食品安全管理體系認證專項技術(shù)要求 014 014品安全管理體系 糖果、巧克力及蜜餞生產(chǎn)企業(yè)要求 008 年 9 月 11 日 發(fā)布 2008 年 9 月 11 日 實施 中 國 認 證 認 可 協(xié) 會 發(fā) 布 014 014 次 前 言 . 言 . V 1 范圍 . 1 2 規(guī)范性引用文件 . 1 3 術(shù)語和定義 . 2 4 人力資源 . 2 品安全小組 . 2 員能力、意識與培訓(xùn) . 3 員健康和衛(wèi)生要求 . 3 5 前提方案 . 4 他前提方案 . 6 6 關(guān)鍵過程控制要求 . 7 輔材料 . 7 濾 . 8 空熬糖 . 8 素、防腐劑及其他添加劑溶液的配制 . 9 裝、儲存與運輸 . 9 7 檢驗 . 9 8 產(chǎn)品追溯與撤回 . 10 014 014 相關(guān)法律法規(guī)和標準 . 11 014 014 言 本技術(shù)要求是 22000品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求在糖果、巧克力及蜜餞生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項技術(shù)要求，是根據(jù)糖果、巧克力及蜜餞食品行業(yè)的特點對 22000 相應(yīng)要求的具體化。 本技術(shù)要求的附錄均為資料性附錄。 本技術(shù)要求由中國認證認可協(xié)會提出。 本技術(shù)要求由中國認證認可協(xié)會歸口。 本技術(shù)要求主要起草單位：中國認證認可協(xié)會、北京大陸航星質(zhì)量認證中心、上海質(zhì)量體系審核中心、北京中大華遠認證中心等。 本技術(shù)要求系首次發(fā)布。 014 014 言 為提高糖果、巧克力及蜜餞食品產(chǎn)品安全水平、保障人民身體健康、增強我國食品企業(yè)市場競爭力， 本技術(shù)要求從我國糖果、 巧克力及蜜餞食品安全存在的關(guān)鍵問題入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進并重的原則，結(jié)合糖果、巧克力及蜜餞食品企業(yè)生產(chǎn)特點，針對企業(yè)衛(wèi)生安全生產(chǎn)環(huán)境和條件、關(guān)鍵過程控制、檢驗等，提出了建立我國糖果、巧克力及蜜餞企業(yè)食品安全管理體系的專項技術(shù)要求。 鑒于糖果、巧克力及蜜餞食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工過程方面的差異，為確保食品安全，除在食品控制中所應(yīng)關(guān)注的一些通用要求外，本技術(shù)要求還特別提出了針對本類產(chǎn)品特點的“關(guān)鍵過程控制”要求。 014 014食品安全管理體系 糖果、巧克力及蜜餞生產(chǎn)企業(yè)要求 1 范圍 本文件規(guī)定了糖果、巧克力及蜜餞生產(chǎn)企業(yè)建立和實施食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括人力資源、前提方案、關(guān)鍵過程控制、檢驗和產(chǎn)品追溯與撤回。 本文件配合 22000 以適用于糖果、巧克力及蜜餞生產(chǎn)企業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也適用于對此類食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的外部評價和認證。 本文件用于認證目的時，應(yīng)與 22000 一起使用。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標注日期的引用文件，使用其最新版本。 760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 956 蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 4881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 7403 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 22000食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 014 0143 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義同 22000 中相關(guān)術(shù)語。 果 以白砂糖（或其他食糖） 、淀粉糖漿或甜味劑為主要原料制成的固態(tài)或半固態(tài)甜味食品，包括硬糖、乳脂糖果、凝膠糖果、膠基糖果、壓片糖果等。 克力及巧克力制品 巧克力及巧克力制品包括以可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加劑等為原料加工而成的巧克力及巧克力制品。 餞 以果蔬和糖等為原料，經(jīng)加工制成的蜜餞 類、涼果類、果脯類、話梅類、果丹（餅）類和果糕類的總稱。 4 人力資源 品安全小組 食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、檢驗、設(shè)備維護、原輔料采購、倉儲管理、銷售等工作的人員。 014 014員能力、意識與培訓(xùn) 響食品安全的人員應(yīng)具備相應(yīng)的能力。 品安全小組應(yīng)理解 理和食品安全管理體系的標準。 業(yè)應(yīng)具有滿足需要的熟悉相應(yīng)產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員。 事生產(chǎn)工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實驗室檢驗工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識。 產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。 事配置色素、防腐劑溶液的配料人員，從事產(chǎn)品檢驗的檢驗人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，具備上崗資格。 員健康和衛(wèi)生要求 事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員應(yīng)符合相應(yīng)法規(guī)關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應(yīng)進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗。新上崗的食品從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)過健康體檢，持有健康合格證明方可上崗。 接從事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員，凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離本崗位。 產(chǎn)、檢驗和管理人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝;進入車間時應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗。 014 0145 前提方案 糖果、巧克力、蜜餞生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照 4881、 7403 、 956 的要求建立前提方案。 礎(chǔ)設(shè)施及維護 址 工廠應(yīng)建在交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、灰沙以及其他危害食品衛(wèi)生的物質(zhì)的地區(qū)。工廠周圍 30m 以內(nèi)不得有露天廁所、垃圾堆和糞堆。 區(qū)和道路 廠區(qū)應(yīng)綠化。廠區(qū)主要道路和進入廠區(qū)的主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面） 。路面應(yīng)平坦，無積水。廠區(qū)應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)。 局 工廠的建筑布局要合理。 生產(chǎn)區(qū)應(yīng)與職 工生活區(qū)隔開。廠區(qū)內(nèi)運輸原料、成品應(yīng)與運送垃圾、廢料、煤碳分開設(shè)門，防止交叉污染。廠區(qū)和車間內(nèi)的水、電、汽路應(yīng)走向合理。鍋爐房、廠區(qū)廁所和垃圾臨時存放場地應(yīng)處于生產(chǎn)車間的下風(fēng)側(cè)。 場 蜜餞廠的果蔬曬場應(yīng)距公路、鐵路 50m 以上，場面應(yīng)平坦、不積水、用水泥、石板等堅硬材料鋪砌。曬場支架應(yīng)用鋼筋或石條制成。曬場應(yīng)有防蠅、防蟲、防雨淋設(shè)施。曬場周圍不得 有垃圾和蚊蠅孳生地。 014 014工車間 工車間的面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。 工車間進口處應(yīng)有洗手池、鞋靴消毒池。 工車間應(yīng)設(shè)有與車間人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、廁所和淋浴室。更衣室應(yīng)與車間直接相通。廁所和淋浴室的門窗不得直接開向車間。廁所應(yīng)為水沖式，并設(shè)有流動水洗手設(shè)施。 間內(nèi)應(yīng)光線充足，通風(fēng)良好。 面應(yīng)平坦，便于清洗，有良好的排水系統(tǒng)。 花板、門窗、墻壁應(yīng)涂刷淺色無毒涂料。 、窗應(yīng)安裝紗門、紗窗或其他防蚊蠅設(shè)施。 料和封口車間應(yīng)安裝足夠能力的排汽設(shè)備，排風(fēng)口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩。 間內(nèi)應(yīng)配備密閉式的廢棄物料缸和下腳料臨時貯存箱（桶） 接接觸食品的設(shè)備和工器具應(yīng)用無毒、無異 味、不污染食品的材料制成。工作臺應(yīng)采用耐腐蝕、易清洗的材料制成；臺面光滑。設(shè)備的安裝位置應(yīng)離開墻壁，便于清洗、消毒。 品庫 014 014成品庫應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并做到專庫專用。庫內(nèi)須有測溫、測濕裝置。地面墊板高度不得低于 20有防潮、防霉、防蠅、防蟲和防鼠措施。 他前提方案 企業(yè)應(yīng)建立并實施下述前提方案： 產(chǎn)用水、冰、汽等應(yīng)符合安全、衛(wèi)生要求。 觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生和安全； 保食品免受交叉污染； 證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔； 止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害； 確標注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)； 證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生； 除和預(yù)防鼠害、蟲害； 裝、儲運衛(wèi)生控制，必要時應(yīng)考慮溫度。 014 0146 關(guān)鍵過程控制要求 輔材料 企業(yè)應(yīng)編制文件化的原輔材料控制程序，明確原輔料標準要求、采購與驗收，并形成記錄，定期復(fù)核。 求 輔料供應(yīng)商應(yīng)提供產(chǎn)品合格證書，各項指標均應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量和或衛(wèi)生標準要求。 品添加劑的使用 使用添加劑的品種和添加數(shù)量應(yīng)符合 760，出口產(chǎn)品應(yīng)符合進口國要求。 輸 運送原材料的車輛、工具應(yīng)干燥、潔凈，并有防雨、防污染措施。不得將原材料與有毒有害物品混裝、混運。應(yīng)使用無毒、易清洗的容器或包裝袋（箱）盛裝原材料。 購控制 企業(yè)應(yīng)制定選擇、評價和重新評價供方的準則，對原料、輔料、容器、包裝材料的供方進行評價、選擇。企業(yè)應(yīng)建立合格供應(yīng)方名錄。采購的原材料應(yīng)符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標準。 收 014 014企業(yè)應(yīng)制定原料、輔料驗收規(guī)則。 濾 企業(yè)應(yīng)編制監(jiān)控文件，明確監(jiān)控項目及限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾正和預(yù)防措施等，并形成記錄，定期由有資格的人員復(fù)核。 濾 監(jiān)控儲料罐過濾網(wǎng)，觀察過濾網(wǎng)有無堵塞/破損，保證除去直徑水不溶物雜質(zhì)。 正和糾正措施 有堵塞現(xiàn)象要及時清除; 濾網(wǎng)出現(xiàn)破損應(yīng)及時更換， 已濾糖液從儲料罐排放口排出，重新進行過濾。 空熬糖 空熬糖 監(jiān)控真空熬糖機的真空、溫度表，觀察記錄熬糖真空度和溫度，熬糖真空度和溫度應(yīng)控制在工藝要求范圍內(nèi)。 正和糾正措施 若真空度與熬糖溫度超過限值，及時調(diào)整蒸汽閥門，同時在出料口處觀察糖膏有無碳化現(xiàn)象，若有：按不合格品處理程序處理，若無：則在品質(zhì)異常與矯正預(yù)防處理單上注明特采，并上報品質(zhì)管理部門備案。 014 014素、防腐劑及其他添加劑溶液的配制 食品添加劑的使用、計算、稱量等應(yīng)由專人負責(zé)，應(yīng)有專人復(fù)核，使用量控制在國家標準允許的范圍之內(nèi)。 裝、儲存與運輸 裝材料 包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)國家衛(wèi)生標準，使用前應(yīng)經(jīng)紫外線照射或臭氧熏制。 裝、儲存和運輸 包裝車間和成品庫應(yīng)保持清潔，溫濕度適宜，車間應(yīng)裝置紫外燈，倉庫應(yīng)定期消毒。 巧克力廠的包裝車間和成品庫室溫應(yīng)保持在 211，相對濕度不超過 50%。當(dāng)氣溫高于 25時，應(yīng)用冷藏車運輸。 7 檢驗 糖果、巧克力、蜜餞的衛(wèi)生指標應(yīng)分別按 B B 14884 實施控制；膠基糖果的衛(wèi)生指標按 7399控制，輻照干果果 脯的衛(wèi)生指標按 企業(yè)應(yīng)具備出廠檢驗?zāi)芰?，并按相?yīng)產(chǎn)品標準和衛(wèi)生標準要求逐批進行出廠檢驗。企業(yè)應(yīng)按期進行型式檢驗，對不具備能力的檢驗項目可以委托檢驗，但應(yīng)委托具備資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行。 014 01408 產(chǎn)品追溯與撤回 業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯程序 ，能夠從最終成品追蹤到所使用原料的來源。 業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品撤回程序，規(guī)定撤回的方法、范圍及對撤回產(chǎn)品的處置方法，并進行演練。 014 0141附錄 相關(guān)法律法規(guī)和標準 糖果制品生產(chǎn)許可證審查細則 巧克力及巧克力制品生產(chǎn)許可證審查細則 蜜餞生產(chǎn)許可證審查細則食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控 制點（）管理體系認證管理規(guī)定 760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 762 食品中污染物限量 763 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 749 生活飲用水衛(wèi)生標準 749 生活飲用水衛(wèi)生標準 718 預(yù)包裝食品標簽通則 718 預(yù)包裝食品標簽通則 果衛(wèi)生標準 果衛(wèi)生標準 克力衛(wèi)生標準 克力衛(wèi)生標準 687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準 693 食品包裝用聚丙烯樹脂衛(wèi)生標準 1860 蜜餞產(chǎn)品理化檢驗方法 3104 食糖衛(wèi)生標準 4881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 4884 蜜餞衛(wèi)生標準 4884 蜜餞衛(wèi)生標準 照干果果脯類衛(wèi)生標準 照干果果脯類衛(wèi)生標準 品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標準 品工具、設(shè)備洗滌消毒劑衛(wèi)生標準 5204 食品容器、包裝材料用偏氯乙烯 6331 食品包裝材料用尼龍 6 樹脂衛(wèi)生標準 014 01426332 食品包裝材料用尼龍成型品衛(wèi)生標準 7399 膠基糖果衛(wèi)生標準 品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗糖果、糕點、蜜餞檢驗 糖衛(wèi)生標準的分析方法 10782 蜜餞產(chǎn)品通則 12102 葡萄糖漿干物質(zhì)測定方法 果試驗方法 果檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存 19343 巧克力及巧克力制品 19343 巧克力及巧克力制品衛(wèi)生標準 19343 巧克力及巧克力制品 0018 硬質(zhì)糖果 0018 硬質(zhì)糖果 0019 硬質(zhì)夾心糖果 0020 乳脂糖果 0020 乳脂糖果 0021 凝膠糖果 0021 凝膠糖果 0022 拋光糖果 0022 拋光糖