精品文檔 餐廳經營服務管理方案 根據貴方對餐廳服務提供的具體條件和要求，我公司對經營中餐廳的多方了解，結合公司在組織管理、專業(yè)技術、營養(yǎng)研發(fā)等方面的較強的實力，我們精心為中心餐廳設計了非常詳細的、科學的、合理的餐飲服務實施方案。一、指導思想：為了將貴單位餐廳辦成“機關先進餐廳”公司在制定餐廳管理程序及菜譜時，將采用合理膳食類型，它有別于“三高一低”職業(yè)群體膳食結構，也不同于“兩低一高”職業(yè)群體膳食結構。合理的膳食搭配使能量、蛋白質、脂肪攝入量及其他營養(yǎng)上滿足人體需要。強調食物多樣性、粗糧細作，按一天熱量分布合理科學制定菜單，從而達到國家倡導科學飲食，健康飲食的新時期飲食標準。更多的推出各季節(jié)適合中心領導和學員的各種口味地方小吃，使中心領導和中心員能夠在中心餐廳品嘗到物美價廉的全國各地美食佳肴，做好中心的后勤保障工作。2、 配餐方案午餐：自助餐形式，富含大量膳食纖維、新鮮果蔬、全谷類、豆類、采用新鮮度極高的魚類、禽肉類、蛋類、菌菇類、酸奶等，餐后配以新鮮水果外賣按成本計價售賣。三、午餐食譜范例：星期一涼菜：熗拌白菜心 老虎菜 蒜茸豇豆 拌茄泥熱菜：主葷：紅燒小黃魚 農家小炒肉半葷：炒木須肉 肉沫蓋菜 蝦皮蘿卜絲素菜：淮揚四寶 荷塘小炒 粉絲小白菜燉菜：排骨燉扁豆 酸菜魚 白菜燉豆腐 濃湯燉海帶湯粥：蝦皮紫菜湯 大骨湯 紅薯棒渣粥 豆?jié){雜糧：白米飯 棗發(fā)糕 紫米饅頭 小窩頭 蒸南瓜 肉餅 家常餅 烤紅薯水果：水果種或酸奶小吃：擔擔面 蔬菜炒疙瘩星期二涼菜：拌海帶絲 大拌菜熗拌圓白菜 腐竹芹菜熱菜：主葷：川味白切雞 五彩鮮魷魚半葷：湖南下飯菜 肉悶扁豆素菜：尖椒土豆絲 菠菜粉絲 紅燒茄子燉菜：冬瓜汆丸子 西柿燉牛腩 酸蘿卜老鴨湯 東北亂燉湯粥：酸辣湯 梨湯 紅豆粥 棒渣粥雜糧：白米飯 小饅頭 火腿卷 棗夾 菜團子 燒餅 麻將花卷 糊塌子水果：水果或酸奶小吃：刀削面 炒餅星期三涼菜：熗拌萵筍絲 芥末菠菜 糖醋心里美熗拌涼瓜熱菜：主葷： 獅子頭 小炒雞雜 半葷：雞蛋西紅柿 豉椒牛柳 肉末小白菜素菜：白菜木耳炒豆皮 熗炒綠甘藍 地三鮮燉菜：燒肉燉雙素 老豆腐燉魚 酸菜白肉 愛爾蘭羊肉湯粥：西湖牛肉羹 大骨湯 小米粥 豆?jié){雜糧：白米飯 香腸卷 糖包 小窩頭 蒸玉米 綠豆小饅頭 雞蛋餅 蔥油餅 水果：水果或酸奶小吃：羊肉泡饃 鍋貼 星期四涼菜：熗拌豆芽 拌油麥菜 糖拌西紅柿 拌土豆絲熱菜： 主葷：豆腐扣肉 魚香雞絲半葷：欖菜肉碎四季豆 蔥爆牛肉粉 肉炒西葫蘆素菜：八珍豆腐 香菇油菜 田園素菜燉菜：鯰魚燉茄子 酸菜燉豬腰 老湯燉寬粉 蘿卜絲汆肥牛湯粥：油皮蛋湯 梨湯 玉米粥 牛肉粥 主食：白米飯 黃金餅 豆沙包 小窩頭 烤紅薯 胡蘿卜饅頭 肉龍 貼餅子 小吃：拉面 煎土豆餅 水果：水果或酸奶星期五涼菜：熗拌蓮花白 酸辣粉魚 芥末白菜大拌菜熱菜： 主葷：日式烤雞腿 干燒安康魚 半葷：雞蛋菠菜 肉片炒青椒 家常豆腐素菜：醋烹綠豆芽 西芹百合 清炒油菜燉菜：蘿卜燉羊腩 水煮鴨肉 粉絲白菜豆腐 酸菜豬肚湯粥：西湖莼菜湯 大骨湯 紫米粥 豆?jié){雜糧：白米飯 蘿卜絲餅 小窩頭 蕎麥饅頭 金銀卷 棗發(fā)糕 烤紅薯 花卷小吃：炒河粉 水餃水果：水果 或酸奶四、食品安全保障措施：我們?yōu)榱四娘嬍嘲踩渲昧思媛氋|檢員，職能是：鑒別、把關、預防、報告。并協助項目經理在以下幾個環(huán)節(jié)嚴把質量關、衛(wèi)生關，杜絕任何食品安全隱患。1、對人員的管理：包括專業(yè)培訓；健康體檢，持證上崗；H1N1流行期間每日對員工進行健康檢查、包括測體溫。個人衛(wèi)生督察。2、對環(huán)境的管理：包括嚴格執(zhí)行衛(wèi)生防疫部門制定的各項法規(guī)；對冷葷間的管理檢查做到五專，生熟分開、漢回分開。3、對食品原材料的管理：三方驗貨，索證索票，建立臺帳，供貨資質符合國家標準，并對庫房食品日期進行檢查，杜絕過期食品。4、對生產環(huán)節(jié)的管理：每周四由廚師長制定下一周菜單報甲方審核；報公司質檢審核，對使用含有食品毒素的食材(如扁豆、豆?jié){等)進行全程監(jiān)控，確保食品安全；每日二餐實行48小時食品留樣，并有留樣記錄。五、人員保障措施：為了確保中心領導和職工能夠在中心的職工餐廳，每日品嘗到全國各地不同口味、不同風格的美食，公司將組建由公司技術總監(jiān)和服務總監(jiān)帶隊的一支經驗豐富的技術隊伍、選派多名技術人員、服務人員為中心領導和學員服務。為能夠達到此目標公司還將采取定期舉行“全國各地美食周”活動，發(fā)揮公司技術、服務人力資源豐富的優(yōu)勢調集各地方人才。餐飲服務保障措施一、公司運營管理體系與管理支持（一）食品安全工作目標公司內控標準不發(fā)生安全責任事故承諾指標不發(fā)生食品衛(wèi)生安全責任事故測算依據全年無一起食品衛(wèi)生安全責任事故保證措施 員工衛(wèi)生合格率100； 食品采購合格率100； 食品儲存合格率100 食品清洗加工衛(wèi)生合格率100； 食品售賣衛(wèi)生合格率100； 餐具清潔衛(wèi)生合格率100；二、食品加工過程衛(wèi)生安全控制保障我公司在為您提供餐飲服務的過程中，將遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法、公共場所衛(wèi)生管理條例實施細則、中央國家機關愛國衛(wèi)生工作規(guī)范管理辦法等法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行各項管理辦法，杜絕食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。1、規(guī)章制度的建立健全規(guī)范的管理規(guī)章制度是我們實施科學管理、提供優(yōu)質服務的依據。我們在不斷總結經驗的基礎上，建立起一套食品衛(wèi)生管理的規(guī)章制度。根據導入的ISO9001：2000質量保證模式，按照該標準要求和本項目的業(yè)務流程，逐項落實，構建的一套完整科學的質量保證體系文件。 各崗位相應的崗位職責 各崗位相應的崗位職責 個人衛(wèi)生管理規(guī)定 餐廳衛(wèi)生管理制度 洗碗間衛(wèi)生管理制度 廚房衛(wèi)生管理制度 冷葷間管理規(guī)定 面點房管理規(guī)定 采購管理規(guī)定 庫房管理規(guī)定 員工考評制度 火災緊急行動操作規(guī)程 緊急情況處置預案及應急措施 個人衛(wèi)生管理規(guī)定 餐廳衛(wèi)生管理制度 洗碗間衛(wèi)生管理制度 廚房衛(wèi)生管理制度 冷葷間管理規(guī)定 面點房管理規(guī)定 采購管理規(guī)定 庫房管理規(guī)定 員工考評制度2、食品衛(wèi)生保障措施（一）個人衛(wèi)生要求員工每年均需經兩次定期體檢，持有效北京市公共衛(wèi)生從業(yè)人員健康體檢合格證上崗；1、操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作員還需戴口罩）；2、著裝整齊、頭發(fā)禁止外露；3、上廁所前脫工作服；4、禁止留長指甲和涂指甲油、禁止佩帶飾物；5、員工要做到“四勤”；“四勤”是指勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。6、夏季至少每天一次澡，冬季至少兩天一次澡；7、接觸直接入口食品人員的工作服應每天至少更換一次；8、售餐人員應佩戴一次性手套。（二）操作時的衛(wèi)生要求1、員工接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒2、個人衣物及私人物品禁止帶入操作間（如手機、雜志、藥品、香煙等）3、進入專用操作間時應再次更換專間專用工作衣帽并戴口罩。4、操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中持續(xù)工作2小時再消毒手一次。（三）餐用具消毒要求1、清洗：一刷二洗三沖一刷，倒凈餐具、容器中所剩食物殘渣；可用刮、擦、刷、熱力等方法進行。 二洗，使用食品工具、設備專用洗滌劑洗滌。三沖，將餐具取出，直接用清水沖凈。2、餐具消毒（1）物理消毒：煮沸消毒：餐具（碗、盤）在沸水中煮10分鐘以上。蒸汽消毒：蒸汽箱消毒100，維持10分鐘以上。紅外線消毒：溫度控制在120，作用10分鐘以上。注意事項：a.餐用具清洗消毒水池應專用，與原材料、清潔用具及接觸非直接入口的工具、容器、清洗水池分開；物理消毒餐具池用具池原料池b.清洗消毒設備設施的大小和數量應滿足需要；c.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。（2）化學消毒漂粉精的配制 a.在專用消毒容器中事先標好1升的刻度線； b.容器中加水至滿刻度； c.將一片漂粉精碾碎后加入水中； d.攪拌至藥片充分溶解。每片含有效氯025克，配制1升的有效氯濃度為250克/升的消毒液。化學消毒注意事項a.使用的消毒劑應在保質期內，并按規(guī)定的溫度等條件儲存。 b.嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。c.配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。 d.使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。 e.保證消毒時間，一般餐具工具消毒應作用5分鐘以上。f.采用化學消毒的設3個專用水池,各類水池以明顯標識標明其用途。 化學消毒清洗池消毒池漂洗池 g清洗消毒時應注意防止消毒劑污染食品。h.消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。常用消毒劑及使用范圍一覽表藥劑名稱適用對象漂白粉餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設備、工具、手次氯酸鈣（漂白精）餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設備、工具、手次氯酸鈉餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設備、工劇、手優(yōu)氯凈餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設備、工具、手二氧化氯餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設備、工具、手碘伏餐具、用具、手乙醇（酒精）手、操作臺、設備、工具、刀、案板（四）餐具保潔的基本要求1、餐具消毒后的餐用具要自然瀝干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干。2、將已消毒好的餐用具及時放入有醒目標識的餐具保潔柜內（或蒸汽箱內）備用。3、保潔柜專用（勿存放其他容器、雜物）4、保潔柜門要完整，關閉要緊密。5、拿取、使用餐具時，不用抹布擦試，以免造成新的污染。6、保潔柜應定期清潔。7、保潔區(qū)消滅蟑螂等害蟲，以免病菌污染。（五）采購與貯存衛(wèi)生要求1、采購員個人衛(wèi)生與專業(yè)要求a.定期體檢持健康合格證明上崗b.采購員要熟悉各類食品的貯藏特性c.采購員應加強食品衛(wèi)生知識的學習2、采購食品驗證要求a.采購時應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄；b.批量采購食品的，還應接收食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。3、采購食品的衛(wèi)生要求a.采購的肉類應符合衛(wèi)生要求，應有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證明；（肉類要新鮮）b.采購的禽蛋應外表清潔，完整無損，略感粗糙，具有光澤；（蛋殼要完整）c.采購的蔬菜、水果應新鮮；（果蔬要新鮮）d.定期包裝食品應標簽完整，在保質期內。（包裝不破損）4、禁止采購的食品a.腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；b.含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染的食品；c.含有致病性寄生蟲、微生物的，或微生物毒素含量超過國家限定標準的食品；d.未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫或者檢驗不合格的肉類及其制品；e.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品；f.容器包裝污穢不潔、嚴重破損或運輸工具不潔造成污染的食品；g.摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品；（注水的）h.用非食品原料加工的食品；（蘇丹紅）i.超過保質期的食品。5、食品運輸的衛(wèi)生要求a.食品運輸工具（車）應保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染；b.在運輸中人不離貨，生熟分開，葷素分開； 6、食品貯存的衛(wèi)生要求a.貯存食品的場所、設備應當保持清潔，不得存放有毒、有害物質及個人衛(wèi)生用品；b.貯存食品入庫前應進行驗收，出庫時應登記，作好記錄；c.庫管要檢查貨品，缺貨要及時補充）d.食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除；（離地隔墻均10厘米）e.食品冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開 f.植物性食品、動物性食品、水產品分類擺放。g.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時不得將食品堆積、擠壓存放。h.用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修。 i.食品貯存過程中應做好防塵、防鼠、防蟲害工作。（六）食品加工區(qū)設施衛(wèi)生要求1、食品加工區(qū)的地面保持干爽，以免摔倒；2、地溝入水處要用可拆卸蓋板（金屬隔柵）。3、與外界直接相通的門設置防蠅沙網4、屋頂與天花板相交角處無灰塵聚積以防害蟲隱匿。5、衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)附近。6、更衣室內不得外露衣服、鞋帽、個人用品等。 庫房衛(wèi)生7、食品庫與非食品庫分開，必須在地角處放有鼠貼。（七）其他衛(wèi)生要求1、消間內墻上貼有“洗手程序和消毒方法”；2、墻上應有烘干手機，龍頭旁放置洗手消毒液。3、食品加工場所必要時設置滅蠅設施。4、水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6毫米的網罩，以鼠類侵入。5、加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明6、廢棄物容器應配有蓋子。（八）設備與工具衛(wèi)生要求1、食品加工設備的擺放位置要便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。2、用于原料、半成品、成品的工具和容器，要分開并有明顯標識。（九）粗加工與切配衛(wèi)生要求總體衛(wèi)生要求1、不得加工和使用不新鮮的原料2、食品原料使用前應洗凈洗滌方法適應洗滌對象漂洗蝦仁、蹄筋、骨髓淘洗豆類、糧谷沖洗蔬菜、瓜果浸洗禽、獸、腌制品灌洗禽獸的肺燙洗禽獸胃腸、鰻鱺、鱔魚、鮰魚刮洗魚皮、豬蹄、火腿刷洗螃蟹、龍蝦、蜇皮、蘿卜翻洗軟體動物、禽獸、貝類鹽水洗貝類堿水洗火腿3、應及時使用或冷藏易腐的原料4、半成品應分類存放，植物性半成品與動物性的半成品分層放5、切配好的食品應在規(guī)定時間內使用6、盛裝食品的容器不得直接置于地上，放架上7、生熟食品的加工工具及容器應分開使用有明顯標志、生熟、顏色、形狀等區(qū)分8、粗加工、切配廠所需經常沖洗，排水溝出口應設有網眼孔徑毫米的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入粗加工衛(wèi)生要求1、肉類粗加工衛(wèi)生要求a.禽類原料粗加工要去凈血污、氣管、肺、嘴殼、抓皮、硬殼、舌尖、摘除尾脂腺和頸淋巴結b.肉類品原料火腿、香腸宜用食堿（碳酸鈉）溶液洗滌c.禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理2、水產類粗加工衛(wèi)生a.防止有毒魚膽污染肉質需深埋土壤或焚毀；b.去除有毒的魚卵；c.貝類原料宜用鹽水洗滌，需用的鹽水。3、蔬菜粗加工衛(wèi)生a.蔬菜粗加工時剔除不可食部位，去除泥土、蟲卵、 農藥b.洗滌后的蔬菜宜放置在清潔容器中，以防止染灰塵雜質。c.蔬菜必須先洗后切。d.經過粗加工的蔬菜應放置于陰涼干燥處4、干貨原料粗加工衛(wèi)生a.水發(fā)干貨原料時應定期換水并檢驗防止出現變色、變味、腐爛現象；b.堿發(fā)干貨原料時應控制碳酸鈉濃度，堿發(fā)后沖洗；c.油發(fā)干貨原料時，防止焦化及油脂因熱氧化而變質；d.已漲發(fā)原料洗凈后冷藏，防止腐敗變質；e.禁止使用福爾馬林等有毒物漲發(fā)干貨原料。5、冷凍原料解凍衛(wèi)生a.冷凍原料烹飪前應徹底解凍，否則易造成烹飪制品 外熟內生。b.冷凍豬、羊肉自然解凍適宜采用分批吊掛的方法， 距離地面厘米，吊掛間距厘米。夏：溫度，時間小時；冬：溫度，時間小時。c.冷凍海產品宜用鹽水解凍，鹽含量為。水溫d.冷凍淡水產品宜直接用水解凍；定時換水，每隔小時抽檢一次，不過度浸泡；e.體積較小的冷凍品宜使用微波解凍，以減少食品升溫的時間。切配衛(wèi)生要求1、切配生熟原料時，刀板專用2、切配原料后的刀具擦干水分，防止生銹及銹蝕污染食品；3、重視菜板的洗滌與消毒4、菜板要按大小、顏色、材質、編號做到清楚地加以標識；5、切肉機、切菜機定期保潔和維修（十）烹調操作衛(wèi)生要求1、廚師操作衛(wèi)生要求a.盛裝成品要使用經過消毒的餐飲具b.烹調操作時，嘗味應使用專勺，嘗后余汁禁止倒回鍋中c.不得面對食物咳嗽、打噴嚏d.禁止用抹布覆蓋食物或擦除盤邊湯汁2、烹飪用料衛(wèi)生要求a.用料應確保新鮮度b.嚴禁使用加熱、調味等手段掩蓋食品腐敗變質的現象c.食品添加劑專人保管d.嚴禁將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應3、烹飪加工衛(wèi)生要求a.黃豆、扁豆、豆?jié){等食物要徹底加熱b.廚房食品生進熟出，避免交叉污染4、烹調制成品保存衛(wèi)生要求a.需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏b.冰箱冷藏溫度應保持在以下c.加工后的制成品存放在冰箱里時，應與半成品、原料分開存放，不得在同一冰室存放d.冰箱應經常清洗、除霜，保持冰箱內的清潔5、食物再加熱衛(wèi)生要求a.存放時間超過小時的熟食品，須再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質b.冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用c.再加熱時中心溫度應高于，未經充分加熱的食品不得食用。(十一)備餐、供餐衛(wèi)生要求1、菜肴分派的用具應消毒2、造型整理的用具應經過消毒3、檢查食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應4、避免污染5、供應自助餐時，應在每個盛裝菜肴的容器旁邊放置經過消毒的餐盤以供放夾具6、夾具不應直接放在餐桌上或傾倒在容器中或絕大部分插在食物中7、對餐具與食品或顧客的嘴接觸的部位，服務員的手應避免接觸8、盤子等餐具放到餐桌上之前，要確保其底部的清潔狀態(tài)9、所有用臟的餐具應立即撤走10、燒熱后兩小時的食品中心溫度保持在以上的，保質期為小時11、燒熱后兩小時的食品中心溫度保持在以下的，保質期為小時三.菜品質量監(jiān)督與考核保障措施1.制定菜點生產的操作規(guī)程和質量標準在制定菜點質量標準和菜點操作規(guī)程中，我們根據餐飲部廚房的現狀及生產特點，制定出菜點制作過程到銷售過程的每一個環(huán)節(jié)的操作程序和質量標準，尤其是從原料的購進、加工、切配至烹調每道工序的具體質量標準，做到廚房生產的菜點保質保量，不粗制濫造，不以次充好。凡不符合質量標準的成品一律禁止進入餐廳銷售。2、提高廚房人員的技術水平要提高餐飲產品的質量，我們進行多層次、多種類型、多途徑的技術培訓。多層次，我們是指初、中、高等級的廚師培訓都要進行，曾派他們去釣魚臺、京西、人民大會堂、國宜等處有目的地培養(yǎng)提高技術，使廚師隊伍的技術力量形成一定的階梯形，受到前來用餐的院領導及中央領導的好評。為有利于廚房的管理，采用多種類型，我們按廚房各崗位、各工種的專業(yè)人員的技術培訓要同步進行，介紹四川菜、廣東菜、江蘇菜、山東菜四大菜系的“料”“味”的區(qū)別特點及烹飪方法的要求和工序，來提高整體素質。這樣才能使廚房生產出來的產品質量保持穩(wěn)定。3、建立餐飲產品質量檢查制度為了確保產品質量，我們建立了質量檢查小組，設立專職的質量檢查人員，把住菜肴生產和出品的質量關。質量檢查的方式有：全面檢查、單項檢查、互查、抽樣檢查、突擊性檢查、集中檢查等，還有一種經常是上級領導機構人員以客人的身份進行明查暗訪的質量檢查。4、生產過程中的控制（1）加強對食品原材料的質量鑒定食品原料的質量我們通常是指原材料的食用價值、原料的成熟度、原料的清潔衛(wèi)生以及原料的新鮮度這四項指標。食用價值，也就是原料本身固有的品質，如營養(yǎng)價值的高低、質地的優(yōu)劣等。原料的成熟度與原料的培育、飼養(yǎng)或種植時間、上市季節(jié)有密切關系。原料的成熟度影響原料的食用價值。一般情況下，原料成熟度在恰到好處時，往往也是原料品質或食用價值最高的時候。原料的清潔衛(wèi)生，烹飪原料必須符合食品衛(wèi)生指標，凡腐敗變質，受污染或本身帶有致病菌或含有毒素的原料，都是不符合衛(wèi)生質量要求的。原料的新鮮度是鑒定原料質量最基本的標準。只有食用新鮮優(yōu)質的原料。才能烹制出色鮮味美，富有營養(yǎng)的佳肴。鑒別原料新鮮度的質量標準是：形狀、色澤、水分、重量、質地、氣味等。（2）嚴格控制加工質量a.保證原料的清潔衛(wèi)生有些烹飪原料不僅帶有不能食用的部分，還帶有許多污染物雜質，在加工過程中，我們進行認真、仔細的挑選、刮剝、沖洗、剔除等處理，使加工后的原料符合衛(wèi)生要求。b.保持原料的營養(yǎng)價值餐飲產品質量的基本功能就是要具有營養(yǎng)價值，所以在加工過程中，我們盡量縮短鮮活原料的存放時間，保持原料的新鮮度，合理加工，減少營養(yǎng)成分的損失。c.按標準要求加工原料在加工過程中，我們必須根據每一道菜式的要求，合理使用原料。各種加工標準就是為了保證菜肴質量，統(tǒng)一加工規(guī)范而制定的。因此，必須按照加工規(guī)格、加工標準進行工作。d.嚴格控制烹調質量必須按標準菜譜進行操作。標準菜譜實際上是一種質量標準，是對菜點質量控制的有效工具。廚師只有認真按標準菜譜規(guī)定操作，才能保證菜肴成品在色、香、味、形等方面質量得一致性。(3)嚴格執(zhí)行檢查制度要使各項生產標準充分發(fā)揮作用，還必須建立質量檢查制度。我們抓好工序檢查、成品檢查和安全檢查這三個環(huán)節(jié)，使烹調質量控制工作真正落到實處。注重廚藝的提高。菜肴質量的高低幾乎完全決定于廚師的責任感、經驗、烹調知識和技術水平。因此，在日常工作中，我們除了要求員工遵守操作規(guī)程、按標準菜譜進行烹調外，還嚴格培訓和培養(yǎng)廚師的技藝和基本功訓練。事實證明，不論從長遠還是近期效果出發(fā)，培訓教育是廚房生產提高餐飲產品質量的有效方法。5、生產結束后的控制主要我們注意兩個方面：一是廚房在生產過程中對各種烹飪原料使用后就質量問題反饋的信息處理。有些原材料在加工、烹制過程中，有不符合質量要求的，應停止使用，停止進貨，還要根據情況，查出影響質量的因素，以便在下次進貨或加工中得到改進。二是消費者或餐廳對菜點成品在銷售過程中有關質量問題的信息反饋，經過這些信息的反饋處理，可以及時地改進工作。6、質量控制的基本方法a.消費者監(jiān)督法 除了在廚房內部成立質量檢查小組、設立專職質量控制員以外，我們還注意來自餐廳和消費者對菜點質量的信息反饋，正確處理顧客的意見投訴書。對顧客投訴要進行仔細分析，如果發(fā)現是由于廚師的技術而造成菜肴的質量問題，就應在該將其調離崗位進行培訓等。另外，廚房管理者還不定期地主動向消費者征求意見，向餐廳服務員了解顧客對菜點質量的反應，對反饋的信息及時處理，以便能在短時間內提高產品質量。b.質量檢查法在廚房生產中，我們實行專職人員檢查與上生產人員自查、互檢相結合的檢查制度。自檢即生產人員按質量標準對自己加工生產的制品進行檢查，不合格的不能投入下道工序。尤其是要嚴格執(zhí)行各工序之間的相互檢查，從原料的采購、加工、切配至烹調，按質量標準，層層把關，保證不使用不合格的原料；不合格的制品不允許轉入下一道工序，不合格的成品不允許進入餐廳銷售。因此，采購人員必須按所制菜點的質量要求購買原料，不符合質量標準的，堅決不進貨；驗收人員拒絕不合格的原料；加工人員也必須根據所制菜點的質量要求，按標準加工；配菜人員應檢查加工后的制品是否符合菜肴質量標準，如不符合就不予配菜；爐灶人員應對配制的質量進行檢查，看看是否符合所制菜肴的切配質量要求；烹制成熟的菜肴由廚師長檢查或主廚檢查是否符合質量標準，否則不予發(fā)出。廚房在生產過程中，各班組長要對本崗位的工作、各工序的工作進行質量負責，廚師長對菜肴質量全面負責。c.記錄分析法 記錄分析法是將廚房在生產中或成品銷售過程中發(fā)生的質量問題一一記錄，分析原因，制定解決的措施，并檢查措置執(zhí)行后的效果。時間經過預防措施地點原因實施情況當事人處理情況檢查結果客人反應監(jiān)督人7、食品營養(yǎng)保障措施*烹飪原料營養(yǎng)價值控制烹飪原料可分三大類，動物性原料，如禽、蓄、魚、蝦、蛋、奶等；植物性原料。如糖類、豆類、蔬菜、水果、薯類硬果類、菌類等；調味類，如糖、油、醬油、醋等，大多數調料是以動植物為原料經過加工制成。烹飪原料的營養(yǎng)價值是指某種原料中所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度，理想的營養(yǎng)價值高的原料，不僅能滿足人體必須的熱能和營養(yǎng)素，而且華要求各種營養(yǎng)素種類、數量、組成比例都符合人體的需要，并且已被人體消化吸收。依照這樣的標準，除母乳對于出生45個月的嬰兒是比較全面的食物以外，可以說世界上沒有一種食物能達到這一要求。天然食物中的營養(yǎng)素其分布和含量都不是十分均衡的。而更為麻煩的是，同一種原料，由于品質、產地、季節(jié)、種植條件、使用肥料、采摘時間、儲存條件、加工方法的不同，都會影響到食物中營養(yǎng)素的組成和含量。這就需要我們對烹飪原料的營養(yǎng)價值進行控制。首先，我們掌握原料價值。一是了解烹飪原料中營養(yǎng)素的組成與含量特點，以利于充分利用食物來源。二是了解原料營養(yǎng)的可變因素，即產地、時間、收獲、加工貯存過程中對營養(yǎng)的影響，以利于選擇原料，以及在加工過程中因材施藝。三是科學配餐，使原料選擇和搭配能揚長避短。四是考慮原料內在營養(yǎng)價值的同時，還必須充分考慮原料的外在感觀性狀，增加食物的色香味形，保持食物的特殊風味。五是注意原料中天然存在的抗營養(yǎng)因子，如植物性原料中的天然存在的草酸、植酸、單寧等，其存在直接影響到人體對食物中營養(yǎng)素的消化和吸收，考慮在烹調過程中盡量去除，以利于提高食物的營養(yǎng)價值。其次，我們注意原料營養(yǎng)價值的科學分析。過去在廚房管理中是通過人的感官，憑借廚師的經驗，追求方便、簡單、快捷?，F在一些中小餐廳的廚房管理仍襲此法。這種粗放式管理不僅不能適應現代社會的需求，而且，稍不慎會釀成大禍。我們一是對每一種原料的營養(yǎng)素種類和含量進行分析測定，這方面既要充分利用現在的工具書中的食物成分表，還要進行抽樣測試驗證。二是不但重視食品原料中營養(yǎng)素含量的數量指標，還應重視質量指標，應測定其消化吸收率、生物價、凈利用率、必需氨基酸的組成比例等，比如魚翅、按常規(guī)說法其中蛋白質含量很高，但由于必需氨基酸的組成不合理。因而蛋白質的實際營養(yǎng)價值并不高。三是注意加工和貯存中營養(yǎng)素組成的變化，有些向有利的方向轉化，有些正好相反。如山芋在貯存過程中。部分淀粉由于酶的作用轉化為單糖和雙糖，使山芋口感好，有利于人體的消化吸收。而維生素由于化學性質的不穩(wěn)定，儲存中受溫度、日光、氧的作用，造成氧化分解。四是評定原料的營養(yǎng)質量指標主要是營養(yǎng)密度，即滿足肌體某種營養(yǎng)素需要的程度；熱能密度，即滿足肌體熱能需要的程度。并以上述兩個數值比值的大小來評定原料的營養(yǎng)價值，稱為INQ值，大于等于1為營養(yǎng)價值較高，小于1為營養(yǎng)價值較低。INQ的主要優(yōu)點是對原料營養(yǎng)價值的優(yōu)劣一目了然，是評價膳食營養(yǎng)價值、指導消費、科學配膳、評定食品強化的合理的使用指標。*、烹飪加工營養(yǎng)價值的控制烹飪原料在烹調加工過程中，由于受溫度、滲透壓、酸堿度、空氣中氧化及酶活力改變等因素的影響，可使原料發(fā)生一系列物理或化學變化。這種變化可以提高食物的消化吸收率及營養(yǎng)價值，破壞或殺滅原料中的有毒成分及微生物和寄生蟲卵，有利于人體的健康。但與此同時，部分原料中的營養(yǎng)素可能受到損失和破壞，導致營養(yǎng)價值降低。如煙熏、使用食品添加劑，還會產生對人體健康有害的物質。烹飪加工后，食物的色、香、味、形的變化可改變就餐者的食欲，間接影響人體對營養(yǎng)素的消化和吸收。烹飪加工過程中的營養(yǎng)價值控制從根本上說是標準烹飪程序，即在標準菜譜上規(guī)定菜品的標準烹飪方法和操作步驟，一是包括炊具、工具、原料加工切配的方法、加料的數量和次序、烹調的方法、烹調的溫度和時間、盛菜的餐具、菜品的擺放法、盡量減少人為因素造成的菜品營養(yǎng)流失。具體說，一是原料預加工工藝，對選擇好的烹飪原料進行初步加工，植物性原料、動物性原料、干料都需先進行粗加工，及植物的洗凈，動物的宰殺、去鱗毛、開刨、洗凈、分檔取料，精加工包括預熱等，干料的漲發(fā)，潔凈和分檔配料；精加工包括預熱、刀工、型胚處理、預熱處理的過水、過湯、過油、過紅、過蒸等都是使用水、油、汽、固體物質等介質進行熱加工的技巧，這時的溫度火候直接關系到營養(yǎng)素的保存和丟失。刀工技巧看似和營養(yǎng)的保存無關，其實原料的大小、厚薄、粗細直接影響烹調時間，自然影響食品的營養(yǎng)成分。二是材料配組工藝及預加工好的烹飪材料在用料種類、數量比例上進行搭配組合以供烹調制作的技巧方法。按照材料種類的多少，有單料、多主料、主輔料配組等方法，其營養(yǎng)的原則是，首先可食，其次花色；首先內在營養(yǎng)，其次外在造型。要求烹飪營養(yǎng)師不但熟悉單個原料的特點、性能、質量、而且要掌握原材料在各環(huán)節(jié)中發(fā)生的色、香、味、形、氣等變化規(guī)律，還必須懂得營養(yǎng)學知識，了解各風味的特點，在材料配組中胸有成竹，得心應手。三是調制加工工藝，即采用加熱、調味等手段制作食品。調味工藝我們是在食品制作中運用調味手段使用調味品調和食味的技巧方法。中國傳統(tǒng)的烹飪強調五味，甘、咸、苦、辛、酸，加上現代的鮮、麻，構成基本七味，再進行組合配制出酸甜、甜咸、鮮咸、辣咸、酸咸、苦咸、酸辣、麻辣、怪味、五香復合型，每一種形態(tài)都有營養(yǎng)依據，可謂各有千秋，但每一種營養(yǎng)的側重都不同，值得研究。歷史上根據不同季節(jié)、不同原料、不同烹飪條件、不同人口味而靈活變化，所謂“南甜北咸，東辣西酸”是對一定范圍人們口味的概括，而春甘夏苦秋酸冬咸都是把五味的口感和營養(yǎng)的養(yǎng)身之道結合起來的證明。我們加工中營養(yǎng)控制的關鍵一環(huán)是火溫，即火候控制，即控制火力的大小和時間的長短?；鸷蛘莆毡仨毲〉胶锰帲斑^”和“不及”不僅不能烹飪出美食，達不到嫩、脆、酥、松、滑、爽的妙境，而是老、韌、硬、粘的無味，而且造成營養(yǎng)丟失，有害物質的萌生，因此中國菜的火候十分微妙，是中國烹調中的一絕，外國人視中國炒菜如變魔術一樣的神妙，火候對營養(yǎng)的作用確實至關重要。四、廚房設備、餐具的使用保養(yǎng)及防火事故等預案1、餐廳安全教育：餐廳第一安全責任人為餐廳經理。餐廳全體員工每半年進行一次安全教育學習，并結合形式和工作特點進行經常性的隨機教育。每半年組織一次安全防火演習，演習重點為火情自救演練及緊急疏散演練。通過教育切實提高員工的思想覺悟和安全意識。2、 防火安全管理規(guī)范：消防管理的原則為：預防為主，防消結合；責任重大，人人參與；設備保障，反應快速。售餐區(qū)、庫房、食品加工間等工作場所嚴禁吸煙；建立本項目的義務消防隊，經理為第一負責人，員工把預防火災視做自己的日常職責，人人都是義務消防員。建立嚴格的動火審批制度，建立防火安全“三級”檢查制度，一級檢查由各部門組織實施，二級檢查由分公司檢查實施，三級檢查由公司組織實施。建立消防管理制度和消防報警工作流程，確保及時處理火災及隱患。每月檢查消防器材，每年整體效驗滅火器，消防器材的配備保證規(guī)范要求。定期啟動消防泵，保證消防系統(tǒng)隨時可用。加強內部培訓，保證每位員工能使用消防器材進行滅火。加強防火意識的教育，在日常的檢查中把事故隱患消滅在萌芽狀態(tài)。每年至少進行二次消防演習，全體工作人員參與消防演習，演習包括：緊急疏散、滅火器使用、消火栓射水等。進行消防宣傳工作，通過消防宣傳增強全體人員的消防意識和消防自救能力。制訂消防演習預案。在火災發(fā)生時，能做到不慌不亂，能有組織地及時撲救。3、用電安全管理規(guī)范：每年至少二次對員工進行安全用電知識培訓，講解安全用電常識；每年安排不少于二次用電事故緊急處理演習，演練事故處理、人員救助等。使用電源、線路，嚴禁隨意亂裝電源，亂拉電線。訂期請專業(yè)技術人員對機械設備進行用電安全檢查，發(fā)現隱患及時排除。發(fā)現線路老化應及時更換，防止因漏電引起火災與人身傷亡事故。4、食品機械安全操作規(guī)程：（一）面條機安全操作規(guī)程1、面條機的操作人員，必須由熟悉本機器的性能，掌握本機器操作要領的人擔任。2、機器在投入運行前，須檢查以下項目，并確認無誤后，方可投入運行。(1)機器應放在平穩(wěn)的地面上，且應安裝牢固。(2)放置面條的笸籮必須放置在操作者的后方或兩側。(3)機器的電源線路、接地線安裝符合要求且應完好無損，所有帶電部分均應無外露現象。(4)機器的各部件完好無損，所有防護罩裝置齊全。(5)機器的所有轉動部位不應有異物及障礙物。3、操作機器時應注意的事項：(1)要始終保持精神集中，嚴禁打鬧說笑。(2)操作者身體，特別是手要與機器的運轉、轉動部位保持一定的距離，嚴禁用手或其他物體接觸或清理轉動部位。(3)一旦發(fā)現機器有異?，F緣，應立即切斷電源。4、進行以下工作，必須在停機斷開電源的后進行。(1)裝卸切面絲刀。(2)清理機器。(3)排除機器故障。5、必須定期由專人負責對機器進行加油及保養(yǎng)。6、使用完畢后，應立即斷開電源，將機器清理干凈。（二）其他安全操作規(guī)范見第四部分5、燃氣表房安全管理須知 1、單位名稱：基礎園區(qū)食堂 2、燃氣表規(guī)格及產地： 3、燃氣表所帶設備名稱及廠家： 高灶、蒸箱、大鍋、餅鐺等。 4、燃氣表房及燃氣設備管理規(guī)定：(1)燃氣表房要有專人負責看管。(2)燃氣表房不得住人或堆放雜物，保持表房空氣流通。(3)燃氣表房要配置防火器材，并經常檢查。 用氣單位負責人： 聯系電話： 維修站負責人： 安全員： 維修站聯系電話： 監(jiān)督電話：注：1、根據北京市政府10號令燃氣管理辦法的規(guī)定，不準單位或個人私自拆、改、移、增加燃氣管道及設備。2、在不使用燃氣設備時，必須將表房的燃氣截門關閉。6、防火安全應急預案：（一）火情應急預案： 每位員工都應熟記火警電話（119）。發(fā)現火情，要保持沉著冷靜，立即報告值班經理。在救火過程中聽從指揮，關閉天然氣節(jié)門，切斷電源開關，將火情現場的門窗關閉，利用就近的滅火器材滅火。必要時，啟動緊急疏散程序，引導就餐人員有秩序地撤離現場。撤出時必須走樓梯或緊急通道。.經理、廚師長火情應急措施：如就餐區(qū)或廚房發(fā)生火情，餐廳經理和廚師長應立即趕赴現場；查明火源，組織搶救，及時報告上