泡茶用水的選擇,一、水的重要性,1、俗稱：水為茶之母，器為茶之父2、明代張?jiān)床桎浱岢觯翰铻樗?，水為茶之體3、明代張大復(fù)在梅花草堂筆談中談到：茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；十分之茶，遇八分之水，茶只八分耳。綜合以上，從源、從味、從比重對(duì)泡茶水質(zhì)的要求，概括就是以清、輕、甘、活、冽為佳，這是泡茶選水的基本準(zhǔn)則。,二、國(guó)家對(duì)飲用水的標(biāo)準(zhǔn),1、感官指標(biāo)：色度、渾濁度、無(wú)異味等2、化學(xué)指標(biāo)：PH值、硬度等3、毒理指標(biāo)：有毒物質(zhì)指標(biāo)4、細(xì)菌指標(biāo)：大腸桿菌,三、茶與水質(zhì)的關(guān)系,影響茶湯的品質(zhì)主要是水的硬度。含有較多的鈣、鎂離子（8mg/L以上者）的水稱之為硬水；反之為軟水。水的硬度影響茶葉中有效成分的溶解，軟水中含其他溶質(zhì)少，茶葉中有效成分的溶解度就高，口味就濃，硬水反之。因此，軟水泡茶，湯色明亮，香味俱佳；硬水苦澀，湯色變暗。,四、水的分類(lèi),1、天上水：雪水、雨水2、地下水：泉水、江河湖水、井水、自來(lái)水試比較以上水哪個(gè)泡茶最佳？并說(shuō)明原因。,（一）泡茶用水的標(biāo)準(zhǔn)陸羽曾論道：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池漫流者上。”他認(rèn)為煮茶最宜用緩流的河水，奔騰澎湃的水為此，而積蓄的水則不宜。當(dāng)沏茶的水的酸堿度PH值大于5時(shí)，會(huì)形成茶紅素鹽，使茶水顏色變深發(fā)暗，甚至使茶水喪失鮮爽感。井水中一般溶解的鹽類(lèi)較多，水質(zhì)硬，故不宜沏茶。河水堿性較小，泉水堿性最小，因此泉水沏茶最好。古人有“品泉”一說(shuō)，品評(píng)泉宜茶之上下。一茶之泉按其優(yōu)劣排列：一為揚(yáng)子江南零水，二為無(wú)錫惠山寺石泉，三為蘇州虎丘寺石泉，四為丹陽(yáng)縣觀音寺水，五為揚(yáng)州大明寺水，六為吳淞江水，最下淮水。,江、井、雨、雪之水為中選清潔的江水、井水、雨水、雪水是不錯(cuò)的煮茶合意之水。蘇軾汲江煎茶有“自臨釣石取深清之句?！睏钊f(wàn)里評(píng)到：“七字而具五意水清，一也；深處取清者，二也；石下之水，非有泥土，三也；石乃釣石，非尋常之石，四也；東坡自汲，非遣卒奴，五也?！辈粌H風(fēng)雅，簡(jiǎn)直虔誠(chéng)。同樣的，取井水，“井，取汲多者，汲則氣通而流活?！比∮晁?，“秋水為上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，春冬二水，春勝于冬。夏日暴雨不宜，或因風(fēng)雷蛟龍所致，最足傷人?！毖┧?，“為五谷之精，取以煎茶，最為幽況。然新者有土氣，稍陳乃佳?！钡缃竦慕佑暄┧捎谖廴緡?yán)重已不宜直接煮茶了。,再加工水為下選。再加工水包括自來(lái)水、純凈水、礦泉水、活性水、凈化水等五種。決定水質(zhì)優(yōu)劣的主要因素是水的硬度，水質(zhì)硬度越高，茶湯浸出液的透過(guò)率就越低，茶味越薄，茶葉越淡。這些水中，純凈水屬于軟水很適于用來(lái)泡茶，凈化水一般也適宜泡茶；若直接用自來(lái)水泡茶，要注意消除其中的含氯量；礦泉水和活性水則應(yīng)選用軟性的品種，含