糖藝制作技巧熬糖1初級(jí)拉糖3糖藝的保存方法6“糖藝”是一門藝術(shù)，是指利用砂糖、葡萄糖或飴糖等經(jīng)過(guò)配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工處理，制作出具有觀賞性、可食性和藝術(shù)性的獨(dú)立食品或食品裝飾插件的加工工藝，糖藝制品色彩豐富絢麗，質(zhì)感剔透，三維效果清晰，是西點(diǎn)行業(yè)中最奢華的展示品或裝飾原料?！疤撬嚒备菄?guó)際正規(guī)的大型西點(diǎn)比賽中，屬于必做項(xiàng)目，而“吹糖”這門技藝的傳承方式也比較傳統(tǒng)，一般是以家庭（或村）為單位，傳男不傳女。這門手藝在我國(guó)北方比較常見(jiàn)。我國(guó)有著“糖藝大師”“中國(guó)糖藝第一人”之美稱的曹繼桐為糖藝事業(yè)做出了很大的貢獻(xiàn)。熬糖在學(xué)習(xí)制作糖藝作品之前，我們需要先掌握熬糖知識(shí)，熬制原料有白砂糖、蒸餾水、葡萄糖稀，其比例為10：5：2。這些材料可以很容易購(gòu)買到。使用的工具則主要包括平底鍋、電爐或電磁爐以及最高測(cè)量值達(dá)到200攝氏度的溫度計(jì)。有了以上材料，我們就可以開(kāi)始熬糖了。在平底鍋中加入蒸餾水，然后加入白砂糖，攪拌均勻使糖充分溶解，用中火加熱并不斷攪拌。這里需要注意的是鍋的大小，即熬糖量應(yīng)為鍋容量的一半左右。這是因?yàn)檫x擇的鍋如果太大，糖液偏少，熬制時(shí)糖液溫度迅速升高其變化就不容易控制。幾分鐘后，糖液開(kāi)始沸騰，這時(shí)候會(huì)有少許氣泡臟沫浮在表面，要抓住時(shí)機(jī)用湯勺清理，否則會(huì)影響材料的質(zhì)地。鍋壁上往往也會(huì)沾有少量砂糖顆粒及沸騰時(shí)的浮沫，要這樣迅速用潔凈的刷子或棉布條沿鍋壁刷出。清理完畢后加入葡萄糖糖稀，沸騰后繼續(xù)清理浮沫。用溫度計(jì)測(cè)量鍋內(nèi)液體的溫度，當(dāng)溫度到達(dá)150攝氏度時(shí)立刻停止加熱，將糖鍋轉(zhuǎn)移到?jīng)鏊枥镎?0秒，目的是迅速切斷熱源，確保溫度準(zhǔn)確。熬糖的溫度之所以重要，是因?yàn)樵诓煌臏囟认掳局频奶橇媳憩F(xiàn)出來(lái)的物理性狀將有很大的不同，在食品加工行業(yè)里也有不同的用途。 將糖鍋移到干凈的毛巾上靜置3到5分鐘，等待糖稀變稠。選用不粘墊或光滑的大理石臺(tái)面將糖稀緩緩倒出，稍后戴上橡膠手套把糖稀從周圍向中央卷起，并不斷翻動(dòng)，使糖體降溫。這時(shí)候，熬糖基本上完成，我們將用熬制的晶瑩透明的糖體來(lái)進(jìn)行造型加工。進(jìn)行造型加工時(shí)，我們通常會(huì)使用食用色素、剪刀、管狀物、打火機(jī)、酒精燈以及氣囊等輔助物品。初級(jí)拉糖當(dāng)糖稀的溫度降低后，其邊緣會(huì)最先冷卻，這時(shí)候?qū)⑦吘壊糠终刍氐嚼锩妫c較熱的糖體形成熱量交換，以免糖體的溫度不均勻形成硬塊。反復(fù)這個(gè)動(dòng)作，待糖體溫度進(jìn)一步降低到不燙手時(shí)，我們開(kāi)始進(jìn)行拉糖。在糖藝作品中，不同顏色的部分是使用了不同顏色的食用色素形成的。拉糖的目的一是繼續(xù)降溫，二是在拉的過(guò)程中，糖體會(huì)充入適量空氣，氣體在糖體中被反復(fù)擠壓，產(chǎn)生的折射使糖體迸發(fā)出光澤。下面我們來(lái)利用拉糖的技法制作一個(gè)由花朵等元素組合的較為簡(jiǎn)單的造型。1 葉片的制作紅花還需綠葉扶，在制作花朵前我們先來(lái)教大家制作葉片。需要說(shuō)明的是這里我們使用的類似臺(tái)燈的裝置是保溫器，家庭中可以嘗試用浴霸燈或微波爐來(lái)加熱冷卻的糖體。先將溫度合適的中度糖體從外側(cè)向中央翻動(dòng)，糖體變亮后，用雙手拇指和食指少量壓下，快速撕開(kāi)，用左手拇指和食指配合，拉出一條糖片，在拉的同時(shí)用右手拇指和食指順勢(shì)收回，快速揪下。將葉子按紋理方向放在硅膠模子上，拇指用力垂直壓下，直到有清晰的花紋產(chǎn)生。用手指捏住葉子兩側(cè)，輕輕擰一下，使葉子產(chǎn)生角度，顯得鮮活自然。家庭中不具備硅膠模子時(shí)，也可以用小刀壓制葉片紋路。2 花瓣的制作拉糖花要從花瓣開(kāi)始，選擇一塊事先準(zhǔn)備好的粉紅色糖體，用如下方法拉制花瓣。這個(gè)動(dòng)作看似簡(jiǎn)單，但要想拉出自然形象的花瓣還需要掌握技巧。因?yàn)闇囟鹊年P(guān)系，拉花瓣的過(guò)程比較快，下面我們就把這個(gè)動(dòng)作分解一下。步驟一：左手指將糖片拉出，用右手拇指和食指捍住尾部，在左手拉的同時(shí)逐漸收緊，一直到斷開(kāi)。動(dòng)作要干凈利落，這樣花瓣才有光澤和力度。步驟二：將收尾最薄的部分向內(nèi)折疊，小型的花瓣可以放在右手掌中，用左手拇指肚順勢(shì)下壓，形成漂亮的花瓣形狀。步驟三：將勺子形狀的花瓣邊緣微微向外翻開(kāi)。角度要根據(jù)花瓣的位置而定。3 組合花朵準(zhǔn)備好一組由小到大的花瓣，粘貼時(shí)捏住花瓣的最外緣，先比量一下，然后遠(yuǎn)離火焰逐步加熱花瓣的底部，從頂部觀察花瓣位置，進(jìn)行粘合。粘貼之后的花瓣時(shí)，粘貼跨度逐步擴(kuò)大。要注意相對(duì)位置，不能形成四瓣對(duì)稱的格局，而且花瓣要逐漸自然打開(kāi)。按這樣的方法將其余的花瓣逐漸粘貼完成。成品花朵多少片花瓣沒(méi)有限定，要根據(jù)情況靈活掌握，但是花瓣從小到大的規(guī)律是不變的，組合到中間時(shí)要進(jìn)行冷卻和矯正，花朵的底部要收縮到最小。4 拉彩帶彩帶色澤艷麗，美觀大方，一般與花朵搭配使用，屬于花朵的陪襯品。選用三塊不同顏色的糖體，溫度和軟硬程度必須相同。將三種顏色的糖條兩端捏合在一起，緩慢拉開(kāi)，用力要輕微均勻，拉到一定的長(zhǎng)度用剪刀從中間剪斷。將兩端彩帶并排粘連在一起，用手指迅速壓實(shí)，捏住兩端繼續(xù)緩慢地拉開(kāi)，用力要輕微，線條要均勻。當(dāng)?shù)诙卫_(kāi)時(shí)，再次用剪刀從中間剪斷，將兩端彩帶并排粘連在一起，這時(shí)每種顏色已經(jīng)多次出現(xiàn)重復(fù)，此時(shí)從兩端慢慢拉出，就是漂亮的彩帶。另外，將糖條纏繞在管狀物體上，進(jìn)行簡(jiǎn)單的造型，冷卻后取下，即為彈簧狀裝飾。這也是一種制作方法簡(jiǎn)單，但卻有很好裝飾效果的裝飾物。5 造型組合下面我們用以上的材料來(lái)組合一個(gè)簡(jiǎn)單的造型。造型所需的支架也是用拉糖的方法完成的。各部件的組合類似花瓣的粘合一樣，用加熱糖的方法來(lái)完成。掌握了基本材料例如花朵、綠葉、彩帶等的制作方法后，你也可以自己創(chuàng)意，設(shè)計(jì)制作其它的造型。造型要求具有一定的穩(wěn)定性，布局合理，色彩諧調(diào)。有時(shí)候，粘接造型的各個(gè)元素時(shí)，需要額外的糖料來(lái)做粘合劑，這樣可以保持每個(gè)部件的完整。粘合時(shí)要注意手法，輕拿輕放，粘合完每一個(gè)部件后要等待它冷卻固定。造型組合雖說(shuō)可以較為隨意，但需要組合的圖形是開(kāi)始就計(jì)劃好的，組合時(shí)要做到對(duì)造型心中有數(shù)，充分利用之前制作的基本元素，合理搭配。初學(xué)者可以比照某一個(gè)事先準(zhǔn)備好的圖案來(lái)進(jìn)行創(chuàng)作。糖藝作品美倫美奐，從作品表現(xiàn)造型的細(xì)致度以及光澤和質(zhì)感上來(lái)說(shuō)，西餐傳統(tǒng)的奶油裱花和中餐的蘿卜雕花無(wú)法與之相提并論，糖藝作品如今在高檔宴會(huì)甚至國(guó)宴中已經(jīng)得到了充分的應(yīng)用。糖藝的保存方法美好的東西總是不能保存的太久，曇花雖然美麗，也只是一現(xiàn)而已。糖藝作品-糖藝工具批發(fā)，做出來(lái)時(shí)候煞是漂亮，但是不久之后它會(huì)化掉，怎么樣才能讓它保存的久一些，相信是很多糖藝師很糖醇熬制法 國(guó)產(chǎn)糖醇有晶體和液體兩種，使用晶體糖醇時(shí)加入30%的蒸餾水，直接快速加熱，糖稀純凈透明，升溫快，而且熬糖時(shí)不會(huì)有太多的浮沫。糖醇的熔點(diǎn)比蔗糖高，作為糖藝的糖體要熬倒185以上，作為支架使用的糖體，熬糖溫度應(yīng)該超過(guò)195。國(guó)產(chǎn)糖醇吸濕性強(qiáng)，應(yīng)當(dāng)在冬季或在特殊的環(huán)境中操作。進(jìn)口的艾素糖醇（ISOMALT）的甜度較低，吸濕性弱，抗還原能力強(qiáng)，是制作糖藝的理想原料。淀粉糖漿熬制法 淀粉糖漿的主要成分是葡萄糖，也可以作為糖藝的糖體使用，在熬制砂糖時(shí)按一定比例放入淀粉糖漿，能起到抗吸濕和抗還原的作用。那么單獨(dú)熬制淀粉糖漿也可以制作出糖體，在熬制前要認(rèn)真研究和分析淀粉糖漿的吸濕性、抗還原性和熔點(diǎn)，熬制過(guò)程不同于砂糖，要經(jīng)過(guò)實(shí)踐決定熬糖溫度使用砂糖糖體在制作的時(shí)候加入其它物質(zhì)使得外層糖體的熔點(diǎn)升高，在常溫下不遇水就不會(huì)容易溶化，做好后存放在保鮮柜中或陰涼干燥處，砂糖糖體的保質(zhì)期較短，約60天；使用特殊糖源制作的糖體，例如：DE值較低的高質(zhì)量糖醇，顏色更加純凈，保質(zhì)期超過(guò)八個(gè)月以上，但是熬糖的溫度和操作溫度與砂糖有明顯的區(qū)別。只有掌握了熬制砂糖的基本原理，才能夠自如地運(yùn)用其它糖源做糖藝，熬糖是第一步，是做好糖藝的至關(guān)重要的一步！糖藝的制作過(guò)程使用低溫糖體前，先從保鮮柜中取出后，在常溫下放置兩個(gè)小時(shí)，使糖體的溫度和環(huán)境溫度保持一致時(shí)，在專用加熱器上要“逐漸”加熱，并且要多次翻動(dòng)，使糖體再次變軟，操作環(huán)境的溫度在2226之間，相對(duì)濕度應(yīng)低于50%。初始拉糖是進(jìn)一步制作糖體，拉糖的目的一是降溫，二是在糖體中沖入適量氣體，氣體在糖體中被擠壓，產(chǎn)生折射使糖體迸發(fā)出光澤。當(dāng)糖體的溫度在80時(shí)，硬核或晶塊會(huì)完全變軟，此時(shí)要趁熱操作，動(dòng)作要干凈利索，糖體被完成拉糖之后，正好是60左右的操作溫度。當(dāng)糖稀的溫度降低以后，在糖稀的邊緣就會(huì)最先冷卻變硬，要先將邊緣的部分折回到里面，與較熱的糖稀形成熱量交換，以免糖體的溫度不均勻，形成較硬的顆粒，如果直接使用，就會(huì)觀察到較硬的糖塊不易散開(kāi)，必須再次升溫才能溶化。當(dāng)糖稀完全脫離不沾墊后，要將糖稀合成大塊，動(dòng)作放緩慢，使糖體在降溫的同時(shí)，均勻地交換熱量，減緩降溫的速度。當(dāng)溫度接近80時(shí)糖體硬度增加，將軟糖搓成粗細(xì)均勻的棒型，反復(fù)折疊兩次，使其熱量更加均勻。初始拉糖時(shí)動(dòng)作要緩慢，使熱量快速散開(kāi)，但是不得用電扇吹風(fēng)，以免表皮降溫太快，形成硬結(jié)，或?qū)е鲁霈F(xiàn)顆粒。隨著拉拔，糖體溫度進(jìn)一步降低，此時(shí)稍微加快拉糖的速度，以免充氣量不夠時(shí)糖體變硬，隨著充氣量的增加糖體被逐漸氧化，產(chǎn)生少量結(jié)晶，加上壓力氣泡的趨光性，糖體開(kāi)始出現(xiàn)金屬般的光澤。加大拉糖的幅度，及時(shí)將兩端的“生”糖折疊進(jìn)去。將糖體中的氣泡分割到最小極限，而糖體的活力正好處于最旺盛時(shí)期。拉好的糖體，光澤艷麗搶眼，猶如綢緞，又蘊(yùn)涵著玉一般的溫潤(rùn)和剔透。如果繼續(xù)拉拔，糖體就會(huì)變硬，顏色開(kāi)始暗淡，糖體充氣過(guò)量失去活性，在氧化的作用下，開(kāi)始還原，逐漸變成“死糖”。將糖團(tuán)裁切成小塊，將剪切的刀痕整理圓滑，放在不沾墊上，用手掌壓平，厚度小于1厘米，小塊糖體重量約120克左右，確保在單位時(shí)間內(nèi)用完糖體，如果糖體太大，不能及時(shí)用盡，糖體會(huì)逐漸老化，失去光澤，甚至返砂，造成浪費(fèi)。放在加熱器上的糖體數(shù)量不宜太多，計(jì)算好第一塊糖