1、調(diào)味劑,味(七味),獨立的味道在味覺神經(jīng)中有獨立的傳遞路線，因而是主要的調(diào)味劑,物理性的刺激作用，不作為獨立的基本味道。辣的感受是由于刺激觸覺神經(jīng)引起的痛覺,酸新陳代謝（加快） 甜熱量、溫暖（補充） 苦有害物質(zhì) 鮮蛋白質(zhì) 咸體液平衡（恢復）,味道象征一定的物質(zhì)信號：,合理利用這些基本知識和人們的心理狀態(tài)，可充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的作用，制造出味道可口誘人的食品,酸甜苦鮮咸辣澀,C11.甜味劑,1.概述 一、定義 賦予食品以甜味感的非糖類物質(zhì)，稱謂甜味劑。 甜度高、用量少、熱值低，有些不參與代謝過程。 功能分類代碼，19；CNS：19.00102020種（96、07未變化） 二、類別與常用的甜味劑,

2、甜味劑,人工合成甜味劑,糖精、糖精鈉 甜味素（阿巴斯甜） 甜蜜素 安賽蜜 三氯蔗糖,天然甜味劑,甜菊糖 甘草提取物,三、甜味的強度,相對甜度 甜味劑甜味的高低、強弱稱為甜度。 甜度的測定到目前為止還只能憑人們的味覺來判斷，不能用物理或化學方法來定量測定。 一般以蔗糖為標準甜度，來得到其它甜味劑的相對甜度?；鶞嗜缦拢?20條件下，味覺細胞感覺到5%或10%蔗糖的甜度為1（或100%）。,相對甜度表格,各種甜味劑的相對甜度,2.各論,2.甜味劑各論,一、甘草和甘草提取物 CNS: 19.008 概述： 甘草中的甜味成分是甘草酸，又稱甘草甜、甘草苷。由甘草酸與兩個葡萄糖醛酸生成苷，實際上使用的是其鉀

3、、鈉及銨鹽。 甘草苷為白色粉末，其甜味刺激來得較慢，去得也較慢，甜味持續(xù)時間較長，甜味強度約是蔗糖甜度的50-100倍（其鹽類甜度較高，甘草酸一鉀的甜度約是蔗糖的500倍，甘草酸三鉀為蔗糖的150倍，甘草酸銨為蔗糖的200倍），后味略帶有不快的感覺，有增香作用。,毒性學特征,毒 性,未發(fā)現(xiàn)對人體有什么危害，長期實踐說明正常使用量是安全的。,二、甜菊糖,二、甜菊糖苷（又稱甜菊苷）,CNS: 19.008 制造方法： 從甜葉菊中提取后經(jīng)精制而成。 性狀： 易溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、醚及氯仿等有機溶 劑，味極甜，甜度約為蔗糖的200倍，口感類似蔗糖，但略帶后苦澀味。 甜菊糖的熱值僅為蔗糖的1/

4、300，且在體內(nèi)不參加新陳代謝。 使用： 甜菊糖帶有后苦味，與甘草苷一起使用可起到相互改善口感的作用，與阿斯巴甜、甜蜜素及安賽蜜等混合使用也有協(xié)同增效作用，但與糖精混合時口感改善甚微。,三、糖精,三、糖精鈉(SodiumSaccharin),CNS: 19.001 概述： 甜度為蔗糖的200500倍，一般為300倍。 濃度高時帶有后苦味。 將水溶液長時間放置，甜味慢慢降低。 精鈉具有價格便宜不參加代謝，不提供能量，性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點。但糖精鈉單獨使用會帶來令人討厭的后苦味和金屬味，可通過和甜蜜素等其他甜味劑混合來改善不良后味。,物理化學性質(zhì),物理化學特性,名稱 鄰苯甲?；酋啺罚ㄋ追Q的“糖精”是其

5、鈉鹽） 物理特性 化學特性,不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液，對紫外光具吸收作用。,在酸性條件下加熱易分解，釋放出氨,強堿弱酸鹽，在酸性條件下易轉(zhuǎn)為糖精。,易溶于水(100g/100ml，20)，略溶于乙醇。在水溶液中比較穩(wěn)定，于100加熱2小時無變化。,使用與限制,使用及限制,GB 2760規(guī)定： 殘量為150ppm；濃縮而在食用時需用水稀釋的食物，其投放劑或殘量應按下式計算： 殘量150ppm稀釋倍數(shù)0.8 注 意 由于高溫、強酸條件下會分解而失去甜味，在焙烤、油炸或強酸食品中的應用受到限制。 因易發(fā)生水解，故應把握加入的時機。酸，在其后加入！ 商品通用標簽上應注明準確名稱，以警示糖精不

6、能為嬰兒、肝腎功能較弱、老年人食用！,四、阿巴斯甜,四、天門冬酰苯丙氨酸甲酯,CNS: 19.004 又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我國于1986年批準在食品中應用 性狀： 甜度為蔗糖的150200倍； 甜感清爽、類似蔗糖；無人工甜味劑通常具有的苦澀味或金屬后味。 可溶于水（1.0，25），難溶于乙醇（0.26），不溶于油脂。 對酸、熱的穩(wěn)定性較差,毒性學特征,毒 性,GB 2760規(guī)定： 可按正常生產(chǎn)需要用于各類食品中，（罐頭食品除外）。 注 意 由于高溫、強酸條件下會分解而失去甜味， 在焙烤、油炸或強酸食品中的應用受到限制。 阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬

7、氨酸和甲醇，通用標簽上應標明“苯丙酮尿患者不宜使用” ；孕婦，最好遠離它。,甜味素,五、環(huán)己基氨基磺酸鈉,CNS: 19.002 又名：甜蜜素，人工合成品。 性狀： C6H12O3NSNa 甜度為蔗糖的50倍 易溶于水(20g/100m1)，幾乎不溶于乙醇等有機溶劑，對熱、酸及堿皆穩(wěn)定。 相對于蔗糖，甜蜜素的甜味來得較慢，但持續(xù)時間較久。 甜蜜素風味良好，無異味，還能掩蓋如糖精鈉等所帶有的苦澀味。,安賽密,六、乙酰磺氨酸鉀（Acesulfame-K）,CNS: 19.011 又名：安賽蜜、AK糖，屬人工甜味劑。 性狀： 甜度約為蔗糖的200倍，味質(zhì)較好，沒有不愉快的后味。 易溶于水（270g/L，20），難溶于乙醇等有機溶劑，對熱、酸均很穩(wěn)定。 安賽蜜甜味感覺快，味覺不延留。 可以經(jīng)過人的消化系