第 8章：飯店財(cái)務(wù)管理 學(xué)習(xí)目的 學(xué)習(xí)內(nèi)容 本章小結(jié) 案例分析 課堂討論題 課后思考題 參考書目 飯 店 管 理 學(xué)習(xí)目的 飯 店 管 理 第 8章：飯店財(cái)務(wù)管理 了解飯店財(cái)務(wù)管理的主要內(nèi)容。 握飯店成本費(fèi)用的控制方法及其重要性。 掌握飯店?duì)I業(yè)收入的內(nèi)容。 掌握飯店利潤分配的程序。 本章小結(jié) 飯店財(cái)務(wù)管理是在飯店經(jīng)營管理過程中出現(xiàn) 的一種管理職能，它主要解決飯店經(jīng)營過程中的 一些理財(cái)問題，如資金如何籌集，飯店如何控制 成本費(fèi)用，如何使利潤最大化，飯店利潤如何分 配等。 飯 店 管 理 第 8章：飯店財(cái)務(wù)管理 重點(diǎn)與難點(diǎn) 重點(diǎn) 1、飯店成本費(fèi)用管理 2、飯店收入與利潤管理 難點(diǎn) 1、飯店財(cái)務(wù)分析 飯 店 管 理 第 8章：飯店財(cái)務(wù)管理 案例分析 飯 店 管 理 第 8章：飯店財(cái)務(wù)管理 2004年 12月 31日 單位： 元 資 產(chǎn) 年初數(shù) 年末數(shù) 負(fù)債及所有者權(quán)益 年初數(shù) 年末數(shù) 流動資產(chǎn)： 現(xiàn)金 應(yīng)收帳款 存貨 流動資產(chǎn)合計(jì) 固定資產(chǎn) 廠房設(shè)備（凈值） 資產(chǎn)總計(jì) 20000 25000 100000 145000 500000 645000 24000 30000 99000 153000 500000 653000 流動負(fù)債： 應(yīng)付票據(jù) 應(yīng)付帳款 應(yīng)付費(fèi)用 流動負(fù)債合計(jì) 長期負(fù)債： 負(fù)債合計(jì) 股東權(quán)益： 普通股 保留盈余 權(quán)益合計(jì) 負(fù)債與所有者權(quán)益總計(jì) 30000 20000 10000 60000 100000 160000 400000 85000 485000 645000 33000 30000 12000 75000 100000 175000 400000 78000 478000 653000 P飯店 2004年末的資產(chǎn)負(fù)債表和 2004年的利潤表如下： P飯店利潤表 飯 店 管 理 項(xiàng) 目 上年累計(jì)數(shù) 本年累計(jì)數(shù) 一、營業(yè)收入 減：營業(yè)成本 營業(yè)費(fèi)用 營業(yè)稅金及附加 二、經(jīng)營利潤 加：其他業(yè)務(wù)利潤 減：管理費(fèi)用 財(cái)務(wù)費(fèi)用 三、營業(yè)利潤 加：投資收益 補(bǔ)貼收入 營業(yè)外收入 減：營業(yè)外支出 四、利潤總額 減：所得稅 五、凈利潤 加：年初未分配利潤 減：提取盈余公積 其中：公益金 應(yīng)付利潤 六：未分配利潤 1401800 400600 457600 126000 417600 223000 101130 93470 5600 3100 2800 99470 32825 66645 10740 9997 3332 35000 32388 1278700 370300 493004 112500 302896 11500 250050 48500 15846 8700 3500 1600 26446 8727 17719 1080 2659 886 5400 10741 2004年度 單位 元 案例分析問題 結(jié)合表中數(shù)據(jù)對該飯店進(jìn)行財(cái)務(wù)比率分析。 飯 店 管 理 第 8章：飯店財(cái)務(wù)管理 課后思考題 1飯店的財(cái)務(wù)關(guān)系有哪些？ 2談?wù)勶埖旮鞣N財(cái)務(wù)管理目標(biāo)的優(yōu)缺點(diǎn)。 3飯店的成本費(fèi)用是如何劃分的？ 其包括的具體內(nèi)容？ 4飯店的成本費(fèi)用控制應(yīng)遵循哪些原則？ 5飯店?duì)I業(yè)收入的內(nèi)容有哪些？ 6飯店應(yīng)按怎樣的順序進(jìn)行利潤分配？ 7財(cái)務(wù)分析的方法有哪些？ 飯 店 管 理 第 8章：飯店財(cái)務(wù)管理 課堂討論題 通過你對飯店的調(diào)查，談?wù)勊鼈冊陲埖曦?cái)務(wù)管 理中存在哪些問題？應(yīng)如何進(jìn)行改進(jìn)？ 飯 店 管 理 第 8章：飯店財(cái)務(wù)管理 參 考 書 目 、趙星鐵 新編飯店管理 上海 立信會計(jì)出版社 、李樹民 現(xiàn)代飯店管理概論 西安 西北大學(xué)出版社 、黃震方 旅游飯店管理 北京 中國林業(yè)出版社 、趙濤 飯店經(jīng)營管理 北京 北京工業(yè)大學(xué)出版社 、黎潔、肖忠東 飯店管理概論 天津 南開大學(xué)出版社 飯 店 管 理 第 8章：飯店財(cái)務(wù)管理 第 8章：飯店財(cái)務(wù)管理 1 飯店財(cái)務(wù)管理概述 2 飯店成本費(fèi)用管理 3 飯店收入與利潤管理 4 飯店財(cái)務(wù)分析 飯 店 管 理 1 飯店財(cái)務(wù)管理概述 8 1 1 飯店財(cái)務(wù)管理的概念 8 1 2 飯店財(cái)務(wù)管理的特點(diǎn) 8 1 3 飯店的財(cái)務(wù)關(guān)系 8 1飯店財(cái)務(wù)管理的組織與目標(biāo) 飯 店 管 理 8 1 1 飯店財(cái)務(wù)管理的概念 飯店財(cái)務(wù)管理，是指對飯店財(cái)務(wù)活動的管理。財(cái)務(wù)活動 即飯店財(cái)產(chǎn)物資方面的業(yè)務(wù)活動及事務(wù)活動，包括各種財(cái)產(chǎn)物 資的取得、置配、耗用、回收、分配等活動。 從形式上看飯店財(cái)務(wù)是貨幣等財(cái)產(chǎn)資源的收支活動，從實(shí) 質(zhì)上飯店財(cái)務(wù)體現(xiàn)著飯店與各方面的關(guān)系，由此體現(xiàn)著一定社 會的經(jīng)濟(jì)利潤。 飯店財(cái)務(wù)活動包括飯店由于籌集資金運(yùn)用資金，分配利潤 而產(chǎn)生的一系列經(jīng)濟(jì)活動，飯店財(cái)務(wù)活動的總和構(gòu)成飯店的資 金運(yùn)動。 飯 店 管 理 8 1 2 飯店財(cái)務(wù)管理的特點(diǎn) 1客房商品銷售的時間性 2賓客結(jié)算的即時性 3投資效益的風(fēng)險(xiǎn)性 4更新改造的緊迫性 5經(jīng)濟(jì)效益的季節(jié)性 飯 店 管 理 8 1 3 飯店的財(cái)務(wù)關(guān)系 1籌資中的財(cái)務(wù)關(guān)系： (1)投資者以其投入的資本承擔(dān)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn) 而產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)責(zé)任。 (2)投資者對飯店獲得的利潤按投資份額 享有分配權(quán)。 (3）投資者對企業(yè)破產(chǎn)承擔(dān)責(zé)任。 2投資中的財(cái)務(wù)關(guān)系： 飯店作為投資者，與受資者之間的關(guān)系， 即投資與分配的關(guān)系，屬于所有權(quán)關(guān) 系。 3分配中的財(cái)務(wù)關(guān)系： 參與企業(yè)分配的主體有： 職工、國家、所有者、債權(quán)人 飯 店 管 理 8 1飯店財(cái)務(wù)管理的組織與目標(biāo) 1飯店財(cái)務(wù)管理組織 2飯店財(cái)務(wù)管理目標(biāo) 飯 店 管 理 飯 店 管 理 飯店財(cái)務(wù)管理組織 （）以會計(jì)為核心的財(cái)務(wù)管理機(jī)構(gòu)： 會計(jì)核算職能和財(cái)務(wù)管理職能不分，同時具備兩種職能。 （ 2）與會計(jì)機(jī)構(gòu)并行的財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)： 規(guī)劃部（ Planning Department)。 經(jīng)營部（ Operating Department)。 信貸部（ Loan Department)。 （ 3）公司型的財(cái)務(wù)管理機(jī)構(gòu)： 本身是一個獨(dú)立的公司法人，能夠獨(dú)立對外從事財(cái)務(wù)活動， 在公司內(nèi)部，除了設(shè)置從事財(cái)務(wù)活動的業(yè)務(wù)部門以外，還 設(shè)有一般的行政部門。 飯 店 管 理 飯店財(cái)務(wù)管理目標(biāo) （ 1）總體目標(biāo) 利潤最大化 財(cái)富最大化 社會責(zé)任 （）具體目標(biāo) 籌資財(cái)務(wù)管理目標(biāo) 投資財(cái)務(wù)管理目標(biāo) 分配財(cái)務(wù)管理目標(biāo) 飯 店 管 理 2 飯店成本費(fèi)用管理 8 1 飯店成本費(fèi)用的概念 8 2 成本費(fèi)用控制的意義和程序 8 3 成本費(fèi)用控制的原則 8 4 成本費(fèi)用控制的常用方法 8 5 成本費(fèi)用考核的指標(biāo) 飯 店 管 理 8 1 飯店成本費(fèi)用的概念 成本費(fèi)用是指飯店在一定時期的經(jīng)營過程中為賓客提供服務(wù)所發(fā) 生的個性費(fèi)用的總和。 1營業(yè)成本：指飯店在經(jīng)營服務(wù)過程中所發(fā)生的各項(xiàng)直接支出，包括 餐飲成本、商品成本、洗滌成本、其他成本等。 2期間費(fèi)用：是在一定會計(jì)期間發(fā)生的費(fèi)用，包括營業(yè)費(fèi)用，管理費(fèi) 用，財(cái)務(wù)費(fèi)用等。 按我國現(xiàn)行制度規(guī)定，飯店下列支出不得列入成本費(fèi)用： 為購置和建造固定資產(chǎn)，無形資產(chǎn)和其他資產(chǎn)而發(fā)生的支出。 對外投資支出，和分配給投資者的利潤。 被沒收財(cái)務(wù)的損失。 支付的賠償金，違約金，罰款，捐助支出等。 國家規(guī)定不得列入成本費(fèi)用的其他支出。 飯 店 管 理 8 2 成本費(fèi)用控制的意義和程序 飯店開展成本費(fèi)用控制，可以事先限制各項(xiàng)費(fèi)用 和消耗的支出，各計(jì)劃地控制成本費(fèi)用，減少資金占 用量，提高資金的使用效益，達(dá)到降低成本，提高經(jīng) 濟(jì)效益的目的，從而增強(qiáng)飯店競爭力，改善經(jīng)營管 理。 成本控制可按發(fā)生時間先后劃分為：事前控制 事中控制 事后控制 飯 店 管 理 8 3 成本費(fèi)用控制的原則 、嚴(yán)格遵守國家規(guī)定的成本開支范圍及費(fèi) 用開支標(biāo)準(zhǔn)。 、因地制宜原則。 、全員成本管理原則。 、正確處理降低成本費(fèi)用與保證質(zhì)量的關(guān) 系原則。 飯 店 管 理 8 4 成本費(fèi)用控制的常用方法 1定額控制和比率控制 2預(yù)算控制和主要消耗指標(biāo)控制 3 實(shí)施費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度 飯 店 管 理 定額控制和比率控制 定額控制 定額成本制定的依據(jù)可以根據(jù)上級管理部門規(guī) 定的開支標(biāo)準(zhǔn)，如各種勞動保護(hù)費(fèi)用，飯店不 得自行擴(kuò)大發(fā)放范圍和提高開支標(biāo)準(zhǔn)。有一些 費(fèi)用，如辦公費(fèi)，雖然上級管理部門沒有規(guī)定 統(tǒng)一開支標(biāo)準(zhǔn)，但飯店可根據(jù)工作性質(zhì)，對每 個辦公人員規(guī)定一定的每月辦公金額，作為控 制依據(jù)。 比率控制 選擇某一指標(biāo)作為基數(shù)，按照這一指標(biāo)一定比 例來控制這些費(fèi)用的限額。例如，職工福利 費(fèi)、工會經(jīng)費(fèi)和職工教育經(jīng)費(fèi)要分別按照飯店 職工工資總額的一定比例提??；又如，保險(xiǎn)費(fèi) 要按照保險(xiǎn)資產(chǎn)帳面價值和保險(xiǎn)費(fèi)率計(jì)算。通 過提取率、保險(xiǎn)費(fèi)率等比率，控制各種費(fèi)用。 飯 店 管 理 預(yù)算控制和主要消耗指標(biāo)控制 預(yù)算控制 ：飯店在不能準(zhǔn)確預(yù)測業(yè)務(wù)量的情況下，根據(jù)量本利之間有 規(guī)律的數(shù)量關(guān)系，按照一系列項(xiàng)目，分析制定預(yù)算指標(biāo)數(shù)。 主要消耗指標(biāo)控制 ：在進(jìn)行成本費(fèi)用控制中，應(yīng)把注意力集中于主要的一 些消耗指標(biāo)，對成本細(xì)微尾數(shù)，數(shù)額很小的費(fèi)用項(xiàng)目 和無關(guān)大局的成本費(fèi)用項(xiàng)目可以從略，實(shí)行主要消耗 項(xiàng)目重點(diǎn)控制。 實(shí)行費(fèi)用的歸口分級管理 ：根據(jù)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)的原則，對各項(xiàng)費(fèi)用 分別由各個職能部門歸口掌握和管理，并將歸口 管理的費(fèi)用指標(biāo)進(jìn)一步分解，落實(shí)到各部門、班 組以及個人，分級負(fù)責(zé)。 費(fèi)用歸口管理的主要內(nèi)容有： 根據(jù)各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點(diǎn)和職能部門的分工，按照“誰花錢、 誰負(fù)責(zé)、誰經(jīng)手、誰管理”的原則，確定費(fèi)用管理的責(zé)任部門。 確定費(fèi)用分級管理層次及考核指標(biāo)。 確定各項(xiàng)費(fèi)用的不同控制方法。 確定費(fèi)用節(jié)約、浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。 飯 店 管 理 實(shí)施費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度 （ 1）費(fèi)用預(yù)算制度 （ 2）定期分析檢查制度 （ 3）費(fèi)用支出審批制度 飯店的日常開支的內(nèi)容均應(yīng)納入預(yù)算范圍。 預(yù)算內(nèi)的費(fèi)用開支，由經(jīng)手人填單，經(jīng)主管人員審批，由財(cái)務(wù)部 門審核后即可開支報(bào)銷。 預(yù)算外的費(fèi)用開支，經(jīng)主管經(jīng)理批準(zhǔn)后，由財(cái)務(wù)部門審核，提出意 見，報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。 公關(guān)應(yīng)酬費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)等費(fèi)用的支出直接由總經(jīng)理或其授權(quán)人負(fù) 責(zé)審批控制。 飯 店 管 理 8 5 成本費(fèi)用考核的指標(biāo) 成本率 指一定時期內(nèi)費(fèi)用額占營業(yè)收 入的百分比。 費(fèi)用率 指一定時期直接成本占營業(yè)收入 的百分比。 飯 店 管 理 表： 2004年 S飯店?duì)I業(yè)費(fèi)用考核表 飯 店 管 理 項(xiàng) 目 2004年實(shí)際數(shù) （萬元） 2003年實(shí)際數(shù) （萬元） 2004年計(jì) 劃數(shù) （萬元） 與 2003年實(shí)際數(shù)相比 與 2004年計(jì)劃數(shù)相比 增減絕對數(shù) 增減率（ %） 增減額絕對數(shù) 增減率 （ %） 營業(yè)收入 1050 900 1000 105 11.7 50 5 營業(yè)費(fèi)用 400 360 420 40 11.1 -20 -4.8 費(fèi)用率（ %） 38 40 42 -2 5 -4 -9.5 從表中可以看出，該飯店 2004年的費(fèi)用率比 2003年同期降低2%，比本年度預(yù)算數(shù)值降低了 4%。 3 飯店收入與利潤管理 8 1 飯店?duì)I業(yè)收入的內(nèi)容及確認(rèn) 8 2 營業(yè)收入管理的內(nèi)容 8 3 飯店利潤控制的要點(diǎn)及利潤分配程序 飯 店 管 理 8 1 飯店?duì)I業(yè)收入的內(nèi)容及確認(rèn) 飯店?duì)I業(yè)收入（ Revenue）是指飯店在生產(chǎn)經(jīng)營過程中，由于銷 售商品，提供勞務(wù)等取得的收入。具體內(nèi)容有 : 1、營業(yè)收入 :包括主營業(yè)務(wù)收入和其他業(yè)務(wù)收入。 2、投資收益 :指飯店對外投資取得的收益，包括對外投資分得 的利潤、股利和債務(wù)利息等。 3、營業(yè)外收入 :指與飯店業(yè)務(wù)經(jīng)營無直接關(guān)系的各項(xiàng)收入。 飯店確認(rèn)營業(yè)收入的標(biāo)志： （ 1）商品、產(chǎn)品已經(jīng)發(fā)出或者是勞務(wù)已經(jīng)提供。 （ 2）價款已經(jīng)收到或者得到樂收取價款的憑據(jù)者就是營業(yè)收 入實(shí)現(xiàn)的基本條件。 飯 店 管 理 8 2 營業(yè)收入管理的內(nèi)容 、合理定價 、做好營業(yè)收入標(biāo)準(zhǔn)控制 、做好營業(yè)收入日?？刂?飯 店 管 理 8 3 飯店利潤控制的要點(diǎn)及 利潤分配程序 利潤總額 =營業(yè)利潤 +投資凈收益 +營業(yè)外收支凈額 （）營業(yè)利潤： 營業(yè)利潤 =經(jīng)營利潤 -管理費(fèi)用 -財(cái)務(wù)費(fèi)用 經(jīng)營利潤 =營業(yè)收入 -營業(yè)成本 -營業(yè)費(fèi)用 -營業(yè)稅金及附加 （）投資凈收益： 等于投資收益扣除投資損失后得數(shù)額。 （）營業(yè)外收支凈額： 指營業(yè)外收入減營業(yè)支出的凈額。 飯 店 管 理 飯店的利潤： 飯店利潤管理的控制要點(diǎn) 飯 店 管 理 影響飯店利潤的影響因素是多方面的，結(jié)合影響飯店利潤的 多方面因素，飯店的利潤控制應(yīng)包括以下幾個方面的內(nèi)容： （ 1）決策正確 （ 2）計(jì)劃平衡 （ 3）財(cái)務(wù)責(zé)任 （ 4）責(zé)任中心 （ 5）預(yù)算控制 （ 6）核算反映 （ 7）檢查分析 （ 8）考核成果 利潤分配程序 飯店利潤分配一般按下列程序進(jìn)行： （ 1）彌補(bǔ)上年虧損 。 （ 2）利潤按國家規(guī)定作相應(yīng)調(diào)整后，依法交納所得稅。 （ 3）彌補(bǔ)飯店以前年度虧損。 （ 4）提取法定盈余公積金 。 （ 5）提取公益金。 （ 6）向投資者分配利潤 。 股份制飯店在提取公益金后按照下列順序分配： （ 1）支付優(yōu)先股股利。 （ 2）提取任意盈余公積金。 （ 3）支付普通股股利。 飯 店 管 理 4 飯店財(cái)務(wù)分析 8 1 財(cái)務(wù)分析的目的 8 2 財(cái)務(wù)分析的內(nèi)容 8 3 財(cái)務(wù)分析的方法 飯 店 管 理 8 1 財(cái)務(wù)分析的目的 、反映飯店經(jīng)營狀況和財(cái)務(wù)狀況 、促進(jìn)財(cái)富最大化目標(biāo)的實(shí)現(xiàn) 飯 店 管 理 8 2 財(cái)務(wù)分析的內(nèi)容 1償債能力分析 2盈利能力及社會貢獻(xiàn)能力分析 3應(yīng)運(yùn)能力分析 4發(fā)展能力和其他財(cái)務(wù)指標(biāo)分析 飯 店 管 理 8 3 財(cái)務(wù)分析的方法 對飯店的財(cái)務(wù)報(bào)告進(jìn)行財(cái)務(wù)分析，必須借助于 一定的指標(biāo)與分析方法。財(cái)務(wù)分析的方法主要有： 、比較分析法 、比率分析法 、因素分析法 、趨勢分析法 飯 店 管 理 比較分析法 比較分析法就是將同一個財(cái)務(wù)指標(biāo)在不同時期或不 同情況的執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行對比，從而分析差異的一種方法 常用的比較標(biāo)準(zhǔn)有以下幾種，比較結(jié)果有絕對數(shù)分 析與相對數(shù)分析兩種形式： （ 1）實(shí)際指標(biāo)與計(jì)劃（定額）指標(biāo)對比 （ 2）本期指標(biāo)與上期指標(biāo)或歷史最好水平等指標(biāo)進(jìn) 行對比 （ 3）本企業(yè)指標(biāo)與同行業(yè)先進(jìn)水平或平均水平進(jìn)行 對比 飯 店 管 理 例題： S飯店 2004年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入 2005000萬元，與同期 計(jì)劃數(shù) 1800000相比，比較結(jié)果如下： 實(shí)際營業(yè)收入比計(jì)劃營業(yè)收入增加 = 2005000-1800000=205000（元） 完成計(jì)劃相對程度 = 2005000/1800000*100%=111.2% 超額完成計(jì)劃百分比 =111.2%-1=11.2% 飯 店 管 理 比率分析法 比率分析法是指由兩個或兩個以上的相關(guān)指標(biāo)進(jìn) 行對比，得到一定的財(cái)務(wù)比率指標(biāo)，通過一系列的財(cái) 務(wù)比率來分析評價飯店的財(cái)務(wù)狀況與經(jīng)營成果的一種 分析方法。 比率分析法所用的指標(biāo)很多，大體分成：變現(xiàn)能 力比率、償債能力比率、獲利能力比率、資產(chǎn)管理能 力比率、市場比率等。 飯 店 管 理 反映變現(xiàn)能力的比率 ： 流動比率： 指流動資產(chǎn)與流動負(fù)債之比，計(jì)算公式為： 流動比率 =流動資產(chǎn) /流動負(fù)債 *100% （通常情況下，飯店的速動比率為 1是較正常的） 速動比率： 指速動資產(chǎn)與流動負(fù)債之比，速動資產(chǎn)指流動資產(chǎn)中易 變現(xiàn)的那一部分資產(chǎn)，用流動資產(chǎn)扣除存貨即為速動資 產(chǎn)。其計(jì)算公式為： 速動比率 =流動資產(chǎn) -存貨 /流動負(fù)債 *100% （一般情況下，飯店的流動比率越高，短期還款能力就越強(qiáng)。經(jīng)驗(yàn) 數(shù)據(jù)表明，飯店企業(yè)合理的最低流動比率為 1.5） 飯 店 管 理 反映長期償債能力的比率 、 負(fù)債資產(chǎn)率： 指負(fù)債總額與資產(chǎn)總額之比。 公式：資產(chǎn)負(fù)債率 =負(fù)債總額 /資產(chǎn)總額 *100% （資產(chǎn)負(fù)債率低，說明飯店債務(wù)較少，投資者可因?yàn)轱埖?少支付利息而多獲得收益，債權(quán)人承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)也較少） 、負(fù)債權(quán)益比率 ： 又稱產(chǎn)權(quán)比率，是飯店負(fù)債總額與所有者 權(quán)益之比。 公式：負(fù)債權(quán)益比率 =負(fù)債總額 /所有者權(quán)益總額 *100% （一般認(rèn)為，負(fù)債產(chǎn)權(quán)比率小于 1為好。在這種比率下， 資金結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定） 、已獲利息倍數(shù) ： 指飯店凈利潤與利息支出之比。 公式：已獲利息倍數(shù) =凈利潤 /利息支出 飯 店 管 理 反映獲利能力的比率： 營業(yè)凈利率。 是指凈利潤與營業(yè)收入的比率。 公式：營業(yè)凈利率 =凈利潤 /營業(yè)收入凈額 *100% （營業(yè)凈利率指標(biāo)越高，說明飯店的能力越強(qiáng)） 飯 店 管 理 權(quán)益資本報(bào)酬率 。是飯店凈利潤與平均凈資產(chǎn)的比率。 公式：權(quán)益資本報(bào)酬率 =凈利潤 /所有者權(quán)益平均占用額 *100% 所有者權(quán)益平均占用額 =（期初所有者權(quán)益 +期末所有者權(quán)益） /2 投資報(bào)酬率。 又叫資產(chǎn)凈利率，是飯店凈利潤與平均資產(chǎn)占用額之比。 公式：投資報(bào)酬率 =凈利潤 /平均資產(chǎn)占用額 *100% 平均資產(chǎn)占用額 =（期初資產(chǎn)占用額 +期末資產(chǎn)占用額） /2 （指標(biāo)數(shù)值越高，說明資產(chǎn)的利用效果越好） 反映資產(chǎn)管理能力的指標(biāo) 資產(chǎn)管理比率是用來衡量飯店資產(chǎn)管理效率的財(cái)務(wù)比率。 飯 店 管 理 總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率 ：是營業(yè)收入與資產(chǎn)總額之比 公式：應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)率 =凈賒銷額 /應(yīng)收帳款平均余額 *100% 應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)率 ：指凈賒銷額與應(yīng)收帳款平均余額之比。 公式：總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率 =營業(yè)收入 /平均總資產(chǎn)占用額 存貨周轉(zhuǎn)率 ：指營業(yè)成本與存貨平均余額之比。 公式：存貨周轉(zhuǎn)率 =營業(yè)成本 /存貨平均占用額 *100% 市場比率 股利報(bào)酬率 ：反映股份有限公司按股市價格計(jì)算的股票投資獲 利水平，即股票投資者可以獲得股票投資的實(shí) 際報(bào)酬率。 公式：股利支付率 =每股股利 /每股收益額 *100% 飯 店 管 理 每股收益額 ：每股收益額越高，表明企業(yè)營利能力越強(qiáng)，股 東投資效益越好。 公式：每股收益額 =凈利潤 -優(yōu)先股股利 /普通股股數(shù) 每股股利 ：每股股利越高，說明每一普通股獲取現(xiàn)金股利越 多，股利獲利能力越強(qiáng)。 公式：每股股利 =普通股股利總額 /流通在外的普通股股數(shù) 股利支付比率 ：公式：股利報(bào)酬率 =每股股利 /每股市價 *100% 因素分析法 把由多個因素組成的綜合指標(biāo)分解為各個因素，并確定各個因 素變動對綜合指標(biāo)的影響程度。 具體應(yīng)用有不同的形式，其中，差額計(jì)算是常見的一種，它利 用各個因素實(shí)際數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)數(shù)之間的差異，來計(jì)算各因素變動所產(chǎn)生 的影響。 設(shè)某財(cái)務(wù)指標(biāo) E受 a、 b、 c三個因素影響，且 E為三因素的乘積。 則 E的實(shí)際數(shù)與計(jì)劃數(shù)及有關(guān)因素的關(guān)系如下： 計(jì)劃指標(biāo)： E0=a0b0c0 實(shí)際指標(biāo)： En=anbncn 分析實(shí)際指標(biāo)與計(jì)劃指標(biāo)所產(chǎn)生的差異，其計(jì)算公式如下： a 因素變動的影響： (an-ao)b0c0=A b因素變動的影響： an(bn-bo)c0=B c因素變動的影響： anbn(cn-c0)=C 三因素影響合計(jì)為： En-E0=A+B+C 飯 店 管 理 例 題： 產(chǎn)量變動對成本總額的影響：（ 1200-1000） *5*0.85=850（元） 單耗變動對成本總額的影響： 1200*（ 4.8-5） *0.85= -204（元） 原料單價變動對成本總額的