1 / 5 加強食品安全管理制度 為規(guī)范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉(zhuǎn)正常，鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。 二、必須使用消毒后的餐具，未經(jīng)消毒的餐飲不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。 三、供顧客自取的調(diào)料 ，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。 四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超時當次就餐時間尚未使用的餐具應收回清潔。 五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。 六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機用水應經(jīng)過凈化處理。 七、客人用的小毛巾，必須及時收回清洗消毒，最好使用第一性。 八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。 九、食品上桌距離開餐時間不得超過 2 小時。 2 / 5 十、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢?為了避免幼兒園食堂發(fā)生事故災害，預防造成食品污染事故的發(fā)生，防止食物中毒的事件發(fā)生，保證師生員工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全管理制度。 一、食堂員工必須每年一次定期體檢，并持有效的健康證上崗工作。平時應當接受衛(wèi)生知識培訓，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，搞好個人衛(wèi)生，工作前做到洗手消毒、帶上工作帽和佩戴口罩，不得在室內(nèi)抽煙。 二、（ 1）食品原料必須做到分類存放，生熟分開，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工熟食品應當 洗手消毒，佩戴口罩。 (2)加工蔬菜做到反復漂洗，避免蔬菜污染，預防引起食物中毒。 (3)生熟食品分開存放，每天留樣保存 48 小時，并標明時間，菜名，留樣人員等。生熟砧板要分開，擺放食品和廚具要規(guī)范、整潔、有序。 (4)所有食堂物品由食堂工作人員負責，做到安全衛(wèi)生，餐具、用具用后洗凈。 (5)食堂應有食堂工作人員保持衛(wèi)生、整潔、無異味、無蟲害、地面無積水、污物，垃圾桶隨時蓋嚴、并及時清理，定時進行大掃除。 3 / 5 (6)脫排油煙機和煙道要定期清洗，廚房必須配全消防器材 。非食堂工作人員嚴禁進入廚房。煤氣要每天小查檢查，每周大檢查，用后及時擰緊開關(guān)。 （ 7）廚房倉庫、儲藏柜要及時上鎖，由專人保管鑰匙。 三所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品， 還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。 四、嚴禁私拿學校所有財產(chǎn)，發(fā)現(xiàn)一次輕則扣 50 元，重則開除。 為規(guī)范餐飲服務食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食 品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過 100 人的一次性聚餐，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。 二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用 具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。 三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止4 / 5 時的樣品，不得特殊制作。 四、原則上留樣食品應包括所 有加工制作的食品成品，其它情況可根 據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。 五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染 ;在冷藏條件下存放 48 小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于 100g. 六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故 的調(diào)查處理工作。 1、依法按照保證食品安全的要求貯存食品。貯存場所、設備應保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)，如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等。不得存放個人物品和雜物。 2、設專人負責管理并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出、易壞先用。腐 霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限5 / 5 的食品。 3、各類食品按類別、品種分類，分 架擺放整齊，做到離地 10 厘米、離墻 10 厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(qū)或分庫房存放。 4、倉庫內(nèi)要用機械通風或空調(diào)設備通風、防潮、防腐，保持通風干燥，定期清掃保持倉庫清潔衛(wèi)生。 5、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等。 6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備須貼有明顯標志原料、半成品、成品、留樣等。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放不得生熟混放、堆積或擠壓存放。 7、應有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設備并定期除霜（霜厚不得超過 1 厘米）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)。 8、設置紗窗、排