餐飲企業(yè)成本控制要點餐飲企業(yè)的運(yùn)作與經(jīng)營除了有其特殊性之外，也有與其他服務(wù)企業(yè)相同的方面，同樣要進(jìn)入經(jīng)營市場，同樣要參與經(jīng)營競爭。而面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業(yè)要提高效益、要健康發(fā)展，就必須立足經(jīng)營管理實際，建立成本管理體系，加強(qiáng)財務(wù)管理，降低成本，讓利顧客，提高服務(wù)質(zhì)量，最大限度提高市場占有率。從財務(wù)分析上看，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關(guān)鍵。一、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程廚師長或廚房部的主管每天晚上根據(jù)服務(wù)區(qū)的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務(wù)主管并呈報主任批準(zhǔn)后，以書面或口頭方式通知供貨商。二、建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系在財務(wù)室內(nèi)設(shè)立兼職物價員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場詢價，貨比三家，對采購報價進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報賬。三、建立并完善嚴(yán)格的采購驗貨制度驗收人員對在物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)以及報價，進(jìn)行嚴(yán)格地驗收把關(guān)。驗收人員要堅持做到“四個不收”：“無訂貨手續(xù)不收”，“送貨憑證不清不收”，“規(guī)格數(shù)量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對于不必要的超量進(jìn)貨、次劣商品、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對于價格、數(shù)量與采購單不一致的應(yīng)及時糾正；驗貨后由倉管員填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價做好記錄。四、建立嚴(yán)格的報損報丟制度對于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)倉管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部主管鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報主任。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。五、嚴(yán)格控制采購物資的庫存量根據(jù)不同服務(wù)區(qū)的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，從降低庫存數(shù)量、降低庫存單位價格方面著手控制儲存成本。因為庫存不僅占用空間、資金，而且產(chǎn)生搬運(yùn)和儲存需求，侵蝕了單位資產(chǎn)。隨著時間的推移，庫存的腐蝕、變質(zhì)會產(chǎn)生浪費；及時分析滯銷菜品情況，避免原材料變質(zhì)造成的損失。六、建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度。餐飲企業(yè)經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續(xù)。所有的出庫須先填制領(lǐng)料單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效，嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料，嚴(yán)禁涂抹領(lǐng)料單。由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象，一律追究相關(guān)人員責(zé)任。七、導(dǎo)入“五常”管理理念，充分調(diào)動員工的自律性“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S”管理法，結(jié)合經(jīng)營實際創(chuàng)設(shè)的現(xiàn)代餐飲優(yōu)質(zhì)管理方法。其要義為：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。比如通過“常組織”，把必需的物品與非必需的物品分開，將必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一個便利之處。通過“常整頓”，考慮采取合適的貯存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的時間可以取得或放好物品，以杜絕一切可能的浪費?！拔宄７ā弊鳛橐环N簡單易行、見效快、能持久的管理方式，已成為餐飲行業(yè)提高工作效率，改善服務(wù)質(zhì)量、降低經(jīng)營成本的一大法寶。餐飲企業(yè)應(yīng)了解市場、分析市場、投入市場，參考和引進(jìn)社會相關(guān)行業(yè)的特點和優(yōu)勢，尋找屬于自己的經(jīng)營立足點，建立并健全成本控制流程和長效機(jī)制，