1、乳品工藝學(xué),第十一章 冰淇淋,主要內(nèi)容,概述 冰淇淋的原料,概述,我國標(biāo)準(zhǔn)(SB/T1006-92)中的冰淇淋定義 冰淇淋是以飲用水、乳品(乳蛋白的含量為原料的2%以上)、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品,概述,分類 按冰淇淋的組分分類 按含脂率分類 按冰淇淋的形態(tài)分類 按冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)分類 按照冰淇淋的硬度分類 按添加物的位置分類,概述,組成（美國）,概述,組成（我國）,概述,特點(diǎn) 冰淇淋的物理構(gòu)造復(fù)雜：即由液相、氣相、固相三相構(gòu)成 冰淇淋具有輕

2、滑而細(xì)膩的組織、緊密而柔軟的形體、醇厚而持久的風(fēng)味，營養(yǎng)豐富、冷涼甜美等特點(diǎn),冰淇淋的原料,脂肪類 非脂乳固體 糖類 乳化劑與穩(wěn)定劑 香味料 色素,冰淇淋的原料,脂肪： 來源：稀奶油、奶油、鮮奶、煉乳、全脂奶粉等 由于乳脂肪價格昂貴，目前普遍使用植物脂肪來取代乳脂肪，主要有：起酥油、人造奶油、棕櫚油、椰子油等，其熔點(diǎn)性質(zhì)應(yīng)類似于乳脂肪，在28-32之間 使用植物油導(dǎo)致冰淇淋與使用乳脂的冰淇淋在色澤和風(fēng)味上略有差別，可添加食用色素和香味料彌補(bǔ) 在一些國家禁止在冰淇淋中使用植物油 冰淇淋中油脂含量在6%12%最為適宜,冰淇淋的原料,非脂乳固體(milk solid nonfat, MSNF) 蛋白

3、質(zhì)：具有水合作用、乳化作用 乳糖：柔和甜味 礦物質(zhì)：隱約鹽味 限制非脂乳固體的使用量 在于防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結(jié)晶析出砂狀沉淀，一般推薦其最大用量不超過制品中水分的16.7% 來源：鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等，其中，以鮮牛乳及煉乳為最佳,冰淇淋的原料,甜味劑 蔗糖、葡萄糖、果糖、轉(zhuǎn)化糖、淀粉糖漿及化學(xué)合成或天然甜味劑等 甜味劑作用 可調(diào)整冰淇淋中固形物的含量 賦予產(chǎn)品以甜味 還可降低溶液的冰點(diǎn)，有助于控制溫度和硬度的關(guān)系 蔗糖：一般用量為14%16%,冰淇淋的原料,蛋與蛋制品 蛋黃固形物具有豐富的營養(yǎng)價值，但是大大增加了冰淇淋的成本 獨(dú)特香味能促進(jìn)其它香味的混合發(fā)

4、揮 蛋黃固形物能增加黏度 對冰點(diǎn)幾乎無影響 其用量一般為0.3%1.5% 含量過高則有蛋腥味產(chǎn)生,冰淇淋的原料,乳化劑 作用： 可以降低界面張力，具有乳化作用 改善起泡性及光滑性 能使內(nèi)含冰晶的無數(shù)氣泡變得更小 提高冰淇淋混合物料的攪打能力 有助于成型且具有良好的直立性和抗融性 防止或控制粗大冰晶的形成,冰淇淋的原料,常用乳化劑 單甘酯、蔗糖酯、聚山梨酸酯(tween)、山梨醇酐脂肪酸酯(span)、丙二醇脂肪酸酯(PG酯)、卵磷脂、大豆磷脂等 乳化劑的添加量 在0.1%0.5%之間 復(fù)合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑,冰淇淋的原料,穩(wěn)定劑 明膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉、果膠、羧甲基纖維素鈉、變性淀粉等 作用： 穩(wěn)定和改善冰淇淋的物理性質(zhì)和組織狀態(tài) 提高冰淇淋的黏度和膨脹率 阻止或減少溫度波動時冰晶體的重結(jié)晶和乳糖晶體的生長 延緩產(chǎn)品的融化過程 穩(wěn)定劑還能穩(wěn)定混合物防止乳清析出 添加量： 占冰淇淋混合料的0.1%0.5%,冰淇淋的生產(chǎn)工藝,連續(xù)凝凍機(jī)具