大學(xué)食堂管理制度 目錄 . 1 . 2 . 7 一、庫房設(shè)置要布局合理，方便使用，符合食品衛(wèi)生要求。 二、要分別設(shè)置主、副食品庫房和冷庫，分類分庫存放物資，沒有條件分庫存放的，要分別設(shè)置主副食品區(qū)域。 三、庫房要有有效的防鼠、防蠅、防塵設(shè)施，防止灰塵或異物污染食品。主、副食品倉庫，經(jīng)常保持通風(fēng)干燥和清潔衛(wèi)生。 四、食品入庫前，要進(jìn)行嚴(yán)格的檢查驗(yàn)收，做好登訪，檢查感官是否正常，是否符合索證要求。腐敗變質(zhì)、有毒有害等不符合衛(wèi)生要求的食品和非食品不能入庫。 五、食品保藏存放須分類分架，整潔有序，要離墻 10厘米離地 15厘米以上，以利于通風(fēng)和檢查。 六、倉庫內(nèi)食品與非食品；原料與半成品、成品；衛(wèi)生質(zhì)量有缺陷的食品與正常食品；短期存放和較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品；具有揮發(fā)性氣味的食品和易吸收氣味的食品（如面料、茶葉、餅干等） ，要分開存放。特殊原料應(yīng)根據(jù)不同要求分別貯藏，散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、入庫時(shí)間，。 七、要經(jīng)常檢查庫存食品的質(zhì)量和食品的保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等要及時(shí)處理。 八、冷庫冰箱要保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，要有溫度控制和顯示裝置，要經(jīng)常檢查溫度是否符合要求，要定期清潔，化霜消毒，保持干凈衛(wèi)生、霜薄氣足。 九、肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯藏在 18以下冷庫內(nèi)，要與天然冰隔離存放，新鮮水果、蔬菜原料應(yīng)存放在遮陽、通風(fēng)良好的場(chǎng)地，或存放于 0的保鮮庫內(nèi)。 十、要注意防盜防毒，倉庫門窗要及時(shí)關(guān)鎖，專人開啟。 飲食服務(wù)部集中采購管理規(guī)定 第一條 為了優(yōu)化本部門的資源配置，充分發(fā)揮集約化經(jīng)營、專業(yè)化管理的優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步規(guī)范本部門食堂（餐廳）物資采購工作，確保食堂（餐廳）物資的安全、衛(wèi)生和質(zhì)量，努力降低伙食成本，特制定本規(guī)定。 第二條 在飲食服務(wù)部?jī)?nèi)所有食堂（餐廳）物資采購實(shí)行集中采購，統(tǒng)一配送，食堂（餐廳）不得自行采購物資。 第三條 采購供應(yīng)部是集中采購和配送工作的具體執(zhí)行機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)與供應(yīng)商直接洽談，進(jìn)行供應(yīng)商的遴選、采購價(jià)格的確定以及物資的配送等業(yè)務(wù)工作。 第四條 采購供應(yīng)部要堅(jiān)持安全衛(wèi)生、質(zhì)量保證、價(jià)格合理、準(zhǔn)確及時(shí)的原則，按照食堂（餐廳）的需求，按質(zhì)按量按時(shí)完成采購配送任務(wù)。 第五條 食堂（餐廳）應(yīng)將所需物資的數(shù)量、規(guī)格等需求計(jì)劃，按照物資的特性，提前一定的時(shí)間報(bào)送到采購供應(yīng)部，由采購供應(yīng)部統(tǒng)一采購配送。 第六條 采購供應(yīng)部應(yīng)堅(jiān)持原則，嚴(yán)格遴選合法的物資供應(yīng)商，要認(rèn)真考察供應(yīng)商的供貨資格、供貨能力、供貨信譽(yù)，根據(jù)實(shí)際情況，選擇合適的供應(yīng)商，有條件的物資品種要實(shí)行定點(diǎn)采購，要建立供應(yīng)商檔案。 第七條 采購供應(yīng)部實(shí)行獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧，向食堂（餐廳） 配送的物資價(jià)格與進(jìn)貨價(jià)之間允許有一定的差價(jià)，作為采購收益，用于采購供應(yīng)部日常運(yùn)轉(zhuǎn)的費(fèi)用開支。 第八條采購供應(yīng)部向食堂（餐廳）配送物資的價(jià)格由飲食服務(wù)部辦公室執(zhí)價(jià)員與食堂負(fù)責(zé)人組成的執(zhí)價(jià)小組，經(jīng)過市場(chǎng)調(diào)查后合理確定，原則上不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)。 第九條 采購物資要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，要通過查閱證照、感觀檢查等方法，檢查物資質(zhì)量，禁止采購下列食品： （一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、毒變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品； （二）無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品； （三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定 的定型包裝食品； （四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。 第十條 采購過程中，要按照食品衛(wèi)生法和 要求，實(shí)行采購索證制度，要按照國家有關(guān)規(guī)定索取食品生產(chǎn)（經(jīng)營）單位衛(wèi)生許可證、食品生產(chǎn)（經(jīng)營）單位營業(yè)執(zhí)照、同批號(hào)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明材料或化驗(yàn)單等，動(dòng)物性產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫證明材料，特殊產(chǎn)品必須索取有關(guān)批文材料，以保證采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量。 （一）索證的食品種類 1、糧油及其制品； 2、畜、禽、獸肉類及其制品； 3、水產(chǎn)品及其制品； 4、蛋及蛋制品； 5、 乳及乳制品； 6、調(diào)味品、醬腌菜； 7、罐頭、食糖、糕點(diǎn)、涼果、蜜餞； 8、酒類、食用酒精，各種類型的定型包裝灑及散裝酒； 9、冷食類：各種冷食、液體飲料、固體飲料、瓶裝純凈水（包括太空水、蒸餾水、純水）、礦泉水； 10、嬰幼兒主、副食品、強(qiáng)化食品； 11、豆制品、 *粉類制品； 12、茶葉及其制品； 13、保健食品； 14、既是食品又是藥品為原料生產(chǎn)的食品； 15、新資源食品； 16、食品用產(chǎn)品類：食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用像膠制品、食品用工具、設(shè)備及食具和食品用工具洗滌劑、清毒劑； 17、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品； 18、進(jìn)口食品。 （二）索證的程序 1、查閱證件：采購物資先查閱食品生產(chǎn)經(jīng)營者的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。要注意檢查出具食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的單位是否有效，有無偽造、涂改。 2、現(xiàn)場(chǎng)檢查：核對(duì)食品檢驗(yàn)合格證與食品的名稱、商標(biāo)、批號(hào)是否一致，有無超過有效期，食品有無污染或變質(zhì)，貨物與證件是否相符、食品有無被污染或腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象。 第十一條 采購水果、蔬菜類農(nóng)產(chǎn)品必須索取農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)合格證，無公害產(chǎn)品（或綠色食品）必須索取無公害產(chǎn)品產(chǎn)地來源有關(guān)證件，購入無檢測(cè)合 格證的果蔬類產(chǎn)品后，需用農(nóng)藥快速檢測(cè)紙片法進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)， 檢出農(nóng)殘超標(biāo)的果蔬要就地銷毀處理，不能轉(zhuǎn)買或退貨并報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。 第十二條 采購物資要嚴(yán)把價(jià)格關(guān)，要通過多種渠道了解市場(chǎng)價(jià)格信息，貨比三家，大宗物資的采購要實(shí)行價(jià)格競(jìng)標(biāo)，采購供應(yīng)部采購的物資原則上應(yīng)低于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)。 第十三條 采購物資要嚴(yán)把數(shù)量關(guān)，要按照食堂的物資需求計(jì)劃按量購買，要認(rèn)真核對(duì)所購物資的種類、規(guī)格、數(shù)量，避免錯(cuò)購、漏購、多購。 第十四條 易于保存或市場(chǎng)供應(yīng)相對(duì)緊張的物資可適當(dāng)保持一定的貨存，以降低采購成本，確保食堂的需要。 第十五條 食堂對(duì)采購供應(yīng)部配送的物資，要嚴(yán)格檢查驗(yàn)收，要注意檢查食品原料是否新鮮，有無霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染，感官性狀有無改變等，發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的食品和原料，要拒絕收貨。 第十六條 采購供應(yīng)部根據(jù)食堂（餐廳）的計(jì)劃，按質(zhì)、按量、按時(shí)配送的物資，食堂（餐廳）不得無故拒收。 第十七條 采購供應(yīng)部要加強(qiáng)內(nèi)部管理，不斷提高采購人員的思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)，進(jìn)一步規(guī)范采購工作，努力降低采購成本。 第十八條 違反本規(guī)定，按照有關(guān)獎(jiǎng)懲條例進(jìn)行處罰，造成責(zé)任事故的，要按責(zé)任事故追究制追究有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。 一、為確保本部門的食品安全衛(wèi)生，堵絕食品衛(wèi)生事故，保障就餐者的身體健康，制定本規(guī)定。 二、在食品的采購、貯存、加工、出售等各環(huán)節(jié)的工作中，必須嚴(yán)格遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定和食品衛(wèi)生五四制的有關(guān)規(guī)定。 三、炊管人員上崗前必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和進(jìn)行體檢，取得衛(wèi)生管理部門發(fā)放的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證和健康證，并 每年接受一次體檢。 四、食堂物資實(shí)行統(tǒng)一集中采購，食品采購要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不購買腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品，采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，要向供貨方索取合格證或檢疫證明，采購水果、蔬菜類農(nóng)產(chǎn)品必須索取農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)合格證。 五、食品入庫要按質(zhì)按量做好驗(yàn)收，做好進(jìn)、發(fā)貨登記；要分門別類存放食品，食品不與雜物、藥品等非食品混放，生熟食品，成品半成品要分開存放；要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，散裝易霉食品要勤翻勤曬，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)處理；食品出庫要做到先進(jìn)先出，易壞先用。 六、要保持倉庫室內(nèi)外 清潔，定期進(jìn)行大掃除，要保持倉庫通風(fēng)、干燥，要注意防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂；冰箱、冷庫要經(jīng)常檢查定期化霜，定期清洗，保持霜薄氣足。 七、清洗加工食品，要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工；葷素食品要分池清洗、分開盛放；工具用具要清潔衛(wèi)生，不銹不霉。 八、肉類清洗后要無血、毛、污，魚類洗后要無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。 九、蔬菜清洗，要按照一撿（撿黃葉、稻草、雜物），二泡（泡水 30 分鐘），三洗（清洗三次，換三池水），四切（長(zhǎng)短厚薄均勻）的程序操作。 十、燒煮烹調(diào)食品要充分加熱，燒熟 煮透，隔餐、隔夜、外購熟食要回?zé)蠊?yīng)；加工熟食要用專門用具，要對(duì)用具進(jìn)行消毒。免費(fèi)湯水的容器要加鎖。 十一、餐具容器要當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不隔餐隔夜，清洗消毒餐具要按一刷二洗三過四消毒五保潔的程序進(jìn)行操作。 十二、要定人定崗，分片包干保證食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，做到無蜘蛛網(wǎng)、無老鼠蟑螂屎等臟物，加工場(chǎng)地要及時(shí)清潔。 十三、炊管人員要搞好個(gè)人衛(wèi)生，注意儀容儀表，上崗要穿工作服務(wù)、戴工作帽，要做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服）和“四白”（工作衣白、帽白、口罩白、圍裙白），手上不得戴任何飾物。 十四、要注意食品加工場(chǎng)地的安全，