1 食品加工工藝基礎(chǔ) 教案 一、 課程的目的和任務(wù) 食品加工工藝 基礎(chǔ) 是研究食品加工和保藏的一門科學(xué)，作為食品科學(xué) 與工程 專業(yè)的一門專業(yè)主干課程，它的主要任務(wù)是 研究 食品資源利用、原輔材料選擇 與 保藏 ； 探 索在生產(chǎn)、流通和銷售過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制方法；研究合理、先進(jìn)的生產(chǎn)方法及科學(xué)的生產(chǎn)工藝，以提高食品的質(zhì)量 。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握 食品保藏基本原理與方法，食品加工的基本原理與方法，食品工藝原理與方法， 為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專業(yè)課程或從事食品科研、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論基礎(chǔ)。 二、 課程的基本要求 本課程是食品工藝學(xué)的理論部分，涉及很多工藝原理與技術(shù)，應(yīng)盡可能結(jié)合實(shí)際進(jìn)行教學(xué)，使學(xué)生獲得必要的專業(yè)知識和技能。 法和主要技術(shù)裝備，并能正確運(yùn)用食品加工技術(shù)原理，分析、解決食品加工中的主要問題。 通和銷售過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制方法，深入了解食品原輔材料的性質(zhì)對加工過程產(chǎn)生的影響，特別是某些特殊成分對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。 一步掌握工藝?yán)碚摷捌鋺?yīng)用。 新發(fā)展應(yīng)有一定的了解。 三、 課程的內(nèi)容與學(xué)時分配 章 次 內(nèi) 容 總學(xué)時數(shù) 講課時數(shù) 實(shí)驗(yàn)時數(shù) 一 二 三 四 五 六 七 引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素 食品變質(zhì)腐敗的抑制 食品保藏的基本原理 食品的低溫處理與保藏 食品的罐藏 食品的干制保藏 食品的輻射保藏 食品的腌漬與發(fā)酵保藏 1 6 8 2 1 6 5 2 3 3 總學(xué)時數(shù) 32 26 6 四、 授課內(nèi)容 第一章 引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素 教學(xué)提示：本章 重點(diǎn)使學(xué)生了解引起食品腐敗的主要因素，初步掌握食 品加工的基本方法 。 課時 1 論 2 食品加工的概念；食品加工原料的特性和要求；食品的質(zhì)量因素及其控制 。 起食品變質(zhì)腐敗的主要因素 引起 食品腐敗變質(zhì) 生物學(xué)因素、化學(xué)因素和物理因素 及其 特性 。 重難點(diǎn) ： 重點(diǎn)掌握引起食品腐敗的主要因素，熟悉控制食品質(zhì)量變化的主要途徑，初步了解食品加工的基本方法。 作業(yè)： 習(xí)題第一章 3、 4、 5 題。 第二章 食品變質(zhì)腐敗的抑制 教學(xué)提示： 本章重點(diǎn)講授控制食品質(zhì)量變化的主要途徑， 要求學(xué)生掌握食品保藏的基本原理，包括溫度、 水分活度、食品 、電離輻射等因素對食 品變質(zhì)腐敗的抑制作用；熟悉 柵欄技術(shù)的基本原理以及柵欄技術(shù)在食品生產(chǎn)和保藏過程中的應(yīng)用。 課時 2 3 度 對食品變質(zhì)腐敗的抑制作用 度與微生物的關(guān)系 微生物的耐熱性； 影響微生物耐熱性的因素 ；微生物的耐熱性的表示方法。 生物的耐冷性；低溫對微生物的抑制作用。 重難點(diǎn)： 微生物的耐熱特性曲線、影響微生物耐熱性的因素；低溫對微生物的抑制作用。 作業(yè)：習(xí)題第 三 章 1、 4、 5 題。 課時 4 度與酶的關(guān)系 1. 酶的耐熱性， 高溫對酶活 性的鈍化作用及酶的熱變性 。 度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系 冷熱加工對食品品質(zhì)的影響：溫度與 氧化作用、生理作用、蒸發(fā)作用、 機(jī)械損害、低溫冷害的關(guān)系。 重難點(diǎn)： 酶的耐熱性；低溫對酶活性的抑制作用。 3 作業(yè)：習(xí)題第二章 3、 4、 5 題。 課時 5 分活度對食品變質(zhì)腐敗的抑制作用 關(guān)水分活度的基本概念 1. 水分活度 分活度與微生物的關(guān)系 1. 水分活度與 微生物 的 生長 發(fā)育 2. 水分活度與 微生物 的 耐熱性 3. 水分活度與 細(xì)菌芽孢 及其毒素 分活度與酶的關(guān)系 水分活度與酶的熱穩(wěn)定性 分活度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系 水分活度與氧化作用；水分活度與非酶褐變。 重難點(diǎn)： 食品中水分活度與水的物理狀態(tài)之間的關(guān)系；水分活度與酶的熱穩(wěn)定性；水分活度與氧化作用的關(guān)系。 作業(yè)：習(xí)題第 四 章 2、 3 題。 課時 6 2.3 食品的變質(zhì)腐敗的抑制作用 微生物的關(guān)系 酶的關(guān)系 其他變質(zhì)因素的關(guān)系 離輻射對食品變質(zhì)腐敗的抑制作用 關(guān)輻射的基本概念 射與微生物的關(guān)系 4 離輻射與酶的關(guān)系 重難點(diǎn)： 微生物的關(guān)系；電離輻射的 殺菌作用 ；影響輻射殺菌效果的因素。 作業(yè)：習(xí)題第 六 章 1、 2、 3 題。 課時 7 他因素對食品變質(zhì)腐敗的抑制作用 高壓、滲透壓、煙熏、氣體成分、發(fā)酵、包裝對食品變質(zhì)腐敗的抑制作用。 欄技術(shù) 欄技術(shù)的概念 欄因子 欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡 欄效應(yīng) 欄技術(shù)的應(yīng)用 重難點(diǎn)： 滲透壓對食品變質(zhì)的抑制作用；柵欄因子及柵欄效應(yīng)。 作業(yè)：習(xí)題第 一 章 8、 9 題。 第 三 章 食品的低溫保藏 技術(shù) 教學(xué)提示： 本章側(cè)重冷藏、凍藏技術(shù)和方法等內(nèi)容的講授，闡明食品在冷藏、凍結(jié)過程中的變化及其影響因素。要求學(xué)生掌握食品冷卻與冷藏方法、 氣調(diào)保藏原理及方法、 凍結(jié)與凍藏方法及其質(zhì)量控制措施。凍結(jié)食品解凍部分的內(nèi)容以自學(xué)為主。 課時 8 品的冷卻 保 藏 技術(shù) 料及其處理 品的冷卻 3. 食品冷卻的方法 5 重難點(diǎn)： 食品冷卻的目的；食品冷卻的方法。 課時 9 品的冷藏 氣冷藏 法 空氣冷藏工藝參數(shù)的選擇與控制 調(diào)冷藏法 理、特點(diǎn)及分類 1） 自然降氧法 2） 快速降氧法 3） 混合降氧法 3）氣調(diào)冷藏工藝參數(shù) 重難點(diǎn)： 空氣冷藏過程應(yīng)控制的主要因素 ；氣調(diào)保鮮的機(jī)理；食品的低溫氣調(diào)保藏方法。 作業(yè)：習(xí)題第 二 章 7、 8、 9 題。 課時 10 品的凍結(jié) 保藏技術(shù) 品的凍結(jié) 品的凍結(jié)過程 凍結(jié)曲線 結(jié)速度及其與冰晶的關(guān)系 重難點(diǎn)： 6 凍結(jié)過程和凍結(jié)曲線； 凍結(jié)速度對食品質(zhì)量的影響。 課時 11 品凍結(jié)時間 用凍結(jié)方法及設(shè)備 重 難 點(diǎn)： 普 蘭克公式； 影響凍結(jié)時間的因素 ；速凍方法及其特點(diǎn)。 作業(yè)： 習(xí)題第 二 章 13、 14 、 16 題 課時 12 食品的凍藏 結(jié) 食品的 包裝 結(jié)食品的貯藏 結(jié)食品的 念 念、 算及應(yīng)用。 品在低溫保藏中的品質(zhì)變化 品在冷藏過程中的變化 品在凍藏過程中的變化 重難點(diǎn)： 念與計(jì)算； 食品凍藏的重結(jié)晶現(xiàn)象、干耗現(xiàn)象及其控制 。 作業(yè)：習(xí)題第 二 章 19、 20 題 課時 13 15 實(shí)驗(yàn)一凍 結(jié)速度對凍制品質(zhì)量的影響 內(nèi)容：以果蔬或水產(chǎn)為原料，經(jīng)預(yù)處理，在不同凍結(jié)速度下進(jìn)行凍結(jié)；測定凍結(jié)過程的溫度變化及通過最大冰晶生成區(qū)的時間，繪制凍結(jié)曲線；觀察不同凍結(jié)速度下凍結(jié)對原料質(zhì)構(gòu)的破壞程度，解凍后測其失水率。 7 綜合的知識點(diǎn)：凍結(jié)食品的前處理；緩凍與速凍；凍結(jié)曲線；最大冰晶體生成區(qū)；微波解凍；失水率測定等。 第 四 章 食品的罐藏 教學(xué)提示： 本章側(cè)重點(diǎn)應(yīng)放在影響熱處理工藝的主要因素以及殺菌方法及其機(jī)理和特點(diǎn)等內(nèi)容上；適當(dāng)介紹國內(nèi)外殺菌工藝的新技術(shù)新成就。讓學(xué)生熟 練 掌握食品罐藏的基本工藝過程，掌握罐藏食品殺 菌時間的計(jì)算方法及殺菌工藝條件的確定原則；熟悉罐藏食品變質(zhì)的原因及防止方法。 課時 16 藏容器 藏基本工藝 過程 料預(yù)處理 罐 和 預(yù)封 重難點(diǎn)： 各類罐藏容器的特性； 罐藏基本工藝 過程。 作業(yè)：習(xí)題第 三 章 15 題 課時 17 18 頭的排氣 氣的目的與效果 氣的方法 1）真空倉真空度、食品密封溫度與罐內(nèi)真空度 的關(guān)系 2）食品密封溫度與真空倉內(nèi)真空度間的關(guān)系 3）真空倉真空度、食品 密封溫度與罐內(nèi)真空度 的關(guān)系 響罐內(nèi)真空度的主要因素 頭的密封 屬罐 的密封 璃罐 的密封 8 罐頭的密封 重難點(diǎn)： 排氣的目的與效果；影響罐內(nèi)真空度的主要因素；真空封罐排氣法 ；不同罐藏容器的密封方法 ，金屬罐卷邊常見的質(zhì)量問題。 作業(yè)：習(xí)題第 三 章 6、 7、 8 題 課時 19 20 頭 食品 的殺菌 頭食品殺菌的目的和要求 頭食品的熱傳導(dǎo) 2. 影 響 罐頭食品的傳熱 的 因素 頭熱力殺菌的工藝條件 值的計(jì)算 1）安全殺菌值的估算 2）實(shí)際殺菌值的計(jì)算 3）加熱殺菌時間的一般計(jì)算法 4）加熱殺菌時間的公式計(jì)算法 5）殺菌合理性的判別 1）選擇原則 2）選擇方法 3）確定殺菌條件的一般過程 1）反壓的概念 2）罐內(nèi)絕對壓力的計(jì)算 重難點(diǎn)： 9 罐頭食品傳熱的方式及其影響因素 ； 加熱殺菌時間的一般計(jì)算法 ;確定殺菌 工藝條件 的原則 與方法。 作業(yè)：習(xí)題第 三 章 11、 12、 13 題 課時 21 頭食品的殺菌方法 1）常壓沸水殺菌 2）高溫高壓殺菌：高壓蒸汽、高壓水殺菌 3）超高溫瞬時殺菌 （結(jié)合本校科研成果介紹冷殺菌新技術(shù)） 頭食品的冷卻 品在罐藏中的品質(zhì)變化 重難點(diǎn)： 熱力殺菌的方法， 罐頭食品敗壞的原因及控制措施 。 作業(yè)：習(xí)題第 三 章 10、 16、 19 題 課時 22 24 實(shí)驗(yàn)二熱力殺菌工藝及參數(shù)對罐藏制品質(zhì)量影響 內(nèi)容：以水果 和糖水為主要原料，經(jīng)配湯裝罐、排氣密封和殺菌等工序制成糖水水果罐頭。掌握不同的工藝（高壓、常壓殺菌）及不同工藝參數(shù)對產(chǎn)品質(zhì)量的影響；對不同生產(chǎn)條件下得到的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量分析。 綜合的知識點(diǎn)：酸性食品罐頭的調(diào)配、排氣、密封與殺菌；食品熱處理?xiàng)l件的選擇與確定；加熱對食品感官品質(zhì)的影響等。 第 五 章 食品的干制保藏 教學(xué)提示： 本 章 重點(diǎn)講授 食品 干 制過程 的基本理論、食品原料在脫水加工過程發(fā)生的變化，影響食品干制的主要因素，介紹干制的基本方法及其特點(diǎn)等。要求學(xué)生掌握食品干 制機(jī) 理，熟悉 食品 干制常用的方法。中間水分食品的內(nèi)容 以自學(xué)為主。 課時 25 品的干制過程 制過程中食品的濕熱傳遞 10 品的熱物理性質(zhì) 物料在脫水過程中的濕熱傳遞 1. 影響濕熱傳遞的因素 2. 濕物料的濕熱傳遞過程 1）給濕過程 2）導(dǎo)濕過程 3. 食品干燥過程特性 制時間的計(jì)算 制工藝條件的選擇 原則 重難點(diǎn)： 濕物料的濕熱傳遞過程；影響濕熱傳遞的因素； 干制工藝選擇原則 。 作業(yè)：習(xí)題第 四 章 1、 4、 9 題 課時 26 品常用的干制方法 壓對 流干燥法 定接觸式 浮接觸式 觸式干燥法 射干燥法 外干燥 波干燥 凍 干燥法 重難點(diǎn)： 對流干燥、微波干燥、冷凍 干制 等 方法的機(jī)理和特點(diǎn)。 作業(yè)： 習(xí)題第 四 章 5、 7 題 課時 27 制品的包裝與貯藏 制品的包裝 制品的貯藏 11 制品的復(fù)水 品在干制 保藏 中的 品質(zhì) 變化 理變化 學(xué)變化 重難點(diǎn) ： 食品在 干制 過程 中 的 質(zhì)量控制；干制品 的貯藏和復(fù)水。 作業(yè)：習(xí)題第 四 章 12、 13 題 第六章食品輻射保藏 教學(xué)提示：本章側(cè)重講授食品輻射保藏的化學(xué)效應(yīng)及影響輻射殺菌效果的主要因素，簡述輻射在食品保藏上的應(yīng)用，介紹輻射食品的安全性研究。要求學(xué)生掌握食品輻射保藏的基本原理 ，熟悉輻射加工 對食品品質(zhì)的影響 ，了解控制輻射殺菌效果的措施 。 課時 28 射保藏的特點(diǎn)及應(yīng)用概述 射對食品成分的影響 食品輻射的化學(xué)效應(yīng) 射加工對水、氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類、脂類和維生素 的影響 重難點(diǎn)： 食品輻射保藏的特點(diǎn)； 食品輻射化學(xué)效應(yīng) 的 直 接作用和間接作用。 作業(yè)：習(xí)題第六章 1、 3 題 課時 29 射技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用 射源 放射性同位素；電子加速器 射在食品保藏中的應(yīng)用 品輻射殺菌的類型 品輻射加工工藝流程 型食品輻射加工工藝 射 食品的衛(wèi)生安全性 12 毒性物質(zhì)的生成，微生物類發(fā)生變異的危險，對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞， 輻射 食品的安全性研究。 重難點(diǎn)： 食品輻射殺菌的類型；典型食品輻射加工工藝 ； 誘感放射性 與食品輻射的安全性。 作業(yè)：習(xí)題 第六章 4、 5、 7 題 第 七 章食品的腌漬和發(fā)酵保藏 教學(xué)提示： 本章簡單說明食品腌漬及發(fā)酵保藏的理論基礎(chǔ)，重點(diǎn)討論食品腌漬過程中溶液的擴(kuò)散與滲透作用、影響食品發(fā)酵的因素及控制，腌漬對食品品質(zhì)的影響；簡單介紹食品腌制 和 糖漬工藝。要求學(xué)生掌握腌漬的基本原理，熟悉影響食品腌漬的主要因素，了解常用的食品腌漬方法。有關(guān)食品煙熏的內(nèi)容以自學(xué)為主。 課時 30 品腌漬 的作用 液的擴(kuò)散與滲透 鹽的防腐作用 糖的防腐作用 生物發(fā)酵的防腐作用 重難點(diǎn) ： 溶液的滲透與擴(kuò)散； 食鹽、食糖和微生物發(fā)酵的防腐機(jī)理 。 作業(yè)： 習(xí)題第 五 章 1、 2、 3 題 課時 31 品常用腌漬方法 品鹽腌方法 品糖漬方法 持原料組織形態(tài)的糖漬法 藝 13 碎原料組織形態(tài)的糖漬法 工一般工藝流程 般工藝流程 重難點(diǎn)： 注射法和混合腌制法的 腌制過程及 特點(diǎn)； 真空滲糖方法及特點(diǎn)。 作業(yè)：習(xí)題第 五 章 5、 6、 7 題 課時 32 品發(fā)酵腌制方法 酸發(fā)酵腌制過程 型乳酸發(fā)酵腌制工藝 制品的食用品質(zhì) 制品色澤形成 制品風(fēng)味的形成 響腌制品質(zhì) 量的 有關(guān)因素及控制 重難點(diǎn)： 乳酸發(fā)酵腌制過程；影響腌制品品質(zhì)的因素 。 作業(yè)： 習(xí)題第 五 章 8、 10、 11 題 五、綜合大作業(yè) 題目 果蔬保鮮的研究現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢及對策 氣調(diào)保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 淺談果蔬（或肉類食品等）保鮮的工藝與技術(shù) 微波冷凍干燥技術(shù)的特點(diǎn)及發(fā)展前景 食品腌制新技術(shù)研究進(jìn)展 真空冷卻技術(shù)的研究現(xiàn)狀與發(fā)展前景 14 減壓貯藏新技術(shù)的研究與發(fā)展前景 氣調(diào)庫技術(shù)與發(fā)展前景 我國冷卻肉發(fā)展前景展望 輻射 保藏食品技術(shù)及其應(yīng)用現(xiàn)狀與發(fā)展前景 國內(nèi)外速凍食品工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展前景 殺菌新技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用進(jìn)展 國內(nèi)外罐頭食品工業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和趨勢 食品干燥新技術(shù)的研究進(jìn)展及應(yīng)用 氣調(diào)包裝技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用前景 輻射在肉及肉制 品保鮮中的應(yīng)用現(xiàn)狀與前景 食品微波殺菌技術(shù)研究進(jìn)展 食品非熱力殺菌技術(shù)研究進(jìn)展 柵欄技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展 新含氣調(diào)理殺菌技術(shù)研究進(jìn)展 要求 每人任選一題，也可自擬題目（自擬題需征得老師同意）； 篇幅不少于 3000 字，嚴(yán)禁抄襲； 統(tǒng)一用課程設(shè)計(jì)專用紙謄寫