1、自制酸奶,給水1301班,1,目錄,小組成員分工 酸奶制作原理 酸奶制作過程及結(jié)果 傳統(tǒng)冷藏酸奶的企業(yè)的生產(chǎn)流程、設備和質(zhì)量監(jiān)控 新型常溫酸奶的企業(yè)的生產(chǎn)流程、設備和質(zhì)量監(jiān)控 冷藏酸奶與常溫酸奶的對比 自制酸奶與企業(yè)制作的酸奶的對比,2,一、小組成員分工,組長：姚恬 前期資料收集：張浩潔、馬幀、林秉鑫 冷藏工藝：宋彥錕 常溫工藝：段祖睿 酸奶制作：姚恬、何日烔、宋呈一、徐可姿 PPT制作：王文康、宋彥錕,3,酸奶發(fā)酵過程,酸奶是以牛奶為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種營養(yǎng)豐富、風味獨特的保健飲料。用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌主要是德氏乳桿菌保加利亞亞種（lactobacillus delbruecki

2、i subsp. bulgaricus）和唾液鏈球菌嗜熱亞種（Streptococcus salivarius subsp. therrnophilus）。,4,酸奶發(fā)酵過程中乳酸菌雙菌的生長變化規(guī)律,第一小時內(nèi)，球菌和桿菌都處于遲滯期，奶液pH值也基本保持不變 發(fā)酵一小時后，球菌和桿菌同時進入對數(shù)生長期，球菌的生長速度大大高于桿菌 第三小時，兩者數(shù)量相差最為明顯 球菌率先進入生長減速期，發(fā)酵終點二者數(shù)量基本相當,5,發(fā)酵前半期(第03 h)是以球菌迅速生長為主要特征，此時球菌占總菌數(shù)的大部分，從剛開始的50左右不斷上升，并在第3 h達到高峰所占比例達95左右，而桿菌雖然繼續(xù)增殖但所占比例卻不

3、斷下降。,發(fā)酵后半程（第36h）由于桿菌繼續(xù)保持對數(shù)生長而球菌卻較之早進入增長減速期，生長速度減慢，因而桿菌所占比例不斷上升，在發(fā)酵完成時，二者的最終所占比例相當。,6,由于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在乳中具有生長互補的作用或稱為共生(Mutualism)。與兩者單獨培養(yǎng)相比，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合培養(yǎng)后的產(chǎn)酸速度非?？?，因為混合培養(yǎng)過程將促進兩者維持更好的生長 ，因而使得二者同時進入對數(shù)期。,兩種乳酸菌會不會發(fā)生競爭呢？,7,2.酸奶發(fā)酵過程中體系電導率和pH值變化,乳酸菌發(fā)酵乳酸積累致使ph不斷下降 代謝產(chǎn)生一些離子化合物如乳酸鹽和少量的氨也增加了溶液半固態(tài)流體的導電能力,8,當發(fā)

4、酵至pH值為45后，電導率保持不變 因為當?shù)竭_pH45時酪蛋白膠束完全沉淀雖然體系繼續(xù)產(chǎn)生乳酸，但由于酸奶凝膠束縛了離子在電場作用下的移動，因而電導不會繼續(xù)上升 當pH值降至53-54范圍時，奶液即開始產(chǎn)生凝乳。,9,酸奶凝乳的發(fā)生與體系pH值大小存在明顯的對應關(guān)系。當pH值降至53-54范圍時，奶液即開始產(chǎn)生凝乳。 發(fā)酵過程中，酪蛋白膠束中膠的態(tài)磷酸鈣隨pH值降低被溶解，酪蛋白膠束開始解體并通過適當方式重新聚合成網(wǎng)絡狀結(jié)構(gòu)而形成凝膠。無論是全脂酸奶還是低脂酸奶發(fā)生凝乳時的pH值都在53-54之間，表明酸奶發(fā)生凝乳與體系pH值具有相關(guān)性：pH值到達5354時即發(fā)生凝乳。pH值的降低能夠減少酪蛋

5、白膠束疏水鍵之間的排斥作用，排斥作用減少到一定程度使酪蛋白膠束發(fā)生凝聚。,酸奶為什么會發(fā)生凝乳？,10,生理生化原理： 牛奶（乳糖）接種乳酸菌-D-半乳糖苷酶乳糖（半乳糖和葡萄糖）乳酸發(fā)酵（葡萄糖）乳酸破壞鈣-酪蛋白-磷酸復合物的穩(wěn)定性蛋白質(zhì)凝結(jié)酸奶,11,二、酸奶制作,加熱滅菌 預熱 接種 培養(yǎng)繁殖 室溫放置,12,1、滅菌：原料滅菌（盒裝奶無需滅菌）器材滅菌（沸水燙）,如果不滅菌會怎么樣？ 答：酸奶的原材料如牛奶等，本身營養(yǎng)豐富就適合細菌的生長，再加上酸奶中本身含有其他益生菌等，在繁殖代謝中產(chǎn)生各種脂肪酶和蛋白酶，分解蛋白和脂肪而產(chǎn)生質(zhì)量缺陷。若有空氣中一些細菌摻雜進去，會大大影響酸奶的質(zhì)

6、量。比如，雜菌和接種菌都繁殖，雜菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物污染了成品；雖然，雜菌競爭不過接種菌，發(fā)酵過程中漸漸被淘汰，但是其代謝物還在；如果雜菌競爭力強，接種菌無法正常生長，同時可能會威脅到飲用者的身體健康。,13,2、預熱,什么要預熱？ 答：為乳酸菌生長提供一個合適的溫度范圍，使乳酸菌能夠快速大量繁殖，在培養(yǎng)環(huán)境中占據(jù)主要地位。,14,3、接種,15,16,4、培養(yǎng)發(fā)酵 40度水浴兩個小時,形成酸奶過程中，牛奶會發(fā)生什么樣的生化變化？ 自制酸奶的生化變化牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40-42攝氏度）下大量繁殖。因為乳酸，牛奶發(fā)酵液的酸度逐漸下降，到pH值大致達到4.6左右的時候，牛奶中的酪

7、蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍。其他雜菌雖然也存在于牛奶中，但它們的數(shù)量和乳酸菌相比實在太少，成不了氣候。而乳酸菌產(chǎn)生的乳酸和其他抗菌物質(zhì)，也讓雜菌們感覺十分不舒服，無法大量繁殖。另外，乳酸菌還會促使部分酪蛋白降解，形成乳酸鈣、脂肪脂肪、乙醛、雙乙酰和丁二酮等風味物質(zhì)。,17,18,味道怎么樣？,19,有點酸,Fantastic!,還可以,比超市買的好吃,和超市買的一樣,好吃,好吃,好吃,好吃,不知道,20,制作的酸奶中最可能存在什么病原菌？為什么？ 通過查閱資料，最有可能的存在的是沙門氏菌。 沙門氏菌的大家庭生產(chǎn)兩種形式的疾病, 一種是令人不快的腸胃炎腹瀉,痙攣,或更嚴重的,往往致命

8、的傷寒。在巴氏殺菌乳制品沙門氏菌是罕見的,但可能發(fā)生在加工或自制食品制成的乳制品。 沙門氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個月，在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月。沙門氏菌最適繁殖溫度為37，在20以上即能大量繁殖，和乳酸菌的生長條件極其相似。因此，低溫儲存食品是一項重要預防措施。乳和乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后會迅速死亡。,21,三、新型常溫酸奶的企業(yè)的 生產(chǎn)流程、設備和質(zhì)量監(jiān)控,60/20MPa均質(zhì)、脫氣、 超高溫滅菌 131/20s,22,2.2.1、生鮮牛乳收儲預處理設備。 在生鮮牛乳收儲預處理設備運行的過程中需重點把握

9、的設備主要是：（1）、脫氣凈乳；（2）、乳脂分離；（3）、牛乳標準化；（4）、過冷降溫；（5）、奶倉儲存等五類設備。,2.2.2、混料處理設備。 混料處理設備要具備在線混料或批次混料的功能，最好能在一個罐體內(nèi)完成高剪切和乳化溶解。各種物料能夠迅速溶解，沒有結(jié)團和白點，穩(wěn)定性好；對暫存的物料須采取柔和的攪拌方式，保護產(chǎn)品穩(wěn)定性不受破壞；混料罐體的罐頂和罐底須采取弧形設計，確保罐內(nèi)料液能完全排放和有利于清洗；混料罐體須能處理各種高、中、低，不同粘稠度和不同干物質(zhì)含量的物料；如有條件具備，可采用真空混料技術(shù)，在罐內(nèi)液面下負壓吸入物料。,2.2.3、超高溫滅菌設備。 超高溫滅菌（UHT）設備須選用管式

10、超高溫滅菌機組，在殺滅物料中微生物的同時，要求盡最大可能的減少物料營養(yǎng)成分和有益物質(zhì)的損失；超高溫滅菌（UHT）設備的物料滅菌性能須可靠、穩(wěn)定、耐用、安全，要能連續(xù)較長的時間對物料進行滅菌，一般連續(xù)工作時間須達12h以上；設備運行高效節(jié)能，熱回收效率不低于90%，可全自動控制，操作簡單，容易掌握。,23,2.2.4、酸牛奶發(fā)酵設備。 酸牛奶發(fā)酵設備作為常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)的核心設備，對產(chǎn)品的品質(zhì)和生產(chǎn)安全非常關(guān)鍵。酸牛奶發(fā)酵設備由菌種無菌添加、無污染發(fā)酵、無菌空氣保護、物料冷卻、物料管道和泵送等設備組成。,2.2.5、酸牛奶巴氏殺菌設備。 酸牛奶巴氏殺菌設備須選用寬間隙、長流道，利于發(fā)酵酸牛

11、奶濃稠物料通過的管式酸牛奶巴氏殺菌設備。可連接均質(zhì)機和脫氣機。,2.2.6、酸牛奶無菌灌裝設備。 常溫長保質(zhì)期酸牛奶必須采用無菌灌裝機和專用包裝包材進行包裝。經(jīng)處理的無菌發(fā)酵酸牛奶必須在沒有任何微生物污染的情況下無菌輸送至無菌灌裝機進行灌裝。無菌灌裝專用包材也必須經(jīng)滅菌處理后達到無菌標準方能用于產(chǎn)品包裝。,2.2.7、CIP自動清洗設備。 CIP自動清洗的目的是：將生產(chǎn)設備與物料接觸的內(nèi)部表面清洗干凈。在乳制品無菌生產(chǎn)中清洗和滅菌都是非常重要的生產(chǎn)操作，只有生產(chǎn)設備清洗干凈了，無菌生產(chǎn)才能順利進行。,24,2.2.8、其他主要公用設備。 其他主要公用設備是指與常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)各個相關(guān)生產(chǎn)

12、環(huán)節(jié)設備有密切聯(lián)系的，為這些設備所共需的一些設備設施的總稱。常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)其他主要公用設備主要有：反滲透雙膜法純凈水機組和純凈水儲存罐、冰水制冷（蓄能）機組和儲冰水槽、無菌空壓機和供氣系統(tǒng)、燃氣或燃油供熱鍋爐等五類主要公用設備。對這些公用設備的要求是：一要滿足生產(chǎn)需要。二要符合安全衛(wèi)生要求。三要運行可靠，費用經(jīng)濟。 在這里應特別指出的是：常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)均需要冰水換熱降溫，制冷耗費電力比較多。如采用“動態(tài)冰蓄冷”技術(shù)，以水的潛熱方式儲存冷量，利用谷段時間低價電力蓄冷，峰段時間避開高價電力制冷的經(jīng)濟運行策略，約能降低50-70%的制冷電費，而且還能節(jié)約制冷設備投資，經(jīng)

13、濟效益顯著。,25,常溫酸奶企業(yè)制作質(zhì)量監(jiān)控 前處理工段 灌裝工段 設備清洗消毒的要求 原輔料的控制,26,1.1、原奶的儲存。 監(jiān)視和測量原奶儲存的溫度和時間，并主動采樣去驗證和檢驗。 1.2、巴氏一的溫度和時間。 原奶配料前要經(jīng)過預熱、閃蒸和凈乳分離等工序，最終要經(jīng)過巴氏殺菌，溫度為85，15秒的工藝，此為關(guān)鍵控制點。 1.3、配料過程。 小料的添加量和順序及添加方式；混料后要求盡快轉(zhuǎn)序，未經(jīng)殺菌冷卻后的料液不得大于2個小時的放置或循環(huán)；此步驟還要關(guān)注配料指標、口感品嘗保證各項指標都符合標準要求方可轉(zhuǎn)序。 1.4、巴氏二的溫度和時間。 配料奶要經(jīng)過預熱、脫氣和均質(zhì)等工序，到達巴氏二殺菌步驟

14、，溫度為95，300秒的工藝，此為關(guān)鍵控制點。,前處理工段,27,1.5、發(fā)酵前的檢測。 為了和最終的產(chǎn)品的理化指標有可比性的參照，必須采集發(fā)酵前的樣品，主要是料液在降溫到40-42 加以菌種時候要求關(guān)注加菌種的操作是否規(guī)范，加菌數(shù)量是否符合要求。要求在加入菌種充分混勻1520分鐘后采集樣品。 1.6、發(fā)酵。 在40-42 的發(fā)酵罐中發(fā)酵46小時，期間不允許開啟攪拌，直至發(fā)酵終點；發(fā)酵終點一般在70oT，當樣品的酸度達到此標準，則可以開啟攪拌并降溫；這里要關(guān)注發(fā)酵時間，如果發(fā)酵時間超過6小時，必須引起注意，會產(chǎn)生后產(chǎn)酸很快的現(xiàn)象，導致產(chǎn)品的口感異常。 1.7、灌裝前。 發(fā)酵罐的產(chǎn)品一般都要經(jīng)過

15、板換降溫到20-24 ，泵送到待裝罐，這里必須關(guān)注產(chǎn)品的狀態(tài)和口感，符合標準要求方可灌裝。要求根據(jù) 空暴、涂抹規(guī)定的具體頻次要求涂抹待裝罐，以驗證待裝罐的清洗效果。,28,2.1、灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生。 地面不允許有積水、奶漬，地漏通暢，空間不允許有飛蟲；周轉(zhuǎn)筐和托盤的衛(wèi)生狀況。 2.2、設備衛(wèi)生。 每臺設備都要求干凈，無奶漬、奶垢、灰塵等；各關(guān)鍵部位生產(chǎn)前或過程中必須監(jiān)控，包括灌裝頭附近、蓋材系統(tǒng)、果醬添加系統(tǒng)、傳送帶、排料槽等部位。 2.3、人員衛(wèi)生。 包括人員著裝和佩飾幾個方面，操作人員不得留長頭發(fā)、長指甲 、胡須；生產(chǎn)過程中必須將頭發(fā) 束到帽子內(nèi)，規(guī)范著裝，不得佩戴各類首飾。,2.灌裝工段

16、,29,2.4、灌裝過程。 包括凈含量、日期打印、位置放置、印刷圖案、縫合效果、易撕（啟開）效果、果料添加量、人員規(guī)范操作、消毒用酒精的濃度是否符合要求。 2.5、異物控制。 包括人員規(guī)范操作和原輔料的異物帶入。 2.6、標識管理。 包括所有產(chǎn)品的標識、設備的標識、狀態(tài)標識。,30,3、設備清洗消毒的要求 根據(jù)操作性前提方案中產(chǎn)品接觸面的清潔和衛(wèi)生控制中對管線、儲奶罐、灌裝設備的清洗、消毒的具體規(guī)定要求進行核實檢查，主要以下幾個方面： A、清洗效果的取得需要清洗液的濃度、溫度和時間的組合完成；所以必須了解每臺設備、每條管線的具體要求； B、清洗效果的驗證通過三個方面：感官驗證、ATP涂抹驗證和

17、微生物涂抹驗證。,31,4.1、原輔料的到貨驗收。 對其防護措施、單個包裝的產(chǎn)品數(shù)量確認； 4.2、使用過程中的監(jiān)控。 確認是經(jīng)過檢驗合格的原輔料投入使用，如有不合格使用，必須履行相應的手續(xù)，即通過質(zhì)檢員評估可以使用，質(zhì)量負責人確認后方可投入使用；在使用中發(fā)現(xiàn)不合格，必須在原輔料信息反饋表上簽字確認其現(xiàn)象， 4.3、原輔料的貯存。 在貯存的過程中，必須對其存貯狀態(tài)確認，即溫度、濕度符合要求，離墻離地，標識清晰，符合要求,4. 原輔料的控制,32,四、傳統(tǒng)冷藏酸奶的企業(yè)的 生產(chǎn)流程、設備和質(zhì)量監(jiān)控,原料的準備和預處理,符合酸奶工藝用鮮奶乳進廠檢驗標準 凈乳（分離并標準化牛奶）分離機除去機械雜質(zhì),

18、調(diào)整乳成分以達到產(chǎn)品設計的要求。小料與生乳混合時要預防脂肪氧化味;適當溫度下添加輔料 ，有時需要預干混處理,預熱溫度：65-70C； 均質(zhì)壓力：160bar,殺菌溫度：95 C 時間：300秒,攪拌型最好直將板換降溫到40-42 C),特殊添加物 熱敏感的無菌小料等 B小料與白糖干混加入，ACKF小料在 化料降溫過程中加入,鮮奶貯存 (儲奶罐),鮮奶凈乳 (分離機),標準化/ 配料 (閃蒸/混料機/配料罐),預熱/均質(zhì) (巴氏殺菌機/均質(zhì)機),殺菌 (巴氏殺菌機),保溫 (物料40-42 C),預冷卻 (巴氏殺菌機),特殊輔料添加 (發(fā)酵罐),鮮奶預處理及混料工段,33,溫度40-42C,溫度

19、調(diào)整 (熱交換器或發(fā)酵罐),發(fā)酵劑接種需要無菌操作 發(fā)酵劑接種量根據(jù)特定要求 發(fā)酵劑與牛奶需要混合均勻,接種/混合 (定量泵或發(fā)酵罐),靜止保持40-42 C 4-6小時 不得開啟覺拌,保溫發(fā)酵 (酸奶發(fā)酵罐),發(fā)酵終點酸度700T,發(fā)酵終止 (酸奶發(fā)酵罐),快速冷卻至20-24C; 物料降溫時間不超過60分,攪拌冷卻 (冷排或發(fā)酵罐),半成品酸奶冷至20-24 C添加果料開始灌裝,添加果料 (果料填加機或待裝罐),無菌果料,酸牛奶發(fā)酵工段,酸奶包裝,灌裝設備管路清洗消毒控制 環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求 包裝設備預殺菌0.2%優(yōu)潔，冷庫溫度: 2-6 C 24小時后成熟,產(chǎn)品包裝 (酸奶包裝機),

20、成品后冷卻 (冷庫房),34,酸奶加工工藝要點,熱處理及均質(zhì) 發(fā)酵控制 酸奶攪拌 冷卻灌裝及冷藏 成品品質(zhì)評定,35,1. 配料控制,B538還原 過濾：除去配料生產(chǎn)過程中的不溶解顆粒、焦粒和雜質(zhì) 脫氣：通過脫氣以避免換熱器結(jié)垢，溫度波動和均質(zhì)效果差 加糖：一般蔗糖比例為6-8%，當有果料添加時應注意果料(醬)中的糖含量。 添加穩(wěn)定劑：提高粘度和增加穩(wěn)定性的作用,36,2. 熱處理及均質(zhì),熱處理的目的 殺滅致病菌 減少乳中抑制物質(zhì)對酸奶發(fā)酵的影響 使乳中產(chǎn)生一些物理化學變化有利于改善組織狀態(tài)(如:使 90 - 99%的-乳球蛋白受熱變性)有利于酸乳凝膠的形成 熱處理的條件 溫度和時間： 95C

21、 維持300秒 85C 維持15秒,熱處理怎樣影響乳清蛋白變性？ 乳清蛋白中 -乳球蛋白占主要成分，而且對熱異常敏感 天然未變性的-乳球蛋白為普通蛋白所有的三級結(jié)構(gòu)，并呈類似球狀 受熱后，-乳球蛋白的球狀結(jié)構(gòu)被打開，并附著在酪蛋白膠束上 當發(fā)酵菌種發(fā)酵產(chǎn)酸酪蛋白沉淀時，變性的-乳球蛋白遂與酪蛋白一起形成酸奶的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),37,均質(zhì)主要是促進原料奶中脂肪球的均勻分布，防止脂肪上浮 均質(zhì)對提高酸奶品質(zhì)通常還有下列作用： 提高產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài),提高奶油質(zhì)感 (更豐富的體態(tài)) 可以適當提高最終產(chǎn)品的粘度 減少乳清析出,均質(zhì)條件： 溫度：50-60C，總壓力160巴 過高的均質(zhì)溫度會使產(chǎn)品的黏度降低,3

22、8,綜合熱處理和均質(zhì)對酸奶品質(zhì)的影響,39,3. 發(fā)酵控制,微生物生長曲線,1,2, -延遲期 3 -對數(shù)生長期 4,5, -穩(wěn)定期 6 -衰亡期,主要酸奶發(fā)酵菌種,保加利亞乳酸桿菌 嗜熱性鏈球菌 雙歧桿菌 嗜酸乳桿菌,40,不同酸奶發(fā)酵菌種相配合 用于改善酸奶組織結(jié)構(gòu)的菌種 發(fā)酵過程中產(chǎn)生聚多糖 質(zhì)地稠厚 其它優(yōu)點： 提高粘度 / 降低乳清析出 / 改善低脂肪產(chǎn)品口感 / 提高產(chǎn)品穩(wěn)定能力 多種益生菌用于生產(chǎn)保健型酸奶 接種量及接種溫度 接種量 確定因素：發(fā)酵時的培養(yǎng)溫度和時間 / 發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力 直投式發(fā)酵劑: 根據(jù)供應商提供的接種要求添加，在菌種活力良好情況下需按規(guī)定量投入 菌種活力不

23、好時，需及時更換菌種 接種溫度: 4042C （保加利亞乳酸桿菌和嗜熱性鏈球菌混合菌株） 酸奶發(fā)酵控制 攪拌 / 溫度 / 判定終點酸度 / 微生物污染,41,噬菌體對酸奶發(fā)酵的危害 噬菌體是指能將某些細菌細胞分解的一些病毒 存在噬菌體對酸奶發(fā)酵的危害 發(fā)酵速度明顯減慢，甚至根本不能發(fā)酵 影響范圍可以從一缸迅速擴展到幾缸產(chǎn)品 對于已發(fā)酵的產(chǎn)品，品質(zhì)會受很大影響 控制方法 菌種投入前注意整包完整性的確認 菌種添加過程中注意環(huán)境消毒、人員消毒控制 設備清洗注意效率和效果,42,酸奶的發(fā)酵過程的PH值與溫度管理 PH值與凝乳 牛乳的正常pH值為6.6左右； pH值5.20-5.30時開始凝乳； pH

24、值5.0時明顯凝固，產(chǎn)品出現(xiàn)收縮力； pH值4.7時完全凝固，形成較硬的凝乳，收縮力顯著增強。 pH值4.24.5之間通常形成良好的風味和組織構(gòu)造 培養(yǎng)條件 酸奶整個發(fā)酵過程中pH值控制在6.6至4.6期間 酸奶常用溫度為40-42,43,攪拌的作用 凝膠粒子重新配位，二級鍵連接被破壞。隨著攪拌的進行，粘稠度逐漸減少，但機械應力消失后，凝膠粒子間作用可逆性恢復。 攪拌可引起凝乳粒子的硬化和蛋白質(zhì)的膨潤作用提高酸奶的粘稠度。,攪拌適宜比增加固形物含量更能改善產(chǎn)品的粘度。,攪拌程度適宜的標志:大量凝膠粒子肉眼不可分辨,僅有少量可見的凝乳片。,4. 酸奶攪拌,44,冷卻： 待發(fā)酵罐中酸牛奶酸度達標時

25、，經(jīng)板換將酸奶溫度降到20-24 要求每罐料的降溫時間不得超過60分鐘 冷藏成熟目的： 香味物質(zhì)進一步生成, 風味物質(zhì)相互平衡形成良好風味通常需要12-24小時才能完成 改善酸奶粘度和硬度 因膠體粒子的膨潤以及相互之間的作用、氫鍵的形成等得到加強,5. 冷卻灌裝及冷藏,45,6. 成品品質(zhì)評定,成品感官檢驗的方法 1、包裝外觀檢驗 2、色澤、組織狀態(tài),3、滋氣味 將待檢樣品倒入燒杯或者品嘗杯中，用溫水漱口后在周圍沒有任何異味干擾的環(huán)境溫氣味、品滋味；要求質(zhì)檢人員必須參與品嘗評定，描述產(chǎn)品是何種狀態(tài)或氣味（如：口感發(fā)澀、消毒液味）,46,4、感官評定 拉絲感：產(chǎn)品粘稠度的一種表現(xiàn)；將產(chǎn)品到于手上

26、，攥一下松開觀察拉絲情況 堆積感：是產(chǎn)品凝固結(jié)實的一種表現(xiàn)；用小勺盛裝產(chǎn)品，產(chǎn)品表面不是平面，有明顯的堆積 清爽度：產(chǎn)品入口后的一種體驗，同糊口感相對立；產(chǎn)品細膩光滑，沒有面糊感覺 粘度：產(chǎn)品后熟后粘度有較大提高；即產(chǎn)品流動性較差，則產(chǎn)品粘度較高,47, 沙粒感：產(chǎn)品發(fā)酵后入口時沒有沙粒的澀口感，則產(chǎn)品狀態(tài)良好 奶香味酸甜比：產(chǎn)品入口后一種滋味由評定人接受程度來決定 果料添加量：根據(jù)配方來判定投料量是否符合標準 果料質(zhì)感：品嘗產(chǎn)品的果料，果粒具備應有的堅硬度或柔軟度 果料香氣：應該具備果料特有的香氣，但香氣不要太濃，掩蓋了酸奶原有的滋氣味。 5、嚴格要求質(zhì)檢人員對每個批次產(chǎn)品按照以上內(nèi)容進行產(chǎn)品感官檢驗，提升品評能力,48,