1、第六節(jié) 乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,主要內(nèi)容：,一、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 三、儲(chǔ)藏和加工對(duì)乳和乳制品 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,一、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,牛乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A和維生素B2的重要來源。 1、蛋白質(zhì)： 牛乳蛋白質(zhì)含量約為34%，其中以酪蛋白為主，其余為乳清蛋白、乳球蛋白。 屬于優(yōu)質(zhì)蛋白 2、脂肪： 牛乳脂肪含量約為2.84%，以微粒狀的脂肪球存在，易消化吸收。 牛乳脂肪中短鏈脂肪酸含量高。,3、碳水化合物： 牛乳中碳水化合物主要為乳糖。 優(yōu)點(diǎn)： （1）促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。 （2）調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)消化液分泌。 （3）促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改

2、善人體微生態(tài)平衡。 （4）促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素。,4、維生素： 牛乳是各種維生素的良好來源。 它含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素。 5、礦物質(zhì)： 牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)，富含鈣、磷、鉀，是動(dòng)物性食品中唯一呈堿性的食品。 牛乳是膳食中鈣的最佳來源。,二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,1、巴氏殺菌乳： 除維生素B1和維生素C有損失外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差別不大，且常強(qiáng)化維生素D和維生素B1。,2、奶粉： （1）全脂奶粉： 溶解性好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響很小。 （2）脫脂奶粉： 脂溶性維生素有一定損失。 適合于腹瀉的嬰兒及要求少脂膳食的人群。 （3）調(diào)制奶粉： 母乳化奶粉，各種營(yíng)

3、養(yǎng)成分含量和比例接近母乳 。,3、酸奶： 營(yíng)養(yǎng)豐富且易消化吸收 酸奶中活的乳酸菌和雙歧桿菌具有整腸作用；蛋白質(zhì)被部份水解產(chǎn)生活性肽類；提高了維生素B12和葉酸含量。 酸奶中的乳酸可降低腸腔中pH值，有利于鈣元素的吸收。 適合于消化功能不良的嬰幼兒、老年人,4、煉乳： （1）甜煉乳： 糖分過高，不宜喂養(yǎng)嬰兒 （2）淡煉乳： 維生素B1有一定損失，易消化吸收，可以喂養(yǎng)嬰兒。,5、乳酪： 牛乳發(fā)酵凝乳除去乳清加鹽壓榨后熟 除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營(yíng)養(yǎng)素得到保留和濃縮。 乳酪中蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素和鈣等營(yíng)養(yǎng)素含量均十分豐富，并含有較多脂肪， 能量較高。,三、儲(chǔ)藏和加工對(duì)乳

4、和乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,1、加熱處理： 牛乳殺菌可以采用6070的傳統(tǒng)巴氏殺菌、8090的高溫短時(shí)殺菌、90120的超高溫瞬時(shí)殺菌等。超高溫瞬時(shí)殺菌對(duì)保存營(yíng)養(yǎng)素最為有利。 牛乳超高溫瞬時(shí)殺菌對(duì)蛋白質(zhì)的生物價(jià)值無(wú)顯著影響，但對(duì)消化率的影響是有利的。,2、發(fā)酵處理： 乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是有利的。 （1）降低食品中有害細(xì)菌繁殖，延長(zhǎng)保質(zhì)期。 （2）增加某些B族維生素含量 （3）提高蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量 （4）提高蛋白質(zhì)的消化吸收率 （5）提高微量元素的生物利用率 （6）調(diào)整腸道菌群平衡,3、脫水處理： 常用的脫水方法有噴霧干燥、滾筒干燥和真空冷凍濃縮。 噴霧干燥法營(yíng)養(yǎng)損失小，但水溶性維生素有一定損失； 滾筒干燥法會(huì)使賴氨酸和維生素受到較嚴(yán)重的損失，蛋白質(zhì)的水合能力也大大降低； 真空冷凍濃縮法對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最小 。,4、儲(chǔ)藏條件的影響： 鮮牛乳必須儲(chǔ)藏在4下，并應(yīng)盡快消費(fèi)。