1、第五講 餐飲類主題空間設(shè)計 主講 豐明高,第五章 餐飲類空間室內(nèi)設(shè)計 餐飲類空間特指為人們提供各種食品及飲品服務(wù)的空間類型。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲類空間出現(xiàn)了豐富的類型。根據(jù)其經(jīng)營特色，大致可以分為三大類。第一類為餐廳，包括正餐餐廳、宴會廳、露天休閑特色餐廳、快餐廳等。第二類為飲品場所，包括大堂吧、咖啡廳、茶館等。第三類為餐飲娛樂結(jié)合類，包括茶餐廳、歌舞宴會廳等。,第一節(jié) 餐飲類空間的空間劃分與處理 餐飲類空間的內(nèi)部從功能上一般可分為等位區(qū)、用餐區(qū)（包括宴會廳、零點餐廳、包房、散座、卡座等）、操作區(qū)、服務(wù)區(qū)、管理區(qū)等。 一、等位區(qū) 等位區(qū)主要是供客人等候座位時休息用，一般配有沙發(fā)、茶幾及書籍報刊

2、，是餐飲類空間最能體現(xiàn)人氣的區(qū)域，其休息位的數(shù)量應(yīng)根據(jù)整個餐飲空間的座位數(shù)量配比。,二、用餐區(qū) 用餐區(qū)是顧客用餐的區(qū)域，包括宴會廳、零點餐廳、包房、散座、卡座等多種形式。宴會廳的就餐方式常分主賓循序漸進，程序性、禮儀性十分強。宴會廳的入口可設(shè)接待處、衣帽間和宴會前賓客聚集、交往、休息的活動空間，可設(shè)計活動隔斷靈活分隔空間以適用不同的使用需求。散座餐廳的空間應(yīng)多樣化，有利于保持各餐位之間的互不干擾。在需要舉行儀式的餐廳內(nèi)應(yīng)考慮好禮賓臺的位置和餐桌的擺放形式，以零散的顧客為主的餐廳可以設(shè)卡座。包房一般為有私密需求的團體顧客而設(shè)，設(shè)計多考慮到顧客的私密性需求以絕對分隔的形式分隔空間，可設(shè)置獨立的傳菜

3、間、衛(wèi)生間、衣帽間以及專用的會客區(qū)和休息區(qū)。,三、操作區(qū) 餐飲類空間的操作區(qū)一般由廚房、配菜間、明檔、水果房等組成。是設(shè)施設(shè)備最集中的區(qū)域，應(yīng)充分考慮設(shè)備的安裝尺寸和進料設(shè)備的通行尺寸。在廚房內(nèi)，原料的裝卸、儲存、冷藏、加工至送出和餐具的回收、清洗、儲存至送出都應(yīng)具備方便有效的交通流線。廚房到餐廳的門和通道應(yīng)有足夠的寬度供服務(wù)員持送菜通行。一般來說，廚房面積與就餐區(qū)的配比為1：31：2。烹飪量、供餐量、配膳和供餐的復(fù)雜度是影響廚房面積的主要因素。廚房、配菜間、明檔和水果房都需要良好的衛(wèi)生條件，應(yīng)采用容易清潔的材質(zhì)，水果房可以配備小型庫房。,四、服務(wù)區(qū)和管理區(qū) 服務(wù)區(qū)的位置應(yīng)根據(jù)顧客座位的分布來

4、設(shè)置，盡量讓服務(wù)區(qū)照顧到每一位顧客。總服務(wù)臺應(yīng)設(shè)在顯著的位置上，服務(wù)臺的周圍應(yīng)有寬敞空間，長度要考慮工作人員的數(shù)量和服務(wù)范圍，有酒水服務(wù)功能的應(yīng)配置酒水柜和酒水庫房。每個出入口都應(yīng)設(shè)置知客臺，備餐臺的多少應(yīng)由服務(wù)形式和服務(wù)質(zhì)量決定。管理區(qū)則需要能方便的進入餐飲空間，及時掌握和了解經(jīng)營情況。,第二節(jié) 餐飲類空間的設(shè)計原則 餐飲類空間的設(shè)計要根據(jù)目標(biāo)客戶群、投資額、經(jīng)濟效益來確定，應(yīng)鎖定的目標(biāo)客戶群來確定設(shè)計的主題風(fēng)格、文化定位，進而確定包房的數(shù)量和散座的座位數(shù)，并將其計算到經(jīng)濟技術(shù)指標(biāo)中。同時，設(shè)計師必須熟悉掌握餐飲類空間的營銷戰(zhàn)略、研究競爭對手及各類主題餐飲營運模式，真正將餐飲類空間的各功能落

5、實到設(shè)計之中。,一、主題鮮明，突出特色 餐飲類空間對于品牌與文化內(nèi)涵的體現(xiàn)重要程度比較高，在設(shè)計風(fēng)格上可吸收民族的、地域或某一類型主題，并使之成為賣點?？蓮乃诘氐牡赜颦h(huán)境、自然條件、生活方式、人文景觀及本土材料上考慮，為顧客提供一個別具一格的用餐場所享受飲食文化，感受深層次的文化韻味。,二、功能協(xié)調(diào)方便 餐飲類空間的設(shè)計應(yīng)做到各項功能協(xié)調(diào)方便。在布局上，要考慮服務(wù)方式、顧客數(shù)量、所需設(shè)備及建筑結(jié)構(gòu)特點。廚房與餐廳面積配比恰當(dāng)，操作區(qū)內(nèi)的熱菜、冷菜、面點廚房和加工間、操作間、洗碗間協(xié)調(diào)。設(shè)置用餐區(qū)面積要預(yù)先考慮好傳菜設(shè)備和顧客等位所占的空間。應(yīng)考慮到顧客進出、餐廳點菜、傳菜上菜、為顧客取酒水和

6、收餐的操作方便，考慮到廚房原料進出、原料加工、洗菜擇菜、烹調(diào)上菜等各道工序之間的銜接和協(xié)調(diào)，并盡量縮短各道工序與前后工序之間的行走距離以提高效率，要避免顧客就餐活動路線和工作人員的傳菜和服務(wù)路線相交叉。,三、空間尺度合理。 客座數(shù)量往往直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本和經(jīng)濟效率，在單位面積內(nèi)追求最大的客座數(shù)量是餐飲類空間設(shè)計的基本原則，但必須有合理的尺度以增加顧客的舒適度和提高工作人員的效率。如：用餐區(qū)兩椅子之間的過道寬度至少要0.46M。每個餐桌旁邊應(yīng)留1.2M凈寬的通道以便收餐，餐車通過的過道寬度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面積為1.1等。,四、創(chuàng)造良好的就餐氛圍 就餐氛圍是服務(wù)中消費者和企業(yè)之間交流的媒介，營造輕松、快樂、富有情趣的就餐氛圍是餐飲類空間設(shè)計的核心之一。就餐氛圍的營造要結(jié)合空間的主題和客人的心理，如中式餐廳往往是團體用餐，參與人員較多，可以從較高的照度、開敞的空間等角度營造隆重、喜慶的氛圍；西餐廳一般是單人或雙人餐，可以讓空間半圍合，讓客人有相對隱私的空間。,五、注重家具的選擇 餐飲類空間家具主要以餐桌椅、沙發(fā)、接待柜臺、餐廳吧臺、收款臺等為主，其選擇主要是根據(jù)餐廳性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味、經(jīng)營方式、接待對象等來確定。如散座、