.,營(yíng)養(yǎng)員各環(huán)節(jié)規(guī)范操作和膳食搭配培訓(xùn),.,上崗準(zhǔn)備,1、用肥皂、流動(dòng)水洗凈雙手。2、換好干凈的工作服，做到“三白”。（提示：戴好工作帽，頭發(fā)不外露。戴好口罩，口鼻不能露于口罩外。3、做到“四勤三不”4、上廁所前要脫下工作服，便后用肥皂、流動(dòng)水洗手。三白是指？白衣、白帽、白口罩四勤三不是指？勤理發(fā)、勤換衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指。,.,重要的手部衛(wèi)生,手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位。未經(jīng)清洗的雙手可以攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分人體對(duì)食品的污染都是由不清潔的手傳播所引起。手部的衛(wèi)生是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。,.,保持手部清潔,按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手，因?yàn)榘凑找笙词挚梢匀コ稚系奈畚锖痛蟛糠值奈⑸?。?yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去除手部的大部分微生物。,.,.,.,保持手部清潔,正確使用手套使用一次性塑料或橡膠手套，不重復(fù)使用。手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。操作人員在以下情況時(shí)都應(yīng)更換手套：手套破損或變臟。在開始進(jìn)行不同的操作前。連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)要更換一次。,.,清潔消毒,1、每天清晨開窗通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣流通、地面干燥。2、食具及餐具消毒方法：蒸汽消毒、煮沸消毒采用蒸汽消毒，水開后再蒸？分鐘；或煮沸消毒，水沸騰后再煮？分鐘，消毒后即放熟食間內(nèi)。30分鐘，10分鐘提示：熟食盛具及食具一餐一消毒。餐具必須當(dāng)天使用當(dāng)天消毒。3、每天早晨用有效氯消毒液濃度？250mg/L，對(duì)哪些表面進(jìn)行消毒？熟食間、升降機(jī)、烹飪間、操作間、點(diǎn)心間的桌面、柜面、餐具柜等消毒的原則或者說(shuō)順序？提示：堅(jiān)持先里后外、先上后下、從左到右消毒，（先清水去污再消毒液）。消毒液如何配置？先放水到刻度，后放消毒藥片，攪拌均勻，加蓋消毒抹布的濕度以不滴水為宜，勤搓抹布。清潔工具要分室、定位、不混放、不混用。4、熟食間每天用紫外線消毒多少時(shí)間？并做好記錄。30分鐘提示：消毒前先關(guān)閉門窗。注意紫外線燈管的有效性。注意紫外線使用安全（不可用眼睛盯著燈管看，人離后開燈）,.,.,.,.,食品驗(yàn)收,1、每天早晨根據(jù)采購(gòu)單，認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作，仔細(xì)核對(duì)、食品發(fā)現(xiàn)不妥，立即處理，及時(shí)調(diào)整。品種、數(shù)量和質(zhì)量那兩樣原料必須索證，單據(jù)名稱是什么？禽肉類、豆制品驗(yàn)收時(shí)必須索證（豆制品配送單、肉類檢疫證）。調(diào)味品等驗(yàn)收注意保質(zhì)期，在有效期內(nèi)且外包裝無(wú)破損的食品方可入庫(kù)。2、領(lǐng)取當(dāng)天所需的各種食品原料，并及時(shí)做好記錄。,.,驗(yàn)收憑證,.,判斷是非,淘米前仔細(xì)把雜物撿去，用溫水仔細(xì)搓洗，在清水中浸泡幾分鐘再蒸。,.,淘米蒸飯根據(jù)幼兒出勤人數(shù)，定量進(jìn)班。提示：按班級(jí)當(dāng)天出勤人數(shù)稱取大米量，分鍋淘洗、蒸煮。淘米前仔細(xì)把雜物撿去，輕輕淘洗，不能長(zhǎng)時(shí)間浸泡，不用溫水、燙水淘米。,.,年齡段午餐、午點(diǎn)主食量大班（兩）餐點(diǎn)（克）餐點(diǎn)1.4，0.570，25中班（兩）餐點(diǎn)（克）餐點(diǎn)1.2，0.560，25小班（兩）餐點(diǎn)（克）餐點(diǎn)1.1，0.4,早點(diǎn)牛奶的量和餅干的量是多少？110ml，7克一餐兩點(diǎn)調(diào)味品的量？糖，鹽和醬油，味精，油糖10g,鹽和醬油g，味精0.5g,油,.,判斷是非,小班幼兒可以吃糖醋小排和魚塊。綠葉蔬菜在烹飪前1小時(shí)切配，避免維生素流失。,.,葷菜加工先洗、后切、上漿待用。洗凈后根據(jù)不同年齡需要加工：小班：去刺、去骨、切小塊小片。中大班：可帶骨切小塊或薄片。蔬菜加工做到一揀二洗三浸四切五沖六蓋，其中浸泡時(shí)間為半小時(shí)。切好的蔬菜蓋上干凈紗布備用。葷、蔬菜加工提示：不用溫水、燙水洗蔬菜。綠葉蔬菜切配時(shí)間與烹飪時(shí)間間隔不超過(guò)半小時(shí)。葷素切配操作臺(tái)、工具、盛具專用。水產(chǎn)品、禽肉、蔬菜嚴(yán)格分池清洗，不著地放。水果加工先用瓜果清潔劑洗凈，流動(dòng)水下過(guò)清，再用冷開水浸泡10分鐘；在熟食間用已消毒的水果刀削皮。,.,.,判斷是非,烹飪好的食物至幼兒食用之間不得超過(guò)3小時(shí)。備餐間的溫度應(yīng)保持在30以下食物要燒熟煮透，中心溫度達(dá)65度小時(shí)度以下全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)70度，上海75度,.,.,烹飪菜肴,1、烹飪時(shí)戴上口罩，以免污染食物。2、注意色香味形，以引起幼兒食欲。3、烹飪綠葉菜時(shí)要急火快炒，減少維生素C的損失。4、食物要燒熟煮透，中心溫度達(dá)75度，便于幼兒咀嚼、消化和吸收。5、操作時(shí)備有嘗菜勺、碗，嚴(yán)禁用大勺直接嘗味。6、針對(duì)個(gè)別幼兒（體弱、肥胖、忌口等）的實(shí)際情況，烹飪當(dāng)日的特殊菜。7、烹飪好的食物直接由熟菜傳遞窗口進(jìn)入熟食間，按班級(jí)出勤人數(shù)分發(fā)。8、烹飪好的食物至幼兒食用之間不得超過(guò)2小時(shí)。9、食物如何留樣？當(dāng)天所有食物必須分別留樣200克，加蓋，寫上日期，放入冰箱冷藏保存48小時(shí)。10、根據(jù)季節(jié)調(diào)整烹飪順序，夏季湯先燒，冬季湯晚燒。11、合理使用調(diào)味品，嚴(yán)格控制油、糖、鹽、味精的使用量。,.,分發(fā)飯菜和點(diǎn)心,1、進(jìn)入熟食間前需要做哪些準(zhǔn)備？再次更換工作服，戴上口罩，用肥皂流動(dòng)水洗凈雙手，用快速手消毒劑消毒雙手后開始操作。2、按班級(jí)實(shí)際出勤人數(shù)分發(fā)飯菜和點(diǎn)心，做到不多余，不浪費(fèi)。3、按規(guī)定的進(jìn)餐時(shí)間，從傳遞窗口分發(fā)餐具、飯菜、點(diǎn)心或水果。提示：分發(fā)食品時(shí)用食品夾、筷子等，嚴(yán)禁用手直接接觸食品。出熟食間的食品都要加蓋。根據(jù)不同季節(jié)控制食品溫度，做到冬暖夏涼。,.,清潔餐具,餐具清潔消毒步驟？做到一清二洗三過(guò)四消毒，當(dāng)天使用當(dāng)天消毒。1、先將餐具內(nèi)殘余物清理干凈，放在泡有洗潔精的溫水中清洗去除油污，再用流動(dòng)水沖洗干凈，整齊擺放，以備消毒。提示：所有餐具不著地?cái)[放。2、每天清洗后及時(shí)清點(diǎn)各班餐具、盛具，以備明日之用,.,填空題物品擺放應(yīng)隔墻離地至少厘米。厘米使用時(shí)遵循的原則先進(jìn)先出,.,倉(cāng)庫(kù)管理,1、食品倉(cāng)庫(kù)必須專人管理，并有兩把鎖（保健、倉(cāng)庫(kù)管理員各一把）2、領(lǐng)取物品后必須及時(shí)記錄、及時(shí)上鎖。3、散裝物品必須放入整理箱或者密封桶內(nèi)。4、各類物品根據(jù)分類進(jìn)行擺放（主食品、副食品、調(diào)味品）5、物品擺放應(yīng)隔墻離地至少15厘米。6、物品驗(yàn)收后進(jìn)倉(cāng)，進(jìn)倉(cāng)后及時(shí)在卡片上標(biāo)明品名、進(jìn)倉(cāng)日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、成份、規(guī)格。7、使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則。8、每天下班前清點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)物品，做到賬物相符。9、師生伙食嚴(yán)格分開，領(lǐng)料時(shí)要嚴(yán)格區(qū)分教師、幼兒，并做好相應(yīng)記錄。,.,.,配制幼兒膳食的原則,1.符合幼兒營(yíng)養(yǎng)的需要各種營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，供應(yīng)量適宜，可滿足迅速生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期-所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。2.適合幼兒消化能力食物的品種、數(shù)量和烹調(diào)方法，應(yīng)適合幼兒胃腸道的消化和吸收功能。3.食物能促進(jìn)食欲盡量使食物的外形美，色誘人，味可口，香氣濃，花樣多，以促進(jìn)幼兒食欲。4.講究衛(wèi)生注意飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。,.,膳食巧搭配,具體在配膳時(shí)，可以按以下方法進(jìn)行搭配。1.粗細(xì)搭配細(xì)糧容易消化，口感好；粗糧含維生素Bl豐富，耐嚼。粗細(xì)糧搭配著吃，兼顧丁兒童的食欲和營(yíng)養(yǎng)需要。2.米面搭配米比面耐嚼，多嚼有益。但面食花樣多，巧做、細(xì)做，可以引起食欲。3.葷素搭配動(dòng)物性食品多屬酸性食物，蔬菜為堿性食物，葷素搭配不僅不膩，還可以使體內(nèi)酸堿基本平衡，有利健康。4.谷物與豆類搭配豆類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，谷類中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。豆類與谷類混和食用，可起到“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”。5.蔬菜五色搭配一般，“觀菜色，知營(yíng)養(yǎng)”。綠色、紅色、