1、殼聚糖在果蔬保鮮中的應(yīng)用,目錄,1,2,3,4,背景介紹,殼聚糖保鮮的機(jī)理,殼聚糖保鮮技術(shù)與效果,缺點(diǎn)與解決方法,5,研究現(xiàn)狀與展望,殼聚糖 (Chitosan)學(xué)名為(l，4)-2-氨基-2-脫氧-D-葡聚糖，由甲殼素脫乙?；茫痪哂谐赡ば?，可作為天然無(wú)毒果蔬保鮮劑。,1.背景介紹,2.殼聚糖保鮮的機(jī)理,2.1成膜性,易溶于酸性水溶液形成高粘度的膠體溶液 在果蔬表面可以形成透明的殼聚糖薄膜,2.2通透性及保濕性,具有良好的氣體選擇透性 可限制產(chǎn)品與外界O2和CO2的氣體交換，膜內(nèi)部CO2濃度高，使果蔬呼吸強(qiáng)度下降和乙烯釋放量減少。 可阻止水分蒸發(fā),2.3抗菌性,正電荷和細(xì)菌細(xì)胞膜上的負(fù)電荷

2、相互作用，使細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)蛋白酶和其他成分泄漏。 選擇性的螯合對(duì)微生物生長(zhǎng)起關(guān)鍵作用的金屬離子, 影響微生物的生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素。 阻礙病原菌與果蔬的直接接觸，減少病原菌的有效侵入。,2.4防止褐變及對(duì)酶的作用,能有效降低PPO、POD的活性，抑制褐變。 對(duì)銅和鐵等金屬離子有很強(qiáng)的鰲合作用，從而抑制果蔬褐變。,3.1殼聚糖保鮮技術(shù),涂膜保鮮,制膜保鮮,殼聚糖溶于稀酸溶液 攪拌 抽濾 脫泡 涂覆,揭膜 置入恒溫恒濕箱，徹底干燥 室溫晾置,3.2殼聚糖保鮮的效果,氣體選擇滲透性和阻濕性,減少果實(shí)失重 增進(jìn)果實(shí)色澤和保持果實(shí)外觀 延緩果實(shí)中Vc氧化速度 減緩果實(shí)硬度下降 影響果蔬含糖量的變化 延長(zhǎng)果實(shí)貯藏壽

3、命 降低果實(shí)呼吸作用 抑制超氧化物歧化酶（SOD）活力的降低,影響殼聚糖保鮮效果的因素,脫乙酰度 脫乙酰度越高, 殼聚糖膜的抗拉強(qiáng)度越大，抗菌能力越強(qiáng)。 相對(duì)分子質(zhì)量 相對(duì)分子質(zhì)量越高,分子柔韌性越差,抗拉強(qiáng)度越高，抗菌能力越強(qiáng)。 濃度影響 濃度影響成膜均勻性及干燥時(shí)間（研究表明，在1.0%時(shí)，均勻性最好,干燥時(shí)間最短） 大多數(shù)研究表明，隨著殼聚糖濃度的增高，抑菌能力越強(qiáng)。,影響殼聚糖保鮮效果的因素,pH值影響 pH值越小,成膜性能越好,抑菌能力越強(qiáng)。 增塑劑與增強(qiáng)劑的影響 增塑劑和增強(qiáng)劑使殼聚糖更易成膜，但會(huì)降低其阻隔性和機(jī)械強(qiáng)度。,4.缺點(diǎn),4.1成本高,解決方法,許多試驗(yàn)嘗試以淀粉或大豆蛋白等價(jià)格低廉的配料作為填充材料與殼聚糖共混。既改善了單純殼聚糖薄膜的性質(zhì)，又降低了成本。,4.2水溶性差,解決方法,引入親水基團(tuán)或接枝反應(yīng)： 酰基化改性 醚化改性 烷基化改性 酯化改性 殼聚糖季胺鹽 糖取代殼聚糖 解聚殼聚糖： 酶降解法 氧化降解法 酸降解法,化學(xué)修飾或改性：,4.3單一使用效果差,4.4生產(chǎn)操作問(wèn)題,5.1研究現(xiàn)狀,氣體選擇滲透性和阻濕性,完整果蔬 已報(bào)道殼聚糖在蘋(píng)果、梨、葡萄、板栗、棗、石榴、柚、龍眼等水果，以及番茄、青椒、黃瓜、香菇、芋頭、辣椒、竹筍等蔬菜的保鮮實(shí)驗(yàn)中有良好的效果。 鮮切果蔬 應(yīng)用于鮮切荸薺、鮮切芒果等。,5.2展望,雖然殼聚糖的保