001號咖啡館培訓(xùn)材料餐飲人才培訓(xùn)總綱一、服務(wù)知識，服務(wù)技能，推銷知識專題講述A、咖啡廳服務(wù)技能及優(yōu)質(zhì)服務(wù)的概念B、服務(wù)質(zhì)量的具體要求及職業(yè)道德心C、服務(wù)態(tài)度的實際要求及禮節(jié)禮貌的重要性D、服務(wù)流程（迎賓/帶客入座/點(diǎn)餐/備餐/送餐/撤餐/結(jié)帳等服務(wù)）E、處理賓客的日常投訴與危機(jī)反應(yīng)二、咖啡知識及實操示范A、咖啡的歷史淵源B、咖啡樹的生長條件C、咖啡豆的基礎(chǔ)認(rèn)識D、單品/花式咖啡的研磨與制作E、關(guān)于咖啡的問答集三、茶類知識及實操示范A、茶葉的基礎(chǔ)認(rèn)識B、茶具的介紹與使用C、沖泡各式茶葉的正確方法D、花草茶/果粒茶的功效與沖泡E、功夫茶的講解詞與沖泡法四、酒水知識及杯具之辨別A、六大基酒的基本認(rèn)識B、葡萄酒的釀造與飲用方式C、啤酒正確認(rèn)識與品牌介紹D、雞尾酒的調(diào)配與制作工藝E、各種玻璃杯具的辨別與使用五、調(diào)配飲料及輔料的制作A、濃縮果汁的調(diào)配與制作B、各種特調(diào)飲料的配方與變化C、果汁的分層與色調(diào)的合理搭配D、糖漿的實際制作方式E、珍珠果的正確煮法及保存方式六、冰沙/奶昔及水果拼盤的制作A、冰沙機(jī)的認(rèn)識與正確使用B、各種冰沙/奶昔的制作與合理調(diào)配C、果雕的基本刀工與花形D、正確的擺盤與水果的配置E、認(rèn)識各種水果的產(chǎn)地與特性F、常用杯具/器具七、服務(wù)人員專業(yè)服務(wù)技巧訓(xùn)練八、服務(wù)人員模擬實操九、綜合測驗培訓(xùn)教材DOSANDDONTS（服務(wù)員的基本要求）我們應(yīng)該做到的1、在同所有的客人接觸的過程中，應(yīng)該表示尊敬、謙遜、禮貌、樂于助人和真誠，2、在工作中，注意保持“是的，我行”、“是的，我可以”的態(tài)度3、從你的臉上和聲音當(dāng)中可以感受到微笑4、在同事之間推廣團(tuán)合作精神（互相合作）5、保持高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不僅僅對自己還有你周圍的人6、雇員之間要相互合作7、工作快捷、認(rèn)真和安全8、在任何時間要守時9、掌握所有設(shè)備的保養(yǎng)知識10、重視安全的措施11、報告破損和損壞的設(shè)備12、永遠(yuǎn)不能說“不知道，不”13、當(dāng)客人投訴時，第一時間內(nèi)說“對不起”。我們不能做的1、不能穿著制服離開酒店2、當(dāng)值時不能嚼口香糖3、當(dāng)值時不能吃、喝酒水及食物4、在非指定區(qū)域內(nèi)吸煙5、同事之間不爭論6、不說臟話和有侮辱性的語言7、不發(fā)誓8、當(dāng)值時不能睡覺9、在酒店內(nèi)及經(jīng)營場所，不能參與任何形式的賭博10、不能有“這不是我的工作的態(tài)度”11、不能有懶散、邋遢、疲倦的態(tài)度，穿鞋時不能拖曳12、在工作區(qū)域，不能跑步。服務(wù)態(tài)度的基本要求1、在任何時間要向客人問候“您好、先生、小姐”2、電話鈴聲不能響過三聲接電話3、給客人點(diǎn)飲品不讓客人等待超過5分鐘4、煙缸里的煙頭不能超過二個5、給客人添冰水不能超過杯口一英寸6、熱的食品出品一定要熱7、所有的咖啡都要溫杯8、使用的桌子都不能有污點(diǎn)和壞的9、所有的菜單不能是破的，有污點(diǎn)10、不可以使用破的桌布11、永遠(yuǎn)不可向客人說“不知道”餐廳內(nèi)規(guī)章制度1、準(zhǔn)時到崗2、保持良好個人衛(wèi)生及整潔3、佩戴名牌4、穿著制服5、不打架6、不大笑7、不站在一起8、不與同事聊天9、不奔跑10、不賭博11、不打哈欠12、不挖鼻孔13、不抓撓頭發(fā)或身體14、不爭吵15、不吸煙16、不剔指甲17、不剔牙18、不咳嗽或需用手帕捂住19、不打噴嚏或需用手帕捂住20、不推拖21、不將手放在口袋里22、不盯著看客人23、不靠墻站24、不坐在椅子上25、不梳頭發(fā)26、不吃東西27、不喝東西28、不打私人電話29、不大喊大叫30、家人或朋友不得在餐廳內(nèi)等候。好的服務(wù)SERVICE1、真誠（S）我們必須象對待自己家人一樣對待我們的客人，客人來到我們酒店，我將表現(xiàn)誠實、關(guān)心、友善來提供我們的服務(wù)2、效率（E）我們將保證我們程序是為客人帶來友善和方便3、準(zhǔn)備服務(wù)（R）我們將盡力的我們的客人，我們將盡力做到為我們的客人與我們的共同點(diǎn)4、看得見的物有所值（V）我們將給同樣相待的服務(wù)5、信息（I）；我們將保證按客人的愿望來做6、禮貌（C）；體諒，我們將在客人的立場上為客人做得更多7、優(yōu)秀（E）；我們將以給客人的愉悅，來作為我們唯一的目的真誠我們必須象對我們自己一樣對待客人，客人來到我們酒店給了我們一次機(jī)會來為他們做一點(diǎn)什幺，我們不是幫客人做什幺，而是他們給了我們一次機(jī)會記住，客人是我們的老板，是我們的銀行家，沒有他們，我們將沒有意義效率用最短的時間將事情做好到，得到最好成果，我們的規(guī)則是提供一種好的服務(wù)，我們要注意客人，不能讓客人等待的時間太長，如果你有別的事，我們要告訴客人，我們馬上找同事來幫助客人工作快是不夠的，我們必須實現(xiàn)客人需要什么我們就要上他愉悅，“不是一次而是永遠(yuǎn)”是我們的職責(zé)準(zhǔn)備服務(wù)要時刻記住我們是為別人服務(wù)的，我們時刻準(zhǔn)備去關(guān)心我們的客人，總是幫客人解決問題，如果我們不可以解決的我們將事情告訴我們的上級，我們將怎樣做好準(zhǔn)備開始前的準(zhǔn)備，檢查你的儀容，你的頭發(fā)是否梳好，制服是否干凈，你的鞋子是否亮看得見的物有所值明顯的方法，我們必須看見客人，我們需站在臺面的前面讓客人看得見，當(dāng)他們看不見你，他們不想被照顧信息每一個員工是我們酒店服務(wù)大使，在銷售以前我們必須知道我們的產(chǎn)品（服務(wù)）非常好，我們需要了解，你要了解你工作的地方禮貌對客人和同事要有禮貌，總是為客人考慮，客人當(dāng)然對我們?yōu)樗麄冏龅氖赂械礁吲d，我們總是要用“您好”的話句是對待客人，我們要用個性的服務(wù)，試圖記下客人的姓名、地址，讓他們感覺到他們是重要的要用的詞語“謝謝、請、歡迎您、我們可以幫您嗎、對不起”優(yōu)秀說到觀察是好的服務(wù)的基本要求，如果我們可以永遠(yuǎn)根據(jù)客人的需要提供優(yōu)秀的服務(wù)，額外的服務(wù)和人與人之間的溝通是我們好的服務(wù)男/女服務(wù)員儀表規(guī)定男服務(wù)員的儀表A、頭發(fā)1、頭發(fā)必須干凈整潔，經(jīng)常要用洗發(fā)水洗頭2、頭發(fā)不能蓋住眼睛3、后邊的頭發(fā)不能超過衣領(lǐng)4、鬢發(fā)不能過長5、頭發(fā)要用發(fā)膠梳理，但不能顯得太油和過濕B、面部1、臉面必須干凈經(jīng)常剃須2、不能留有胡須根3、經(jīng)常要用毛巾洗耳朵4、皮膚要保持干凈，不能太油和太干5、皮膚不能有皮炎、粉刺，若有一定要馬上去治療C、牙1、每天注意清潔牙齒，保持衛(wèi)生，用餐后特別注意牙齒的衛(wèi)生2、上班以前不能吃大蔥、蒜之類的食品，后要馬上清潔牙齒D、身體1、員工在工作前必須洗澡2、保持身體的清潔，不能留有汗味E、手和手指1、指必須每周剪甲，不能長的指甲2、指甲內(nèi)不能留有污垢3、指甲不能有指甲油4、手和指甲必須十分干凈，不能有煙草5、上廁所后必須用肥皂洗手F、長袖襯衣1、不能將衣袖卷起2、衣袋里不能放有明顯物品G、外套1、外套必須平整2、外套的顏色一定要統(tǒng)一H、襪子1、襪子一定平整2、襪子的顏色要和外套顏色相干近（黑色）3、襪子要保持干凈4、上班時間必須穿工作襪5、襪子必須是黑色長筒襪I、鞋子1、上班時間必須穿工作鞋2、鞋子的顏色只能是黑色3、鞋子必須干凈有光澤女員工的儀表A、頭發(fā)1、必須每天用洗發(fā)水洗發(fā)2、頭發(fā)必須整潔干凈3、長頭發(fā)必須將其盤起4、頭發(fā)的樣式須將面部露出5、頭發(fā)須用發(fā)膠挽起，不能太濕或是太油6、禁止?fàn)C卷發(fā)7、不能染鮮明的顏色8、不能當(dāng)客人的面梳頭9、每個月須去整理頭發(fā)的樣式B、面部1、面部必須干凈不能留有頭發(fā)2、頭發(fā)不能蓋住眼睛3、面部皮膚一定要干凈，不能太油和太干4、面部不能有粉刺，有皮炎要去清潔C、鞋1、工作時必須穿工鞋2、鞋子的顏色是黑色3、鞋子表面必須干凈有光澤4、不能穿太高的鞋跟鞋子D、襪子1、襪子是素色，不可有圖案和破損2、襪子必須穿著工作方便E、飾品1、最大限度帶指環(huán)，不能帶裝飾太強(qiáng)的指環(huán)和結(jié)婚指環(huán)2、不能帶裝飾性太強(qiáng)的耳環(huán)3、工作時間不能將項鏈帶在外面4、不能帶特別嗜好的飾品F、名牌1、上班時間必須帶名牌2、名牌帶在上衣的左胸前3、名牌必須干凈4、名牌字跡要容易看明G、女式襯衣1、可以穿長袖或短袖2、襯衫不可穿太透H、化妝1、女服務(wù)員必須化淡裝上崗工作2、女服務(wù)員可化一點(diǎn)眼影3、不可用假睫毛4、口紅的顏色不可太過鮮艷，本色為主服務(wù)步驟詳解程序服務(wù)細(xì)節(jié)服務(wù)語言備注客人入營業(yè)廳迎賓1走向顧客，并問顧客人數(shù)，便于安排臺位2問顧客是否到齊，是否定位3走在顧客前面，頻回頭，離顧客一臂距離，顧客是否受引導(dǎo)4如有必要隨時向顧客介紹當(dāng)日特惠1請問您有幾位2請問是否到齊了3請這邊走THISWAYPLEASE面視客人親切微笑（注意身體語言）帶客入座1示意顧客入座2將水給于顧客按女士、長者、其它客人、主人等順序先生/小姐您請座拖拉椅背技巧（注意身體語言）點(diǎn)餐（酒水單）1請示客人是否要進(jìn)餐或是需要什幺飲料2向顧客介紹有關(guān)食物和飲料的特點(diǎn)1請問先生/小姐您需要什幺，我們有2我們這里有飲品（食物）是我們的特色3請您稍等，馬上送到1心中準(zhǔn)備一些食品和飲品名稱，隨時可向顧客推銷2注意推銷技巧，有必要再向顧客推銷開單當(dāng)場填寫單據(jù)，注明客人的一些特殊要求，將一聯(lián)送往吧臺您點(diǎn)的是詳細(xì)復(fù)誦客人的點(diǎn)單注意分類1）酒水單2）菜單3）西點(diǎn)單備餐示意顧客對不起，先生/小姐為您擺餐1備用托盤，骨碟，煙盅，抹布2備用牙簽等送餐1確認(rèn)飲料是否正確（品種、份量）2上菜程序和菜式是否正確3按要求擺好4報酒水/菜名稱5注意顧客反應(yīng)意見對不起，您的咖啡/對不起，幫您上餐席間服務(wù)1清臺（注意保持臺面清潔，美觀）2關(guān)心顧客需求3適時向顧客推銷其它產(chǎn)品4遞送牙簽1對不起，幫您整理一下臺面2對不起，幫您更換煙缸3對不起，幫您加點(diǎn)水4請問是否需要牙簽1備用托盤，骨碟，煙缸，抹布2備用牙簽客人買單（A）1到收銀處，清楚的報出臺位，檢查品種，數(shù)量是否有誤差2將賬單呈于客人3報出價格并附動作將手指向賬單的小計處4觀察客人對賬單是否有疑問1請您稍候，馬上就來2先生/小姐這是您的賬單3請問那位先生買單（附動作）客人買單（B）1當(dāng)場報出金額數(shù)目，并當(dāng)主人面前清楚的點(diǎn)收現(xiàn)金數(shù)目2將現(xiàn)金收入銀夾3呈報收銀員交接清楚4將多余的余額給于客人1收您人民幣2找您人民幣3謝謝您的惠顧送客1道告別語2注意顧客遺忘的物品，及時送還客人3盡可能，將顧客送至大門1請走好，歡迎您再次光臨2請問這是不是您遺忘的物品開吧1提前10分鐘更衣上崗。2開燈，打開所有貨柜，清點(diǎn)核對貨物。3清潔區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。4檢查制冰機(jī)、雪柜、凈水系統(tǒng)、開水器等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，所有原料是否新鮮。5檢查杯具、用具是否充足、干凈明亮。6領(lǐng)用昨日填好的領(lǐng)料單的物品，清潔好后放入相應(yīng)雪柜、貨柜。7標(biāo)準(zhǔn)陳列擺放各類酒水。8準(zhǔn)備好各類裝飾物、乳制品、糖水、小吃等物品，合理擺放，便于操作。9按標(biāo)準(zhǔn)的方法和配合出品各類酒水，并提供酒水服務(wù)。10見單出品，隨時保持區(qū)域內(nèi)清潔及酒水充俱應(yīng)。收吧1集所有杯具，清潔好后放入杯管并清點(diǎn)無誤。2檢查刀、咖啡匙等物品有否遺失。3清理、清點(diǎn)啤酒軟飲料等。4確保洋酒安全存放，清點(diǎn)準(zhǔn)確。5檢查調(diào)節(jié)雪柜溫度，確保酒水存放安全。6清潔酒架、杯架，鎖好所有酒柜、貨柜、雪柜等。7將水果等物品因質(zhì)地不同放入相應(yīng)的貨柜、雪柜。8填寫每日報表，領(lǐng)料單并核對酒水。9打出生啤機(jī)的殘啤酒，以免變質(zhì)。10清除垃圾。11除雪柜、制冰機(jī)外，關(guān)掉一切電源、水源。12將報表、單據(jù)、鑰匙交還無誤后，打卡下班。吧臺崗位責(zé)任制1著裝整潔，工作準(zhǔn)時，禮貌服務(wù)，服從指揮。2負(fù)責(zé)吧臺區(qū)域內(nèi)清潔與保潔。3根據(jù)營業(yè)需要及時補(bǔ)充吧臺原料及器具。4做好各項準(zhǔn)備工作，確保正常營業(yè)。5因工作疏忽造成器具的損壞照價賠償，由吧臺主管負(fù)責(zé)安排。6熟練掌握服務(wù)知識，準(zhǔn)確快捷的為客人調(diào)制各類酒水。7負(fù)責(zé)吧臺設(shè)備保養(yǎng)及安全情況。8當(dāng)班站立服務(wù)，上班時間不允許竄崗、離崗等。9負(fù)責(zé)每日酒水盤點(diǎn)，正確填寫各類報表、單據(jù)。10負(fù)責(zé)酒水儲藏，合理運(yùn)轉(zhuǎn)，避免不必要的浪費(fèi)。11不斷學(xué)習(xí)酒水知識，提高業(yè)務(wù)水平。危機(jī)狀況處理方式一、食物或飲料潑撒到客人身上1、馬上道歉2、提供干凈的餐巾給客人自己擦拭3、提供安撫客人的方法4、通知當(dāng)值經(jīng)理5、檢察客人的滿意度二、食物溫度不對或火候不合要求1、馬上道歉2、馬上更換3、通知當(dāng)值經(jīng)理和廚師長4、通知客人重新制做所需的時間5、確認(rèn)更換的菜式符合要求6、檢查滿意度三、上錯食品飲料1、馬上道歉，重復(fù)點(diǎn)單2、確認(rèn)點(diǎn)單的正確3、和廚房吧臺聯(lián)系，確認(rèn)重新更換所需時間，通知廚師主管及當(dāng)值經(jīng)理4、通知客人需等待的時間5、在上菜的時候，再次道歉并感謝客人的等待及理解四、客人等待時間過長1、馬上道歉2、通知廚師主管及當(dāng)值經(jīng)理，確認(rèn)制作時間3、通知客人所需時間4、提供免費(fèi)純凈水，確認(rèn)食品的制作情況5、在上菜的時候，再次道歉并感謝客人的等待及理解五、帳單錯誤1、馬上道歉2、核對帳單，并糾正錯誤3、再次感謝客人的提醒及等待4、通知當(dāng)值經(jīng)理六、餐桌椅上有異物1、馬上道歉2、清理臺面3、感謝客人的提醒七、客人發(fā)現(xiàn)菜中有異物1、馬上道歉，確認(rèn)客人無受到傷害2、堅持替客人更換食品，若客人不喜歡同樣菜式，可更換其它的菜式3、提供免費(fèi)茶水或水果4、通知當(dāng)值經(jīng)理廚師長，確保更換菜式的衛(wèi)生5、上菜時，再次道歉八、客人投訴杯具餐具的清潔或有破損1、馬上道歉2、提供更換3、感謝客人的提醒九、客人投訴咖啡的口感1、馬上道歉2、馬上更換3、確認(rèn)滿意度4、感謝客人的提醒5、若客人投訴太淡，提供意見更換DOUBLEEXPRESSO十、客人指出位置不佳1、餐廳已滿A、向客人道歉B、告知客人一有空臺，馬上更換C、更換后，再次感謝客人的理解及等待2、有座位A、向客人道歉B、檢查有無預(yù)定C、馬上替客人換臺D、通知領(lǐng)位十一、處理退換的食物或酒水1、馬上的向客人道歉“不好意思，這道菜（酒水）不合您的口味”2、詢問客人有關(guān)菜式酒水的詳細(xì)情況3、通知廚師主管及當(dāng)值經(jīng)理4、當(dāng)值經(jīng)理親自呈遞更換好的食物或酒水十二、處理投訴應(yīng)有的態(tài)度1、永遠(yuǎn)不要和客人爭執(zhí)，讓客人發(fā)表意見2、馬上通知當(dāng)值經(jīng)理3、仔細(xì)聆聽，試圖找到投訴原因，保持目光接觸，盡量稱呼客人的姓4、禮貌的道歉，表示同情心5、告訴客人處理的情況和時間（與當(dāng)值經(jīng)理確認(rèn)后）6、當(dāng)值經(jīng)理檢查客人的滿意程度咖啡一詞的來歷“咖啡”一詞源自希臘語“KAWEH”，意思是“力量與熱情“。咖啡樹是屬山椒科的常綠灌木，日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具制作出來的，而咖啡豆就是指咖啡樹果實內(nèi)之果仁，再用適當(dāng)?shù)暮姹悍椒ê姹憾??？Х鹊陌l(fā)現(xiàn)有多種傳說，其中之一是根據(jù)羅馬一位語言學(xué)家羅士德奈洛伊16131707的記載大約紀(jì)元六世紀(jì)時，有位阿拉伯牧羊人卡爾代某日趕羊到伊索比亞草原放牧?xí)r，看到每只山羊都顯得無比興奮，雀躍不已，他覺得很奇怪，后來經(jīng)過細(xì)心觀察發(fā)現(xiàn)，這些羊群是吃了某種紅色果實才會興奮不已，卡爾代好奇地嘗了一些，發(fā)覺這些果實非常香甜美味，食后自己也覺得精神非常爽快，從此他就時常趕著羊群一同去吃這種美味果實。后來，一位回教徒經(jīng)過這里，便順手將這種不可思議的紅色果實摘些帶回家，并分給其伳的教友們吃，所以其神奇效力也就因此流傳開來了。另一些傳說是阿拉伯半島上即指北葉門的守護(hù)圣徒雪克卡爾第之弟子雪克歐瑪在摩卡是很受人民尊敬及愛戴的酋長，但因犯罪而被族人驅(qū)逐。雪克歐瑪因此而被流放到該國的俄薩姆，在這里偶然發(fā)現(xiàn)了咖啡的果實，這是一二五八年的事。一日，歐瑪饑腸轆轆的在山林中走著，看見枝頭上停著羽毛奇特的小鳥在啄食了樹上的果實后，發(fā)出極為悅耳婉轉(zhuǎn)的啼叫聲。他將此果實帶回并加水熬煮，不料竟發(fā)出濃郁誘人的香味，飲用后原本疲憊的感覺也隨之消除，元?dú)馐恪W瑪便采集許多這種神奇的果實，遇見有人生病時，就將果實做成湯汁給他們飲用，恢復(fù)了精神。由于他四處行善，受到信徒的喜愛，不久他的罪得以被赦，回到摩卡的他，因發(fā)現(xiàn)這種果實而受到禮贊，人們并惟崇他為圣者。而當(dāng)時神奇的治病良藥，據(jù)說就是咖啡。除了上兩種較為人津津樂道的傳說，咖啡何時成為人們生活中的飲料，真實的時間已不可考。但是根據(jù)阿拉伯古文獻(xiàn)上記載，公元十一世紀(jì)，回教戒律禁止教徒們喝酒，當(dāng)時阿拉伯地區(qū)盛行將曬干的咖啡豆煎煮成湯汁，當(dāng)成胃藥使用。教徒們發(fā)現(xiàn)這種咖啡汁液有提神的效果，便使用它作為替代酒類的振奮性飲料，并且以回教圣地麥加為中心，將這種飲料經(jīng)由信徒往來流傳開，由阿拉伯傳到埃及，再傳到敘利亞、伊朗、土耳其等地。到了十三世紀(jì)以后，阿拉伯人已懂得將生咖啡豆曬干，加以烘焙，用臼杵搗碎后，再用水熬煮，因而得到較質(zhì)純的咖啡?？Х仁吩娍Х任堇锿轮鵁熑Φ腅SPRESSO、冬日午后朋友手中遞過來一杯暖手暖心的濃黑漿液，甚或忙碌規(guī)則的日子里，凌亂的辦公桌沿一杯悄悄釋放舒溫存的即溶咖啡，每天，形形色色的人，在世界不同的角落里，等待一杯好咖啡。對咖啡上癮的人，永遠(yuǎn)無法想象，沒有咖啡取暖的冬天怎幺過而即使是不喝咖啡的人，也身不由己的從許多酗咖啡的作家、藝術(shù)家的作品貝多芬的樂曲、畢加索的畫、村上春樹的文字里，嗅聞到他們靈感最初的咖啡香。數(shù)百年來，咖啡以一種最沉沒溫柔，卻最無從設(shè)防的方式，改變著歷史。在咖啡里，尋找心靈飛翔的方式傳說世界上最早的咖啡樹，出現(xiàn)在公元十世紀(jì)前后衣索匹亞的高熟山區(qū)。在干旱季節(jié)遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的流浪牧羊人卡爾迪，突然發(fā)現(xiàn)羊群在吃了一種野生灌木果實后，變得比平日活躍喧鬧，他好奇的摘下一些果品嘗，竟也歡喜的想在草原上手舞足蹈。他將自己采摘的果實，分送給修道院的僧侶，常助他們在漫長的晚禱中保持清醒。關(guān)于神奇果實的故事，很快隨著游牧民族流浪的腳步，漸傳漸遠(yuǎn)。從此，將碾碎咖啡果實，與動物油脂混合成硬塊，作為提高能量的點(diǎn)心，成為他們一程又一程、寂寞顛簸的游牧生涯中，一種戒不掉的癮。甚至，也有人說，這群最早的咖啡族有著咖啡一般膚色的衣索匹亞女人，已經(jīng)懂得用發(fā)酵的咖啡果實釀酒。仿佛從最初，人們已經(jīng)從咖啡里，找到了心靈飛翔的方式。從中東，燃燒起世界的第一杯咖啡一般相信，世界上第一杯咖啡，是由阿拉伯人細(xì)心熬煮出來的。在十六世紀(jì)末許多歐洲旅行者的口傳文獻(xiàn)中，敘述了阿拉伯人啜飲一種由黑種子煮成的黑色糖蜜，印證了遠(yuǎn)在歐洲人擁抱咖啡以前的十三世紀(jì)，阿拉伯人早已知道如何烘靠咖啡，用火的燙痕，烙印芳香。從第一杯醇香的咖啡開始，歷經(jīng)兩百年時光流轉(zhuǎn)，1530年，世界第一家咖啡屋，終于在中東的大馬士革誕生一六一五年，咖啡隨著云游的威尼斯商人進(jìn)駐歐洲，法國、意大利人剎那為之瘋狂，他們?yōu)樗鲿?、寫詩，甚至打仗，猶如維也納諺語所說歐洲人擋得住土耳其的弓刀，卻擋不住土耳其的咖啡。他們?nèi)紵龖?zhàn)火，只為在烽火涂光中煮一杯好咖啡?？Х龋瑩u擺在天使羽翼與魔鬼沈淪之間咖啡初抵意大利，許多保守的神職人員稍之為撒旦的杰作，建議將它逐出，因此當(dāng)時的教宗克雷門八世決定親自品嘗，當(dāng)他從溫?zé)岬谋朽ㄏ乱豢谀Ч戆愕臐夂跐{液后，卻情不自禁改口書讓咖啡受洗成上帝的飲料吧一直到今天，在許多人心中，咖啡仍然搖擺在天使的羽翼和魔鬼的沈淪之間。一六五四年，威尼斯街頭出現(xiàn)歐洲第一家咖啡館。往后數(shù)十年間，釋放香氛的咖啡屋招牌，紛紛在倫敦、巴黎、維也納相繼亮起，在COCOCHANEL、GIANNIVERSACE的流行神話還來不及侵犯改裝歐洲櫥窗以前，咖啡屋以一種最不招搖張狂的姿態(tài)，安安靜靜的席卷世界。從此，我們步入咖啡屋年代。深埋在父兄記憶中，那一段咖啡與文學(xué)互相汲食的流金歲月，拉開序幕。淵源流長如果咖啡的淵源可以一直上溯到久遠(yuǎn)的非洲和阿拉伯古文化的話，那幺今天人們印象中的咖啡館則是一種純粹的歐洲文化，更準(zhǔn)確地說它甚至還是歐洲近代文明的一個搖籃。純粹的歐洲文化產(chǎn)物1645年的威尼斯，誕生了歐洲第一家公開的街頭咖啡館。巴黎和維也納也緊隨其后，輕松浪漫的法蘭西情調(diào)和維也納式的文人氣質(zhì)各居一格，成為以后歐洲咖啡館兩大潮流的先導(dǎo)。上層社會生活形態(tài)的體現(xiàn)咖啡館使原來上層社會封閉的沙龍生活走上了街頭，在許多城市，它曾是最早的市民可以自由聚會的公共社交場所。人們在這里讀報、辯論、玩牌、打桌球著名的“咖啡館作家”宣稱自己的終身職業(yè)首先是咖啡館?？?，其次才是作家，去咖啡館并不是為了喝咖啡，而是他們的一種存在的方式。從個性解放的自由旗幟盧梭、伏爾泰到當(dāng)時的許多著名文人，都有自己固定聚會的咖啡館。如現(xiàn)實派小說的奠基人狄更斯、以批判風(fēng)格著稱的作家巴爾扎克和左拉、畢加索、直至精神分析學(xué)大師弗洛伊德、一連串輝煌的名字，則把歐洲近代數(shù)百年的文化發(fā)展史大寫在不同咖啡館的常客簿上。咖啡測性表產(chǎn)地名稱英文國家地區(qū)酸甘苦醇香備注藍(lán)山BLUEMOUNTAIN牙買加西印度群島中美洲哥倫比亞COLOMBIA哥倫比亞南美洲摩卡MOCHA依索比亞非美洲曼特寧MGNDELING印尼蘇門答臘亞洲巴西BRAZIL巴西南美洲爪哇JAVA印尼亞洲熱咖啡BEEHOTCOFFEE冰咖啡SPECIALFRADECHILLEDCOFFEE意大利咖啡COFFEEESPRESSOPS記號表示強(qiáng)美式咖啡COFFEEAMERICA炭燒咖啡WOODCOALCOFFEE中弱咖啡的品種和特色藍(lán)山咖啡產(chǎn)于牙買加,甘醇香、微酸、風(fēng)味細(xì)膩、口味清淡。云南咖啡濃而不苦、香而不烈、柔順、柔軟香醇、略帶果酸味。哥倫比亞咖啡產(chǎn)于南美洲,微酸甘醇香、微酸至中酸。巴西咖啡產(chǎn)于南美洲，中性、中苦、濃香、微酸、微苦、內(nèi)斂。曼特寧咖啡產(chǎn)于印尼蘇門答臘，苦醇香、香濃苦。摩卡咖啡產(chǎn)于依索匹亞，酸醇香、帶潤滑的中強(qiáng)酸甘性特性。爪哇咖啡產(chǎn)于印尼爪哇島，強(qiáng)苦弱香、無酸。咖啡豆咖啡豆生長于以赤道為中心，稱之為咖啡帶的熱帶或亞熱帶各國農(nóng)園之中，隨著船支旅行到日本。當(dāng)茶褐色的咖啡豆出現(xiàn)在您的眼前之前，實際上已經(jīng)過了各種不同的流通過程與許多人之手。咖啡的產(chǎn)地廣布于南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地區(qū)。而在產(chǎn)量方面，占全世界產(chǎn)量第一位的是巴西（約30）、第二位的是以哥倫比亞（約10）為中心的中南美占了六成，其次是非洲、阿拉伯約占三成，其余的10則分布于亞洲各國及各多數(shù)島嶼。小而圓滾的深褐色咖啡豆、在研磨機(jī)中悄悄地散發(fā)出芬芳的清香，注入杯中呈現(xiàn)琥珀的美麗顏色，這就是一般人對于咖啡非常深刻的三個印象。當(dāng)您在探索咖啡的歷史及其風(fēng)姿的同時，您也可以看到那正受到熱帶陽光愛撫而綠葉閃爍的咖啡樹。它有著近似茉莉的小白花，其果實由綠而黃綠、最后變成紅色，咖啡豆正是它果實里的種子。而且，若您到咖啡豆的精制廠看看，您一定可以看到那被稱為咖啡櫻桃的紅色果肉與已去除掉內(nèi)果皮及銀皮的新鮮而青綠的咖啡生豆。這就是出口用的咖啡豆。目前咖啡的生產(chǎn)國約有六十國，大多是位于標(biāo)高300400公尺的地區(qū)，有時也有在標(biāo)高20002500公尺的高地栽培咖啡樹，但在海拔1500公尺以上的山坡地所栽種者，聽說品質(zhì)較好。最適合栽培咖啡樹的條件是年雨量為15002000公厘，而平均溫度為20度左右，不會降霜的地區(qū)?？Х葮涫菍儆诎⒖强瞥＞G樹植物，若是野生的，甚至可以長到八公尺以上。但在農(nóng)園中都將高度剪至二公尺左右，以保咖啡豆的品質(zhì)，并便于管理。目前最主要栽種的樹種有阿拉比卡種、羅布斯塔種（卡內(nèi)弗拉種）及利比里卡種等三原種。其又可細(xì)分為數(shù)十種品種，在生產(chǎn)、流通及交易時、也都會加以區(qū)別的。即使是在同一生產(chǎn)國中，也會因為各地區(qū)的氣候、海拔、土質(zhì)的不同，而微妙的影響及咖啡豆的風(fēng)味及品質(zhì)，以及產(chǎn)生各自的特征來。因此依品種、產(chǎn)地、品牌的不同，會有各自不同的屬性故無法將一國的咖啡豆之特征，僅以一句話來形容的從咖啡櫻桃到生咖啡豆關(guān)于生咖啡豆一棵咖啡樹約可結(jié)公斤的咖啡櫻桃，并可精制成五分之一重量的生咖啡豆。其中藉由多人之手與時間，將咖啡櫻桃轉(zhuǎn)變?yōu)樯Х榷埂０⒗瓤ǚN與羅布斯塔種阿拉比卡種約占全世界咖啡產(chǎn)量的三分之二，不適于生長在高溫、低溫、多雨、少雨的地區(qū)，豆呈橢圓肩平型，其特征為香濃而品質(zhì)較佳。羅布斯塔種則是苦而不酸，香味也不是很好，所以適合制成混合味咖啡。在阿拉比卡種中混合適量的羅布斯塔種，通常被使用來沖泡冰咖啡、即溶咖啡及罐裝咖啡。其特征是生長于低地?？共×?qiáng)。利比里卡種的品質(zhì)、產(chǎn)量都不佳，大部分出口至歐洲，而沒有進(jìn)口到日本。平豆與圓豆熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構(gòu)造的。最中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。一般而言，咖啡的果實是由兩棵橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的那一面則是平坦的接面，故稱之為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，其味道并無不同。從收成到出貨收成果實后到出貨上市前要先去除外皮、果肉、內(nèi)果皮及銀皮。其方法有干燥式（亦稱天然法或非水洗式）與水洗式兩種。干燥式方法較為單純。首先，將剛采下的果實廣布在曝曬場上一兩個星期，直到果實發(fā)出霹啪的聲音為止，自然干燥之。之后，以脫殼機(jī)將干掉了的果肉、內(nèi)果皮和銀皮去除。以這種方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。幾乎所有巴西產(chǎn)的咖啡豆、衣索比亞、葉門等地之咖啡豆都是以這種方法取得的。這種方法的缺點(diǎn)是容易受天候的影響，以及易摻入瘕疵豆和其它雜質(zhì)。因此，必須細(xì)心地加以師選才行。另一種方式則是水洗式，即將收成的果實放入流動的水槽，除去浮在水面的果實之后，以果肉去除機(jī)剝除外皮和果肉。再放入水槽，將浮出的果肉去除。之后，移入發(fā)酵槽，浸泡半天至一天，再將發(fā)酵的咖啡豆表面上的膠質(zhì)溶掉。再以水洗過后，曬干數(shù)日后以機(jī)器干燥之，最后用脫殼機(jī)將內(nèi)果皮去除，即成為可作為商品的生咖啡豆。水洗式的咖啡豆較以干燥式而得的咖啡豆，色澤較美，且雜質(zhì)也較少。哥倫比亞、墨西哥、瓜他馬拉等國產(chǎn)量的70左右都采此一方法。有時在發(fā)酵過程中，若處理不當(dāng)將可能發(fā)出發(fā)酵臭及其特有的酸味；但處理得當(dāng)?shù)脑挘鞣N豆都能夠散發(fā)出其獨(dú)有的咖啡香來。為了能夠完整地送到目的地，生咖啡豆被裝入麻袋中放在特殊的貨柜里，展開遙遠(yuǎn)的商船旅行?？Х葮涞脑耘嗫Х葮涫菍儆诎⒖慰瞥＞G的灌木，其栽培只限于特別的環(huán)境，要在溫暖的氣溫攝氏一五二五度、濕度、陽光、風(fēng)、雨及土壤等條件調(diào)和所組成的環(huán)境，才能培育出結(jié)實的咖啡樹，獲得豐富的收獲。以赤道為中心，南北緯二三五度的熱帶區(qū)為咖啡主要生長地帶。此地區(qū)受陽光直接照射，雨量充沛，且高度愈高所栽種出的咖啡樹，品質(zhì)愈好。不過一旦高度達(dá)到會降霜雪的程度時，反而不適合栽種。咖啡果實咖啡的花是白色的，具類似茉莉花香，花開二至三日后會凋謝。果實與櫻桃相似，形狀是橢圓形，果實最初為綠色，完全成熟時則變成濃艷的紅色，一般用手即可摘取。果實堅固的外皮與在其中膠狀的果肉內(nèi)，含有硬殼覆蓋種子。果實通常都有附殼的種子二粒，種子是細(xì)長的橢圓形，一面是圓的，另一面平坦。生咖啡豆呈綠色，被薄薄的銀皮所包圍。生豆通常是在采收后二個月咖啡年度是十月到隔年九月止由產(chǎn)地輸出，這種該年的作物稱NEWCROP；經(jīng)過一年的稱PASTCROP；經(jīng)過數(shù)年后的稱OLDCROP?？Х榷故寝r(nóng)作物，新鮮度自然會影響其味道，價格除了特別品外如也及特咖啡，新收獲品的價格通常比較高。注也及特釀造的意思，是指在數(shù)年間生產(chǎn)地的高地倉庫保管所成的中度咖啡，圓純熟焦風(fēng)味，這類咖啡是以額外的高價交易的。但在倉庫放置多年而褪色的豆子只不過是老豆子而已。于商業(yè)立場而言，放置數(shù)年的利息、保管費(fèi)等合計加算，即使是額外高價來交易仍不合算。咖啡的原種咖啡的原種有三類非洲伊索比亞的阿拉比卡種、非洲剛果的羅比斯塔種與里培瑞卡種。以三原種加以繁殖研發(fā)，至今全世界咖啡品種約有一百多種，其中阿拉比卡種占百分之七十六，羅比斯塔種及里培瑞卡種共占百分之二十四。A阿拉比卡種ARABICA目前飲用的咖啡絕大部份是由葉門移植到爪哇島栽培成功的阿拉比卡種，它的適應(yīng)力大，在三原種中品質(zhì)最佳，但因各地的土壤、氣候、天然與人為因素的不同而風(fēng)味各異。而且香味最好的阿拉比卡種的咖啡因含量約為羅比斯塔種的一半。B羅比斯塔種ROBUSTA非洲熱帶區(qū)域栽種很多，在十九世紀(jì)開始試種時，發(fā)現(xiàn)它對病蟲害抵抗力強(qiáng)大，適合種于低洼地區(qū)，于是大量栽植，但其品質(zhì)、風(fēng)味仍遜于阿拉比卡種。C里培瑞卡種LIBBRICA原產(chǎn)于非洲西海岸，漸漸傳入東方各地，移植爪哇后在短期間內(nèi)即大受歡迎，然而有一段時間由于遭到蟲害的侵蝕，幾乎被滅種了?，F(xiàn)有利比亞、象牙海岸、安哥拉、印尼等國少量栽種。認(rèn)識咖啡因咖啡中的咖啡因，難溶于冷水，卻易溶于熱水?？Х纫驎碳ご竽X皮質(zhì)，消除睡意、增加感覺與思考力以及可作調(diào)整心臟機(jī)能的強(qiáng)心劑，又有擴(kuò)張腎臟血管、利尿等作用。然而，含有咖啡因成分的，不單僅止于咖啡。通常一杯100CC的咖啡，含有咖啡因6065MG，綠茶有200300MG，紅茶有350400MG，可可約有100MG。攝取過多的咖啡因，容易發(fā)生耳鳴、心肌亢進(jìn)（心臟跳動迅速、脈搏次數(shù)增加），及脈搏跳動不均，所以必須適量飲用咖啡。為何喝咖啡較容易睡不著許多人都有喝了咖啡后，因精神亢奮而睡不著的經(jīng)驗，這是因為人體內(nèi)有一種叫做腺甘酸的傳導(dǎo)物質(zhì)，它能夠控制神經(jīng)活動，產(chǎn)生呼吸減緩、情緒減弱、降低胃酸分泌和利尿作用。而咖啡因會假冒腺甘酸，使體內(nèi)以為腺甘酸的作用已經(jīng)發(fā)生，讓你感到精神充沛、胃酸增加、較為頻尿，自然也較不容睡著。值得注意的是，這種咖啡因造成的短暫清醒，并不表示體力真的獲得恢復(fù)。此外，每個人對咖啡因的新陳代謝速度不同，對其敏感度也就有所差異，所以有人在喝了咖啡后，并不覺得睡眠受到影響?？Х仁欠駮斐赦}質(zhì)流失近年來由于國人對于鈣質(zhì)流失和骨質(zhì)疏松的問題越來越重視，對于咖啡也產(chǎn)生相當(dāng)?shù)囊苫?。至于咖啡因的攝取和骨質(zhì)疏松癥的關(guān)系，仍在持續(xù)研究中，目前并沒有直接證據(jù)顯示咖啡因會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥，但是某些研究則指出咖啡因會增加鈣質(zhì)的排泄。因此在此建議咖啡愛好族應(yīng)該多吃些高鈣食品來補(bǔ)充鈣質(zhì)，如準(zhǔn)備起士片或起士蛋糕等搭配咖啡享用，不僅能補(bǔ)充鈣質(zhì)，還能使咖啡更加美味。咖啡是否要趁熱喝才正確咖啡最佳的飲用溫度是攝氏度。一杯好咖啡，在溫度高低時的口感表現(xiàn)應(yīng)該是一致的，這也是為什么咖啡的測試鑒定師，會將咖啡從熱到冷的全部過程都列為評鑒。一杯品質(zhì)良好的咖啡，冷卻之后除了香味減少之外，口感的表現(xiàn)甚至?xí)葴囟葻釙r更好。但因為咖啡本質(zhì)的不穩(wěn)定性，所以大多鼓勵趁咖啡熱時就飲用，以另一個角度來談，當(dāng)一杯熱騰騰的咖啡在你的面前時，趁熱飲用則是咖啡的禮節(jié)?？Х仁敲廊輾⑹值侥壳盀橹梗]有任何一項研究結(jié)果顯示咖啡中的咖啡因、黑色素與皮膚黑色素增加或令皮膚老化有絕對的關(guān)系。相反地，適量的咖啡因會加速新陳代謝、促進(jìn)消化、改善便秘，并能夠改善皮膚的粗糙現(xiàn)象。關(guān)于咖啡因能加速新陳代謝，有一說是咖啡會加速燃燒卡洛里，達(dá)到減肥的功效，基本上理論是正確的，但是這種卡洛里的燃燒還不至于讓體重減輕多少，如果咖啡里還加了糖和奶精，從熱量上的計算是更不符合減肥的原則了。哪些人不適合飲用咖啡有腦血管瘤患者不適合喝咖啡，心臟病患應(yīng)喝不含或低咖啡因的咖啡，因為咖啡因會增加心跳速度而造成心臟缺氧。此外皮膚病患者及有胃病者應(yīng)盡量少喝咖啡，才不致因過量而導(dǎo)致病情惡化。糖尿病患者也要避免喝加入太多糖的咖啡，以免加重病情。美國食品及藥物管理局（FDA）曾發(fā)表聲明，建議已經(jīng)懷孕或可能懷孕的婦女減少咖啡因的攝取。因為孕婦在懷孕的第二期和第三期，代謝咖啡因的速度大約比未懷孕時快兩倍，而且，咖啡因還會越過胎盤進(jìn)入胎兒，亦會透過母乳的哺育流入嬰兒體內(nèi)。除此之外，許多研究并無法證明適量的咖啡因會對胎兒造成不利的影響，也沒有醫(yī)學(xué)報告禁止孕婦喝咖啡。在此仍建議孕婦及親自哺乳婦女對咖啡因的攝取需較為謹(jǐn)慎。總之，如果發(fā)現(xiàn)自己喝咖啡后感到身體不適，就應(yīng)暫時不要喝咖啡，然后再從少量、改變喝法等方式著手品嘗咖啡的最好方法是喝“黑咖啡”有一種說法是懂得喝不加奶精、糖的“黑咖啡”，才是品嘗咖啡的行家。其實咖啡并沒有固定的正確喝法，如中東或非洲國家的咖啡，還以添加肉桂、姜等香科為特色。以一杯好咖啡而言，黑咖啡的品嘗方式的確可以享受到其原有的均衡濃郁風(fēng)味，而奶精能夠除去一些澀味，加糖則可以將苦味轉(zhuǎn)換成甘味?？偠灾硬患优Ｄ袒蛱?，全憑個人的喜好決定，選擇你所喜愛的咖啡就能夠品嘗到其中樂趣。為何品嘗黑咖啡時也能感受到一點(diǎn)點(diǎn)的甜味一般人對咖啡的味道大多只有苦、酸、澀三種，事實上生咖啡豆中約含58的糖分，經(jīng)過高溫的烘焙后，大部份的糖分會轉(zhuǎn)化成焦糖，這種焦糖作用為咖啡帶來獨(dú)特的茶褐色，形成香味和苦味的來源，而剩余的糖分則留下些許的甜味。此外，烘焙良質(zhì)咖啡豆時所釋放出的丹寧酸，和形成褐色焦糖互相結(jié)合，也會產(chǎn)生一種稍苦的甜味。喝咖啡要不要加糖和奶見過下面這樣一段對醇咖啡的描述喝過咖啡的人都知道咖啡是苦的,許多人認(rèn)為不好喝。所以他們給咖啡加點(diǎn)糖。因為加過糖的咖啡是甜甜的味道,更容易入口、更能體味甘甜?？墒菦]有加過糖的咖啡才是醇美的。也許入口是苦的,但經(jīng)過回味后,沒有加糖的咖啡就象是沒有經(jīng)過修飾的鉆石。自然的放著耀眼的光芒,在那其中,你才會明白真正的苦盡甘來；你才會體味人生與自然的結(jié)合。太多的時候沒有加過糖的咖啡就象人的生活一樣，苦澀過后是醇而恬靜的甘甜,躁動后是平靜的享受,忍耐后是廣闊的天空。所以，別給咖啡加糖,別讓自己在甜味中放縱自己,別給自己向苦難低頭的機(jī)會，別讓自己向困難低頭。人生酸甜苦辣滋味無窮，苦，也是一種經(jīng)歷，如果能夠忍受咖啡的苦，自然會給你美妙的享受，如果實在不適應(yīng)，也無須勉強(qiáng)自己。不過，初嘗煙酒的，莫不說酒辣煙嗆，可是上了癮的，讓他們舍它們而去，等于要了他們的命?？Х鹊挠盟Х仁强Х饶┡c水相遇后萃取出的精華。因此，除了好咖啡豆外，水質(zhì)和水溫當(dāng)然是釋放咖啡香醇的關(guān)鍵角色。建議你在水龍頭下裝一個含有活性碳的過濾器，這樣才能擁有適合沖煮咖啡的好水。新鮮適溫的軟水?？Х戎?8都是水，只有用水質(zhì)良好的水才能沖泡出咖啡原有的芳香和濃郁。最好使用過濾后的水來沖煮咖啡。沸騰會使咖啡變苦，故不要把咖啡煮沸，溫度應(yīng)略低于攝氏96度?？Х榷沟孽r度辨別的訣竅鼻聞新鮮的咖啡豆聞之有濃香，反之則無味或氣味不佳。眼看好的咖啡豆形狀完整、個頭豐碩。反之則形狀殘缺不一。手壓新鮮的咖啡豆壓之鮮脆，裂開時有香味飄出。顏色深色帶黑的咖啡豆，煮出的咖啡具有苦味；顏色較黃的咖啡豆，煮出來的咖啡帶酸味。分辨咖啡豆的好壞好的咖啡豆形狀整齊、色澤光亮，采用單炒烘焙沖煮后香醇,后勁足。不好的咖啡豆形狀不一，且個體殘缺不完整沖煮后淡香，不夠甘醇。如何自己煮制咖啡如果您想自己做一杯咖啡,首先需要選購合適的沖泡咖啡用具，而使用過濾式咖啡機(jī)或過濾式咖啡漏斗、蒸氣吸管式咖啡壺或擠壓式咖啡機(jī)，甚至用所謂傳統(tǒng)大排檔的滴漏式方法，都可以隨個人的喜好而定?？Х确圩詈玫姆椒ㄊ窃陲嬘们安艑⑦m量的咖啡豆磨成粉末，此舉可能有很麻煩的感覺，但若習(xí)慣了，麻煩的感覺便消失；代之而來的是可以享受到一杯美味香濃的即磨咖啡的樂趣。因為如果在商店購買已磨好的咖啡粉，買太多時恐怕咖啡會日漸變質(zhì)。因此，購買咖啡豆會比較好。而磨咖啡豆的方法，會因所用不同的咖啡器皿而選擇不同的磨豆方法，通常以中磨至極細(xì)磨較適合?？Х确鄣姆萘侩S著個人喜好而定，通常可用約8至10克，而如果想咖啡味道較濃可用15克。想享受一杯好咖啡，切記不要吝惜咖啡粉。水的溫度對沖調(diào)一杯美味的咖啡非常重要，理想水溫是86。這樣，您就可以沖調(diào)出一杯香濃美味的咖啡了。品嘗咖啡的份量品嘗咖啡到底應(yīng)該喝多少有觀點(diǎn)認(rèn)為，除了品美味咖啡，不但要注重適當(dāng)?shù)臏囟韧?，還要有適當(dāng)?shù)姆萘?。喝咖啡不像喝酒或果汁，一滿杯的咖啡，看了就失去喝的興趣。普通都只到七、八分滿為適量，份量適中的咖啡不僅會刺激味覺，喝完后也不會有“膩“的感覺，反而回味無窮。同時，適量的咖啡能適度的促使身體恢復(fù)疲勞，頭腦為之清爽?？Х鹊奈兜烙袧獾?，所以，不能像喝茶或可樂一樣，連續(xù)喝叁、四杯，而以正式的咖啡杯的份量最剛好。普通喝咖啡以80100CC為適量，有時候若想連續(xù)喝叁、四杯，這時就要將咖啡的濃度沖淡，或加入大量的牛奶，不過仍然要考慮到生理上需求的程度，來加減咖啡的濃度，也就是不要造成膩或惡心的感覺，而在糖份的調(diào)配上也不妨多些變化，使咖啡更具美味。而以一天來算，三杯應(yīng)該是咖啡客們的最佳選擇。品嘗咖啡的溫度咖啡是應(yīng)該趁熱喝還是涼了喝眾說紛紜，大家都有自己的觀點(diǎn)看法，關(guān)鍵是看自己的感覺。有人認(rèn)為品咖啡不但有的是要用舌頭的味覺去感受，而有的是享受那種在口里的芳醇，除此之外，還要看喝咖啡時身體的情況、周圍的氣氛等?？傊房Х仁且患浅Ｎ⒚畹氖虑?。到差一點(diǎn)的咖啡店喝咖啡時，有時會喝到近乎半冷的咖啡，像這樣不管咖啡豆的品質(zhì)多好，而沖泡技巧又是如何高明，都會失去喝咖啡的胃口。“趁熱喝“是品美味咖啡的必要條件，即使是在夏季的大熱天中飲熱咖啡，也是一樣的?？Х缺鶝鰰r，風(fēng)味就會降低，所以沖泡咖啡時，為了不使咖啡的味道降低，要事先將咖啡杯在開水中泡熱。咖啡的適當(dāng)溫度在沖泡的剎那為攝氏83度，倒入杯中時為80度，而到口中時的溫度為6162度，最為理想。也有人認(rèn)為品嘗燙咖啡是最差勁的品嘗方法。只有當(dāng)咖啡冷卻后才能體會它潛藏的特性與美味，但咖啡會隨著時間的流逝而失去其香醇與濃郁，所以請在沖泡后十分鐘內(nèi)飲用最佳?？Х戎糜诳Х葯C(jī)上保溫的時間，最好不要超過20分鐘，放置過久會喪失風(fēng)味。建議使用保溫壺或真空保存，這樣咖啡保持溫度與香味較持久。香港明星汪阿姐的一首熱咖啡，HOT了不少觀眾的心，但到底是熱好還是冷好，還是應(yīng)該允許各自保留意見，蘿卜青菜各有所愛嘛。不過有一個事情我們必須承認(rèn)，調(diào)制一杯好的冰凍咖啡的難度，遠(yuǎn)比熱咖啡要高，象在上島咖啡這樣上檔次的咖啡店，也只部分吧臺能掌握其中技巧?？Х鹊难心パ心サ某潭?。要根據(jù)所使用的咖啡機(jī)而做正確的研磨，過細(xì)的研磨會使得咖啡較苦，同時也較容易堵住咖啡機(jī)太粗的研磨，則會沖出較沒有味道的咖啡。研磨大致可分為三個階段粗研磨PERCOLATOR、中研磨DRIPCOFFEE、和細(xì)研磨ESPRESSOMACHINE?？Х鹊膬Υ娣ㄩ_封后放入密封罐中,且最好放置于冰箱等溫度低、濕度低的地方。宜盡快飲用，保持咖啡的最佳品質(zhì)?？Х鹊膶I(yè)術(shù)語令人愉悅的酸味，酸的（ACIDITY,ACIDY）令人不適的酸味（SOUR）鼻子不靈光，不僅聞不到香味，連味覺都沒有平常敏感?；叵胍幌拢慨?dāng)感冒鼻塞的時候，吃東西是不是覺得比較無味呢通常酸的食物聞起來也是酸的，我們所感受到的味道，其實是綜合味覺與嗅覺的復(fù)雜交互作用。硬要把味覺和嗅覺分開，似乎不太容易，難怪味道這個名詞本身，就包括了聞的味道和嘗的味道。我們常有機(jī)會嘗到各式各樣的酸味，如檸檬、蘋果、葡萄酒、黑醋毫無疑問酸味是這些食物的美味所在同樣地，美妙的酸味是某些咖啡之所以受到高度評價的理由。其實所有的咖啡都有酸味，因為生豆都含有大量氯酸，而在烘焙的過程中，這些氯酸會轉(zhuǎn)變成各種芳香的或是刺激的酸；不過這些酸在高溫時又會焦掉，使得越深焙的豆子越不酸。要分辨好的酸與壞的酸其實不難，就像你能分辨水果酸和鹽酸之間的差異一樣。如果沖煮的溫度過低，或是過度萃取，咖啡里的單寧酸、煙鹼酸等等，就會進(jìn)入你的口中，刺激舌頭兩側(cè)的底下，伴有沖鼻的氣味，讓你感到不適。這和美味的酸不同，強(qiáng)烈的酸刺激舌顓兩側(cè)邊緣，激發(fā)出薄、銳利等形容詞，而柔和的酸除了舌頭兩側(cè)以外，接近舌根的中間部分也都會有均勻的感受，使一些柔和的酸接近咸味（如西紅柿和梅子的酸）或是汽水的感覺。由于特出的酸味常常會蓋過質(zhì)感，成為味覺的主體，有人便用干凈、如鈴聲般清澈（BELLLIKE）來形容酸味突出的咖啡。酸的香味帶給酸味更豐富的內(nèi)涵。有些略為刺激的香味，可以提神醒腦，讓人一下子就注意到，給人明亮的感覺；反之，有的香味則給人陰暗的感覺。舉例來說，生姜、汽水、檸檬、蘋果、橘子、西紅柿、熟香蕉，它們的明亮度依序是越來越低的。一般人比較不喜歡咖啡酸味的原因，大概是不習(xí)慣酸和苦擺在一起。幸好酸味可以被甜味壓制，像加糖的檸檬汁。一般人都能接受；若是覺得咖啡太酸，可以選擇加糖，糖不像牛奶，不但不會影響其它的香醇味道，還可以提咖啡的甜味。干凈（CLEAN）咖啡沒有土味、不狂野，也沒有缺陷和令人眼花撩亂的特色。平衡（BALANCE）有著夠復(fù)雜而令人感興趣的特色，但沒有某一種特色特別突出。質(zhì)感，口感（BODY,MOUTHFEEL）質(zhì)感是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感，約和咖啡中的膠質(zhì)懸浮量成正比。由于整個口腔都會感受到質(zhì)感，我們用豐厚來形容濃稠的咖啡，反之則用單薄。質(zhì)感單薄的咖啡喝出來的口感像酒或是檸檬水，而質(zhì)感豐厚的咖啡口感則像是全脂鮮奶或是糖漿。復(fù)雜度（COMPLEXITY）指同一杯咖啡中所并存的不同層次的特色，復(fù)雜度高，表示可以感受到的感官刺激種類較多；要注意的是這些感覺包括了馀韻，不一定限制于喝時的當(dāng)下感受。深度（DEPTH）這是一個較為主觀的形容詞，指超越感官刺激的共鳴與感染力，可能是一些細(xì)致的感覺，或是不同感覺間的復(fù)雜交互作用所造成?？辔叮˙ITTER）這是深焙豆的特征，和酸味一樣，不一定會令人不適，是整個口腔與喉嚨而不只是舌頭的感覺。一般喝美式咖啡或塞風(fēng)咖啡的朋友，可能會用濃烈來形容這種特色。甜味（SWEET）有兩種意思。第一種是糖對舌尖產(chǎn)生的刺激，也就是一般所謂的甜味；另一種意思則是指在深城市烘焙到ESPRESSO烘焙之間，由于部分澀味物質(zhì)且質(zhì)感豐富的甘醇味道，令人聯(lián)想到糖漿；這種舌尖并不必有反應(yīng)。平順（SMOOTH）指酸味與苦味微弱，加一點(diǎn)點(diǎn)糖而且不用加牛奶就可以舒服飲用的甘甜ESPRESSO。咖啡秘方咖啡渣放在煙灰缸中，可以去除煙臭味，也更容易熄滅煙蒂。精神不濟(jì)時來杯咖啡，不僅能夠提神醒腦，聞聞咖啡香味還能夠幫您吸收約檸檬三倍量的維他命，不喝咖啡的人也可以試試看哦吃完含大蒜的食物后，喝杯咖啡，可使口氣恢復(fù)清新自然。將咖啡渣放在冰箱中可以減少冰箱的怪味道。買回來的咖啡豆切勿放在地上，以免因吸收地氣而潮濕；而保存在密封罐中的咖啡豆最好也能常常搖動，別讓豆子在罐中一直靜置不動。最好不要在空腹時喝咖啡，一方面不會胃痛，另一方面因為咖啡會加速腸蠕動而肚子里沒有食物，容易產(chǎn)生胃酸?？Х仍糜谛裰校嗫上粑?。喝咖啡是一種享受而且可以紓解壓力、放松心情，同時也會剌激腸蠕動，產(chǎn)生通便作用，因此為便秘所苦的人可以在早餐時喝咖啡，在喝完咖啡后五至十分鐘應(yīng)會排便。鍋?zhàn)佑镁昧耍嗌俣加杏臀?，把濕的咖啡渣（或茶葉渣）放在鍋中炒到干，就可以去掉鍋中異味。33號咖啡制作參考單品咖啡原味（未加入任何其它輔料）咖啡單品咖啡的制作方法A虹吸式（有演式效果，最常見的咖啡制作方法）B過濾紙滴漏式（最簡單的沖制方法）C蒸汽加壓式（意大利式最佳的味道）D冰滴漏式（花費(fèi)些時間享受抽出的咖啡）E比利時式（最傳統(tǒng)的咖啡制作方法）F咖啡滲漏式（風(fēng)靡一時，較受美國人喜愛）虹吸式咖啡操作程序特點(diǎn)虹吸式獨(dú)特的魅力，可享受看到咖啡豆沖成咖啡的全部過程，操作時著重工序。1檢查虹吸壺上/下座及過濾器，濾布是否完好，記時器，攪棒，咖啡量勺是否齊全。2采用純凈水，為了提高出品速度，可直接加熱水。3按虹吸壺下座上的刻度來加水（比實際水量要稍多一點(diǎn)）。4點(diǎn)火加熱前，用口布將虹吸壺上/下座外部的水珠擦干（防止虹吸壺破損）。5咖啡杯加入熱水或者放在溫杯器上進(jìn)行溫杯（防止咖啡的香味散發(fā)和酸性增強(qiáng)）。6一杯咖啡用量15克（約一勺半），研磨刻度調(diào)至25。7使過濾器拉鉤垂直向下，安裝在上座中心位置并且鉤住玻璃導(dǎo)管（避免咖啡渣流入咖啡）。8當(dāng)水加熱至小氣泡冒出時，將虹吸壺上座插入水中。9水升至上座翻騰時，關(guān)小火，記時，攪拌同時進(jìn)行，順時針攪拌56圈。10經(jīng)過30秒后，木攪棒插入咖啡2/3，進(jìn)行第二次攪拌。11除（藍(lán)山，夏威夷可納）加熱4550秒關(guān)火，其它咖啡均加熱60秒關(guān)火。12先將下座內(nèi)的壓力釋放，再將上座搖晃取下（動作要緩慢，避免器具的破損）。13將咖啡倒入8分滿于預(yù)熱的咖啡杯中，附上咖啡盤，咖啡匙，奶粒，糖包。蒸汽加壓式（意大利式最佳的味道）特點(diǎn)摩卡壺利用2BAR的蒸汽壓力在瞬間萃取咖啡，操作技術(shù)簡便。1于摩卡壺的底座加入適量的熱水，以淹到安全氣門為準(zhǔn)。2以15號研磨成粉狀放入容器中壓緊，墊上過濾紙，擰緊摩卡壺上座。3爐具上用大火加熱，當(dāng)萃取聲音間斷過長時即可。滴漏式特點(diǎn)需要較長時間來抽出咖啡，店面