食品干燥技術(shù) 目錄 食品干燥技術(shù) 食品工業(yè)的很多原料均含有大量水分 為使食品具有良好的保藏性和節(jié)約運(yùn)輸費(fèi)用 要求水分含量盡可能的降低 所以從物料中除去水分是食品加工過(guò)程中經(jīng)常進(jìn)行的過(guò)程 稱為干燥或去濕 水分活度與食品的保藏性 食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生化反應(yīng)所造成的 任何微生物進(jìn)行正常的生長(zhǎng)繁殖以及多數(shù)生化反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì) 但它們所能利用的水分主要是物料中的非結(jié)合水分 也稱之為有效水分 只有有效水分才能被微生物 酶和化學(xué)反應(yīng)所觸及 二 食品物料中水分的存在形式 壓差膨化干燥食品 低溫噴霧技術(shù) 熱泵干燥技術(shù) 超低溫冷凍干燥 低溫真空連續(xù)干燥技術(shù) 食品濕物料去濕方式 機(jī)械去濕如過(guò)濾 離心分離等 物理化學(xué)去濕如石灰 無(wú)水吸附去濕 熱能去濕即狹隘定義上的干燥 食品濕物料在干燥過(guò)程中 所除去的水分主要是機(jī)械結(jié)合水和部分物理化學(xué)結(jié)合水 在干燥過(guò)程中 首先出去的是結(jié)合力最弱的機(jī)械結(jié)合水 然后是部分結(jié)合力較弱的物理化學(xué)結(jié)合水 最后才是結(jié)合力較強(qiáng)的物理化學(xué)結(jié)合水 在干制品中殘存的是那些結(jié)合力很強(qiáng) 難以用干燥的方法出去的少量物理化學(xué)結(jié)合水和化學(xué)結(jié)合水 提供熱能的方式 1 對(duì)流干燥 熱風(fēng)干燥 2 傳導(dǎo)干燥3 輻射干燥 當(dāng)水分活度降至0 75以下 食品的腐敗變質(zhì)才顯著減慢 水分活度降至0 70以下 物料能在室溫下進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的貯存 而當(dāng)水分含量降低1 以下時(shí)可以完全抑制酶的活性 微生物與水分活度的關(guān)系 知道的 1 1概述 食品的干燥過(guò)程涉及復(fù)雜的化學(xué)變化 物理和生物學(xué)的變化 對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求很高 有些干燥制品還要求具有良好的復(fù)水性 因此要根據(jù)物料的性質(zhì)和生產(chǎn)工藝要求 并考慮投資費(fèi)用 操作費(fèi)用等經(jīng)濟(jì)因素 正確合理的選用不同的干燥方法和相應(yīng)的干燥裝置 我國(guó)常用的霧化形式有三種 氣流噴嘴式霧化壓力式噴嘴霧化旋轉(zhuǎn)式霧化 一 普通干燥 1 對(duì)流干燥 直接以高溫的空氣為熱源 借對(duì)流方式將熱量傳遞給物料 熱空氣既是載熱體又是載濕體 一般熱風(fēng)干燥多在常壓下進(jìn)行 2 輻射干燥 輻射干燥時(shí)以食品工業(yè)上的一種重要的干燥方式 即利用紅外線 遠(yuǎn)紅外線 微波等能源 將熱量傳遞給物料的干燥方法 可在常壓或真空下進(jìn)行 3 接觸干燥 接觸干燥是間接靠同壁的熱量傳遞給與壁面接觸的物料 熱源可以使水蒸氣 熱空氣或熱水等 接觸干燥可在常壓下進(jìn)行也可在真空下進(jìn)行 二 食品的冷凍干燥技術(shù) 冷凍干燥是將物料預(yù)冷至 40到 30 使物料中的大部分液態(tài)水變?yōu)楣虘B(tài)冰 然后提供低溫?zé)嵩?在真空狀態(tài)下 使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過(guò)程 冷凍干燥包括凍結(jié)物品和升華分離結(jié)晶體 在真空條件下 通過(guò)升華作用 把物料中凍結(jié)的水分不重新融化而從物料中分離出去 食品冷凍干燥的方法與過(guò)程 1 物料中水分的預(yù)凍結(jié)食品的凍結(jié)主要是水溶液的凍結(jié) 低共濃度是反映食品物料凍結(jié)過(guò)程中溶劑和溶質(zhì)析出情況的指標(biāo) 2 凍結(jié)物料進(jìn)行升華干燥在真空干燥箱進(jìn)行 共熔點(diǎn)是指已經(jīng)全部?jī)鼋Y(jié)成冰的物料升溫到冰晶開始融化時(shí)的溫度 是食品干燥過(guò)程中主要的基礎(chǔ)參數(shù) 在干燥過(guò)程中 物料干燥層的溫度必須低于其共熔點(diǎn) 否則不能保證水分以汽化的方式去除 3 物料加熱升溫 三 食品噴霧干燥技術(shù) 噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤?乳濁液 懸浮液或黏糊狀物料加工成粉狀 顆粒狀干制品的一種干燥方法 它通過(guò)霧化器的作用 將液體噴灑成極細(xì)的霧狀液滴 并依靠干燥介質(zhì)與霧滴的均勻混合 進(jìn)行能量交換 使水分汽化的過(guò)程 三 食品的噴霧干燥技術(shù) 1 氣流噴嘴式霧化是利用高速氣流對(duì)液膜的摩擦分裂作用把液體霧化 2 壓力式噴嘴霧化利用壓力泵將食品料液從噴嘴孔內(nèi)高壓噴出 經(jīng)過(guò)高壓泵加壓后的料液 以一定的速度沿切線方向進(jìn)入噴嘴的旋轉(zhuǎn)室 或者通過(guò)具有旋槽的噴嘴心進(jìn)入噴嘴的旋轉(zhuǎn)室 在料液物理性質(zhì)的影響以及介質(zhì)的摩擦作用下 液膜伸長(zhǎng)變薄并撕裂成細(xì)長(zhǎng) 最后細(xì)絲斷裂為小霧滴 3 旋轉(zhuǎn)式霧化通過(guò)高速旋轉(zhuǎn)的盤或輪將食品料液在離心力作用下 溶液被拉成薄膜 從盤或輪邊緣甩出 同時(shí)受到周圍空氣的摩擦以及本身表面張力的作用 形成霧滴 達(dá)到干燥目的 關(guān)于干燥技術(shù) 目前的干燥方法通常采用的干燥溫度不是很高 即使是高溫干燥 因脫水時(shí)間極短 微生物只是隨著干燥過(guò)程中水分活度的降低慢慢進(jìn)入休