昌吉職業(yè)技術(shù)學(xué)院課程教學(xué)進(jìn)度計劃表2010-2011學(xué)年第二學(xué)期所屬系部：旅游系課程名稱：現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)使用班級：2010中技工烹飪?nèi)握n教師：常亞軍編寫時間：2011年8月26日昌吉職業(yè)技術(shù)學(xué)院課程教學(xué)進(jìn)度計劃表填表時間：2011年8月26日 流水號：CJPT-JL-JW-2011058課程名稱現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)班級2010中技工烹飪?nèi)握n教師常亞軍依據(jù)課標(biāo)名稱、版本自編現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)課標(biāo)依據(jù)實踐技能（標(biāo)準(zhǔn)）版本無采用教材名稱版本餐飲業(yè)經(jīng)營與管理勞動和社會保障出版社本學(xué)期主要講授內(nèi)容提要及要求：現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)是烹調(diào)工藝專業(yè)的一門主要課程，是餐飲管理中不可缺少的學(xué)科。本課程主要內(nèi)容包括：餐飲經(jīng)營與管理概述、餐飲經(jīng)營策劃、餐飲人力資源管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理、菜單的設(shè)計、餐廳管理、廚房管理等等。從基礎(chǔ)的數(shù)學(xué)知識到餐飲成本的計算，由易到難使學(xué)生具有針對性的學(xué)習(xí)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和興趣性。授課要求：依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)特點，在授課過程中本著理論“適用、夠用”的原則，每個項目從案例入手，結(jié)合大量數(shù)據(jù)計算指導(dǎo)，闡述如何進(jìn)行餐飲經(jīng)營與管理。一、授課計劃總表總學(xué)時教學(xué)形式分類學(xué)時理論實踐合計課堂講授實訓(xùn)試驗上機(jī)等綜合實訓(xùn)多媒體課件課課堂作業(yè)課堂討論現(xiàn)場教學(xué)其它2483224816二、授課進(jìn)度表周次序號授課章節(jié)及內(nèi)容授課方式課堂講授實訓(xùn)多媒體課堂作業(yè)課堂討論其它11模塊一概述任務(wù)一 餐飲市場的基本特征12任務(wù)二 餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目標(biāo)3任務(wù)三 餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容14任務(wù)四 餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢21模塊二餐飲經(jīng)營類型任務(wù)一 傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型12任務(wù)二 自助餐飲經(jīng)營類型3任務(wù)三 創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型14任務(wù)四 餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)31模塊三餐飲經(jīng)營策劃任務(wù)一 確定餐飲目標(biāo)市場12任務(wù)二 餐飲經(jīng)營方式3任務(wù)三 餐飲企業(yè)的選址14任務(wù)四 餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)牌41模塊四餐飲人力資源管理任務(wù)一 餐飲人力資源管理概述12任務(wù)二 餐飲員工招聘153任務(wù)三 餐飲員工評估14任務(wù)四 餐飲員工培訓(xùn)161模塊五廚房管理任務(wù)一 廚房管理基礎(chǔ)知識272任務(wù)二 廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置1183任務(wù)三 廚房設(shè)計與布局114任務(wù)四 廚房設(shè)備管理91模塊六餐廳管理任務(wù)一 餐廳的類型12任務(wù)二 餐廳環(huán)境布置13任務(wù)三 餐廳運營與管理101模塊七餐飲服務(wù)管理任務(wù)一 餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序12任務(wù)二 餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理1111模塊八菜單的設(shè)計任務(wù)一 菜單的基本類型2122任務(wù)二 菜系與菜單設(shè)計2133任務(wù)三 膳食營養(yǎng)與菜單設(shè)計2144任務(wù)四 菜單內(nèi)容及安排15任務(wù)五 菜單的定價1151模塊九餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理任務(wù)一 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)知識12任務(wù)二 餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量管理116