1、20152016學(xué)年度第一學(xué)期果蔬加工工藝課程試卷注意事項(xiàng)：1. 考生務(wù)必將自己姓名、學(xué)號、專業(yè)名稱寫在指定位置； 2. 密封線和裝訂線內(nèi)不準(zhǔn)答題。題號一二三四五六總分分?jǐn)?shù)得分評卷人 一、單項(xiàng)選擇題 （共10小題，每小題1分，共10分）1、下列哪種去皮方法即能使桔瓣脫囊衣，又可使桔瓣保持良好的風(fēng)味和色澤（ ）A機(jī)械去皮 B熱力去皮 C冷凍去皮 D酶法去皮2、若新鮮黃花菜的含水量為86%，經(jīng)干制后其含水量為16%，則黃花菜的干燥率為（ ）A 4:1 B 5:1 C 6:1 D 7:13、罐頭凸起的低蓋可以用手壓回，而手離開后又重新向外凸起的現(xiàn)象稱之為（ ）A隱脹 B初脹 C軟脹 D硬脹4、下列哪

2、種蜜餞主要以果脯類產(chǎn)品為代表（ ）A京式蜜餞 B蘇式蜜餞 C廣式蜜餞 D閩式蜜餞5、根據(jù)含糖量的不同，可將葡萄酒分為四種類型，其中甜酒的含糖量應(yīng)為（ ）A4g/L B 4-12g/ L C12-50g/ L D50g/ L6、含有二氧化碳?xì)怏w的高級白葡萄酒被稱為（ ）A發(fā)酵酒 B香檳酒 C蒸餾酒 D配制酒7、在蔬菜的腌制過程中，下列哪種現(xiàn)象屬于有害的發(fā)酵作用（ ）A乳酸發(fā)酵 B酒精發(fā)酵 C醋酸發(fā)酵 D丁酸發(fā)酵8、下列哪種冷凍方法是將產(chǎn)品與由冷凍劑冷卻的金屬板面接觸進(jìn)行的（ ）A鼓風(fēng)冷凍法 B間接接觸冷凍法 C浸漬冷凍法 D低溫冷凍法9、在一定范圍內(nèi)，隨果汁發(fā)酵溫度的升高，其最終形成的酒度會(huì)（

3、）A升高 B降低 C不變 D以上均不對10、下列哪種維生素在蔬菜的腌制過程中損失最大（ ）A VC B VB2 C VPP D VE得分評卷人 二、多項(xiàng)選擇題 （共5小題，每小題2分，共10分）1、對果蔬原料進(jìn)行熱燙的主要作用是（ ）A破壞氧化酶系統(tǒng)的活性，防止原料變色 B 增加細(xì)胞膜透性，增進(jìn)美觀 C增加彈性，便于裝罐 D減少原料的不良?xì)馕?E殺死部分微生物2、罐頭食品殺菌后必須迅速冷卻的目的是（ ）A提高食品的營養(yǎng)價(jià)值 B固定食品中的天然色素 C避免內(nèi)容物色澤劣變、組織軟化、風(fēng)味受損 D防止嗜熱性細(xì)菌的繁育 E減緩罐頭內(nèi)壁腐蝕3、影響速凍食品質(zhì)量的因素包括（ ）A原料的固有品質(zhì) B凍結(jié)前后

4、的處理與包裝 C凍結(jié)方式 D產(chǎn)品流通中所經(jīng)歷的時(shí)間和溫度條件 E微生物4、影響葡萄酒在陳釀過程中發(fā)生酯化反應(yīng)的因素是（ ）A溫度 B丹寧類物質(zhì) C酸的種類 D pH值 E微生物5、罐藏容器應(yīng)該具備下列哪些要求（ ）A無毒 B密封性良好 C耐腐蝕性好 D 攜帶方便，價(jià)格低廉 E 適合工業(yè)化生產(chǎn)得分評卷人 三、填空題 （共7小題，每空1分，共20分）1、對果蔬原料進(jìn)行分級的依據(jù)是 、 、 、 、 。2、造成果品蔬菜在干制過程中發(fā)生表面硬化現(xiàn)象的原因是 和 。3、罐頭食品熱力殺菌的方法主要有 、 。4、影響高甲氧基果膠凝膠的因素主要有 、 、 、 。5、果品蔬菜在凍結(jié)過程中發(fā)生的化學(xué)變化主要有 、

5、、 三個(gè)方面。6、按照保藏原理，可將蔬菜腌制品分為 和 兩種類型。7、冬菜有京冬菜和川冬菜之分，其中京冬菜以 為原料，而川冬菜以 為原料。 得分評卷人 四、名詞解釋 （共5小題，每小題3分，共15分） 1、 蘋果酸-乳酸發(fā)酵2、 商業(yè)無菌3、 晶析與返砂4、酒度5、過冷現(xiàn)象及過冷點(diǎn)得分評卷人 五、簡答題 （共5小題，每小題5分，共25分）1、 影響干燥速度的因素主要有哪些？2、 罐頭食品排氣的目的是什么？3、 果蔬原料常用的護(hù)色方法主要有哪些？4、 造成返砂蜜餞不返砂的主要原因是什么？5、 影響葡萄酒酵母繁殖和發(fā)酵的因素主要有哪些？得分評卷人 六、論述題 （共2小題，每小題10分，共20分）1

6、、 試述果蔬產(chǎn)品的干制過程主要經(jīng)歷了哪些階段？試述蔬菜腌制品香氣形成的主要途徑。20062007 學(xué)年度第二學(xué)期食品科學(xué)工程專業(yè)果蔬加工工藝課程試卷(B)答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、 單項(xiàng)選擇題（共10小題，每小題1分，共10分）1.D 2.C 3.C 4.A 5.D 6.B 7.D 8.B 9.B 10.A二、多項(xiàng)選擇題（共5小題，每小題2分，共10分）1.ABCDE 2.CDE 3.ABCD 4.ACDE 5.ABCDE三、填空題（共6小題，每空1分，共20分）1.大小、重量、顏色、品質(zhì)、品種2.溶質(zhì)遷移、表面干燥過于強(qiáng)烈3.常壓水殺菌、加壓殺菌4.pH值、糖液濃度、果膠含量、溫度5.色澤的變化、營

7、養(yǎng)成分的變化、軟化6.發(fā)酵性腌制品、非發(fā)酵性鹽制腌制品7.白菜、芥菜四、名詞解釋（共5小題，每小題3分，共15分）1. 蘋果酸-乳酸發(fā)酵：L-蘋果酸在乳酸菌的蘋果酸乳酸酶催化下直接轉(zhuǎn)變成L-乳酸的過程。2. 商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌后，不含有致病微生物，也不含有在通常的溫度條件下能在其中繁殖的非致病微生物，這種狀態(tài)稱為商業(yè)無菌。3.晶析與返砂：過飽和的糖液所產(chǎn)生的結(jié)晶為晶析，其在糖制品中形成并滲透到制品表面叫返砂。4.酒度：在20的條件下，100個(gè)體積單位中所含有的純酒精的體積單位數(shù)量。5. 過冷現(xiàn)象及過冷點(diǎn)：液體溫度降到冰點(diǎn)溫度以下幾度并不結(jié)冰，而后溫度又上升到冰點(diǎn)溫度才開始結(jié)冰，

8、稱為過冷現(xiàn)象，這個(gè)低點(diǎn)溫度就為過冷點(diǎn)。五、簡答題（共5小題，每小題5分，共25分）1. 影響干燥速度的因素主要有哪些？答案要點(diǎn)：影響干燥速度的因素主要有干燥面積（食品表面面積）、干燥介質(zhì)的溫度、干燥介質(zhì)的濕度、氣流循環(huán)的速度、原料的種類及裝載量、大氣壓力和真空、時(shí)間和溫度。2. 罐頭食品排氣的目的是什么？答案要點(diǎn)：（1）防止罐頭在高溫殺菌時(shí)，由于罐內(nèi)空氣、水蒸氣和內(nèi)容物膨脹而引起過高的內(nèi)脹力，避免罐頭容器變形、漏氣、爆裂和玻璃罐跳蓋（2）防止和減輕內(nèi)容物色澤風(fēng)味的變化，保持食品的色香味，同時(shí)還可減輕Vc的損失（3）抑制罐內(nèi)殘存的好氣性微生物的繁育（4）減輕氧對罐壁的腐蝕（5）殺菌冷卻后，罐內(nèi)可

9、形成一定的真空度，使罐頭在貯存銷售期間保持正常的罐形，防止因氣壓下降或氣溫上升而使罐頭膨脹。3. 果蔬原料常用的護(hù)色方法主要有哪些？答案要點(diǎn)：（1）熱燙（2）食鹽溶液浸泡（3）亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡（4）抽空護(hù)色（5）抗氧化劑溶液護(hù)色。4. 造成返砂蜜餞不返砂的主要原因是什么？答案要點(diǎn)：（1）硬化不足（2）漂燙時(shí)間不夠（3）糖液偏稠，糖煮時(shí)間太短（4）原料含酸量太高（5）糖漬半成品的發(fā)酵。5. 影響葡萄酒酵母繁殖和發(fā)酵的因素主要有哪些？答案要點(diǎn)：（1）溫度（2）氧氣和二氧化碳（3）酒精（4）糖和滲透壓（5）總酸度和pH值（6）二氧化硫。六、論述題（共2小題，每小題10分，共20分）1.試述果蔬產(chǎn)品的干制過程主要經(jīng)歷了哪些階段？答案要點(diǎn)：（1）初期加熱階段：干燥初期食品溫度迅速上升達(dá)到干燥溫度，食品水分含量則逐漸下降，而干燥速度由零增至最大。（2）恒速干燥階段：也稱第一干燥階段，當(dāng)食品的溫度上升到一定值時(shí)，其表面的非結(jié)合水首先蒸發(fā)，這時(shí)食品表面的蒸汽壓幾乎與純水的蒸汽壓相等，而且在這部分水沒有完全蒸發(fā)以前，其蒸汽壓保持不變，干燥條件一定時(shí)，其干燥速度也保持不變，直至全部的非結(jié)合水汽化完畢為止。（3）降速干燥階段：也稱第二干燥階段，隨著食品水分含量的降低，干燥速度也逐漸降低，當(dāng)食品中水分含量不再變化時(shí)，干燥速度為零，干燥終止。2.簡述蔬菜腌制品香氣形成的主要途徑。答案要點(diǎn)