1、食品蛋白質的測定,20130809,一、測定意義 蛋白質是生命的物質基礎,蛋白質是食品重要的營養(yǎng)指標。 二、測定方法凱氏定氮法 多種方法來測定食品中的蛋白質含量,如凱氏定氮法、水楊酸比色法、紫外分光光度法、Lowry法等。最基本、最常用、最可靠的方法是凱氏定氮法。,凱氏定氮法,1、原理 總氮含量，乘以轉換系數(shù)，間接求出蛋白質含量。 2、凱氏定氮分類 分常量凱氏定氮法、半微量凱氏定氮法、微量凱氏定氮法。 按取樣量（蒸餾時，所取樣液相當于樣品的量）：常量凱氏定氮法500mg；半微量凱氏定氮法100-500mg；微量凱氏定氮法10-100mg。 按所用裝置：(圖3-16,3-16,3-17,3-18

2、,常量凱氏定氮裝置、微量凱氏定氮裝置,半微量凱氏定氮 裝置,凱氏定氮法方法提要,凱氏定氮法測定蛋白質含量分四步：即消化、蒸餾與吸收、滴定、計算。 (1)消化 消化反應 消化裝置(3-16,3-19),2）蒸餾與吸收,（3）滴定 指示劑：溴甲酚綠甲基紅（5：1），酒紅（酸式色）灰色（變色點）蘭色（堿式色）； 次甲基藍甲基紅（1：2），紫紅（酸式色）蘭紫色（變色點）綠色（堿式色）。,（4）計算 其中：0.0141亳摩爾鹽酸相當于氮的克數(shù) M：標準鹽酸的摩爾濃度。 W：每份樣品的克數(shù)。,F：蛋白質換算系數(shù)，又稱氮-蛋白質換算系數(shù)。 多數(shù)蛋白質換算系為數(shù)6.25。 不同的食品采用不同的換算系數(shù)。見下表

3、：,4、凱氏定氮法的特點及適用范圍,（1）費時，操作復雜；測定食品蛋白質的最準確的方法，作標準方法；半自動化、全自動化階段。 （2）本法測定的為粗蛋白 非蛋白氮 純蛋白質的定量 （3）消化用H2SO4，不用HNO3和HClO4 。,食品脂肪的測定,20130809,測定脂肪的意義,食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯）類脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。脂肪是食品中具有最高能量的營養(yǎng)素，也是事物中的三大營養(yǎng)素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品營養(yǎng)價值的指標之一。在食品加工生產過程中，加工的原料、半成品、成品的脂類含量對食品的風味、組織結構、品質、外觀、口感等都有重要影響。,測定脂肪方法,（一）

4、 *索氏提取法 （二）酸水解法 （三）*羅紫-哥特里法（堿性乙醚提取法） （四） 巴布科克法和蓋勃法 （五）氯仿甲醇提取法 過去測定脂肪普遍采用的是索式提取法，這種方法至今仍被認為是測定多種食品脂類含量的代表性的方法，但對于某些樣品測定結果往往偏低，而巴布科克法、益勒式法、羅斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂類的測定，而酸水解法測出的脂肪為游離態(tài)脂和結合脂全部脂類。,適用范圍與特點,索氏提取法適用于脂類含量較高，結合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細，不宜吸濕結塊的樣品的測定。 此法只能測定游離態(tài)脂肪，而結合態(tài)脂肪無法測出，要想測出結合態(tài)脂肪需在一定條件下水解后變成為游離態(tài)的脂肪方能測出。 另外此

5、法是經典方法，對大多數(shù)樣品結果比較可靠，但需要周期長，溶劑量大。,提取常用試劑及其特點,乙醚：溶解能力強，沸點低（34.6），易燃， 可含約2%的水分。因含水乙醚會同時抽出糖分等成 分，所使用時，必須采用無水乙醚作提取劑，且待 測樣品應無水分。乙醚不能溶解結合態(tài)脂肪。 石油醚：溶解能力比乙醚弱，沸程3545，無 乙醚易燃，吸水比乙醚少，也不能提取結合態(tài)脂肪。 氯仿甲醇混合液：價格高、毒性強、對脂蛋白、 磷脂提取效率高。,羅紫哥特里法GB5413.3第一法,此法為國際標準化組織（ISO），聯(lián)合國糧農組織/世界 衛(wèi)生組織（FAO/WHO）等采用，為乳、煉乳、奶粉、 奶油等脂類定量的國際標準法。它適

6、用于各種液狀乳 （生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等）、各種煉乳、 奶粉、奶油及冰淇淋。除乳制品外，也適用于豆乳或加 工成乳狀的食品。 本法適用于能在堿性溶液中溶解或至少能形成均勻混 懸膠體的樣品，是乳品脂肪測定公認的標準方法,乳是多種物質組成的混合物，它不是簡單的分散體系，而是具有膠體特性的多種分散體系。故在乳脂類測定中，用有機溶劑不能直接提取，而必須先行破壞膠體狀態(tài)進而破壞脂肪球膜，使脂肪游離，再用有機溶劑進行提取、定量。,1、原理 羅紫哥特里法的原理是利用破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂。

7、,2、儀器,恒溫水?。?0-700C和1000C） 毛氏抽脂瓶 電熱恒溫烘箱（80-120）,3、 試劑 250g/L氨水（相對密度0.91） 95%（體積分數(shù)）乙醇 乙醚：不含過氧化物 石油醚,4、操作步驟,氨-乙醇處理 乙醚-石油醚提取 回收溶劑,（1）儀器準備 恒重三角瓶， （2）抽提 稱取乳粉1克左右（或牛奶10克），放入毛氏抽脂瓶中，乳粉加入10ml 50-550C的水，混勻。加入2ml 氨水，充分混合后立即放入6550C的水浴中，加熱15-20分鐘。取出毛氏抽脂瓶，冷卻至室溫。加入10ml乙醇，緩和并徹底混合，加入兩滴剛果紅，再加入25ml乙醚振搖1min，再加入25ml石油醚，震

8、蕩30秒.靜至30min，待分層清晰后，將有機層倒入至已恒重的接受瓶中。再加乙醚、石油醚（2-3次）的重復提?。看斡?5ml），將有機層合并于同一接受瓶中。,（3）蒸發(fā)溶劑、烘干、稱重 將接受瓶放置1000C水浴中蒸去醚液后，置于100-1050C 烘箱干燥2小時，取出置干燥器中，冷卻室溫后稱量，反復 操作直至恒重。m2 5、結果計算 m2m1 粗脂肪（%）= x 100 m樣 m2接受瓶和脂肪的質量，g m1接受瓶質量，g m樣樣品質量，g,巴布科克法和蓋勃法,1、原理,用濃硫酸溶解乳中的 乳糖和蛋白質等非脂成 分，將牛奶中的酪蛋白鈣 鹽轉變成可溶性的重硫酸 酪蛋白，使脂肪球膜被破 壞，脂

9、肪游離出來，再利 用加熱離心，使脂肪完全 迅速分離，直接讀取脂肪 層的數(shù)值，便可知被測乳 的含脂率。,2、適應范圍與特點,這兩種方法都是測定乳脂肪的標準方法， 適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多 的乳品（如甜煉乳、加糖乳粉等），采用此 方法時糖易焦化，使結果誤差較大，故不適 宜。 此法操作簡便，迅速。對大多數(shù)樣品來說 測定精度可滿足要求，但不如重量法準確。,3、儀器, 巴布科克氏乳脂瓶：頸部刻度有0.08.0%，0.010.0%兩種，最小刻度值為0.1%， 蓋勃氏乳脂計：頸部刻度為0.08.0%，最小刻度為0.1% 乳脂離心機 蓋勃氏離心機 標準移乳管4、試劑硫酸：相對密度1.8160.0

10、03（20C），相當于9091%硫酸 異戊醇：相對密度0.8110.002（20C），沸程128132C。,5、測定方法 精密吸取17.6mL樣品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶頸緩緩注入瓶中，將瓶頸回旋，使液體充分混合，至無凝塊并呈均勻棕色。置乳脂離心機上，以約1000r/min的速度離心5min，取出，加入80C以上的水至瓶頸基部，再置離心機中離心2min，取出后再加入80C以上的水至脂肪浮到2或3刻度處，再置離心機中離心1min，取出后置5560C水溶中，5min后立即讀取脂肪層最高與最低點所占的格數(shù)，即為樣品含脂肪的百分數(shù)。,6、說明及討論 硫酸的濃度要嚴格遵守規(guī)定

11、的要求，如過濃會使乳 炭化呈黑色溶液而影響讀數(shù)；過稀則不能使酪蛋白完全溶 解，會使測定值偏低或使脂肪層混濁。 硫酸除可 破壞脂肪球膜，使脂肪游離出來外，還可 增加液體相對密度，使脂肪容易浮出。 蓋勃法中所用異戊醇的作用是促使脂肪析出，并能 降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續(xù)的脂肪層。 加熱（6570C水浴中）和離心的目的是促使脂肪 離析。, 巴布科克法中采用17.6ml標準吸管取樣，實際上注入巴 氏瓶中的樣品只有17.5ml，牛乳的相對密度為1.03，故樣品重 量為17.51.03=18g。巴氏瓶頸的刻度（010%）共10個大 格，每大格容積為0.2ml，在60C左右，脂肪的平均相對密度 為

12、0.9，故當整個刻度部分充滿脂肪時，其脂肪重量為 0.2100.9=1.8g。18g樣品中含有1.8g脂肪，即瓶頸全部刻度 表示為脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶頸刻度 讀數(shù)即為樣品中脂肪百分含量。 每組樣品只取兩格乳脂瓶進行測定。放入離心機時，必 須對稱放置。 硫酸的濃度和用量必須嚴格按照規(guī)定，沿瓶壁緩慢加 入，回旋搖動，使充分混合 ，否則易時脂肪層產生黑色塊粒。,氯仿-甲醇提取法索氏提取法對包含在組織內部的脂肪等不能完全提取出來，酸分解法常使磷脂分接而損失。而在一定的水分存在下，極性的甲醇及非極性的氯仿混合溶液卻能有效地提取結合態(tài)脂類，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法對于高水分生

13、物試樣如鮮魚、蛋類等脂類的測定更為有效。,1、原理,氯仿-甲醇提取法的原理是將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結合態(tài)脂類游離出來的同時與磷脂等極性脂類的親合性增大，從而有效地提取出全部脂類。再經過濾，除去非脂成分，然后回收溶劑，對于殘留脂類要用石油醚提取，定量。,2、儀器,具塞三角瓶 電熱恒溫水浴：501000C 提取裝置 布氏漏斗：11G-3，過濾板直徑40mm，容量60100mL 具塞離心管 離心機：3000r/min。,3、試劑,氯仿：97%（體積分數(shù)）以上。 甲醇：96%（體積分數(shù)）以上。 氯仿甲醇混合液

14、：按2：1體積比混合。 石油醚。 無水硫酸鈉：以1201350C干燥12h。,4、操作步驟, 提取 準確稱取均勻樣品5g于具塞三角瓶內（高水分食品可 加適量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（對 于干燥食品，可加入23mL水）。連接提取裝置，于650C水 浴中，由輕微沸騰開始，加熱1h進行提取。 回 收溶劑 提取結束后，取下燒瓶用布氏漏斗過濾，并用氯仿-甲 醇混合液洗滌濾器，燒瓶及濾器中試樣殘渣，濾液、洗滌液 一并收集于具塞三角瓶內，置65700C水浴中回收溶劑，至 燒瓶內物料呈濃稠態(tài)，而不能使其干，然后冷卻。, 石油醚萃取、定量 用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g無水硫

15、酸鈉，立即加塞混搖1 min ，將醚層移入具塞離心沉淀管進行離心分離（3000r/min）5min.用10mL移液管加入迅速吸取離心管中澄清的石油醚10mL,于已稱量至恒量的干燥稱量瓶內，蒸發(fā)去除石油醚，于1001050C烘箱中烘至恒量（約30 min ）。,5、結果計算,（ m2m1）x 2.5 總脂肪（%）= x 100 m,m-試樣質量，g; m2-稱量瓶與脂類質量，g; m1-稱量瓶質量，g; 2.5-從25mL乙醇中取10mL進行干燥，故乘以系數(shù)2.5。 6、本法適用范圍：結合態(tài)脂肪類的食品（魚 .大豆類）,乳和乳制品中非脂乳固體的測定,GB 5413.392010,1 范圍,生乳、

16、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳、發(fā)酵乳中非脂乳固體的測定方法,2 原理,先分別測定出乳及乳制品中的總固體含量、,脂肪含量,（如添加了蔗糖等非乳成分含量，,也應扣除）,，,再用總固體減去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即為非脂乳固體。,先分別測定出乳及乳制品中的總固體含量、,脂肪含量,（如添加了蔗糖等非乳成分含量，,也應扣除）,，,再用總固體減去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即為非脂乳固體。,先分別測定出乳及乳制品中的總固體含量、脂肪含量（如添加了蔗糖等非乳成分含量，也應扣除），再用總固體減去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即為非脂乳固體。,試劑和材料,平底皿盒：高20 mm25 mm，直徑50 mm70 mm的帶

17、蓋不銹鋼或鋁皿盒，或玻璃稱量皿。,短玻璃棒：適合于皿盒的直徑，可斜放在皿盒內，不影響蓋蓋。,石英砂或海砂：可通過500 m孔徑的篩子，不能通過180 m孔徑的篩子，并通過下列適用性測試：將約20 g的海砂同短玻棒一起放于一皿盒中，然后敞蓋在100 2 的干燥箱中至少烘2 h。把皿盒蓋蓋后放入干燥器中冷卻至室溫后稱量，準確至0.1 mg。用5 mL水將海砂潤濕，用短玻棒混合海砂和水，將其再次放入干燥箱中干燥4 h。把皿盒蓋蓋后放入干燥器中冷卻至室溫后稱量，精確至0.1 mg,兩次稱量的差不應超過0.5 mg。如果兩次稱量的質量差超過了0.5 mg，則需對海砂進行下面的處理后，才能使用： 將海砂在

18、體積分數(shù)為25 %的鹽酸溶液中浸泡3d，經常攪拌。盡可能地傾出上清液，用水洗滌海砂，直到中性。在160 條件下加熱 海砂4 h。然后重復進行適用性測試,儀器和設備,天平：感量為0.1 mg,干燥箱。 水浴鍋。,分析步驟,總固體的測定,在平底皿盒中加入20 g石英砂或海砂（4.3），在100 2 的干燥箱中干燥2 h，于干燥器冷卻0.5 h，稱量，并反復干燥至恒重。稱取5.0 g（精確至0.0001 g）試樣于恒重的皿內，置水浴上蒸干，擦去皿外的水漬，于100 2 干燥箱中干燥3 h，取出放入干燥器中冷卻0.5 h，稱量，再于100 2 干燥箱中干燥1 h，取出冷卻后稱量，至前后兩次質量相差不超過1.0 mg。,試樣中總固體的含量按式（1）計算：,式中： X試樣中總固體的含量，單位為克每百克（g/100g）； m1皿盒、海砂加試樣干燥后質量