Q/東省博興縣 鑫香源 食品有限公司 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q/001 蛋 2015布 2015施 山東省博興縣 鑫香源 食品有限 公司 發(fā)布 Q/001 前 言 根據(jù)中華人民共和國(guó)食品 安全法制定本標(biāo)準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照 準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則的要求進(jìn)行編寫。 本標(biāo)準(zhǔn)由山東 省博興縣鑫香源 食品有限 公司 提出并起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人： 竇曼毓 。 本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起有效期限 3 年，到期復(fù)審。 Q/001 1 咸 蛋 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了咸蛋 的技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、 包裝、運(yùn)輸與貯存 。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于 鮮 禽 蛋 為主要原料， 經(jīng)挑選、 清洗、鹽水腌制、清洗、晾干 、 真空包裝 、 高溫蒸煮（熟蛋） 而成的 咸蛋制品。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 748 鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn) 蛋與蛋制品檢驗(yàn) 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無菌檢驗(yàn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定 食品中鋅的測(cè)定 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定 食品中總汞及有 機(jī)汞的測(cè)定 食品 中有機(jī)氯農(nóng)藥多組分殘留量的測(cè)定 蛋與蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 461 食用鹽 749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 718 食品安全 國(guó)家 標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 10004 包裝用塑料復(fù)合膜、袋、干法復(fù)合、擠出復(fù)合 12457 食品中氯化鈉的測(cè)定 4881 食品安全 國(guó)家 標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 19681 食品中蘇丹紅染料的檢測(cè)方法 8050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 070 定量包裝商品凈含量 計(jì)量 檢驗(yàn)規(guī)則 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 2005第 75 號(hào)令 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 3 技術(shù)要求 原輔料 鮮 禽 蛋 應(yīng)符合 748的規(guī)定。 食用鹽 應(yīng)符合 461 的規(guī)定。 生產(chǎn)用水 應(yīng)符合 749的規(guī)定。 生產(chǎn)工藝 Q/001 鮮蛋 挑選清洗 腌制 清洗晾干 包裝檢驗(yàn)入庫 。（生蛋） 真空包裝 高溫蒸煮檢驗(yàn)入庫。（熟蛋） 感官指標(biāo) 應(yīng)符合表 1 的規(guī)定。 表 1 感官指標(biāo) 項(xiàng) 目 指標(biāo) 生蛋 熟蛋 外觀 蛋殼 清潔完整 ，無霉斑 。 包裝嚴(yán)密，無滲漏或破損。無漏氣或漲袋現(xiàn)象。 色澤 蛋白白凈，細(xì)膩，蛋黃呈黃色或淡黃色。 蛋白白凈，蛋黃呈黃紅色或淡黃紅色。 組織結(jié)構(gòu) 打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清透明、稀稠分明 。 剝殼后蛋白完整，不粘殼，蛋白無蜂窩狀現(xiàn)象，蛋 黃較結(jié)實(shí)，含油。 滋味氣味 具有獨(dú)特的鮮咸味，無異味。煮熟后滋味氣味應(yīng)咸淡適中，無異味，具有特有風(fēng)味，蛋白鮮、細(xì)嫩，蛋黃松沙可口，色紅、有沙油。 具有咸蛋固有的香味和滋味，咸淡適中，蛋黃松沙可口，蛋白細(xì)嫩。 理化 指標(biāo) 應(yīng)符合表 2 的 規(guī)定。 表 2 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 鹽分（以 ） /（ g/100g） 發(fā)性鹽基氮 /（ 00g） 10 鉛 (以 ) /（ mg/ 機(jī)砷 （以 ） /(mg/ 汞（以 ） /（ mg/ (以 )/（ mg/ 50 鎘 (以 (mg/ 六六 /（ mg/ 滴涕 /（ mg/ 丹紅 /(mg/不得檢出 微生物指標(biāo) 熟蛋應(yīng)符合商業(yè)無菌的規(guī)定。 生蛋應(yīng)符合表 3的規(guī)定。 表 3 微生物指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 致病菌（沙門氏 菌 、志賀氏 菌 ） 不得檢出 Q/001 含量及允許短缺量 應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令 （ 2005） 第 75 號(hào) 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法規(guī)定。 4 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合 4881 的規(guī)定 。 5 檢驗(yàn)方法 感官 檢驗(yàn) 外觀及色澤：取 10只產(chǎn)品，將其置于潔凈的白瓷盤中，于自然光或相當(dāng)于自然光的室內(nèi)，用手感、目測(cè)法對(duì)外觀色澤進(jìn)行檢驗(yàn)；組織結(jié)構(gòu)：將樣品洗凈打開，放置在白瓷盤中用手感、目測(cè)法進(jìn)行檢驗(yàn)；滋味氣味：將樣品煮熟后打開，放置在白瓷盤中，鼻嗅、品嘗、目測(cè)。 理化 檢驗(yàn) 鹽分 按 12457 規(guī)定的方法測(cè)定。 揮發(fā)性鹽基氮 按 定的方法測(cè)定。 鉛 按 定的方法測(cè)定。 無機(jī)砷 按 定的方法測(cè)定。 總汞 按 定的方法測(cè)定。 鋅 按 定的方法測(cè)定。 鎘 按 定的方法測(cè) 定。 蘇丹紅 按 19681 規(guī)定的方法測(cè)定。 六 六六、滴滴涕 按 定的方法測(cè)定。 微生物檢驗(yàn) 商業(yè)無菌 按 檢驗(yàn)。 致病菌 (沙門氏菌、志賀氏菌 ) 按 檢驗(yàn)。 凈含量檢驗(yàn) 按 070 規(guī)定的方法進(jìn)行。 6 檢驗(yàn)規(guī)則 組批 同一班次、同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一批。 抽樣 所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于 40 箱，隨機(jī)抽取 5 箱，每箱取樣 2Q/001 瓶（袋），其中 6 瓶（袋）用于檢 驗(yàn)，其余 4 瓶（袋）留樣備查。 檢驗(yàn) 檢驗(yàn)分出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。 出廠檢驗(yàn) 檢驗(yàn)項(xiàng)目 包括感官指標(biāo)、凈含量、 揮發(fā)性鹽基氮 、 商業(yè)無菌（熟蛋）。 產(chǎn)品出廠 每批產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證方可出廠。 型式檢驗(yàn) 正常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)必須進(jìn)行： 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異； 更換設(shè)備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； 停產(chǎn)半年以上，再恢復(fù) 生產(chǎn)時(shí)； 國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)。 檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項(xiàng)目。 判定規(guī)則 檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。 微生物指標(biāo)如有一項(xiàng)不符合要求，即判定該批產(chǎn)品不合格，其他項(xiàng)目如有一項(xiàng)以上（含一項(xiàng)）不合格，應(yīng)在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。若復(fù)檢項(xiàng)目仍有一項(xiàng)不合格，則判定該批產(chǎn)品為不 合格。 7 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 標(biāo)志 產(chǎn)品 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合 191的規(guī)定， 標(biāo)簽應(yīng)符合 718和 8050的規(guī)定 。 包裝 產(chǎn)品內(nèi)包裝采用耐蒸煮復(fù)合膜、袋，應(yīng)符合 10004 的規(guī)定。 產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱 ,外包裝箱應(yīng)符合 6543 的規(guī)定。 包裝應(yīng)清潔衛(wèi)生，封口要牢固、防潮、美觀，無異味 ,便于裝卸、倉儲(chǔ)和運(yùn)輸。 運(yùn)輸 產(chǎn)品運(yùn)輸工具應(yīng)清潔無污染，運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí) 應(yīng)避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味