1、黑龍江農(nóng)墾農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文 學(xué)號：200903250330面 包 的 制 作學(xué)生姓名： 胡畔 所學(xué)專業(yè)： 食品營養(yǎng)與檢測 指導(dǎo)教師： 王瑞軍 研究方向： 面包的制作 黑龍江農(nóng)墾農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院2012年 月 日黑龍江農(nóng)墾農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）申請表學(xué)生姓名胡畔學(xué) 號200903250329所學(xué)專業(yè)食品營養(yǎng)與檢測所在系部動物科學(xué)系畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）選擇題目編號：題目：面包制作系部審批： 年 月 日黑龍江農(nóng)墾農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）任務(wù)書論文題目面包制作畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）的要求：文獻(xiàn)資料的查閱根據(jù)選定的畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))題目，查閱、檢索有關(guān)的國內(nèi)、國外文獻(xiàn)資料，充分了解本領(lǐng)域內(nèi)

2、的現(xiàn)狀與發(fā)展。在查閱文獻(xiàn)資料過程中，培養(yǎng)學(xué)生綜合分析、比較鑒別、判斷歸納的能力。畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))參考資料不少于30條。撰寫要求1、在論文(設(shè)計(jì))撰寫過程中，應(yīng)體現(xiàn)勤于思考，善于探索，勇于創(chuàng)新的科學(xué)精神，要運(yùn)用所學(xué)的理論知識去解釋、解決社會現(xiàn)實(shí)生活或生產(chǎn)活動中，或個人工作中的實(shí)際問題。論文應(yīng)層次分明、數(shù)據(jù)可靠，說理透徹、推理嚴(yán)謹(jǐn)、立論正確。2、畢業(yè)設(shè)計(jì)應(yīng)有設(shè)計(jì)圖紙的要求，需要進(jìn)行試驗(yàn)的，要有試驗(yàn)內(nèi)容的設(shè)計(jì)方案，試驗(yàn)數(shù)據(jù)的采集、整理、分析。3、不可將畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))寫成“調(diào)查報(bào)告”、“工作總結(jié)”或主要反映實(shí)際現(xiàn)狀與問題，缺乏理論深度，與所學(xué)專業(yè)知識缺乏有機(jī)聯(lián)系的文章形式。4、文字表述。注意畢業(yè)論文

3、(設(shè)計(jì))的結(jié)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)謹(jǐn)，層次應(yīng)清楚。語言要樸實(shí)、簡練，注意學(xué)習(xí)使用科研論文特有的科學(xué)語言，不可過于繁瑣，不可使用過于夸張?zhí)擄?、感情色彩過于濃重的文學(xué)語言。5、除要求簽字的地方和論文評語用手寫體外，論文其他部分都必須用電子主要參考資料：1中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14611-93。面包評分標(biāo)準(zhǔn)。1983。2翁鴻珍，同春田，正交實(shí)驗(yàn)，北京；高等教育出版社，2007,11。3孫建華，豆渣面包的研制，渤海；大學(xué)生物與食品科學(xué)學(xué)院。4中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.10-2003。植物類食品中粗纖維的測定。2008,05,16.5中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5-2010.食品中蛋

4、白質(zhì)的測定。2010,03,26學(xué) 生 胡畔 （簽名） 年 月 日指導(dǎo)教師 （簽名） 年 月 日黑龍江農(nóng)墾農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）評語論文題目面包制作指導(dǎo)教師評語:指導(dǎo)教師簽字:年 月 日評審委員會評語: 評審委員會專家簽字:年 月 日最后成績:目 錄0 引言31材料及方法31.1材料 31.1.1原材料 31.1.2實(shí)驗(yàn)試劑 31.1.3儀器設(shè)備 41.2實(shí)驗(yàn)方法 51.2.1豆渣面包指標(biāo)的測定 51.2.2工藝流程 61.2.3操作要點(diǎn) 61.2.4正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 72 結(jié)果與分析 72.1各因素對粗纖維含量的影響 82.2各因素對蛋白質(zhì)含量的影響 92.3各因素對豆渣面包外觀的影響

5、 93 結(jié)論104 參考文獻(xiàn)：11摘要 豆渣中纖維素高達(dá)55.2%，是寶貴的膳食纖維來源，其蛋白質(zhì)含量也很高。通過正交試驗(yàn)用豆渣、干酵母、面包改良劑、南瓜獎等因素制作豆渣面包，選擇出高纖維、蛋白質(zhì)、味道微甜含有豆香口感松軟的配方為面粉100，豆渣16、干酵母1.8、面包改良劑0.8、南瓜漿9、起酥油9、水70、糖25、鹽0.5。關(guān)鍵詞：豆渣 面包 正交實(shí)驗(yàn) 膳食纖維 蛋白質(zhì)0 引言豆渣是生產(chǎn)豆腐、豆乳等豆制品的副產(chǎn)物、占原材料的30%以上，其營養(yǎng)豐富，含有23%30%的蛋白質(zhì)，16%21%的脂肪，50%60%的纖維素（以干重計(jì)）以及一些微量元素，如鈣、磷、鐵等，100豆渣中含鈣100，幾乎與牛

6、奶的含鈣量相等，而且具有容易被人體吸收利用的特點(diǎn)，是人體補(bǔ)充鈣質(zhì)的良好佳品；豆渣中含纖維素高達(dá)55.2%，是寶貴的膳食纖維來源，所含熱量少，因此對限制飲食的人，食之可減少空腹感。纖維素還能吸附食物中的糖分，減少小腸對葡萄糖的吸收，減輕胰臟的負(fù)擔(dān)，所以常吃含豆渣食品能預(yù)防和輔助治療糖尿病。豆渣中的纖維素還能流入十二指腸的膽汁中的部分膽固醇吸收，然后隨糞便排出體外，從而減少了膽固醇含量，阻止過多膽固醇沉積于血管壁而引起動脈硬化。豆渣中的鈣也能抵御血壓升高，有助于心腦血管疾病的康復(fù)，減少中風(fēng)、心肌梗塞發(fā)生的危險(xiǎn)。豆渣中含有較多抗癌物質(zhì)“異黃酮”，經(jīng)常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大腸癌

7、的發(fā)病危險(xiǎn)。因此，將豆渣加入面包中，不僅改善傳統(tǒng)面包的風(fēng)味，更重要的是充分利用豆渣中的膳食纖維、蛋白質(zhì)及各種氨基酸等資源，變廢為寶，豐富人們的膳食結(jié)構(gòu)，本文對豆渣面包的工藝及配方進(jìn)行了研究。1 材料及方法1.1 材料1.1.1 原材料豆渣、南瓜漿（自制）、面粉、玉米面、干酵母、糖、鹽、起酥油（市售）。1.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑1.1.2.1 粗纖維的測定：11.25%硫酸、1.25%氫氧化鉀溶液、乙醇和乙醚、1.1.2.2 蛋白質(zhì)的測定（凱氏定氮法）：硫酸銅（CuSO45H2O）、硫酸鉀錒（K2SO4硫酸（H2SO4密度為1.84/L）、硼酸（H3BO3）、甲基紅指示劑（C15H15N302）、溴甲

8、酚綠指示劑（C21H14Br4O5S）亞甲基藍(lán)指示劑（C16H18ClN3S3H2O）、氫氧化鈉（NaOH）95%乙醇（C2H5OH）、硼酸溶液（20/L）、氫氧化鈉溶液（400/L）、硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.0500mol/L）或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.0500mol/L）、甲基紅乙醇溶液（1/L）、亞甲基藍(lán)乙醇溶液（1/L）、溴甲酚綠乙醇溶液（1/L）、混合指示液。1.1.3 儀器設(shè)備1.1.3.1 面包制作：JWFU機(jī)型烤箱，VF-12C醒發(fā)箱，GF100粉碎機(jī)，HB-C攪拌機(jī)，F(xiàn)B型電子分析天平1.1.3.2 粗纖維的測定：石棉，500ml錐形瓶，ddl-電爐、亞麻布，干燥稱量的G2垂融坩

9、堝，1000ml容量瓶，燒杯，a204VF抽濾機(jī)，DGG-9140BD機(jī)型烘箱，F(xiàn)B型電子分析天平。1.1.3.3 蛋白質(zhì)的測定（凱氏定氮法）：定氮蒸餾裝置，F(xiàn)B型電子分析天平，燒杯，容量瓶，消化管，SKD機(jī)型消化爐，移液管，酸式滴定管，玻璃杯。1.2 實(shí)驗(yàn)方法1.2.1豆渣面包指標(biāo)的測定依據(jù)GB/T 5009.10-2003測定植物類食品中粗纖維【4】，GB 5009.5-2010測定食品中蛋白質(zhì)（凱氏定氮法）【5】；GB/T 14611-93面包評分標(biāo)準(zhǔn)對豆渣面包感官質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)方法【1】【采用100分制，用相關(guān)國標(biāo)對豆渣面包的感官質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)，將外觀、質(zhì)地和風(fēng)味用所得分?jǐn)?shù)表示，由得分進(jìn)行

10、綜合評定。感官質(zhì)量評價(jià)見表】。 表1 感官質(zhì)量評價(jià)A1 面包體積（35分）適用于含100面粉的面包。 體積mL 評分總分35分 860 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 35A2 表皮色澤（5分） a. 棕黃、金黃、紅棕、淺棕色；若有斑點(diǎn)、無色澤、不均勻扣0.5分。 5分 b. 棕黃、棕色、棕褐色；若有斑點(diǎn)、無色澤、不均勻扣0.5分。 4分 c. 棕灰、褐灰。 3分 d. 灰白或焦黑色。 2分 e. 灰白或焦黑色并呈塌陷狀。 1分A3 表皮質(zhì)地與面包形狀（5分）a. 冠大，頸極明顯，無裂紋，平滑無斑；不平滑，厚而硬，有裂紋扣0.5

11、分。 5分b. 冠中等，頸短，表皮光潔平滑無斑點(diǎn)。 4分c. 冠小，頸極短，表皮光潔平滑無斑點(diǎn)； 表皮不光潔，不平滑扣0.5分。 3分d. 冠不明顯，無頸。 2分e. 無冠，無頸，塌陷。 1分A4 包心色澤（5分）a. 潔白、乳白并有絲樣光澤； 無絲樣光澤扣除0.5分。 5分b. 黃白、稍白。 4分c. 灰白、灰黃。 3分d. 灰，灰黃并發(fā)暗。 2分e. 黑、暗灰。 1分 A5 平滑度（10分） a. 平滑、細(xì)膩、輕柔感。 10分b. 平滑、不太細(xì)膩，稍粗糙。 8分c. 不太平滑，不細(xì)膩，較粗糙。 6分d. 不平滑，不細(xì)膩，粗糙。 4分e. 很不平滑，很不細(xì)膩，很粗糙。 2分A6 紋理結(jié)構(gòu)（2

12、5分）a. 面包氣孔細(xì)密，均勻并呈長形，孔壁薄，無明顯孔洞和堅(jiān)實(shí)部分，呈海綿狀。25分b. 面包氣孔細(xì)密、均勻并呈長形，孔壁稍厚，有小量孔洞或堅(jiān)實(shí)部分。 24分c. 氣孔大或小或間而有之呈長形，較均勻，孔壁較厚，有小量孔洞或堅(jiān)實(shí)部分。23分d. 氣孔過小或偏大呈圓形，均勻或基本均勻，孔壁較厚，大孔洞稍多，堅(jiān)實(shí)部分不多。 21分e. 氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞和堅(jiān)實(shí)部分較多。 19分f. 氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞多，有小片堅(jiān)實(shí)部分。 17分g. 氣孔過大或過小，極不均勻，孔壁很厚，大孔洞多，堅(jiān)實(shí)部分連成大片。 13分h. 氣孔大大小小，極不均勻，大孔洞很多，堅(jiān)實(shí)部分連成大片

13、。 9分A7 彈柔性（10分）a. 柔軟而富有彈性，按下復(fù)原很快。 10分b. 柔軟，彈性較強(qiáng)，按下復(fù)原較快。 8分c. 較柔軟，彈性稍弱，按下能復(fù)原。 6分d. 較柔軟，彈性較小，按下復(fù)原慢。 4分e. 不柔軟，彈性差，按下不復(fù)原或難復(fù)原。 2分A8 口感（5分）a. 有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味純正，無霉臭味；口感粗糙，不細(xì)膩扣0.5分。 5分 b. 有甜咸味，無香味和異味； 易斷或掉渣扣0.5分。 4分 c. 味不太純正，有輕度酸味或異味， 3分 d. 味不太純正，有輕度異味易掉渣和斷裂。 2分 e. 有霉味，極易掉渣。 1分1.2.2 工藝流程 玉米面、面粉、干酵母 南瓜去皮切

14、塊粉碎南瓜漿豆渣去腥脫色干燥粉碎過篩豆渣粉三者混合攪勻調(diào)制發(fā)酵（中間翻面一次）整形（切塊稱量中間醒發(fā)壓片成型）裝盤醒發(fā)烘烤冷卻包裝成品1.2.3 操作要點(diǎn)（1）、豆渣去腥臭脫色。將豆渣加熱到85以上，保持10min，使酶完全失去活性，然后冷卻至38，再加入2%H2O2攪勻脫色，60以下干燥1h。（2）攪拌調(diào)制。將面粉、玉米面、豆渣、南瓜漿、糖和食鹽溶液，除油脂以外的其他輔料一起加到和面機(jī)中，混合后加入已準(zhǔn)備好的酵母液，攪拌均勻，至面團(tuán)充分形成前的23min內(nèi)加入油脂，充分拌勻即可。（3）發(fā)酵。攪拌好的面團(tuán)放入容器內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵室的工藝參數(shù)溫度2830，相對濕度70%75%，時(shí)間2h，注意發(fā)酵時(shí)中

15、間應(yīng)有一次翻面的過程，即發(fā)酵體積達(dá)原體面積1.5倍或在整個發(fā)酵時(shí)間的60%70%時(shí)翻面。（4）整形。整形包括切塊、稱量、中間醒發(fā)、壓面、成型的過程，在盡可能短的時(shí)間內(nèi)完成。（5）醒發(fā)。成型后的面包坯放到已刷上油的烤盤上送入醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)，醒發(fā)溫度為3840，相對濕度為80%90%，時(shí)間4560min。（6）烘烤。若面包坯重量為100150，烤箱溫度可定為入爐上火180，下火190，后同時(shí)升至210220，時(shí)間為10min左右至面包金黃色即可。（7）冷卻包裝。出爐后面包自然冷卻一段時(shí)間，溫度達(dá)到32左右可包裝?！?】1.2.4 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)本實(shí)驗(yàn)以豆渣、干酵母、面包改良劑、南瓜漿4個因素，設(shè)計(jì)了L

16、（3）正交實(shí)驗(yàn)，對影響產(chǎn)品的膳食纖維含量、蛋白質(zhì)含量，以及感官品質(zhì)的主要因素進(jìn)行研究和分析?！?】2結(jié)果與分析在一定原料的條件下，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。采用L（3）正交實(shí)驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，豆渣面包成品、植物類食品中粗纖維的測定、食品中蛋白質(zhì)的測定的實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3、表4、表5。正交設(shè)計(jì)方案及試驗(yàn)結(jié)果見表6.感官極差分析見表7，粗纖維、蛋白質(zhì)極差分析見表8。 表2 因素水平 因素水平 （A）豆渣 （B）干酵母 （C）面包改良劑 （D）南瓜漿1 8 1.2 0.4 52 12 1.5 0.6 93 16 1.8 0.8 13由表1的評分標(biāo)準(zhǔn)及表3中的面包體積，計(jì)算得出表3中的感官評分?jǐn)?shù)據(jù)。如下表3： 表3

17、 面包成品感官評分試驗(yàn)號 1 2 3 4 5 6 7 8 9面包體積（ml） 400 450 450 480 560 540 540 580 580 感官評分 28 33 34 37 42 42 43 45 46 表4 粗纖維測定實(shí)驗(yàn)結(jié)果樣品試驗(yàn)號 1 2 3 4 5 6 7 8 9試驗(yàn)中粗纖維的含 0.51 0.56 0.49 0.78 0.75 0.81 1.07 1.10 1.05量（%）X 表5 蛋白質(zhì)測定實(shí)驗(yàn)結(jié)果樣品試驗(yàn)號 1 2 3 4 5 6 7 8 9蛋白質(zhì)含量（ 10.23 10.19 10.93 11.76 12.32 12.55 13.83 13.37 13.47/100

18、） 表6 L（3）正交試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)號 A B C D 粗纖維含量 蛋白質(zhì)含量 感官評分 1 1 1 1 1 0.51 10.23 28 2 1 2 2 2 0.56 10.19 33 3 1 3 3 3 0.49 10.93 34 4 2 1 2 3 0.78 11.76 37 5 2 2 3 1 0.75 12.32 42 6 2 3 1 2 0.81 12.55 42 7 3 1 3 2 1.07 13.83 43 8 3 2 1 3 1.10 13.37 45 9 3 3 2 1 1.05 13.47 46 表7 感官極差分析結(jié)果感官評 K1 95 108 115 116介指標(biāo) K2 1

19、21 120 116 118之和 K3 135 122 119 116 K1 31.67 36 38.33 38.66平均值 K2 40.33 40 38.33 39.33 K3 45 40.67 39.66 38.66 極差R 13.33 4.67 1.33 0.67 較好水平 A3 B3 C3 D2 因素主次順序 1 2 3 4 表8 粗纖維、蛋白質(zhì)極差分析結(jié)果 K1 0.52 0.79 0.80 0.77 K2 0.78 0.80 0.80 0.81 粗纖維含量 K3 1.07 0.78 0.77 0.79 極差分析 極差R 0.55 0.02 0.03 0.04因素主次順序 ADCB

20、K1 10.45 11.94 12.05 12.01 K2 12.21 11.96 11.87 12.19 蛋白質(zhì)含量 K3 13.56 12.32 12.36 12.02 極差分析 極差R 3.11 0.36 0.49 0.18因素主次順序 ACBD2.1各因素對粗纖維含量的影響由表8極差分析可知，各因素對產(chǎn)品中粗纖維含量的主次影響順序是豆渣南瓜漿面包改良劑干酵母，得到豆渣面包最佳粗纖維含量的配方是ABCD。豆渣中纖維素高達(dá)55.2%，固然它對豆渣面包粗纖維含量的影響最大，其次是南瓜漿，南瓜中含纖維素1.1%，而干酵母和面包改良劑中基本沒有纖維素。2.2各因素對蛋白質(zhì)含量的影響由表8極差分析

21、可知，各因素對產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量的主次影響順序是豆渣面包改良劑干酵母南瓜漿，得到豆渣面包最佳粗纖維含量的配方是ABCD。豆渣中含有23%30%的蛋白質(zhì)，固然它對豆渣面包蛋白質(zhì)質(zhì)量影響最大，其次是面包改良劑和干酵母，而南瓜漿中蛋白質(zhì)含量最少只有0.8%。2.3各因素對豆渣面包外觀的影響由表7極差分析可知，各因素對豆渣面包外觀的主次影響順序是豆渣干酵母面包改良劑南瓜漿，得到豆渣面包最佳外觀的配方是ABCD。豆渣中含有較高的粗纖維，固然它對豆渣面包表面的粗糙程度影響較大，其次干酵母，酵母的發(fā)酵作用影響著豆渣面包外觀的大小。再后是面包改良劑，面包改良劑可以改善面包的口感及外觀，最后是南瓜漿，南瓜漿對豆渣

22、面包的影響最小。3結(jié)論由表7、表8極差分析及（2.1）、（2.2）、（2.3）得知豆渣對纖維素、蛋白質(zhì)、外觀的影響呈正比，因此豆渣選擇為量最大的A為16，同樣干酵母及面包改良劑也是成比，所以都選擇量最大的水平，分別為B為1.8、C為0.8。最后是南瓜漿選為D為9。最后得出制作高纖維、蛋白質(zhì)、味道口感好的豆渣面包的最佳配方是面粉100、豆渣16、干酵母1.8、面包改良劑0.8、南瓜漿9、起酥油9、水70、糖25、鹽0.5。按這個配方制作出來的豆渣面包粗纖維含量高于1.10，蛋白質(zhì)含量高于13.83，味道微甜含有豆香口感松軟，外觀金黃而比較粗糙。4參考文獻(xiàn)1中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 1461

23、1-93。面包評分標(biāo)準(zhǔn)。1983。2翁鴻珍，同春田，正交實(shí)驗(yàn)，北京；高等教育出版社，2007,11。3孫建華，豆渣面包的研制，渤海；大學(xué)生物與食品科學(xué)學(xué)院。4中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.10-2003。植物類食品中粗纖維的測定。2008,05,16.5中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5-2010.食品中蛋白質(zhì)的測定。2010,03,266何雅薔，鮑慶丹，王鳳成。幾種面包發(fā)酵方法標(biāo)準(zhǔn)比較。河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院。油食品科技2010（3）。7楚炎沛，劉偉森。面包品質(zhì)評價(jià)體系研究進(jìn)展。廣州華南理工大學(xué)。糧油食品科技2010（2）。8于玲，步營，李鈺金，劉陽瑞，朱文慧，邵仁東。海帶膳食纖維面包制作工藝研究。山東省海洋食品陰陽研究院。糧食加工2010（2）。9孟慶輝，肖旭霖，呂曉東。蘋果片氣體射流沖擊干燥工藝的優(yōu)化。陜西師范大學(xué)食品工程與營