1、果蔬貯運與加工,國家精品課程,主講教師 趙晨霞 王麗瓊 李鵬林 馮曉元,北京農業(yè)職業(yè)學院李春平制作 Copyright 20072008,第四章 果蔬加工基礎知識,第四節(jié) 添加劑與香辛輔料,第三節(jié) 加工原料的選用與處理,第二節(jié) 加工用水處理,第一節(jié) 果蔬加工品的種類及特點,學習目標,實驗實訓,復習思考,本章小結,技能考核,學習目標,-了解果蔬加工對水質的要求及水質對加工制品的影響 -了解果蔬加工對原料種類和品種的要求 -熟悉果蔬加工中常用的食品添加劑和香辛輔料的使用原理及方法,-學會果蔬原料的預處理及熱燙處理、硬化處理、護色處理的方法 -學會果蔬原料半成品制作和保藏的常規(guī)方法,知識目標,能力目

2、標,第一節(jié) 果蔬加工品的種類及特點,以新鮮的果蔬產品為原料，利用物理、化學、生物化學保藏方法，結合其他自身特點，采用恰當的保藏原理和加工工藝，制成營養(yǎng)豐富、色鮮味美、食用方便、不易敗壞的工業(yè)食品的過程成為果蔬加工，所得制品為果蔬加工品。,果蔬加工品,果蔬加工品種類很多，根據其保藏原理和加工工藝的不同可以分為：罐制品、干制品、糖制品、汁制品、腌制品、釀造品、速凍制品、鮮切制品等八類。,種類,第二節(jié) 加工用水處理,常用的硬度即CaO含量表示水的硬度的大小 硬度1相當于1L 水中含CaO10mg 凡是硬度在8以下的水為軟水 硬度在816水為中度硬水 硬度在16以上水為高度硬水,水硬度的概念,水質要求

3、嚴格,水的硬度與加工品質量關系,果蔬加工用水包括鍋爐用水、清洗容器設備、廠房及個人衛(wèi)生的清潔衛(wèi)生用水和原料燙漂、浸漬、配制糖液、殺菌及冷卻等直接加工用水,水的硬度過大，鈣、鎂能與蛋白質一類的物質結合，使罐頭汁液活果汁發(fā)生混濁活沉淀,第二節(jié) 加工用水處理,一、加工用水要求,第二節(jié) 加工用水處理,除去水中的懸浮雜質和 膠體物質。采用最新的 過濾技術，還能除去水 中引起異味、顏色的物 質及鐵、錳鹽類和微生 物，從而獲得品質優(yōu)良 的水。 常用的過濾設備有砂石 過濾器和沙棒過濾器。,澄清過濾法,砂棒過濾器,第二節(jié) 加工用水處理,目的:是降低水的硬度， 以適應加工用水要求。 離子交換法：當硬水通過 離子交

4、換器內的離子交換 樹脂時，水中的陰陽離子 可以和樹脂上的離子進行 交換，使水得到軟化。,軟化法,電滲透,方法,反滲透,離子交換,一種膜分離技術，其原理 是通過具有選擇透過性和 良好導電性的離子交換 膜，在外加直流電場的作 用下，根據異性相吸、同 性排斥，使水中的陰、陽 離子分別通過陰離子交換 膜和陽離子交換膜而達到 水的凈化。,軟化法,電滲透,方法,反滲透,離子交換,目的:是降低水的硬度， 以適應加工用水要求。 反滲透也是一種膜分離技 術。其原理是一定壓力 下，通過反滲透膜，將溶 液中的水分離出來，使溶 液被濃縮或水被淡化。,軟化法,電滲透,方法,反滲透,離子交換,氯化消毒,臭氧消毒,紫外線消

5、毒,消毒法,紫外線是一種波長在136390nm的可見光線，波長在250260nm時具有很強的殺菌效果。 微生物在受到紫外線照射后，體內蛋白質和核酸會吸收紫外光譜的能量而發(fā)生變性，引起微生物死亡。操作簡單、殺菌速度快，效率高，不會帶來異味； 成本較低，投資少。但對水質的要求較高，待處理的水應無色、無混濁、含氣體量少。,臭氧（O3）是由3個氧原子組成，很不穩(wěn)定，在水中極易分解成氧氣和氧原子。氧原子性質極為活躍，有強烈的氧化性，能使水中的微生物失去活性，不僅可殺滅水中的細菌，也可消滅細菌的孢子。臭氧的殺菌作用優(yōu)越于氯，比氯的作用快1530倍。同時可以除去水臭、水色以及鐵和錳等。,常用氯氣或其他含有效

6、氯的化合物，如漂白粉、氯鞍、次氯酸鈉、二氧化氯等。,消毒法：殺滅水中的病原菌及其他有害微生物，防止因水中的致病菌導致消費者產生疾病，并非將所有微生物全部殺死。,除鐵： 含鐵量偏高的地下水，可在過濾前采用氧氣來氧化Fe2+變成高價的Fe(OH)3沉淀，然后通過過濾加以除去。 除錳: 當原水中含錳量達0.5mg/L時，會產生異味，影響飲料的口感，所以必須除去?？梢韵扔寐妊趸蛘咛砑友趸瘎?KMnO4)使錳快速氧化，形成二氧化錳沉淀。,除鐵除錳,復習回顧,第三節(jié) 加工原料的選用與處理,水分含量少,干物質含量高.如棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥等,肉質厚，質地致密、脆嫩，糖

7、酸比例適當，耐煮性好,含有豐富的果膠、較高的有機酸含量，風味濃郁,干制品,罐藏制品、糖制制品、冷凍制品,果醬類,充分成熟、出汁率高、風味好；如葡萄、柑橘、蘋果、梨、菠蘿、番茄等,優(yōu)良的腌制原料有芥菜類、根菜類、白菜類、榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜,果蔬汁制品、果酒制品,腌制品,原料選用,原料成熟度與加工,果蔬成熟度與加工品質量密切相關。,原料新鮮度與加工,加工原料越新鮮，加工的品質越好，損耗率也越低； 果品蔬菜要求從采收到加工的時間盡量短，如果必須放置或進行遠途運輸，則應采用一系列的保藏措施。,原料成熟度、新鮮度與加工,原料處理,常規(guī)處理,熱燙處理,硬化處理,護色處理,原料的分級、洗滌、去皮、切分

8、、去心、去核和修整,破壞酶的活性；排除組織內的空氣；增加細胞膜透性；抑制微生物生長。,將原料放入12石灰或氯化鈣等稀溶液中，浸泡124h，提高制品的硬度和脆性。經過硬化處理的果蔬，加工時用清水漂洗612 h。,蒸汽或沸水熱燙35min、1%2%食鹽水 、0.51%檸檬酸 、0.10.3%亞硫酸、Vc溶液、8793kpa抽空處理510min，抑制酶的活性，防止酶促褐變。,挑選應剔除霉爛及病蟲害果實，對殘次果及機械傷原料要分別加工利用。保證原料質量相同，品質一致。 挑選主要是通過人的感官檢驗，在固定的工作臺或傳送帶上進行。 果蔬分級按大小、色澤、成熟度進行分級，其中大小分級是主要內容。 大小分級的

9、方法分手工分級和機械分級。 成熟度與色澤的分級常用目視估測法進行。,挑選、分級,挑選,分級,洗滌可以除去果蔬表面附著的灰塵、泥沙、大量的微生物及部分殘留的化學農藥，保證產品清潔衛(wèi)生。 除制果脯和腌制類原料可用硬水外，其他加工原料最好使用軟水。 除去原料上殘留的化學農藥，還須用化學藥劑洗滌。一般常用的化學藥劑有0.5%1.5%鹽酸溶液，0.1%高錳酸鉀或600mg/kg漂白粉等。,洗滌,果蔬的外皮、果心，大部分都較粗糙、堅 硬，具有不良風味，對加工制品有一定的不良 影響。 一、去皮： 1、手工和機械去皮： （1）手工去皮： 優(yōu)點：去皮干凈，損失較少，并有修理的作 用，去心、去核、切分等也可以同時

10、進行，在 果蔬原料較不一致的條件下能顯出其優(yōu)點。 缺點：費工、費時，生產效率低，大量生 產時困難較多。 常用于：柑橘、石榴、蘋果、梨、柿、枇 杷、竹筍等。,去皮,（2）機械去皮： 采用專門的機械進行，常用的機械去皮機主要有旋皮機、擦皮機和特種去皮機三類。,去皮,去皮,堿液去皮:將果蔬原料在一定濃度和溫度的強堿溶液中處理一定的時間，果蔬表皮內的中膠層受堿液的腐蝕而溶解，使果皮分離。絕大部分果蔬如桃、李、蘋果、胡蘿卜等可以用堿液去皮。 常用的堿液為NaOH或KOH溶液。 堿液去皮的方法有浸堿法和淋浸法兩種。 經堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復換水。為加速降低pH，可用0.1%0.2

11、%的鹽酸或0.25%0.5%的檸檬酸水溶液浸泡中和，同時可防止變色和抑制酶的活動。,化學去皮（堿液）,熱力去皮,果蔬在高溫下處理較短時間，使之表皮迅速生溫而松軟，果皮膨脹破裂，果皮與果肉間的原果膠發(fā)生水解失去膠黏性，果皮與果肉組織分離而脫落。 適合于成熟度高的桃、杏、枇杷、西紅柿、甘薯等的去皮。 熱力去皮有蒸汽去皮和熱水去皮。 熱力去皮原料損失少，色澤好，風味好。但成熟度低的原料不適用。,去皮,柑橘的囊衣，在果膠酶的作用下，使果膠水解，脫去瓣衣。 如將橘瓣放在1.5%的703果膠酶溶液中，在3540、pH 2.01.5的條件下處理38min，可達到去囊衣的目的。 關鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳

12、作用條件如溫度、時間、pH等。,酶法去皮,冷凍去皮,將果蔬與冷凍裝置的冷凍表面接觸片刻，其外皮凍結于冷凍裝置上，當果蔬離開時，外皮即被剝離。 冷凍裝置溫度在28 23 ，這種方法可用于桃、杏、西紅柿等的去皮，去皮損失約5%8%，質量好，但費用高。,去核、去心,對于核果類的原料一般要去核，對于仁果類或其他種類的果蔬一般要去心。 常用的工具有挖核器和捅核器。,去核去心,切分,體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜餞及蔬菜腌制加工時，需要適當地切分，以保持一定的形狀。 切分的形狀和方法根據原料的形狀、性質和加工品的要求而定。桃、杏、李常對半切；蘋果、梨常切成兩瓣、三瓣、四瓣；許多果蔬切成片狀、條狀、

13、塊狀等多種形式。,修整,罐藏加工時為了保持良好的形狀外觀，在裝罐前需要對果塊進行修整，除去果蔬堿液未去凈的皮或殘留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑點和其他病變組織。,破碎取汁,果蔬汁和果酒生產時，要進行破碎和取汁。 使用破碎機和打漿機，果實破碎粒度要適當，破碎過度，易造成壓榨時外層果汁很快榨出，形成一層厚皮，使內層果汁流出困難，造成出汁率下降，榨汁時間延長，混濁物含量增大，使果汁澄清困難。 一般要求果漿的粒度在39mm之間，大小可通過調節(jié)破碎工作部件的間隙來控制,硬化處理,硬化處理,對一些質地柔軟的果蔬，在糖制時，先將其浸于石灰、氯化鈣或亞硫酸鈣等的水溶液中，進行短時間的浸泡，也可在腌胚時或腌胚漂

14、洗時，用少量的石灰和明礬等硬化劑，使蜜餞類和腌制品獲得不同的松軟質地，提高蜜餞制品的耐煮性。,一般硬化劑的 濃度因制品而異，加工蜜餞時石灰的用量是0.5%1% ，罐頭中氯化鈣的用量是0.05%。,燙漂,燙漂也稱預煮，是將經過適當處理的新鮮原料在溫度較高的熱水或沸水或蒸汽中進行加熱處理的過程。,燙漂處理的作用,A,漂燙可以破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質的損失.,B,漂燙排除果肉組織內的空氣，提高制品的透明度，使產品更加美觀，還可以使罐頭保持合適的真空度；減弱罐內殘留O2對馬口鐵內壁的腐蝕；避免罐頭殺菌時發(fā)生跳蓋或爆裂現象。,C,漂燙使果蔬細胞內原生質變性，增加細胞膜透性，有利于水分蒸發(fā)，可縮

15、短干燥時間。同時漂燙使果肉組織富有彈性,有利于裝罐等操作。,D,可以排除某些果蔬原料的不良氣味.,E,降低原料中的污染物.,燙漂處理,熱水燙漂：是在不低于90 的溫度下熱燙25min，某些原料如制作罐頭的葡萄和制作脫水蔬菜的菠菜及小蔥只能在70 左右的溫度下熱燙幾分鐘，否則感官及組織狀態(tài)會受到嚴重影響。制作罐頭的某些果蔬可以采用2%的食鹽水或12%的檸檬酸液進行漂燙。,蒸汽燙漂：將原料放入蒸鍋或蒸汽箱中，用蒸汽噴射數分鐘后立 即關閉蒸汽并取出冷卻。 一般燙至半生不熟，組織較透明，失去新鮮硬度，但又不 像熟后的那樣柔軟，熱達到果塊的中心部位，即達到熱燙目的。,燙漂檢測,原料燙漂后，應立即冷卻.

16、一般采用流動水漂洗冷卻或冷風冷卻.,通常以原料中心的過氧化酶的活性全部破壞為度。 可用0.1%愈創(chuàng)木酚或聯苯胺的酒精溶液與0.3%H2O2檢查。,燙漂處理的方法,鹽腌處理保藏,防腐劑處理保藏,無菌大罐保藏,硫處理保藏,用10%-15%的食鹽將原料腌漬成鹽坯，制作成半成品保存，然后進行脫鹽、配料等后續(xù)工藝加工制成成品。,山梨酸及山梨酸鉀、殺菌劑有漂白粉、漂白精、過氧醋酸等氧化性殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類的還原性殺菌劑。,將經過巴氏殺菌并冷卻的果蔬汁或果漿在無菌條件下裝入已滅菌的大罐內，經密封而進行長期保存.,0.1-0.3%SO2處理進行半成品保藏。亞硫酸能殺滅微生物，抑制酶活性，減少Vc的氧化

17、損失；加工時要脫硫方便,半成品保藏,第四節(jié) 添加劑與香辛輔料,食品添加劑使用的一般要求,二,添加劑分類（一）,添加劑分類（一）,食品添加劑使用的一般要求,應有嚴格的質量標準，有毒雜質不得檢出或不能超過允許限量。,對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質量和風味。應有助于保持食品營養(yǎng)，增強感官性狀，提高產品質量。在較低使用量時有顯著效果。,經一定工藝功效后，若能在以后的加工烹調中消失 或破壞，避免進入人體，則更為安全,進入人體后參與人體正常物質代謝，正常解毒后全部排出體外，或不能被消化道吸收而全部排出體外，不能在人體內分解或與食品作用形成對人體有害物質。,來源充足、價格低廉、使用方便、

18、易于貯存、運輸與處理。添加到食品中能在以后的分析中檢測出來。,應經過充分毒理學鑒定，證明在使用限量范圍內對人體無毒。,本章小結,加工 前處理,加工 用水 處理,添加劑 與香辛 輔料,加工原料選用與處理,過濾法（砂石過濾器、砂棒過濾器） 軟化法（電滲析法、反滲透法） 消毒法 (氯消毒法、臭氧消毒法和紫外線消毒法 ）,種類品種的選用 成熟度與加工品的關系 新鮮度與加工品的關系 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 護色處理 半成品保藏,防腐劑、抗氧化劑 發(fā)色劑、調味劑 增稠劑、乳化劑等,1.加工用水通常采用的處理方法和原理是什么？ - 2.加工用水的硬度對果蔬加工制品有什么影響? - 3.果蔬加工對原料的種類和品種有什么要求? - 4.果蔬的成熟度以及新鮮度的標準是什么？對加工有何影響？,復習思考題,5.燙漂處理的原理和作用是什么? - 6.果蔬加工工序間為何要進行護色處理? 常用的護色處理方法有哪些? - 7.果蔬加工的許多原料為什么要制作為半成品？常用的半成品保存方法有哪些? - 8.食品添加劑在果蔬加工制品中起什么作用？使用的要求是什么？,復習思考題,復習思考,技能考核,果蔬加工 用水處理,能力分解,能力要求,