1 壓榨型鮮濕米粉食用品質感官評價方法 編制說明 湖北省糧油食品質量監(jiān)督檢測中心 2 1. 工作 基本情況 項目背景和來源 米粉是指以大米為原料，經浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品 1。米粉名目繁多，在我國南方的湖北、湖南、江西、廣西、福建等地稱為米粉，由于目前尚無米粉國家標準，可根據(jù)米粉加工和食用方式將其分為濕米粉、干米粉、速凍米粉和方便米粉 2 。 其中， 鮮食米粉 具有 質地柔韌，富有彈性，口感爽滑，且水煮不糊湯，干炒不易斷 等優(yōu)點 。 在開展 商品糧 油品質資源及加工用途數(shù)據(jù)庫研究 課題研究中，需要對米粉的質量及食味進行評價， 目前關于米粉感官品質的評價方法，尚缺乏科學有效的手段以及統(tǒng)一權威的標準。 米粉品質標準化是所有工作的基礎，而感官評價標準化是米粉有關標準建立的核心及關鍵。推動米粉品質評價標準 化可以引導國內米粉生產產業(yè)化、市場規(guī)范化，提高產品質量和信任度 。 由于我國米粉品種繁多，不同類型的米粉無法用某一個具體標準衡量，因此各個地方標準適用對象不明確。 因此， 本 標準 以湖北當?shù)鼐用裣彩车膱A條狀鮮濕米粉為對象 ， 制定壓榨型鮮濕米粉食用品質感官評價方法 ， 規(guī) 范 了 壓榨型鮮濕米粉的食用品質感官評價方法 。 壓榨型鮮濕米粉食用品質感官評價方法 標準是湖北省糧油食品質量監(jiān)督檢測中心、 等單位共同合作完成。 標準起草組 通過對不同品種早秈稻谷所制成的鮮濕米粉的加工品質和食味品質的評價與分析，通過對涉及加工和評價過程中的各種因素較為系統(tǒng)的資料查詢和相關研究，首先制定了壓榨型鮮濕米粉的感官評價細則，然后根據(jù)感官品質的差異對壓榨型鮮濕米粉的制備以及烹煮方法進行了規(guī)范和完善。對樣品米粉制備過程中浸泡、擠壓、老化 3個環(huán)節(jié)工藝的條件方法進行了優(yōu)化以及規(guī)范；根據(jù)國標 16861量描述分析法、模糊數(shù)學法建立米粉感官評價細則； 對米粉評價及 米粉烹煮方式等方面均加以完善，使其具有更好的科學指導意義，更好地指導稻米育種者、種植者、加工者、儲藏者、銷售者和消費者等來科學的評定米粉食味品質的優(yōu)劣，促進米粉用稻谷的育種和普及，并提高經濟效益。 根據(jù) 糧食公益性行業(yè)科研專項商品糧油品質資源及加工用途數(shù)據(jù)庫研究 （ 課題 編號： 201313006標準起草組于 2013年開始啟動研究和 標準制 3 定 工作， 由湖北省糧油食品質量監(jiān)督檢測中心牽頭， 組織 等單位開展了稻谷樣品的采集 、 米粉 樣品的制備、 米粉的烹煮、米粉 食味品質的評價等各項工作。通過 對 壓榨型鮮濕米粉 制備方法、烹煮方法、感官評價方法的系統(tǒng)研究 ，形成了 壓榨型鮮濕米粉食用品質感官評價方法 標準討論稿 。 主要工作過程 料收集 成立標準工作組， 較為系統(tǒng)的查詢了 涉及加工和評價過程中的各種因素和相關研究 資料。 案制定 依據(jù)課題的研究計劃，制定了標準編制方案 （包括收集樣品，優(yōu)選米粉制備條件及 感官 評價體系的建立等） 。 品采集 主要采集湖北地區(qū)、江西地區(qū) 2014年、 2015年產早秈稻谷 樣品 。 定方法的研究 主要研究米粉樣品的制備方 法、米粉烹煮方法、米粉感官評價方法以及 數(shù)據(jù)處理的方法等。 準 編制 編寫標準討論稿 ，提交技術委員會討論 ；編寫標準送審稿和編制說明，征求有關部門及專家意見。 2. 標準編制原則和確定標準主要內容 準編制原則 壓榨型鮮濕米粉食用品質感官評價方法是一項建立在科學研究基礎上，為 稻米育種者、種植者、加工者、儲藏者、銷售者以及消費者等提供科學的評定米粉食味優(yōu)劣的一 項方法性標準。標準 制定過程中主要 按照 準化工作導則 第 1部分：標準的結構和編寫 的要求進行 編寫 。 粉制備方法 的確定依據(jù) 米粉品質主要取決于大米淀粉的凝膠品質，因此大米淀粉對形成良好的米粉品質舉足輕重。大米淀粉凝膠的特性如硬度、彈性、黏性等，是形成米粉加工品 4 質以及食味品質的基礎。 不同品種大米制成的米粉具有不同的食味品質，主要是由大米本身所含的化學成分和大米物理特性的不同引起的；同種大米具有不同的食味品質主要是由米粉制備方法的不同造成的。 粉制備方法中所用樣品的基本理化指標 選用的 13號早秈稻谷樣品于 2014年產自湖北地區(qū)。 三個樣品的各種理化指標都在正常范圍內， 具有一定的普遍性；三個樣品的直鏈淀粉含量 比較高，根據(jù)前人研究， 是比較適合于制作米粉的，因此有一定的代表性。 經礱谷碾米 后， 3個大米樣品基本理化指標結果見表 1， 快速黏度分析儀 ） 結果見表 2。 表 1 基本指標 樣品 編號 理化指標 水分 /% 膠稠度 /鏈淀粉 含量 /% 粗蛋白 含量 /% 粗脂肪 含量 /% 1 2 3 8 55 66 表 3數(shù)據(jù)結果可知， 3個早秈樣品的直鏈淀粉含量在 間，粗蛋白含量為 粗脂肪含量為 粗蛋白、粗脂肪屬于常見的大米樣品含量范圍。 表 2 樣品 編號 峰值粘度 /低粘度/減值 / 終粘度 / 生值 / 峰時間/化溫度/ 1 3219 2817 402 4621 1402 2 3181 2533 648 4605 1424 2791 2623 168 4524 1733 據(jù)表 2的 數(shù)據(jù)可知， 3個大米樣品的糊化特性有較大的區(qū)別。所選樣品的糊化溫度在 間，可用來預測進入米粉機后的樣品達到糊化所需的溫度。 泡時間的確定 作為米粉制作過程中的第一個重要步驟，大米顆粒在浸泡過程中吸水率與硬度的變化對米粉制作的影響一直以來未受到足夠的重視。大米的吸水率及米粒硬度隨浸泡時間的變化分別見圖 1、圖 2。 5 60 120 180 240 300 360 420 480 540 600 660 72012131415161718192021吸水率(%)時間 ( 號2 號3 號圖 1 不同浸泡時間大米吸水率變化曲線 60 120 180 240 300 360 420 480 540 600 660 720600700800900100011001200硬度(g)時間 ( 號2 號3 號圖 2 不同浸泡時間大米硬度變化曲線 由圖 1室溫下的吸水曲線可知，浸泡前 403種大米樣品的吸水率迅速升高， 40浸泡 60粒中的水分含量基本飽和，吸水率趨于穩(wěn)定。由圖 2可知，隨著浸泡時間的延長，米粒硬度總體成下降趨勢。浸泡初期米粒硬度下降趨勢明顯，可能是由于浸泡初期，米粒吸水速率較快，含水量的增加使得米粒迅速膨脹，導致米粒內部結構疏松，硬度下降。浸泡 60水率達到平衡，水分含量也基本不再發(fā)生變化，而米粒硬度仍在降低。由圖 2可知， 1號 、 3號樣品在浸泡 52號樣品在浸泡 6粒硬度基本不再下降，可能由于此時米粒內部已完全被水分 子浸透，不再發(fā)生結構變化所致。 6 綜合圖 1、圖 2可知，浸泡環(huán)節(jié)不能僅以米粒吸水率的變化來判斷浸泡是否達到要求，因為硬度降低完全達到平穩(wěn)趨勢的時間遠大于吸水率達到平衡所需的時間，而硬度越低越有利于擠壓糊化。 對米粉制作而言，擠壓糊化前進行浸泡的最主要目的是通過浸泡吸水膨脹，使米粒表面產生裂紋，內部結構達到松散狀態(tài)且擠壓粉碎難度降低，避免米粉機出現(xiàn)堵死停機現(xiàn)象。篩選合適的浸泡時間，不僅能 降低能耗、提高生產效率 、達到良好的擠壓效果，還能 合理安排 后續(xù)米粉老化、米粉品嘗、米粉條理化指標測定等試驗的進行，保證整個試驗順利進 行，因此本文中篩選出的浸泡時間為 810h（夏短冬長）。 壓過程中水溫的確定 主要研究在擠壓過程中，水溫對米粉條品質的影響。水溫之所以影響米粉條品質，是因為淀粉糊化需要一定的溫度與水分，大米顆粒結構內部與外部壞境的水分達到飽和時，溫度即成為淀粉糊化的決定因素。而溫度的控制可以通過加入的水溫來進行調節(jié)。米粉條食味品質隨水溫變化結果見圖 3。 70 75 80 85 90666870727476788082食味值(分)溫度 ( )1 號2 號3 號圖 3 食味值隨不同水溫的變化曲線 圖 3為食味值與水溫之間的變化關系。在其他條件不變的情況下，隨著加入水溫的升高，食味值整體上逐漸降低。在預實驗中，當加入的水溫過低時， 系統(tǒng)不能提供足夠的能量來破壞淀粉分子有序的結構，從而導致糊化程度較低，米粉條沒有應有的黏性來維持一定的形態(tài)組織結構；當溫度升高時，糊化程度隨之升高，超過一定范圍后，過度糊化會引起米粉條表面起泡、顏色發(fā)黃并呈方便面狀。由圖 3可知，隨著水溫的升高，米粉條的感官評分逐漸降低， 70 時食味值最好。結合 果， 3 種大米粉的糊化溫度在 83 89 之間，可能是由于加入水 7 溫 70 時，整個制粉系統(tǒng)所提供的熱量達到了其最佳糊化溫度范圍；溫度越高，淀粉糊化、蛋白質變性程度越高，營養(yǎng)成分的損失越大，影響米粉條的外觀、風味和色 澤。因此在制粉階段篩選出的最佳水溫為 70 。 化條件的確定 采用響應面 化時間設置 4、 6、 8h，相對濕度設置 50%、 70%、 90%，溫度設置 5 、 15 、 25 3 個 梯度（實驗在恒溫培養(yǎng)箱中進行，并用精準型溫濕度監(jiān)測溫度與濕度的變化），以米粉條的食味值為響應值 （ Y）。中心點重復試驗 3次，析因試驗 12次 3，因素水平設計見表 3。老化工藝響應面結果見表 4。 表 3 因素水平表 水平 因素 h % 1 5 15 25 4 6 8 50 70 90 表 4 響應面 計方案及響應值結果 試驗 編號 ，利用響應面對表 4中的結果進行二次多元回歸擬合，得到的回歸方程為： 8 Y=差分析結果見表 5。 表 5 方差分析 變異來源 自由度 平方和 均方 顯著性 模型 9 * A 1 B 1 C 1 * * 殘差 5 失擬項 3 純誤差 2 總變異 14 *和 *分別表示 5%和 1%顯著水平。下同 由表 5方差分析可知，回歸方程的 明模型高度顯著；明擬合度較高，因此該模型能夠較為真實的反映出試驗結果。由于各因素中僅有一次項 C、二次項 2對結果影響顯著，交互項均不顯著，因此采用手動優(yōu)化 4的方法（去掉交互項 C）對模型進行優(yōu)化， 型優(yōu)化 優(yōu)化后的回歸方程為： Y=化后方差分析結果見表 6。 表 6 優(yōu)化后的方差分析 變異來源 自由度 平方和 均方 顯著性 模型 7 * A 1 B 1 C 1 * * * 殘差 7 9 失擬項 5 純誤差 2 總變異 14 優(yōu)化后模型的復相關系數(shù) 明該模型擬合程度良好；且一次項 A、 C，交互項 次項 可采用此模型對壓榨型鮮濕米粉條的實驗室制作方法進行分析和預測。在所選的因素水平范圍內，各因素對結果影響的主次關系為相對濕度 C溫度 A時間 B。 方差分析的結果表明濕度對米粉條品質呈極顯著正相關，即濕度越高，米粉條感官評分越高。老化時，外界壞境中較高的濕度可促進米粉條表面形成柔軟致密的凝膠結構。濕度較低（ 70%左右），老化后的米粉條表面粗糙有顆粒，外觀品質降低；濕度過低（ 50%左右），米粉條中的水分向空氣失散（近似于干燥），過度失水導致米粉條干結成塊，烹煮后口感發(fā)硬，感官品質整體變差。對溫度而言，得出的最佳老 化溫度為 15 。 15 時米粉條凝膠結構較為穩(wěn)定，老化后感官品質良好。 4 時，雖然米粉條老化速度快，達到重結晶時間短，其凝膠結構不均勻，或疏松或成塊，因此感官品質差強人意。由表 7可知，與相對濕度、溫度相比，老化時間對米粉條感官品質影響并不顯著。 應面分析及最佳老化條件驗證 優(yōu)化后回歸方程中交互項 。 (a) 交互項 10 (b) 交互項 圖 4 溫度 對米粉條感官品質的影響 由圖 4可知，當相對濕度一定時，米粉條感官評分隨著溫度升高和時間延 長都是先增加后減小；圖 4(a)中響應曲面呈鐘罩型，說明老化溫度與時間交互作用顯著，與表 6結果一致。對模型進一步分析，由回歸方程求解得到 3個樣品的試驗預測最佳條件見表 7。 表 7 試驗預測最佳條件 樣品編號 因素 感官評分 預測值 h % 1 表 7的基礎上，根據(jù)試驗操作的可行性，將米粉條老化的最佳條件修正為：老化溫度 15 ，時間 6h，相對濕度 80%（由回歸模型可知濕度越大感官品質越好，且實際操作時濕度變化范圍較大為 5%）。 粉烹煮方法的確定依據(jù) 采用 制成的 3個米粉樣品分別置于沸水中烹煮 234567 6名評價員就米粉烹煮后外觀及口感品質作出評價。對評價結果統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn)，烹煮時間較短時，米粉口感偏 11 硬，并有夾生感；時間過長，米粉煮化，渾湯嚴重，米粉表皮呈顆粒狀，不光滑，口感黏軟。因此綜合分析結果，選用烹煮時間為 5 粉 感官評價方法的確定依據(jù) 本標準 以壓榨型鮮濕米粉條為研究對象，旨在建立其感官評價方法。 市場購置 3種面包（土司面包片、長寬高分別為 7 4種鮮濕米粉條（直徑 4徑 3徑 3徑 3品編號分別為 47）。813號稻谷樣品產地及收獲年份分別為湖北荊州市 2011年產、湖北黃岡市浠水縣 2014年產、湖北潛江市浩口鎮(zhèn) 2014年產、湖北武漢市 2013年產、江西省 2013年產、湖北荊州市公安縣 2012年產。以上樣品皆用于鮮濕米粉條感官評價體系的建立，驗證用稻谷原料為江西與湖北地區(qū) 2014年產 20個早秈樣品（樣品編號為 1433），品種信息詳見表 8。 表 8 驗證用稻谷品種信息 樣品編號 品種 來源 樣品編號 品種 來源 14 早陸兩優(yōu) 996 江西贛州 24 鄂早 18 湖北鄂州 15 金優(yōu) 856 江西九江 25 兩優(yōu) 302 湖北武漢 16 中早 39 江西南昌 26 湘矮早 湖北武漢 17 優(yōu) 西吉安 27 浙福 837 湖北荊州 18 優(yōu) 西贛州 28 金優(yōu) 432 湖北黃石 19 早雜 27 江西九江 29 兩優(yōu) 463 湖北黃石 20 佳早 江西宜春 30 金優(yōu) 463 湖北黃石 21 珍珠早 江西景德鎮(zhèn) 31 早優(yōu) 402 湖北黃石 22 南集 3 江西吉安 32 湘早 45 湖北荊州 23 榮優(yōu)華占 江西贛州 33 兩優(yōu) 28 湖北荊州 官評價方法的建立 根據(jù) 16861官分析 通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞，篩選米粉感官評價指標。 對 評價小組 進行 培訓 ， 目的是使 評價員熟悉指標篩選流程，最大程度的發(fā)揮應激能力，以提出最具代表性的完整的感官評價指標。將 3種面包樣品各拿出一半，置于室溫下晾 10h，加速面包老化以獲得樣品間的差距。樣品的制備與呈送、 12 評價環(huán)境及評價員的選拔培訓須符合國標 16861始評價后，要求 9名經過培訓的評價員提出最大數(shù)量的描述詞來描述對樣品產生的全部感覺，包括視覺的、觸覺的、嗅覺的以及味覺的，并在表 9中記錄下所有聯(lián)想起的描述詞。評價結束后，組織評價員討論比較樣品知覺，鼓勵評價員分析知覺的不同組分并用合適的描述詞表達這些組分。 表 9 描述詞征集表（面包） 外觀 質地 氣味 風味 米粉條感官描述詞的產生及篩選。將 47號米粉條烹煮，然后根據(jù)國標 16861粉條的描述詞記錄在表 10中。評價結束后組織評價員討論，由于描述詞數(shù)量過大且存在不合適的描述詞，因此討論過程中需對描述詞進行初步整理，刪除快感術語（如宜人的、開胃的）、定量術語（如多少、強弱）、無關術語（如描述氣味時出現(xiàn) “ 酸的 ” ）以及用樣品名稱來描述樣品的術語（如用面包味描述面包）。討論結束后，將初步整理過的描述詞（見表 12）收集在一 起并開始篩選。首次處理要求評價員針對上述 4種米粉樣品，根據(jù)表11對每一描述詞在標度 05之間做標記，然后計算每一描述詞的幾何平均值，根據(jù)幾何平均值 去一些相對較低的詞匯。幾何平均值可按下式計算： M= 式中： F：描述詞出現(xiàn)頻率，即描述詞實際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率； I：描述詞相對強度，即評價小組實際給出的一個描述詞的強度和占該描述詞最大可能所得強度的百分率。 表 10 描述詞征集表（米粉） 氣味 外觀 口感 表 11 用于刪 減描述詞的標度表 描述詞 標度 沒感覺 0 弱 1 稍弱 2 適中 3 稍強 4 強 5 13 描述詞 3。首次處理后描述詞數(shù)目仍過高，此時需對描述詞進行二次處理。二次處理是將同義描述詞得分相加，保留經全體評價員同意的單一描述詞；然后參照食品感官評價 5，將口語化的描述詞轉換成感官評價專業(yè)術語。二次處理后，所得描述詞即可作為米粉條的感官評價指標，結果見表14。 根據(jù) 16861步整理后 的描述詞見表 12?？梢钥闯鲞@些描述詞主要存在的問題有：數(shù)目過高（共有 20個），過于口語化，某些詞匯詞義接近等。因此需對表 12作進一步處理。 表 12 評價小組給出的描述詞 氣味 外觀 口感 米香味 腥味 黏糊狀 拉伸度 表面細膩 光澤均勻 粗細 白色 并條 斷條 表面顆粒 圓度 彈性 黏牙 硬度 甜味 嚼勁 金屬味 油味 爽滑 首次處理后即描述詞 3。腥味、金屬味、甜味、油味這 4個描述詞的 可刪去。觀察剩余的 16個描述詞，為消除詞義接近、描述詞過于口語化的現(xiàn)象，需對描述詞做 二次處理。二次處理后，得到氣味、顏色、光澤、結構完整性、均勻度、黏性、軟硬度、筋道感、食味 9個描述詞，既可作為鮮濕米粉條感官評價指標?？紤]到這些指標對米粉條感官特性描述的全面性，且為更好引導評價員檢驗，提高檢驗精度，故將其分作四類，即氣味、外觀結構、質地特性以及食味 4項為一級指標，其中外觀結構包括顏色、光澤、結構完整性、均勻度 4項二級指標，質地特性則包含黏性、軟硬度、筋道感 3項二級指標。二次處理及分類后所得指標見表 14。 表 13描述詞強度的幾何平均值 描述詞 出現(xiàn)次數(shù) 實際所得強度 幾何平均值 M 粗細 7 98 香味 7 83 14 黏牙 6 91 性 5 106 澤均勻 5 103 面細膩 6 79 勁 4 111 色 6 70 度 4 96 條 4 87 滑 3 85 伸度 2 112 面顆粒 2 68 條 2 63 度 1 110 糊狀 1 69 味 1 19 屬味 1 8 味 1 3 味 1 1 14 米粉感官評價指標 一級指標 二級指標 氣味 米香味 顏色 外觀結構 光澤 結構完整性 均勻度 黏性 質地特性 軟硬度 筋道感 食味 味道 采用二元對比決定法 6計算各指標權重，根據(jù)權重可得到各指標的分值分配。請 12名評價員對各指標進行一對一比較，重要的得 1分，次重要的得 0分，自身比較按 1分記（本實驗 開始前需對所有評價員解釋說明各指標的含義）。各項指標的總得分與總分之比為權重。以百分制為滿分，根據(jù)權重計算出各指標分值，結合 果見表 15。 根據(jù)權重比所得到的各指標分值分配情況見表 15。就一級指標而言，氣味、 15 外觀結構、質地特性、食味所得分值分別為 15、 25、 35、 25分；二級指標顏色、光澤。結構完整性、均勻度的分值分別為 6、 5、 8、 6分；黏性、軟硬度、筋道感的分值分別為 10、 13、 12分。 表 15 感官指標權重及分值 評價指標 得分 權重 分值 氣味 外觀結構 質地特性 食味 合計 氣味 12 5 1 1 19 5 外觀結構 7 12 1 7 27 5 質地特性 11 11 12 9 43 5 食味 11 5 3 12 31 5 顏色 光澤 結構完整性 均勻度 顏色 12 7 2 7 28 光澤 5 12 4 6 27 結構完整性 10 8 12 8 38 均勻度 5 6 4 12 27 黏性 軟硬度 筋道感 黏性 12 3 7 22 0 軟硬度 9 12 4 25 3 筋道感 5 8 12 25 2 本 課題 用定量描述分析法（稍有修改）采集標度，根據(jù)標度結果用系統(tǒng)聚類分析法將各項指標分級。在確定好各項指標的基礎上，要求 12名評價員對 413號米粉樣品（為保證感官檢驗的精確性，評價分兩次進行）的各項指標在 110之間打分（本實驗開始前同樣需對所有評價員解釋說明各指標的含義）。根據(jù)各指標分配到的分值，將標度按比例折合，結果見表 16。用系統(tǒng)聚類分析法將采集好的標度分級，根據(jù)樹狀結果圖（見圖 5）即可確定各個指標的分級情況，依據(jù)米粉條描述詞篩選時所出現(xiàn)的詞匯對指標分級作具體特性描述，結果見表 17。 以 413號樣品為研究對象，采集 9個指標標度，結合表 15中各指標所得分值將原始標度按比例折合后的標度結果見表 16。由表 16可知，就同一指標而言，各樣品間標度差距較大 ，有利于系統(tǒng)聚類分析將各指標自動分級。 表 16感官指標標度 樣品編號 氣味 顏色 光澤 結構完整性 均勻度 黏性 軟硬度 筋道感 食味 1 16 2 0 據(jù)標度結果（見表 16），通過聚類分析將各指標分級，結果見圖 5。就圖5. 413號樣品共分為 4類， 8、 9、 11、 13為第一類，也是氣味得分最高的一類， 10、 12為得分次高的第二類， 4、 5為得分次低的第三類， 6、 7為得分最低的一類，因此 “氣味 ”所分成的 4類即為 4個等級。顏色、光澤、結構完整性、均勻度、黏性、軟硬度、筋道感 7項指標各分為 3類 3個等級，食味分為 4類 4個等級。各指標依據(jù)聚類分析分 類結果進行相應的分級，依據(jù)米粉條描述詞篩選時所出現(xiàn)的詞匯對指標分級作具體特性描述，結果見表 17。 a. 氣味 b. 顏色 c. 光澤 d. 結構完整性 e. 均勻度 17 g. 軟硬度 h. 筋道感 i. 食味 圖 5 各指標聚類分析樹狀圖 由于指標分級已經確定，各等級的分值分配根據(jù)經驗并參照前人研究采用非均勻分 配法。 參考米飯感官評價體系賦予各個等級一定的分值，統(tǒng)一上述指標篩選、分值分配、指標分級等結果，建立如表 17所示的壓榨型鮮濕米粉條感官評價方法。根據(jù)篩選結果，將評價指標整合為氣味、外觀結構、質地特性、食味 4項一級指標，其中外觀結構包含顏色、光澤、結構完整性、均勻度 4項二級指標，質地特性包含黏性、軟硬度、筋道感 3項二級指標，直接品評指標共 9項。同時對各指標不同的等級 分別做出相應的具體特性描述，不同的等級分值分配也不盡相同。 表 17 壓榨型鮮濕米粉條感官評價評分細則 一級指標 二級指標 具體特性描述：分值 大米香味濃郁： 1315分 氣味 15分 米香味 大米香味較淡： 1012分 15分 無大米香味，但無異味： 69分 無大米香味，且有異味： 05分 具有米粉條特有的米白色： 56分 顏色 6分 顏色正常，無異色： 34分 顏色亮白，或發(fā)黃、發(fā)黑，有異色： 02分 有明顯光澤： 45分 光澤 5分 稍有光澤： 23分 外觀結構 無光澤： 01分 18 25分 米粉條結構緊密，無斷條、無并條、碎粉： 78分 結構完整性 米粉條較易斷條；或有少量并條；或有少量碎粉： 56分 8分 米粉條表皮爆裂有碎粉，易斷條，或有并條： 04分 米粉表皮光滑，且米粉條粗細均勻： 56分 均勻度 6分 米粉表皮較為光滑，或米粉條比較均勻： 34分 米粉表皮粗糙，且米粉條粗細不均： 02分 爽滑黏性適中，不黏牙不夾生： 810分 黏性 10分 基本不黏牙不夾生： 57分 黏牙，或有夾生現(xiàn)象： 04分 質地特性 軟硬適中： 1113分 35分 軟硬度 略軟或略硬： 710分 13分 很軟或很硬： 06分 有嚼勁： 1012分 筋道感 稍有嚼勁： 79分 12分 無嚼勁： 06分 咀嚼時有較濃郁的米香味： 2225分 食味 25分 味道 25分 咀嚼時有淡淡的米香味： 1821分 咀嚼時無米香味，但無異味： 1517分 咀嚼時無米香味，且有異味： 014分 粉感官評分與大米粉糊化特性、米粉質構特性的相關性分析 為驗證上述鮮濕米粉條感官評價方法的有效性，以江西、湖北 兩地 2014年產 20個早秈樣品所制成的米粉條以及感官評價方法建立過程中 813號共 26個樣品（ 47號為市場購置，其品質穩(wěn)定性無法保證且 此不參與驗證），對米粉條感官評分與大米粉糊化特性、米粉條質構特性進行相關性分析，結果分別見表 18、表 19。由表 18可知，米粉感官評分與最低粘度、最終粘度、回生值以及出峰時間呈顯著正相關（ r=與衰減值呈顯著負相關（ r=由表 19可知，米粉感官評分與 性、彈性、內聚性、咀嚼性以及回彈性均呈顯著正相關 （ r= 表 11 米粉條感官評分與 化參數(shù) 峰值粘度 最低粘度 衰減值 最終粘度 回生值 出峰時間 糊化溫度 感官評分 12 米粉條感官評分與 硬度 黏性 彈性 內聚性 咀嚼性 回彈性 感官評分 粉感官評價細則適用性討論 19 感官評價指標是感官評價方法的基礎，篩選的指標是否具有代表性、是否可完整具體的描述該產品的感官特性，直接關系到該感官評價方法的適應性及可應用性。本 標準 中篩選出氣味、顏色、光澤、結構完整性、均勻度、黏性、軟硬度、筋道感、食味共 9項直接品評指標。前人研究中，米粉條感官評價體系主要構成指標有氣味、色澤、黏性、硬度、筋道感等 79。對比可以發(fā)現(xiàn)，米粉條指標中普遍缺少關于描述樣品在口腔內被咀嚼后味覺器官的感覺 食味，而本 標準 中增加了 “ 食味 ” 指標，可填補目前米粉條感官評價中缺少食味描述的 空白。此外，與前人關于米粉條感官評價體系的研究相比，本文將 “ 色澤 ” 細化為 “ 顏色 ”、“ 光澤 ” 兩項指標，對米粉條的組織形態(tài)細化為 “ 結構完整性 ”、“ 均勻度 ” 兩項指標，完善了評價方法中對米粉條外觀品質的描述。分值分配可以體現(xiàn)出各指標在整個感官評價方法中的重要程度。本 標準 采用二元對比決定法進行指標分值分配，一級指標中質地特性分值 35分為最高，說明其最重要，外觀結構與食味均為 25分，氣味為 15分。相比于其他米粉條感官評價方法中的指標分值而言，由于其均為平均分配，各項指標分值相同，因此不能體現(xiàn)出各指標的重要程度。對于指標 分級及各等級分值分配，目前各米粉條評價方法同樣為平均分級、分值平均分配。平均分配法顯然不利于評價員區(qū)分樣品間差異，不能保證檢驗精度，為此本 標準 根據(jù)系統(tǒng)聚類分析將其自動分級，結合米飯感官評價體系對指標各等級進行分值分配。 以上感官評