1、1,食品安全科 2006年12月,食品安全危害介紹,2,食品危害分類,1、生物危害細(xì)菌、病毒、寄生蟲、昆蟲。 2、化學(xué)危害真菌毒素、水產(chǎn)毒素、植物性毒素、 農(nóng)藥、獸藥、重金屬、添加劑、化學(xué)。 3、放射性危害 4、過敏性物質(zhì)危害 5、轉(zhuǎn)基因食品危害 6、輻照食品危害 7、食品包裝危害 8、物理危害,3,一、生物危害,微生物危害 人們看不到的生物 如：細(xì)菌、病毒 宏觀生物危害人們可以看到的生物 如：寄生蟲 、昆蟲,4,一、生物危害,沙門氏菌salmonella 最重要的公共健康問題腹痛,腹瀉,惡心,低燒和頭痛。 存在畜禽肉,乳制品,蛋和蛋制品,蔬菜和沙拉,魚和水生有殼類動(dòng)物,細(xì)菌,5,一、生物危害

2、,李斯特氏菌病listeriosis 腹瀉,尿失色,嘔吐,頭痛,背痛,發(fā)燒,痙攣 自然界中廣泛存在,如土壤、水、畜禽、蔬菜,水果,乳制品,紅色畜肉,禽肉,干燥谷物,細(xì)菌,6,一、生物危害,埃希氏大腸桿菌Escherichia coli,E. coli 出血性結(jié)腸炎、溶血性尿毒綜合癥、腹瀉,腹痛,貧血,腎衰竭由于缺乏血小板內(nèi)出血,導(dǎo)致腦損傷 野生和家養(yǎng)動(dòng)物,貝殼類水產(chǎn)品和軟體動(dòng)物,細(xì)菌,7,一、生物危害,有超過150種病毒。 病毒只能在宿主動(dòng)物,植物或者人體內(nèi)進(jìn)行繁殖. 病毒通過“糞口傳染”途徑傳播到人體. 通過食品和水來實(shí)現(xiàn),而病毒在其中可以生存但不生長,病毒,8,一、生物危害,甲型肝炎 癥狀

3、包括不適,惡心,黃疸,厭食和嘔吐對于孕婦死亡率高達(dá)17% 貝殼類水產(chǎn)品通常被認(rèn)為是與甲肝爆發(fā)有關(guān) 。,病毒,9,一、生物危害,輪狀病毒 癥狀腹瀉,嘔吐,發(fā)熱,可能破壞破壞腸內(nèi)細(xì)胞而引起營養(yǎng)不良 直接的人-人接觸是最常見的傳播途徑,也可能通過被污染的水和食物來傳播,病毒,10,一、生物危害,瘋牛病 口蹄疫 諾瓦克樣病毒 柯薩奇病毒 ?？刹《?病毒,11,一、生物危害,導(dǎo)致食源性疾病的寄生蟲大約有20種,可以通過被污染的水和食物傳播到人體內(nèi).在熱帶國家要比溫帶國家原生動(dòng)物的傳染更普遍。 兩種重要的原生動(dòng)物是蘭式賈第鞭毛蟲屬和隱孢子蟲。,寄生蟲,12,一、生物危害,蘭式賈第鞭毛蟲屬(giardia

4、lamblia) 癥狀慢性腹瀉,腸胃氣脹,腹痛,有時(shí)候厭食,惡心和嘔吐 人們通?？赡軟]有任何癥狀被蘭式賈第鞭毛蟲感染 被糞便污染的所有食物,寄生蟲,13,一、生物危害,隱孢子蟲(crytosporidium) 癥狀多水性腹瀉,輕度腹瀉,惡心,脫水,體重減低 牛,羊,豬,狗,貓和感染人群的糞便 被糞便污染的所有食物,寄生蟲,14,一、生物危害,蟑螂 蚊子 蒼蠅,昆蟲,15,二、化學(xué)危害,很多真菌菌株能產(chǎn)生對人類或者宿主動(dòng)物有毒的代謝物,這些代謝物被稱為真菌毒素. 1942年到1948年,谷物中鐮刀霉真菌體引起的食物中毒性貧血病,導(dǎo)致100000前蘇聯(lián)人死亡,真菌毒素,16,二、化學(xué)危害,曲霉菌(

5、Aspergillus) 曲霉屬至少有100個(gè)種.在自然界種廣泛存在, 主要在土壤和腐敗植物,以及干果和谷物中 曲霉最重要的種群為黃曲霉(A. flavus)和寄 生曲霉(A. parasiticus),通常是由于曲霉菌 屬產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)-黃曲霉毒素(aflatoxin) 致病 干果,花生,油料種子,谷物,真菌毒素,17,二、化學(xué)危害,鐮刀菌屬(Fusarium)鐮刀菌株感染谷類作物(特別是小麥),豆類(legume),咖啡,稻草等.鐮刀菌屬產(chǎn)生廣譜的真菌毒素,其中最重要的是鐮刀菌毒素(tricothecene). 多數(shù)農(nóng)作物中廣泛存在,真菌毒素,18,二、化學(xué)危害,是由海洋中的微藻或者海洋細(xì)

6、菌產(chǎn)生的一 類生物活性物質(zhì)的總稱。 通常是通過海洋貝類或魚類等生物媒介造 成人類中毒. 如貝類毒素如麻痹性、腹瀉性、神經(jīng)性貝 毒以及鰭類毒素如西加魚毒、河豚毒素、鯖魚 毒素等,水產(chǎn)毒素,19,二、化學(xué)危害,麻痹性貝毒（Paralytic Shellfish Poison, PSP） 麻痹性貝毒是分布最廣、危害最大的一類毒 素。麻痹性貝毒是由甲藻產(chǎn)生的一類四氫嘌呤 毒素的總稱 主要存在于軟體貝類中。有趣的是，現(xiàn)已在 鮐魚內(nèi)臟中，龍蝦及許多蟹類中也發(fā)現(xiàn)了PSP 毒素,水產(chǎn)毒素,20,二、化學(xué)危害,腹瀉性貝毒（Diarrhetic Shellfish Poison, DSP） 主要來自甲藻中的鰭藻屬

7、和原甲藻屬，是70 年代由日本科學(xué)家Yasumoto發(fā)現(xiàn) 是由另外一種海洋藻類產(chǎn)生，大量存在于軟 體貝類中一種毒素,水產(chǎn)毒素,21,二、化學(xué)危害,河豚毒素（Tetrodotoxin） 這種毒類是由河豚自身產(chǎn)生的，清理時(shí)必須 要除掉 如果不慎食入了沒有妥善處理的河豚，大 約在于20分鐘之內(nèi)就會出現(xiàn)初級的神經(jīng)系統(tǒng)癥 狀麻痹癥，呼吸系統(tǒng)衰竭、痙攣、心臟跳動(dòng)不 規(guī)律、而且經(jīng)常引致死亡。河豚毒素是地球上 現(xiàn)發(fā)現(xiàn)的毒害最大的原素之一,水產(chǎn)毒素,22,二、化學(xué)危害,鯖魚毒素 某些細(xì)菌生長時(shí)，產(chǎn)生一種組胺酸脫羧酶的 代謝產(chǎn)物。組胺酸脫羧酶與游離的組氨酸反應(yīng)， 就產(chǎn)生組胺 。 鯖毒素的主要三大類魚是：金槍魚、馬

8、哈魚、 青魚,水產(chǎn)毒素,23,二、化學(xué)危害,一些植物自然產(chǎn)生的物質(zhì)對于人類有毒性影 響.對于大多數(shù)這種植物,有害的影響往往是飲 食中占有多數(shù),或者是一次食用了大量這種植 物 植物自己產(chǎn)生的毒素：植物在不同時(shí)期產(chǎn)生 的毒素，如馬鈴薯的綠色部分所產(chǎn)生的茄堿, 綠色豆中的蛋白酶抑制劑，蔬菜亞硝酸鈉、蘑 菇毒素。,植物性毒素,24,二、化學(xué)危害,全球每年有460多萬噸化學(xué)農(nóng)藥被噴灑到自然環(huán)境 中。實(shí)際發(fā)揮效能的僅1，其余99都散逸于土壤、 空氣及水體之中 農(nóng)藥主要由三條途徑進(jìn)入人體內(nèi)：一誤食；二是長 期接觸，如農(nóng)藥廠的工人和使用者農(nóng)民；三是日常生 活環(huán)境和食品殘留，受農(nóng)藥污染的主要原因。 農(nóng)藥對人體的

9、危害主要表現(xiàn)為三種形式：急性中毒、 慢性危害和“三致”危害。,農(nóng)藥殘留,25,二、化學(xué)危害,1、國家明令禁止使用的農(nóng)藥 六六六，滴滴涕，殺蟲脒，除草醚，敵枯雙，氟乙酰胺， 毒鼠強(qiáng)，氟乙酸鈉。 2、在蔬菜、果樹、茶葉、中草藥材上不得使用和限制使用 的農(nóng)藥甲胺磷，甲基對硫磷，對硫磷，久效磷，磷胺，甲 拌磷，甲基異柳磷，特丁硫磷，甲基硫環(huán)磷，治螟磷，內(nèi) 吸磷，克百威，涕滅威，滅線磷，硫環(huán)磷，蠅毒磷，地蟲 硫磷，氯唑磷，苯線磷19種高毒農(nóng)藥。 另外，三氯殺螨醇、氰戊菊酯不得用于茶樹上。 3、林丹 林丹粉是六六六原粉中具有殺蟲性最強(qiáng)的異構(gòu)體，屬 于高殘留農(nóng)藥，是國家嚴(yán)禁使用的,禁用農(nóng)藥,26,二、化學(xué)危

10、害,日本禁止使用和不得檢出15種 部分產(chǎn)品不得檢出9種 三唑磷 、乙酸去甲雄三烯醇酮 、對硫磷 、二溴 乙烯 、異狄氏劑 、艾氏劑和狄氏劑 、地塞米松 、 克侖特羅 無標(biāo)準(zhǔn)采用一律基準(zhǔn)（0.01ppm） 強(qiáng)化檢查50%、命令檢查100%,農(nóng)藥殘留,27,二、化學(xué)危害,獸藥殘留又稱藥物殘留，是指給畜禽動(dòng)物使用獸 藥后儲蓄和儲存在動(dòng)物的細(xì)胞、組織和器官內(nèi)以及 可食性產(chǎn)品中的藥物或化學(xué)物的原形、代謝產(chǎn)物和 雜質(zhì)。 廣義上的獸藥殘留除了由于防治疾病用藥引起外， 也可由于使用藥物添加劑、動(dòng)物接住或食入環(huán)境中 的污染物如重金屬、霉菌毒素、農(nóng)藥等引起。,獸藥殘留,28,二、化學(xué)危害,1、-興奮劑類：克侖特羅

11、、沙丁胺醇、西馬特羅及 其鹽、酯及制劑 2、性激素類：己烯雌酚及其鹽、酯及制劑 。 3、具有雌激素樣作用的物質(zhì)：玉米赤霉醇、去甲雄 三烯醇酮、醋酸甲孕，及制劑 。 4、氯霉素、及其鹽、酯包括：琥珀氯霉素及制劑 5、氨苯砜及制劑 6、硝基呋喃類：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸 鈉及制劑,禁用獸藥,29,二、化學(xué)危害,7、硝基化合物：硝基酚鈉、硝呋烯腙及制劑 8、催眠、鎮(zhèn)靜類：安眠酮及制劑 9、毒殺芬（氯化烯） 、呋喃丹（克百威） 、殺蟲 脒（克死螨） 、雙甲脒 、酒石酸銻鉀 、錐蟲胂胺 、 孔雀石綠 、五氯酚酸鈉 10、各種汞制劑 包括：氯化亞汞（甘汞）,硝酸亞汞、醋酸汞、吡啶 基醋酸汞 11、

12、性激素類：甲基睪丸酮、丙酸睪酮、苯丙酸諾 龍 、苯甲酸雌二醇及其鹽、酯及制劑,禁用獸藥,30,二、化學(xué)危害,12、催眠、鎮(zhèn)靜類：氯丙嗪、地西泮（安定） 及其鹽、酯及制劑 13、硝基咪唑類：甲硝唑、地美硝唑及其鹽、酯及制劑 14、性激素類：甲基睪丸酮、丙酸睪酮苯丙酸諾龍、苯甲酸雌二醇及其鹽、酯及制劑 15、催眠、鎮(zhèn)靜類：氯丙嗪、地西泮（安定） 及其鹽、酯及制劑 16、硝基咪唑類：甲硝唑、地美硝唑及其鹽、酯及制劑,禁用獸藥,31,二、化學(xué)危害,鉛：人體內(nèi)正常的鉛含量應(yīng)該在0.1毫克/升，如果含量超標(biāo)，容易引起貧血，損害神經(jīng)系統(tǒng)。而幼兒大腦受鉛的損害要比成人敏感得多。 砷：俗稱“砒霜”，如果24小時(shí)

13、內(nèi)尿液中的砷含量大于100微克/升就使中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生紊亂，并有致癌的可能。而且如果孕婦體內(nèi)砷超標(biāo)還會誘發(fā)畸胎。 鎘：正常人血液中的鎘濃度小于5微克/升，尿中小于1微克/升。如果長期攝入微量鎘容易引起骨痛病。 汞：正常人血液中的汞小于5-10微克/升，尿液中的汞濃度小于20微克/升。如果急性汞中毒，會誘發(fā)肝炎和血尿。,重金屬危害,32,二、化學(xué)危害,第一，使用國家不允許使用的品種。如在某些食品中添加蘇丹紅和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉條中添加以甲醛和亞硫酸鈉制劑的“吊白塊”進(jìn)行漂白 第二，不按國家規(guī)定的使用范圍和使用量。如在大米上著色素、加香料，三黃雞上涂黃色，茶葉中加綠

14、色，枸杞子用紅色素浸泡，肉制品使用防腐劑等,添加劑危害,33,二、化學(xué)危害,第三，為掩蓋食品質(zhì)量使用食品添加劑。如在 不新鮮的鹵菜中添加防腐劑，在變質(zhì)有異味的肉制品中加香料加色素等 第四，國家規(guī)定必須使用食品級的食品添加劑， 但部分食品生產(chǎn)單位為降低成本，使用工業(yè)級產(chǎn)品。如在面制品中添加工業(yè)用碳酸氫鈉，成本降低了一倍，但其中鉛和砷的的含量嚴(yán)重超標(biāo) .,添加劑危害,34,二、化學(xué)危害,第五，標(biāo)識不注明，誤導(dǎo)消費(fèi)者。食品生產(chǎn)單位在產(chǎn)品中明明使用了食品添加劑,卻在產(chǎn)品標(biāo)志上標(biāo)注“不含任何添加劑”、“不含防腐劑”等詞,誤導(dǎo)消費(fèi)者。,添加劑危害,35,二、化學(xué)危害,1、二惡英 是一種劇毒物質(zhì)，在已知化合

15、物中毒性最強(qiáng)。 主要來自城市垃圾焚燒、含氯化學(xué)品的雜質(zhì)、 紙漿漂白和汽車尾氣等。其中，焚燒垃圾是二 惡英產(chǎn)生的最大來源 ！,其它化學(xué)危害,36,二、化學(xué)危害,2、多環(huán)芳烴 含有兩個(gè)以上苯的氫化合物統(tǒng)稱為多環(huán)芳烴。 環(huán)境中的多環(huán)芳烴主要來源煤和石油的燃燒。 多環(huán)芳烴并不是直接致癌物，它在體內(nèi)經(jīng)過酶 的作用后生成終致癌物經(jīng)致癌物與DNA或RNA 等結(jié)合后產(chǎn)生不可修復(fù)的損害而導(dǎo)至癌癥,其它化學(xué)危害,37,二、化學(xué)危害,3、雜環(huán)胺 肉類食物中的氨基酸、蛋白質(zhì)在加熱過程中可 產(chǎn)生有誘導(dǎo)突變和促癌作用的雜環(huán)胺。 肉在熟化的過程中雜環(huán)胺的產(chǎn)生主要與熟化的 程度有關(guān),其它危害,38,二、化學(xué)危害,3、單氯丙二

16、醇 傳統(tǒng)醬油釀造法是以微生物來分解黃豆蛋白， 釀造過程約需半年；為了縮短釀造過程，醬油 業(yè)者以高濃度鹽酸來分解黃豆，數(shù)天內(nèi)即可完 成釀造過程。但以強(qiáng)酸、高溫下制成的化學(xué)醬 油，容易出現(xiàn)化學(xué)副產(chǎn)品單氯丙二醇。,其它危害,39,三、放射性危害,1986年4月26日，烏克蘭切爾諾貝利核電站4號機(jī)組發(fā)生核事故，30人因這次事故而死亡 1979年3月28日，美國三里島核事故是至今商用輕水堆核電廠最嚴(yán)重的事故 1999年9月30日，日本東海村JCO公司的一座鈾轉(zhuǎn)換廠發(fā)生了核臨界事故 1985年，巴西戈亞尼亞，一家私人放射治療診所搬遷事故。,40,三、放射性危害,1993年4月，俄羅斯聯(lián)邦托木斯克市附近的西

17、伯利亞化學(xué)企業(yè)公司的后處理設(shè)施對反應(yīng)堆乏燃料進(jìn)行后處理時(shí)發(fā)生事故 近幾年，格魯吉亞已發(fā)現(xiàn)許多無人照管的放射源 鉀肥40K 磷肥226Ra,41,四、過敏性物質(zhì)危害,日本要求必須標(biāo)識 小麥 蕎麥 花生 牛奶 卵黃,42,五、轉(zhuǎn)基因物質(zhì)危害,日本要求必須標(biāo)識 大豆、枝豆(毛豆）、大豆豆芽 玉米、 馬鈴薯（土豆） 菜籽、 苜蓿 甜菜 棉籽,43,六、輻照食品危害,食品的輻射加工是利用射線的強(qiáng)穿透力和電離輻射作用進(jìn)行殺蟲、滅菌。 主要是指60Co射線、加速器產(chǎn)生的電子束或X射線與物質(zhì)的相互作用所產(chǎn)生的物理、化學(xué)和生物效應(yīng)來達(dá)到滅菌保鮮目的。 食品內(nèi)的某些基因是否造成了突變，是否分解了食品產(chǎn)生了新的物質(zhì)