實驗8 果酒及果醋的制作,第三部分 :生物技術在食品加工中的應用,實驗目的:,1.制作葡萄酒和果酒2.制作果醋,一、果酒制作的原理,（1）用到的微生物是 ，它的代謝類型是 。,有氧呼吸的反應式：無氧呼吸的反應式：,（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。,酵母菌,兼性厭氧,C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量,C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量,酶,酶,當乙醇濃度超過16時，酵母菌死亡。,二、用葡萄制作葡萄酒,(一)設備及用品：,1. 510L的大瓶 2.適合于瓶口的軟木塞或的一大團棉花橡膠塞,或壓緊 3.有彎曲的安全玻璃管 4.過濾器 5.紗布 6.多功能榨汁機或研缽及杵 7.若干帶瓶蓋的小口瓶,(二)材料,紫葡萄;新鮮酵母或干酵母,(三)實驗步驟,1.葡萄清洗榨汁,葡萄洗凈高錳酸鉀溶中浸泡5 min沖洗后榨成漿狀,2.制備酵母懸液,適量干酵母(每2.5kg葡萄約1g干酵母)加少量溫水(小于40)在燒杯內調成糊狀.為使其迅速發(fā)生作用,可加極少量蔗糖,混勻,放置片刻,出現(xiàn)氣泡即可.,3.混合密封,葡萄漿放入發(fā)酵瓶中,裝量不超過2/3,然后加入酵母懸液,攪拌均勻.加上一個軟木塞,塞內插入彎曲玻璃管.,使用彎曲玻璃管的作用是什么?,既能排氣,又能防止空氣中雜菌感染,4.發(fā)酵,發(fā)酵瓶放在2530條件下23天,當停止出現(xiàn)氣泡,表示發(fā)酵完畢.若溫度偏低,則時間相對延長;若溫度高于30度,需要降溫,否則口味不佳,5.過濾、保存,用兩層紗布濾去葡萄皮和籽，將獲得的濾液分裝到12L的細口瓶中，加蓋密封，靜置。待沉淀后，上清夜即為葡萄酒。（可保存12年）,3.在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖?使酵母菌進行需氧呼吸大量繁殖 ?！懊芊狻钡哪康氖?使酵母菌進行厭氧呼吸產生酒精 。4.酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進行需氧呼吸產生了水，然后進行厭氧呼吸才產生酒精。,色素,出芽,孢子,5.先沖洗后去枝梗的目的是 防止雜菌感染 。,6.在實際生產中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目的是 消滅發(fā)酵液中的雜菌 。,7.在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？ 暫時存儲發(fā)酵產生的CO2，起到緩沖作用。8.在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認 為最經濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入 無菌空氣 。,9.自然發(fā)酵菌種來源,附著在葡萄皮上的野生酵母菌,三、用果汁制作果酒,用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也較高。,（一）設備及用品,同“用葡萄制作葡萄酒”,（二）材料：,1.蘋果（最好）、梨、柑橘或其他水果2.新鮮酵母或干酵母,(三)實驗步驟:,1.制取果汁.,蘋果(最低不少于0.5kg)切塊,榨汁,兩層紗布過濾得果汁.,2.加入糖和酵母,向發(fā)酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁,最后倒入酵母懸液,混勻，加蓋。,3.發(fā)酵,3天后氣泡冒出,10天后劇烈的發(fā)酵停止.取出過濾分裝.若3天后還沒有氣泡冒出,必須加入更多酵母,使發(fā)酵盡快發(fā)生.靜止56個月,酵母下沉,上清因即為果酒.用虹吸法取出.,微生物的需氧呼吸會使發(fā)酵瓶內出現(xiàn)負壓,為什么?,課后練習,1.葡萄或其他果實上常有天然的野生酵母存在,為什么上述兩個實驗都要接種酵母?,2.為什么發(fā)酵瓶中的液體不能裝滿?,本實驗為了加速反應，使觀察更直接，需要加蔗糖，所以加酵母是為了使酵母酒精發(fā)酵占有優(yōu)勢，避免許多霉菌生長，出現(xiàn)異味。,發(fā)酵過程中有氣體產生，留有空間可暫時儲氣，否則液體裝滿后氣體會使液體外溢，損失發(fā)酵液，且易引起霉菌污染。,3.裝水的彎曲玻璃管起什么作用?,4.制酒時必須保證所有用具都是清潔的,為什么?,既可防止氧氣進入，又可排除二氧化碳，同時還能防止雜菌污染。,防止雜菌污染,四、用果酒制作果醋,a、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：,酶,C6H12O6 +2O22CH3COOH+2CO2 +2H2O,b、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反應式?(一)果醋的制作原理,(二)設備及用品,1. 1.5L的下口瓶2個 2. 500L錐形瓶1個 3.直角玻璃管(長短不同)3根 4. 直玻璃管4根 5. 單孔橡膠塞2個 6.雙孔橡膠塞1個 7.膠管約1m 8.鋸末適量(足以裝滿1.5L的下口瓶 9.脫脂棉少量 10.鋁箔少量 11.水族箱通氣泵1臺 12.鐵架及鐵夾幾副,(三)材料,1.果酒.2.醋酸桿菌,(四)步驟,1.裝置連接,如圖.甲內裝入800ml酒-水,鋁箔蓋住上口;乙瓶為發(fā)酵瓶,內填鋸末至八分滿;下口各插入一直角玻璃管(發(fā)酵液出口)和另一直角玻璃管(內塞脫脂棉,用以過濾空氣,另一端升至鋸末之上),2.醋酸發(fā)酵,(1)適量醋化醋桿菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加入200ml酒-水混合物中混勻,PH調至7.0后倒入乙瓶,使鋸末均勻濕透.,(2)將水族箱通氣泵的出氣管與乙瓶上塞棉花的玻璃管相連,通氣.,(3)發(fā)酵48h,檢測PH,若明顯酸性,則進入下一步.,(4)調節(jié)甲到乙的流量為每5分鐘1滴;乙到丙也同樣速度.,(5)每天檢測PH,等到流出液PH不再減少,或甲瓶液體全部流入乙瓶時,停止實驗.,1.影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有 和 。2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？,氧氣,pH,醋酸菌大量繁殖形成的。,3.在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認為最經濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入 無菌空氣 。,思考:,酵母菌,醋酸菌,無氧,有氧,酒精,應用練習,下圖表示制造啤酒的過程方法。據圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是因為 ；假如冷卻時不慎使溫度驟降到0，當溫度逐漸回升到25時，酵母是否還具有活性？ 。原因是_。,為了除去原料中O2,糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料,防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度,有,（4）說出酵母菌細胞所進行的生化反應過程的名稱并用反應式敘述這一整個過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學反應中它會上升到混合物的頂部，原因是_。（6）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一種理由。,使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質沉淀；進一步降低啤酒中的含糖量；增加