1、第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值的評價及意義 第二節(jié) 谷類食物的營養(yǎng)價值 第三節(jié) 豆類及其制品的營養(yǎng)價值 第四節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 第五節(jié) 畜、禽肉及水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值 第六節(jié) 乳及乳制品的營養(yǎng)價值 第七節(jié) 蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值的評價及意義 一、食品營養(yǎng)價值的評價 1營養(yǎng)素的種類和含量 2營養(yǎng)素質(zhì)量 目前評價食品營養(yǎng)價值常用的指標是營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)。該值為營養(yǎng)素密度與熱能密度之比。 INQ1，表示該食物的營養(yǎng)價值的供給量高于熱能的供給或與人的需要達到平衡，為營養(yǎng)價值高的食物。INQ1，表示該食物的營養(yǎng)價值的供給量低

2、于熱能，為營養(yǎng)價值低的食物。根據(jù)食物成分表中的雞蛋和牛奶的營養(yǎng)素含量計算出每100g雞蛋和牛奶中主要營養(yǎng)素的INQ值見表11-1。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,表11-1 雞蛋和牛奶中幾種營養(yǎng)素的INQ值,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,3酸性食品與堿性食品 （1）酸性食品 凡食物中硫、磷、氯等非金屬元素的含量較高，在體內(nèi)代謝生成酸根，稱為酸性食品。通常高蛋白食品是酸性食品。 （2）堿性食品 凡食物中鉀、鈉、鈣、鎂等金屬元素含量較多，在體內(nèi)代謝中氧化成堿性氧化物，稱為堿性食品。通常海帶、蔬菜和水果中成堿元素較多。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,二、評定食品營養(yǎng)價值的意義 （1）全面了解各種食品

3、中營養(yǎng)素的組成和含量的特點，充分利用食品資源。 （2）了解食品營養(yǎng)素在加工貯存等過程中的變化和損失，從而對其質(zhì)量進行控制，提高食品營養(yǎng)價值。 （3）指導平衡膳食，使人們對食品的選擇更為合理。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,第二節(jié) 谷類食物的營養(yǎng)價值 一、谷類的結(jié)構(gòu) 谷類的基本結(jié)構(gòu)大致相似，主要由谷皮、胚乳和胚芽三部分組成。,圖11-1 谷粒的縱切面示意,谷皮占谷粒質(zhì)量的1315，由纖維素、半纖維素和木質(zhì)素組成，含有少量的脂肪和無機鹽。在谷皮和胚芽之間有一層糊粉層，含有較多的維生素和無機鹽。 胚乳占谷粒質(zhì)量的8387，含有大量的淀粉和比較多的蛋白質(zhì)。 胚芽占谷粒質(zhì)量的23，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)

4、、無機鹽、B族維生素和維生素E。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類的營養(yǎng)價值 1蛋白質(zhì) 谷類蛋白質(zhì)含量一般在8%15%，小麥的蛋白質(zhì)含量在1119，大米約8。谷類蛋白根據(jù)溶解度不同可分為四種：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。谷類的蛋白質(zhì)主要為醇溶蛋白和谷蛋白，主要集中在胚乳中。小麥中醇溶蛋白和谷蛋白含量幾乎相等，能形成具有強韌性的面筋。醇溶蛋白和谷蛋白中的幾種必需氨基酸如賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸都偏低。谷物中的清蛋白和球蛋白主要存在糊粉層和胚芽中，其營養(yǎng)價值較高，含有比較豐富的賴氨酸。因此精米白面的蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值低于糙米和面。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,2糖類 谷類糖類約占谷物總

5、量的70%80%，主要是淀粉，還有少量糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等，主要集中在胚乳中。谷類中的淀粉含有兩種形式：直鏈淀粉和支鏈淀粉，一般直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例為1525和7585，其比例隨著谷類品種和成熟度的不同而不同。 3脂肪 谷類脂肪量僅占1%3%，玉米可達4.6。以甘油三酯為主，還含有少量植物固醇和卵磷脂，主要存在于胚芽及糊粉層中，在谷類加工時，大部分轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。小麥和玉米胚芽中的甘油三酯80為不飽和脂肪酸，其中亞油酸可達60。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,4無機鹽 谷類無機鹽大部分集中在谷皮和糊粉層里，含量約為1.53，有鈣、磷、鐵、銅、鈷、鋅、鍶、錳、鉬、鎳、鉻等。其中主要是鈣

6、和磷 。多以不溶性的植酸鹽形式存在，幾乎不能被機體吸收利用。谷類胚芽和谷皮中含有植酸酶，當米面經(jīng)過蒸煮時植酸酶可分解植酸鹽釋放出游離的鈣和磷。 5維生素 以維生素B1、煙酸較多，還有維生素B2、維生素B3、維生素E等。黃色玉米和小米中還含有一些類胡蘿卜素。一般缺乏維生素C、維生素A和維生素D。B族維生素大部分分布在胚芽和谷皮中，胚乳中很少。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,三、食品加工對谷物營養(yǎng)價值的影響 谷類營養(yǎng)素的保留程度與加工方法和加工精度有密切關(guān)系，見表11-2、表11-3。,表11-2 不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)素組成 /（質(zhì)量）,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,表11-3 不

7、同出粉率面粉（每100g）中三種B族維生素的含量變化（每100g）,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,淘米時維生素B1會損失30%60%、維生素B2 和尼克酸酸損失20%25%、無機鹽損失70%。營養(yǎng)素損失的程度與淘洗的次數(shù)、用水量、浸泡時間和水溫有關(guān)。 米、面在蒸煮過程中營養(yǎng)素會因受熱損失，主要是對水溶性B族維生素的影響。蒸飯比去掉米湯的撈飯損失的營養(yǎng)素少。制作油條時，因為加堿和高溫，會使維生素B1全部損失，維生素B2 和煙酸破壞高達50%左右。面食在焙烤時，氨基酸（尤其是賴氨酸）和還原糖發(fā)生美拉德反應，使賴氨酸的含量下降。 谷類應儲存于避光、通風、干燥和陰涼的環(huán)境下。當環(huán)境條件改變，如水分含量

8、增高，溫度升高時，呼吸作用增強，引起蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的分解，促進霉菌生長，發(fā)生霉變，失去食用價值。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,第三節(jié) 豆類及其制品的營養(yǎng)價值 一、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值 1大豆的營養(yǎng)價值 大豆含有約40%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，氨基酸組成與動物性蛋白質(zhì)相似，含有豐富的賴氨酸，見表11-4。大豆含有20%左右的脂肪，以及豐富的磷脂、維生素E、固醇類物質(zhì)、類胡蘿卜素和葉綠素。大豆油脂中主要脂肪酸的構(gòu)成見表11-5。大豆中幾乎不含淀粉，約含10的可溶性碳水化合物，其中一半是蔗糖，另一半是棉籽糖、水蘇糖等。大豆中約含24的不溶性碳水化合物,維生素含量較少，且種類不全，以水溶性維生素為主；大

9、豆富含無機鹽，鉀的含量最高，其次是磷和鈣，還含有微量元素鐵、鈉、鎂等，但鈣和鐵的生物利用率不高。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,表11-4 大豆、綠豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成 /(g/100g蛋白質(zhì)),表11-5 大豆油脂中的主要脂肪酸的構(gòu)成,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,2其他干豆 其他干豆有赤豆、豇豆、云豆、綠豆、豌豆和蠶豆等。蛋白質(zhì)含量為20%25%，其質(zhì)和量均不及大豆；脂肪在0.5%2%之間；碳水化合物高達55%60%；干豆中不含胡蘿卜素和維生素C。 3大豆中的抗營養(yǎng)因子 主要包括胰蛋白酶抑制素、血細胞凝聚素、脹氣因子、植酸、致甲狀腺腫素及抗維生素因子等。一般認為，要提高大豆中的蛋白質(zhì)的生理

10、價值，至少要鈍化80%以上的胰蛋白酶抑制素。植酸可與鈣、鎂、鐵、鋅等螯合成復合鹽。絕大部分抗營養(yǎng)因子都是熱不穩(wěn)定性的。大豆在1.4kg/cm2 蒸汽壓下經(jīng)10min的處理即可使天然毒物失活。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,二、豆制品的營養(yǎng)價值 有非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩類。 非發(fā)酵豆制品制作中經(jīng)各種處理，降低了食物纖維，提取大豆蛋白質(zhì)，提高了消化率，但部分可溶性固型物由于溶于水而損失。 發(fā)酵豆制品 蛋白質(zhì)被部分分解為肽和氨基酸，易消化和吸收，并使氨基酸游離，味道鮮美，豆類發(fā)酵對營養(yǎng)價值的最大貢獻是提高了維生素B12量。 食物加工通?？商岣叽蠖沟臓I養(yǎng)價值，如炒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅60%，但制

11、成豆腐時，蛋白質(zhì)消化率可達92%96%。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,第四節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 一、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 1碳水化合物 蔬菜水果所含的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。水果含量比蔬菜多。成熟水果可溶性糖升高，甜味增加。根莖類蔬菜如芋頭、藕、土豆等淀粉含量高。蔬菜水果所含的纖維素和果膠物質(zhì)是人們膳食纖維的主要來源，可促進腸道蠕動，利于通便，預防肥胖、調(diào)節(jié)血糖水平、降低血脂和結(jié)腸癌等生理功效。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,2維生素 新鮮蔬菜水果含豐富的維生素C、維生素B2、維生素B11 和胡蘿卜素等。凡綠葉菜、黃色或紅色菜都有較多的胡蘿卜素。各種新鮮蔬菜均含維

12、生素C，一般深綠色蔬菜含量比淺色蔬菜高。辣椒含豐富的維生素C、煙酸及大量的胡蘿卜素。一般瓜茄類維生素C含量低，但苦瓜中維生素C含量高。含維生素C豐富的水果有鮮棗、草莓、獼猴桃、山楂、柑橘等。含胡蘿卜素豐富的水果有芒果、柑橘和杏等。蔬菜中維生素B2含量不算豐富，但卻是中國居民維生素B2的重要來源。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,3無機鹽 蔬菜水果含豐富的鈣、磷、鉀、鐵、鈉、鎂、銅等。堿性元素對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。各種蔬菜中，綠葉菜含無機鹽較多。這些無機鹽大部分與酸結(jié)合成鹽類（如硫酸鹽、磷酸鹽有機酸鹽），小部分與大分子結(jié)合參與有機體的構(gòu)成（如蛋白質(zhì)中的硫和磷，葉綠素中的鎂等）。由于蔬菜中含

13、有草酸，不僅降低蔬菜本身所含的鈣、鐵等無機鹽的吸收率，而且還影響其他食物中鈣和鐵的吸收。草酸溶于水，所以食用含草酸多的蔬菜時，可先在開水中燙一下，去除部分草酸，以利鈣、鐵的吸收。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,表11-6 每100g常見果蔬（可食部分）中四種維生素的含量,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,表11-7 每100g常見果蔬（可食部分）中鈣、磷、鐵的含量,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,4蛋白質(zhì) 果實中除堅果外蛋白質(zhì)含量極低。蔬菜中的含量相對較多，含氮物質(zhì)一般在0.69之間。果蔬蛋白質(zhì)的質(zhì)量不如動物蛋白好，主要是其中賴氨酸、蛋氨酸含量不足。果蔬蛋白質(zhì)能提高谷物蛋白質(zhì)在人體中的吸收率的作用。

14、 5其他 （1）芳香物質(zhì)、色素 使食品具有鮮艷的色澤和香味，增進食欲。 （2）果酸 可增強消化液分泌，對維生素C具有保護作用。 （3）酶 某些蔬菜含有促進消化的酶。 （4）具有特殊功能的生理活性成分。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,二、食品加工對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響 加工對蔬菜維生素的影響與加工過程中洗滌、切碎程度、用水量、pH值、加熱溫度和時間有關(guān)。有報道在加工中水溶性維生素和無機鹽損失分別達60%和35%。蔬菜切碎后維生素損失巨大，黃瓜切片放1h，維生素C損失3335%。 脫水加工時果蔬中維生素受熱而損失，以維生素B1 損失最大；脂溶性維生素在空氣中易氧化損失，如胡蘿卜素在空氣中干燥加

15、工損失達26%。 大多數(shù)果蔬在冷藏、隔氧、降低pH值條件下可降低維生素C的損失。如綠色蔬菜在室溫下貯存數(shù)天則維生素C喪失殆盡，在0下貯存則可保存一半。濃縮橘汁在-22保存1年，維生素C僅損失2.5%。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,第五節(jié) 畜、禽肉及水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值 一、畜肉類的營養(yǎng)價值 1.蛋白質(zhì) 畜肉類蛋白質(zhì)含量一般為10%20%，其蛋白質(zhì)含量多少與動物種類、年齡及脂肪和瘦肉的相對數(shù)量有關(guān)。常見肉類中蛋白質(zhì)含量：中等脂肪、瘦的牛肉分別為17.5和20.2，羊肉分別為15.7和19，豬肉分別為11.9和20.3。肉類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，富含各種必需氨基酸，且氨基酸的種類和比例接近人體需要，消化

16、吸收率高。內(nèi)臟比一般肉類有較多的蛋白質(zhì)、無機鹽和維生素，脂肪含量少。但內(nèi)臟中含有較高的膽固醇。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,4無機鹽 畜肉無機鹽含量為0.81.2，與肉的肥瘦程度有關(guān)，瘦肉含無機鹽較多，有磷、鐵、鉀、鈉、鎂、氯及微量元素錳、銅、鋅、鎳等，鐵以血色素鐵的形式存在，吸收率高。肉類的鈣含量較低，含硫、磷、氯較多，是酸性食品。,表11-8 每100g豬肉、牛肉、羊肉及內(nèi)臟中的主要營養(yǎng)素含量,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,5含氮浸出物 煮肉時溶出的成分即為浸出物，以含氮化合物最多。肉的浸出物成分中含有的主要有機物為：核苷酸、胍類化合物（肌酸、肌酐等）、嘌呤堿、氨基酸、肽和有機酸等。肉中

17、含浸出成分與肉的風味、滋味和氣味有密切關(guān)系，浸出物越多，肉味越鮮美。浸出物含量雖然不多，但能促進胃液分泌，對蛋白質(zhì)和脂肪的消化起到很好的作用。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,二、禽肉的營養(yǎng)價值 1.蛋白質(zhì) 禽肉中蛋白質(zhì)含量約為20%左右。常見禽肉的蛋白質(zhì)含量每100g可食部分為雞19.3g、鵝17.9g、鴨15.5g。禽肉蛋白質(zhì)能提供各種必需氨基酸，氨基酸的組成接近人體需要。禽肉和畜肉相比，含有較多的結(jié)締組織，并均勻地分布于一切肌肉組織內(nèi)，因此，禽肉比畜肉質(zhì)地更細嫩，含氮浸出物多。 2.脂肪 禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，但脂肪含量少，而且熔點低，含20%左右的亞油酸，易于消化吸收，營養(yǎng)價值高于畜

18、肉脂肪。禽肉中脂肪含量很不一致，每100g可食部分為雞肉約9.4g，而肥鴨、肥鵝可達19.7%或更高。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,3.維生素 禽肉中維生素豐富，B族維生素含量與畜肉接近，煙酸含量也較高，并含豐富的維生素E。禽肉的內(nèi)臟中富含維生素A和維生素B2。 4.無機鹽 禽肉中鈣、磷、鐵等含量均高于豬、牛、羊等畜肉，禽肝中鐵的含量為豬肝、牛肝的16倍。 5.含氮浸出物 含氮浸出物與年齡有關(guān)，同一品種幼禽肉湯中含氮浸出物低于老禽，所以常用老的禽肉來熬湯。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,表11-9 每100g雞、鴨、鵝及內(nèi)臟中的主要營養(yǎng)素含量,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價

19、值 1蛋白質(zhì) 魚、蝦、蟹、貝類含蛋白質(zhì)一般為15%25%，是膳食蛋白質(zhì)的良好來源。氨基酸營養(yǎng)價值與畜、禽肉類似，魚種間氨基酸組成極其相似，幾乎沒有差異。色氨酸含量偏低。肌纖維細短，結(jié)締組織較少，較畜、禽肉鮮嫩，更易消化。魚類蛋白質(zhì)中含豐富的賴氨酸，特別適合兒童。 2脂肪 魚類含脂肪很少，一般為1%3%（個別達10%），其中不飽和脂肪酸含量較多，可高達80%，消化吸收率達95%。魚類，尤其是海洋魚類脂肪中含有長鏈多不飽和脂肪酸如二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,表11-10 四種魚貝類的DHA和EPA含量 /（質(zhì)量）,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,

20、3維生素 水產(chǎn)品中維生素含量極為豐富，是維生素B2的良好來源。鱔魚、海蟹、河蟹含維生素B2 高；海魚的內(nèi)臟中富含維生素A和維生素D。一些生魚中含硫胺素酶，在生魚存放時可破壞維生素B1，加熱可破壞此酶。所以鮮魚應盡快加工，以降低維生素B1的損失。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,表11-11 每100g部分水產(chǎn)品（可食部分）中的主要營養(yǎng)素含量,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,4無機鹽 水產(chǎn)品中無機鹽含量為1%2%，磷、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅含量豐富，鈣含量高于畜、禽肉；海產(chǎn)魚類還含有豐富的碘。 5.含氮浸出物 存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的含氮浸出物主要是膠原和黏蛋白。水產(chǎn)品鮮味的核心成分是谷氨酸、肌苷酸

21、等。海魚中廣泛分布氧化三甲胺，淡水魚類組織中幾乎沒有。氧化三甲胺為淡甜味，在細菌的氧化和三甲胺還原酶的作用下生成三甲胺，使海魚帶有腥味。 6其他成分 水產(chǎn)品中含有多種生物活性物質(zhì)，如鯊魚軟骨中含有6-硫酸軟骨素、姥鯊肝中含有角鯊烯，它們具有抗腫瘤和預防心血管疾病的生理功能。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,四、食品加工對畜、禽肉類及水產(chǎn)類營養(yǎng)價值的影響 動物屠宰后發(fā)生一系列生物化學變化和物理化學變化，肉經(jīng)歷了僵直、解僵、自溶三階段，僵直狀態(tài)的肉持水性低，風味低劣，肉質(zhì)較差。成熟后肉的香味增加，肉持水性回升，營養(yǎng)價值得到提高，但若繼續(xù)在常溫下貯存，則肉發(fā)生腐敗。 一般的加熱對畜、禽肉類中蛋白質(zhì)含量

22、變化影響不大，而且蛋白質(zhì)加熱變性更有利于消化吸收。無機鹽在水煮加熱過程中損失較多，如豬肉中無機鹽損失達34.2。受高溫處理時，B族維生素損失較大。 大多數(shù)動物性食品在冷凍狀態(tài)下貯存可降低營養(yǎng)素的損失，但凍結(jié)可使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性，而且在解凍時汁液流失，帶走食品中10%的可溶性營養(yǎng)素。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,第六節(jié) 乳及乳制品的營養(yǎng)價值 一、乳的營養(yǎng)價值,表11-12 人乳、牛乳與羊乳中的主要成分及其含量 /（質(zhì)量）,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,1蛋白質(zhì) 牛奶中蛋白質(zhì)含量平均約為3.7%。由85%的酪蛋白和15%的清蛋白（含球蛋白）組成，均為完全蛋白質(zhì)。牛奶中蛋白質(zhì)的消化率為8789

23、，生物價為85，僅次于雞蛋，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。 2脂肪 牛奶中脂肪約3.8%，與母乳大致相同。牛奶脂肪以微粒狀的脂肪球形式分散在乳漿中，熔點較低，易消化，吸收率達97%，靜置時聚集成奶油浮于上層。奶脂中含一定量的水溶性揮發(fā)性脂肪酸（如丁酸、己酸和辛酸）、必需脂肪酸、卵磷脂以及脂溶性維生素，營養(yǎng)價值較高。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,3碳水化合物 牛奶中碳水化合物主要是乳糖，含量為4.6%左右。 4無機鹽 牛奶中無機鹽含量平均為0.8，富含鈣、磷、鉀。但牛奶中鐵含量極少。 5維生素 牛奶中含有幾乎所有已知的維生素。鮮奶僅含極少量維生素C，消毒處理后所剩無幾。生產(chǎn)奶粉時造成維生素的損失。噴霧干燥法生產(chǎn)

24、奶粉，維生素A、維生素B1 損失達10%，如用傳統(tǒng)滾筒干燥法，損失可高達15%。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,二、乳制品的營養(yǎng)價值 1煉乳 煉乳是鮮奶經(jīng)減壓濃縮去除大部分水分制成的產(chǎn)品。煉乳脂肪經(jīng)均質(zhì)處理，表面積變大，增加了脂肪球與酪蛋白的吸附，高溫處理后形成的軟凝塊經(jīng)均質(zhì)處理脂肪球微細化，所以比牛奶更易消化。經(jīng)高溫處理后，維生素B1受到損失，若予增補，加適量水復原后其營養(yǎng)價值與鮮奶幾乎相同。 2全脂奶粉 全脂奶粉是鮮奶去除乳中幾乎全部水分后制成的粉末狀產(chǎn)品。采用噴霧干燥法生產(chǎn)的奶粉復原性好，脂肪、蛋白質(zhì)、色香味和其他營養(yǎng)成分影響很小。,第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值,3脫脂奶粉 脫脂奶粉是以脂肪含量不超過0.1脫脂奶為原料脫水制成的乳粉。脫脂奶由于脫去了奶油，失去了脂溶性維生素。含有全奶的大部分蛋白質(zhì)，近于全部的鈣、B族維生素。 4酸奶 酸奶是以全（脫）脂鮮奶為原料，