2016*會期間餐飲原材料采購安全保障工作實施方案為做好*會期間餐飲服務食品安全保障工作，有效預防食物中毒和食源性疾病等食品安全事故發(fā)生，切實規(guī)范*會期間餐飲服務單位餐飲原材料采購食品安全管理，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等精神，按照2016*會餐飲服務食品安全保障方案及*會特殊需要，制定本實施方案。一、工作目標建立*會期間餐飲原材料的食品安全供應體系，保證*會期間餐飲服務單位使用的餐飲原材料達到100%監(jiān)控和可溯源，確保餐飲服務單位供應*會的食品成品、半成品質(zhì)量安全；確保*會期間各餐飲服務單位不發(fā)生食物中毒和食源性疾病等責任事故。二、保障原則（一） *會期間餐飲服務單位使用的餐飲原材料實行準入制原則，確保餐飲原材料來自指定的供貨單位。*會期間餐飲服務單位（含供餐單位）需求的餐飲原材料必須通過招標遴選，從指定的供貨單位采購，并集中統(tǒng)一配送；需求的其他餐飲原材料必須由經(jīng)過*會食品安全小組審查的生產(chǎn)企業(yè)或配送企業(yè)配送，不得自行從批發(fā)、零售市場進貨，并做到索證索票制度健全。（二）餐飲原材料食品安全按照分段監(jiān)管原則，分別由農(nóng)業(yè)、市場監(jiān)管、商務等部門，按照職能分工實施生產(chǎn)、流通和使用環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管工作，確保*會期間餐飲服務單位使用的餐飲原材料達到100%監(jiān)控和可溯源。（三）*會期間餐飲原材料供貨單位必須接受*會食品安全小組的審查和監(jiān)控，*會食品安全小組應定期、不定期的對供會餐飲原材料進行抽驗檢測，檢測合格后方可供貨。*會期間餐飲服務單位使用餐飲原材料的采購必須符合*會餐飲原材料食品安全管理要求(見附件1)。不得采購禁用食品（見附件2）。三、工作內(nèi)容及進度*會期間，全面啟用食品安全監(jiān)控和追溯系統(tǒng)，*會期間使用的餐飲原材料種植、養(yǎng)殖基地、生產(chǎn)企業(yè)、配送企業(yè)、運輸車輛均納入監(jiān)控范圍，嚴格控制*會餐飲單位的原料采購渠道，所有供會餐飲原材料必須經(jīng)過嚴格的安全檢驗。（一）籌備階段（2016年2月1日至8月31日）1、審查遴選工作。食品安全小組各職能部門，要嚴格按照*會食品安全保障相關規(guī)定，完成供會餐飲原材料種植、養(yǎng)殖基地、生產(chǎn)企業(yè)、配送企業(yè)的食品安全審查遴選工作。遴選后要對餐飲原材料供貨單位進行調(diào)查摸底，摸底調(diào)查表式內(nèi)容應包括計劃供應單位名稱、地址、企業(yè)負責人姓名、聯(lián)系電話、衛(wèi)生管理人員姓名、聯(lián)系電話、許可證編號、量化分級情況，以及計劃供應品種、數(shù)量、時間、供應單位（供應場所）、涉及生產(chǎn)人員人數(shù)、名單、交通工具數(shù)量、車牌號、運輸車輛狀況等匯總上報。完成時限：（2016年4月30日前）2、安全培訓工作。開展*會食品供貨單位及從業(yè)人員培訓，內(nèi)容包括食品安全相關法律法規(guī)、食品安全知識、食品安全操作規(guī)范、食物中毒的預防和職業(yè)道德等，進一步強化食品供應企業(yè)和從業(yè)人員食品安全意識，增強企業(yè)的食品安全管理水平。完成時限：（2016年6月30日前）3、日常監(jiān)督監(jiān)測。*會食品安全小組各職能部門，按照職責分工制定各自的監(jiān)管與抽檢計劃，增加檢查頻次，對供貨單位的食品安全狀況進行現(xiàn)場監(jiān)督檢查，對存在的食品安全問題提出整改意見并監(jiān)督落實，并對供應*會期間的餐飲原材料進行兩輪實驗室檢測。對檢測不合格，可根據(jù)情況增加監(jiān)測次數(shù)和頻率，并分析查找原因，經(jīng)整改檢測合格后方可供貨。完成時限：（2016年8月20日前）（二）*會期間（2016年9月10日10月20日）1、*會食品安全小組各職能部門，共同做好供貨單位生產(chǎn)、加工、貯存、運輸環(huán)節(jié)的監(jiān)管，確保供應*會期間的餐飲原材料符合國家標準。2、加強*會期間餐飲原材料的全程監(jiān)督監(jiān)控。*會期間餐飲服務單位是食品安全的第一責任人，應當制定并實施原料采購控制要求，建立 收貨查驗登記，落實餐飲原材料貯存要求，確保餐飲原材料符合食品安全標準。3、加強供會餐飲原材料的檢測。對供會餐飲原材料實行實驗室檢測和現(xiàn)場快速檢測。按照各部門的職責分工，每周對供會餐飲原材料進行一次實驗室檢驗；*會餐飲服務食品安全監(jiān)管分隊，每日對供會餐飲原材料進行一次快速檢測，發(fā)現(xiàn)可疑食品及時封存，立即采樣實驗室檢測確認，并報告*會食品安全小組。四、工作要求 （一）*會期間餐飲原材料采購安全保障應在*會食品安全小組的統(tǒng)一領導下開展工作，國際峰食品安全小組各職能部門要加強協(xié)調(diào)和溝通，建立工作聯(lián)席會議機制，進一步增強責任意識，確保供會餐飲原材料質(zhì)優(yōu)、安全。 （二）認真組織實施，嚴格落實工作進度安排。食品安全小組各職能部門應建立制定各自監(jiān)控環(huán)節(jié)安全保障方案，進一步落實餐飲原材料供應食品安全責任，密切配合、及時溝通、相互配合，并做好各監(jiān)管部門間的銜接工作。各環(huán)節(jié)要與餐飲原材料供應單位簽訂*會原材料供應食品安全責任書，落實供貨單位食品安全第一責任人的責任。（三）加大宣傳培訓力度。食品安全小組各職能部門要采取多種形式廣泛開展食品安全法律、法規(guī)、食品安全標準和食品安全知識宣傳活動，增強餐飲原材料供應單位和從業(yè)人員食品安全責任意識，自覺做好供會餐飲原材料的安全保障工作。重點培訓直供*會的餐飲服務單位所有廚師長和冷葷班長，使所有廚師長和冷葷班長掌握預防食物中毒關鍵環(huán)節(jié)，有效預防和減少食物中毒、食品污染、食源性疾病等食品安全事故的發(fā)生（四）加強信息溝通。食品安全小組各職能部門要建立信息溝通機制，明確固定的聯(lián)絡員，收集、匯總本部門保障工作的進展情況，發(fā)現(xiàn)問題及時溝通，快速反應，有效預防食品污染、食物中毒、食源性疾病等食品安全事故的發(fā)生。附件：1、*會餐飲原材料食品安全管理要求 2、*會禁、慎用食品類別（品種）名單附件12016*會餐飲原材料食品安全管理要求一、*會餐飲原材料的定義*會餐飲原材料是指經(jīng)*會組委會通過招投標中標，經(jīng)*會食品安全小組審查通過的指定供貨單位，向*會餐飲服務單位提供所使用的魚、肉、蛋、奶、蔬菜、水果等食品原材料及一次性餐具、食品用包裝材料和洗滌劑、消毒劑等。2、 餐飲原材料采購與管理（一）餐飲原材料的采購要求。1、*會餐飲服務單位所經(jīng)營食物和飲料等，所使用原材料必須是*會籌委會指定供貨單位提供的*會餐飲原材料。2、餐飲原材料采購要建立單獨的進（出）貨物登記，索取相關的許可證件和合格證明文件，做好備案留存。3、指定供應商無法提供的餐飲原材料需自行采購時，須經(jīng)*會食品安全小組同意，應向供貨方提出質(zhì)量要求，并索取相關許可證復印件、產(chǎn)品檢驗合格證（經(jīng)CMA認證）及動物檢疫證明等（合格證明必須為同批次）。4、餐飲原材料采購時應對食品進行感官檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污染不潔、有異味及食品安全法和*會規(guī)定的禁止經(jīng)營的食品。5、所有帶包裝的餐飲原材料的生產(chǎn)日期、保持期、廠名、廠址、保存方法必須清晰、易識別。（二）餐飲原材料的管理要求。1、建立餐飲原材料專用庫房或專用區(qū)域，設警戒線。分常溫庫、冷藏庫（柜）、冷凍庫（柜）。冷藏、冷凍庫（柜）應用明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度計。2、餐飲原材料專用庫房或專用區(qū)域，要注意以下幾點：（1）主（副）食庫內(nèi)應干燥、通風，食品應隔墻離地存放，墻面、頂棚不得有霉斑或墻皮脫落現(xiàn)象，不得有塔灰、蜘蛛網(wǎng)等，不得使用鼠藥滅鼠。（2）冷庫應及時清潔，不得結霜。禽肉海產(chǎn)品庫內(nèi)不得有污、血水。（3）冷藏庫（冰箱）溫度達到010，并貼入庫（箱）日期、保持3天。冰箱內(nèi)存食品必須覆蓋保鮮膜或使用密閉容器存放。（4）冷凍庫（冰箱）溫度達到-20-1，并貼入庫（箱）日期、保持7天。冰箱內(nèi)存食品必須覆蓋保鮮膜或使用密閉容器存放。3、餐飲原材料入庫要進行驗收、登記，并要注意以下幾點：（1）驗收時，要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)（要與食品批號相符）；（2）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔的食品；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分開；（4）預包裝的食品原材料，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期廠名、廠址保存方法必須清晰、易辨認。4、貯存的餐飲原材料應隔墻離地，按入庫的先后順序和生產(chǎn)日期，做到分類分架存放、生熟分開存放、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標識標注低溫保存的食品原材料要按規(guī)定冷藏或冷凍。5、各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品，用干抹布盡量擦去蛋品上的污物。6、食品庫房應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板），除冷庫外的庫房均應有良好的通風，防潮設施，食品庫內(nèi)不得存放私人物品、有毒有害物品和雜物。7、不合格需退換的食品原材料，以及貯存過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期、包裝破損的食品，須設立退貨區(qū)域，要定位存放，有標記，及時銷帳、處理。（三）餐飲原材料的運輸要求1、食品原材料運輸車輛要有明顯標識，運輸車輛、包裝容器、工具及設備要專用，食品原材料裝車后，除能加鎖密閉的運輸車輛外，要做到人不離車。2、食品原材料運輸車輛、包裝容器、工具及設備保持清潔衛(wèi)生，要嚴格執(zhí)行清潔消毒制度、卸貨后及啟運前的檢查制度，每天對車輛進行清洗消毒并認真做好清洗消毒記錄。3、運輸食品原材料的車廂要有防塵、防蠅、防曬、防雨等設備，避免日曬雨淋。運輸直接入口食品和半成品必須使用專用密閉車輛，使用密閉（有通氣孔）的容器盛放。散裝食品須有清潔衛(wèi)生的包裝或放入符合衛(wèi)生要求的容器內(nèi)，不得直接接觸車廂的底面。生食品、半成品與熟食品，易于吸附氣味的食品與有特殊氣味的食品，應分別裝運。易腐食品（豆制品和肉類制品等）要使用冷藏車輛運輸。4、盛裝餐飲原材料的容器要用國家允許的材料制成，并符合有關衛(wèi)生標準，無毒無害，便于裝卸、運送、洗刷、消毒。5、食品裝卸場地，必須清潔衛(wèi)生，遠離有毒、有害場所。無包裝的食品不得直接落地，禁止食品與非食品，食品與有毒有害、易燃物品同處堆放。6、運輸過程中要注意個人衛(wèi)生，裝運直接入口食品和半成品前要做到洗手消毒，不得用手抓捏直接入口食物，不要用腳踏食品。運輸途中不得將衣物及其他特別放在食品上，不得將直接入口食品和半成品堆放在地上或露天堆放。7、從事餐飲原材料運輸?shù)娜藛T在運輸作業(yè)時，必須做好輕裝輕卸、輕拿輕放，避免人為或機械損壞，防止外包裝受損或受到污染。三、餐飲原材料食品安全監(jiān)督（一 ）駐點執(zhí)法人員要嚴格按照要求，對每天供會的餐飲原材料的采購、貯存及運輸?shù)臈l件狀況開展監(jiān)督檢查和現(xiàn)場快速監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)問題當場糾正，現(xiàn)場快速監(jiān)測如發(fā)現(xiàn)可疑產(chǎn)品，應暫停使用，及時封存，采樣送實驗室檢測確認。（二）餐飲服務單位必須指定一名負責人員，配合相關部門，承擔相關管理與協(xié)調(diào)工作，做好餐飲原材料采購、貯存及運輸?shù)那闆r記錄和匯總，如發(fā)現(xiàn)可能造成食品污染或食物中毒事故的隱患，應立即上報駐點食品安全管理人員并采取相應控制措施。附件2：2016*會期間禁用、慎用食品類別（品種）名錄*會期間，供會所有餐飲服務單位，除中華人民共和國食品安全法第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品外，還依據(jù)2016*會餐飲服務食品安全保障方案等相關要求，必須注意以下要求：一、禁止食用（使用）的食品（原料）類別（品種）名單1.非本單位加工的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕、燒餅、油條、非定型包裝的熟食、鹵制品、地方小吃（豆沙包、南宋定勝糕、麻球王、涼皮、粉條、蔥包燴兒、小籠包子、餛飩、鴨血）等。2.直接入口的生海產(chǎn)品、水產(chǎn)品，包括海蜇、海帶、海產(chǎn)貝類、深海魚、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品。3.已死的甲魚、黃鱔、蝦、蟹等不得用作食品的加工原料。4.生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊、剩余飯菜。5.硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。6.河豚魚、鮐魚、青條魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、牲畜甲狀腺及其它不明動物的器官、組織和腺體。7.野生蘑菇、枇杷仁、杏仁、木薯、發(fā)芽馬鈴