1、飲食產(chǎn)品成本核算方法,一、飲食產(chǎn)品成本核算的 任務(wù)與方法,1. 飲食產(chǎn)品成本核算方法 精確計(jì)算各單位產(chǎn)品的成本為合理制定產(chǎn)品的銷售價(jià)格打好基礎(chǔ)。,1. 飲食產(chǎn)品成本核算方法,提示單位成本升降的原因，指出降低成本的方向最大限度降低成本。 促使餐飲部門加強(qiáng)成本管理，貫徹經(jīng)營責(zé)任制，嚴(yán)格制定規(guī)章制度，堅(jiān)持按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配料和烹飪。,2. 飲食產(chǎn)品成本核算方法, 先總后分法 適用于求成批制作的飲食產(chǎn)品成本。,計(jì)算公式: 本批產(chǎn)品耗用原材料總成本= 本批產(chǎn)品主材料+本批產(chǎn)品配料成本+本批產(chǎn)品調(diào)味料成本,本批產(chǎn)品耗用原材料總成本 單位產(chǎn)品的平均成本= 產(chǎn)品數(shù)量,2. 飲食產(chǎn)品成本核算方法, 先分后總法 單位產(chǎn)

2、品成本=單位產(chǎn)品所用的主料成本+單位產(chǎn)品所 用的配料成本 +單位產(chǎn)品所用的調(diào)味品+單位產(chǎn)品所用的燃料成本,例題： 某點(diǎn)心部門制作牛油方戟，需要耗用精面1200克，單價(jià)4.80/千克；白糖1000克，單價(jià)3.60元/千克；牛油1000克，單價(jià)24.00元/千克；凈蛋1000克，6.818元/千克（雞蛋進(jìn)貨單價(jià)是6.00元/千克，凈料率88%，凈蛋單價(jià)是6.0088%=6.818元/千克）；掃殼用油1.00元。產(chǎn)品每件重40克，試求牛油方戟總成本是多少？每件的成本又是多少？ 解： 1. 首先計(jì)算出用料總重量 牛油方戟用料總重量=1200+1000+1000+1000=4200g 2. 牛油方戟的總

3、成本： 精面成本=1.24.80=5.76（元） 白糖成本=1.03.60=3.60（元） 牛油成本=1.024.00=24.00（元） 凈蛋成本=1.06.818=6.818（元） 掃蛋油成本=1.0（元） 牛油方戟的總成本=5.76+3.60+24.00+6.818+1.00=41.178（元）,3. 產(chǎn)品件數(shù)=420040=105（件） 41.78 4. 牛油方戟的單位成本= 0.392（元/件） 105 答：牛油方戟的總成本是41.178元，每件牛油方戟的成本為0.392。,二、調(diào)味品成本計(jì)算方法,2，在一般情況 下，飲食產(chǎn)品的原料組成具有較大 的 隨機(jī)性。加上市場 變化大，主配料的進(jìn)貨情況每天有所不同，菜點(diǎn)產(chǎn)品，花色品種千變?nèi)f化，有 時(shí)一 天當(dāng)中早，中，晚都不盡相同，這樣就使得飲食產(chǎn)品的核算比較繁瑣復(fù) 雜。需對(duì)每天購進(jìn)原料的情況隨時(shí)進(jìn)行核算。,2、計(jì)算步驟,（1）算出制作單件產(chǎn)品所用的各種調(diào)味品用量； （2）根據(jù)其進(jìn)貨價(jià)格，分別算出各自的成本； （3）把各種調(diào)味品成本逐一相加，就得到單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本。 例一,3、批量生產(chǎn)調(diào)味品的成本核算,批量生產(chǎn)時(shí)，調(diào)味品使用量一般較多，使用時(shí)盡可能過秤，力求調(diào)味品的投放量準(zhǔn)確。,計(jì)算步驟：,（1）首先計(jì)算出產(chǎn)品所需的各種調(diào)味品的總