1、.餐飲服務(wù)與管理期末考試試題班級：姓名：分?jǐn)?shù)：一、單項選擇題。 (每題 2 分，共 30 分)1、鋪臺布時，服務(wù)員應(yīng)站在（）一側(cè)操作。a 、主人位b、主賓位c、副主人位d 、陪譯座之間2、餐飲服務(wù)的（）是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所享受，過時則不能再享用。a 、無形性b 、一次性c、綜合性d、差異性3、幾種物品同時裝盤，應(yīng)該（）a 、貴重物品放在盤的里檔b、重物、高物放在外檔c、輕物、低物放在盤的里檔d、重物、高物放在里檔4、斟酒時，瓶口和杯口應(yīng)（）a 、相距 2cmb、相接觸c、相距 5cmd 、相距越遠(yuǎn)越好5、下面哪些說法是正確的（）a 、握手越緊，越能表示友情至深b、女服務(wù)員可戴手套與

2、客人握手c、服務(wù)員不可主動與客人握手d、握手時，如果右手不方便，可以用左手與之握手6、男士較普遍的稱呼是（）a 、大哥b、先生c、師傅d 、同志7、接電話時，應(yīng)（）a 、首先報自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好b 、“喂，您找哪一個？”c、先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名d 、“我可以為您做點(diǎn)什么呢？”8、服務(wù)員的儀容儀表要求為（）a 、晚上化濃妝b、化淡妝c、晚上化濃妝，白天化淡妝d、適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝9、服務(wù)中如碰到賓客出言不遜，服務(wù)員應(yīng)（）a 、禮貌要求客人對服務(wù)人員要有禮貌b 、惡言對惡語c、不要流露出不悅d 、向客人指出，請客人尊重服務(wù)人員的勞動10、賓客可以根據(jù)

3、餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量、（）等來判斷一個飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。a 、服務(wù)態(tài)度b、服務(wù)方式c、服務(wù)技能d、服務(wù)態(tài)度及方式11、（）不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益。a 、餐飲服務(wù)的好壞b、餐飲菜品質(zhì)量的好壞c、服務(wù)技能的好壞d、餐飲管理水平的高低12、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是（）a 、生產(chǎn)量難以預(yù)測b、銷售量受進(jìn)餐時間的限制c、無形性d、直接性13、提高服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關(guān)鍵在于（）a 、美味佳肴b 、餐飲部設(shè)施設(shè)備c、廚師和餐廳服務(wù)員d 、服務(wù)員的操作技能14、中餐上菜的順序是（）.a 、冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心、水果b

4、、熱菜、冷菜、湯、點(diǎn)心、水果c、冷菜、熱菜、點(diǎn)心、湯、水果d 、熱菜、湯、冷菜、點(diǎn)心、水果15、牛肉、羊肉、 火雞等紅色、 味濃、 難以消化的肉類， 則最好配以酒度較高的（）。a 、白葡萄酒b、 紅葡萄酒c、白蘭地d、香檳二、多項選擇題。（每題 2 分，共 20 分）1、在中餐宴會中，需要擺放的酒杯有（）a 、水杯b、葡萄酒杯c、白酒杯d、郁金香杯2、服務(wù)員為客人斟酒時，下列哪些做法是正確的（）a 、站在客人的右后側(cè)b 、瓶口與杯口保持一定的距離c、兩腳呈 t 字形站立d、每斟一次擦拭一次瓶口3、撤、換盤的要求是（）a 、不能損壞餐具b 、不準(zhǔn)拖盤c、從客人右邊撤盤d 、切忌當(dāng)著客人的面刮污盤

5、剩菜4、下面說法正確的是（）a 、中餐零餐上菜時，不要在小孩和老人旁邊上菜b 、中餐宴會上菜時，可以在副主人右側(cè)上菜c、切忌在主賓和主人旁邊上菜d 、每上一道菜須將其移到主賓面前，以示尊重5、餐巾花按造型分類有（）a 、植物類b、人物類c、實物類d、動物類6、下面說法正確的是（）a 、每上一道菜服務(wù)員要主動報菜名b 、上菜時一律使用托盤，切不可從客人的頭頂上越過c、可以不理會客人的特殊要求d 、上帶殼的食品要跟著上毛巾、洗手水7、會議包餐包括（）a 、交易會b、運(yùn)動會c、展覽會d 、政府機(jī)關(guān)會議8、肉類菜肴的成熟度有（）a 、一成熟b、五成熟c、八成熟d 、七成熟9、西餐常有的服務(wù)方式包括（）

6、a 、法式服務(wù)b、俄式服務(wù)c、美式服務(wù)d 、意大利服務(wù)方式10、下面關(guān)于咖啡廳的說法正確的是（）a 、咖啡廳的營業(yè)時間是 16 小時b 、咖啡廳的位置一般選擇在飯店大堂附近c(diǎn)、氣氛柔和，具有現(xiàn)代特色d 、餐臺多為方形，可以隨意拼裝三、填空題。（每空 1 分，共 10 分）1、托盤方法按其重量分為和。2、西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟杯，白葡萄酒斟杯，威士忌斟1/6杯。3、擺臺可以分為擺臺和擺臺兩大類。4、是一種營養(yǎng)豐富的低酒精度的飲料酒，享有液體面包、液體維生素和液體蛋糕的美稱。5、按酒精含量分類有：、和。.四、簡答題。（每題 5 分，共 20 分）1、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？2、斟酒前的準(zhǔn)備工作有哪些？3、在服務(wù)過程中，服務(wù)員不小心弄張客人衣服，怎么辦？4、餐巾折花有哪些作用？.五、案例分析。 (每題 10 分，共 20 分 )1、電話是總服務(wù)臺最常用的工具，在工作中你應(yīng)如何接電話？2、酒店房間內(nèi)