1、清蛋糕的制作工藝,學(xué)習(xí)目標(biāo),1、了解清蛋糕制作的膨松原理； 2、掌握清蛋糕制作的工藝流程； 3、掌握清蛋糕制作的常見缺憾及補救方法。,蛋糕類制品,蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種像海綿的點心。,油蛋糕,牛油蛋糕,瑪?shù)铝?干果蛋糕,清蛋糕,天使蛋糕,黃金海綿蛋糕,戚風(fēng)蛋糕,香草戚風(fēng),抹茶戚風(fēng),清蛋糕,是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點心。因為其結(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內(nèi)稱為清蛋糕(PlainCak

2、e)。,清蛋糕的膨松原理,清蛋糕的膨松原理主要是依靠蛋白的攪打發(fā)泡性。雞蛋白是一種粘稠的膠體，具有起泡性，在高速攪打下，大量空氣被卷入蛋液，被蛋白質(zhì)膠體薄膜包圍，最后蛋液變成大量乳白色的細(xì)密泡沫，并呈不流動狀態(tài)。蛋糕糊在烘烤過程中，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，蛋糕體積因此膨大，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。蛋糊中卷入空氣越多，所制得的蛋糕體積越大，氣泡越細(xì)密，蛋糕的結(jié)構(gòu)就越疏松柔軟。 另外，加入的泡打粉在烘烤加熱的過程中也會釋放出大量的CO2氣體，這些氣體使蛋糕達(dá)到膨脹及松軟的效果。,清蛋糕的制作工藝,蛋糕糊的攪拌,蛋糕坯的成形,蛋糕的烘烤,蛋糕的脫模,清蛋糕面糊的攪拌方法，根據(jù)蛋液的使用情

3、況不同，可分為全蛋攪打法，分蛋攪打法和使用蛋糕油的攪拌方法。,蛋糕坯一般都要借助模具成型。蛋糕原料經(jīng)過攪拌后，裝入模具容積的78成滿，用刮板刮平即可。蛋糕坯的整體形狀由蛋糕坯模具的形狀決定。,海綿蛋糕制品的成熟與烘烤箱的溫度及烘烤時間有著密切關(guān)系。海綿蛋糕在烘烤時溫度一般為180200，時間約為30min.,待蛋糕胚體冷卻以后，胚體面朝上，用手輕輕按胚的邊緣，將胚體脫出。,清蛋糕制作的注意事項, 攪拌容器要干凈 ，尤其不能有油脂，以防破壞蛋清的膠黏度； 磕雞蛋入桶時一定要注意衛(wèi)生，最好是將雞蛋洗一下 ； 雞蛋溫度最佳是1722 ； 蛋糕油一定要在快速攪拌之前加入，而且要在快速攪拌完成后能徹底溶

4、解，這樣也有助于蛋糕不會沉底變硬塊； (5)泡打粉加入時一定要與面粉一起過篩，使其充分混合。,清蛋糕制作的注意事項,、液體的加入，當(dāng)?shù)皾{濃度太濃稠時和配方中面粉比例過高時可在慢速時加入部分水，如在最后加入盡量不要一次倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降； 、有時為了降低面粉的筋力，使口感更佳，在配方中就加入一定比例的淀粉（不超過面粉的1/4），且淀粉要和面粉過篩摻均勻，否則將導(dǎo)致蛋糕沒出爐就下陷；,形態(tài),1,本,文,清蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),色澤,2,內(nèi)部組織,3,口味,4,衛(wèi)生,5,形態(tài)規(guī)范，外觀完整，薄厚均勻，表面無坍塌或隆起現(xiàn)象,膨松適度，氣孔均勻而有彈性，內(nèi)部無粘連，無雜質(zhì)和硬塊,表面

5、呈均勻棕黃色，內(nèi)部 組織呈均勻金黃色,松軟可口，甜度適中，有蛋糕清香味,內(nèi)外無雜質(zhì)、無污染、無異味,顏色過深,組織粗糙、質(zhì)地不均勻,表皮太厚,蛋糕表面有斑點,烘烤過程中塌陷,常見缺憾及補救,1.減少配方中的用糖量 2.適當(dāng)加入水分 3.降低烤爐上火溫度 4.正確掌握烘烤時間 5.減少化學(xué)添加劑用量,1.用正確方法攪拌 2.所有原料都要攪拌均勻 3.注意配方中的比例平衡 4.選用細(xì)砂糖 5.減少膨松劑的用量 6.提高烤爐溫度 7.減低面粉筋力,1.增加面粉比例 2.減少膨松劑用量 3.提高烤爐溫度 4.烘烤中避免震動 5.調(diào)整配方中糖、油的用量 6.增加面粉筋力,1.原料要充分?jǐn)嚢杈鶆?2.膨松劑和面粉一定要過篩后使用 3.選用顆粒較細(xì)的砂糖 4.