1、畢業(yè)論文論文題目雙抱蘑菇預(yù)保藏技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院專業(yè)食品科學(xué)與工程年級XXXX級食品雙學(xué)位姓名XXX指導(dǎo)教師XXX（XXXX 年 X 月）XXXX大學(xué)教務(wù)處制雙孑包蘑菇預(yù)保藏技術(shù)摘要：以雙泡蘑菇為試材，研究了采后預(yù)處理及氣調(diào)保鮮技術(shù)對蘑菇貯藏效果的影響。 結(jié)果表明，在冷藏條件下，采后裝塑料托盤井用熱收縮膜包裹，及應(yīng)用氣調(diào)保鮮技術(shù)顯 著抑制了雙抱蘑菇感官品質(zhì)、水分、蛋白質(zhì)及總糖含量的下降，保鮮效果較好，其中氣 體成分CO2/O2為(10%13%) / (2曠3$)時效果最好。關(guān)鍵詞：雙抱蘑菇；預(yù)處理；氣調(diào)；酶活性；菌種保藏Mushrooms - Preservation Technolo

2、gyAbstract: Regarded Agaricus campestris as the material of the exper iment. the storage effect of pretreatment and CA technology on Agar icus campestris were studied The resuIts showed that both of packing used pl astic slaver with hea t shr i nk membrane and CA could ev i dently control the dec Ii

3、 ne of organoleptic qua I ity. water content, proteincontent and total sugar content and the effect of fresh-keeping v/ere preferably. The best effect was the atmosphere condition of 2%3% 02 and 10%13% C02Keywords: Agar icus campes tris; Pre trea tment; CA technology; Enzyme activation; Spawn preser

4、vation目錄1. 引言12. 材料和方法2試驗材料2試驗方法22.2. 1試驗處理2檢測項目及方法33. 結(jié)果與分析3不同保鮮技術(shù)對蘑菇感官品質(zhì)的影響3不同保鮮技術(shù)對蘑菇水分含量的影響4不同保鮮技術(shù)對蘑菇總糖含量的影響5不同保鮮技術(shù)對蘑菇蛋白質(zhì)含量的影響64. 結(jié)論與討論7參考文獻(xiàn)8致謝91.引言蘑菇是一種食用真菌，品種多樣，世界上現(xiàn)有的品種有白蘑菇、棕色蘑菇、大 肥菇等。近幾年來我國蘑菇栽培發(fā)展迅速，產(chǎn)量和出口量均居世界第一，主要品種 是白色雙孑包蘑菇Agar icus bisporus (Large) Sing.,簡稱白蘑菇。蘑菇營養(yǎng)豐 富，味道鮮美，富含人體必需的賴氨酸、礦質(zhì)元素和植

5、物纖維，具有防止便秘、 促進(jìn)排毒、預(yù)防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，還是天然食物中維生 素D的重要來源之一，而維生素D能幫助人體吸收鈣，有益于骨骼的健康。而且 它又屬于低熱量食品，可以防止發(fā)胖，是一種較好的減肥美容食品。但是蘑菇水分含量高，組織柔嫩，表面無保護(hù)結(jié)構(gòu)，所以呼吸作用和蒸騰作 用都較劇烈，易受到病菌侵染和機(jī)械損傷而引起腐爛變質(zhì)，蘑菇在常溫條件下采 后兩天內(nèi)即變色、變質(zhì)、開傘，食用品質(zhì)和商品價值都呈現(xiàn)下降趨勢。采后蘑菇 極其活躍的后熟過程影響了其商品質(zhì)量和貨架壽命，給生產(chǎn)和貯運(yùn)造成很大損失 和制約。在我國，蘑菇生產(chǎn)點分散，運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)跟不上，保鮮問題更成為 長期困擾菇農(nóng)的焦

6、點。氣調(diào)保鮮(CA)是利用控制氣體比例的方式來達(dá)到儲藏保鮮的目的。氣調(diào)保 鮮技術(shù)是通過調(diào)整環(huán)境氣體來延長食品貯藏壽命和貨架壽命的技術(shù)，其基本原理 為：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組分的調(diào)節(jié)氣 體，抑制導(dǎo)致食品變敗的生理生化過程及微生物的活動。氣調(diào)保鮮可主動調(diào)節(jié)貯 藏環(huán)境中和CO?濃度，抑制多種代謝活動，延緩衰老，被公認(rèn)為最有效的果蔬 貯藏保鮮方法。關(guān)于雙胞蘑菇的氣調(diào)保鮮技術(shù)，國內(nèi)外已開展了部分研究。6% 的。2和15%20%的CO?能有效抑制雙砲蘑菇褐變的發(fā)生，氧氣濃度低于3%雙 孑包蘑菇易發(fā)生無氧呼吸，使貯藏品質(zhì)迅速降低，而環(huán)境氧氣濃度高于9%時，二 氧化碳濃度對雙

7、抱蘑菇的影響不再明顯。王則金(2004)的研究表明，降低 含量提高CO?含量(旳2, %C02)可在一定程度上延緩蘑菇的采后生長發(fā)育。 Villaescusa R研究認(rèn)為，4"C、15%02和5%C02條件下雙孑包蘑菇保鮮期可達(dá) 7天以上。鄭永華等的研究結(jié)果表明，將蘑菇置于(8±2) %02, (10±1) %C02, 0°C冷庫中貯藏，可以明顯抑制其開傘和組織褐變。綜上所述，目前國內(nèi)外對雙 砲蘑菇氣調(diào)保鮮參數(shù)的報道不一，說明該技術(shù)還處于實驗研究階段。本文通過研究不同保鮮方法對蘑菇貯藏過程中生理的影響，具體測定感官指 標(biāo)、水分含量、總糖含量、蛋白質(zhì)含量等

8、生理指標(biāo)。通過試驗數(shù)據(jù)跟蹤分析得出 結(jié)論。2. 材料和方法試驗材料試驗用雙砲蘑菇，生長溫度26°C30°Co選擇無病蟲害，無機(jī)械損傷，大 小形狀基本一致，未開傘，約7分8分成熟的雙鞄蘑菇，進(jìn)行保鮮試驗研究。試驗方法2. 2.1試驗處理（1）預(yù)冷及預(yù)冷溫度對貯藏質(zhì)量的影響：將挑選好的蘑菇裝入泡沬箱，分別置 于產(chǎn)地5"C和0°C冷庫預(yù)冷15 h后，裝PVC硅袋于2°C條件下貯藏，以產(chǎn) 地不預(yù)冷直接裝PVC硅袋作為對照。每個處理2 kg各處理設(shè)3個重復(fù)。（2）包裝預(yù)處理對貯藏質(zhì)量的影響：將剛采摘的蘑菇裝塑料托盤并用熱收縮膜 包裹，每盤0.3 kg,將

9、包裝好的托盤裝泡沫箱運(yùn)回后于2°C條件下貯藏， 以貯藏期間相同包裝處理作為對照。每個處理6盤，各處理3個重復(fù)。（3）不同氣體組成的氣調(diào)貯藏對蘑菇貯藏質(zhì)量的影響：將挑選好的蘑菇先裝泡沬箱運(yùn)回預(yù)冷后，裝于5個廣口玻璃瓶中并密封，每瓶1.0 kg,分別設(shè) 置氣體含量 C02/ 02 為（10%"13%）/（2%3%）、（10?C13%）/（4曠5%）、（13%） / （6%7%）、（8%10%） / （4%5%）、（13%15%） / （4%5%）,2°C條件下貯藏。以直接裝入PVC硅袋作為對照，每個處理設(shè)3個重復(fù)。（4）試驗處理情況見表1。表1試驗處理編號Tab Ie

10、1 The exper imental treatment number序號123處理產(chǎn)地預(yù)冷（貯藏溫度2°C）試驗項目產(chǎn)地5°C預(yù)冷產(chǎn)地0°C預(yù)冷產(chǎn)地不預(yù)冷編號c2CK14產(chǎn)品包裝預(yù)處理貯藏前托盤覆膜D,5（貯藏溫度2'C）貯藏期間托盤覆膜D26CO2/O2 = (10%13%) / (2%3%)CA17CO2/O2 = (10%13%) / (4%5%)CA28氣調(diào)C02/02 = (10%13%) / (6%7%)ca39（貯藏溫度2°C）CO2/O2 =(8%10%) / (4%5%)CAa10CO2/O2 = (13%15%) / (4

11、曠5%)CAs11一般冷藏CK22. 2. 2檢測項目及方法(1)感官指標(biāo)的評價 感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。TabIe2表2感官評定標(biāo)準(zhǔn)Standard of sensory evaIuation分值色澤硬度風(fēng)味4菌蓋新鮮，顏色潔白， 菌褶白色菌蓋彈性好味道正常，有蘑菇 味3顏色正常，輕度褐 變彈性較好個別蘑菇 起皺正常，無氣味2中度褐變，菌褶顏 色變暗發(fā)軟，開始有軟化 的癥狀微有異味1嚴(yán)重褐變，局部腐爛較軟，有水漬有強(qiáng)烈異味(2) 水分含量按GB/T12531食用菌水分測定。(3) 總糖含量按GB/T 15672食用菌總糖含量測定方法。(4) 蛋白質(zhì)含量按考馬斯亮藍(lán)G-250染色法可溶性蛋白質(zhì)含量

12、測定方法。3. 結(jié)果與分析不同保鮮技術(shù)對蘑菇感官品質(zhì)的影響感官評定作為一個宏觀的定性評價方法，具有綜合性，可以進(jìn)一步確認(rèn)保鮮 效果。主要評定蘑菇的色澤、硬度和風(fēng)味。蘑菇的感官評定結(jié)果(見表3)。表3感官評定結(jié)果Table3Sensory evaluationresults編號10d分值15d20d60dCl985C21096CK；863Di111085d21096CA：111097ca2111094CA3111095CAd111096CAs111094CK2974注：一表示不存在。從表中可以看出，G、C2、相比，實驗組比對照組的感官評價分?jǐn)?shù)要高， 而G和C?相比C?的保鮮效果更好，說明冷藏對蘑

13、菇的保鮮效果有較好的影響， 而且0°C的保鮮效果比5°C好；D,和D?相比較，5的效果比D2的保鮮效果好，說 明貯藏前托盤覆膜的效果比貯藏期間保鮮效果好；CA,. CA2、CAs、CA- CAs、CK2 相比較，實驗組明顯比對照組效果更好，說明氣調(diào)保鮮對蘑菇的保鮮作用有較好 的影響，而實驗組CA的效果最好。不同保鮮技術(shù)對蘑菇水分含量的影響蘑菇在冷藏Od、20d、60d時水分含量的變化情況見圖仁55 5 5 8 5 48 853883 I I I | I I I I I I 卩I I I I I 卩I I I I I 卩I I I I I I I I Cl CS CK1 DI

14、 D2 CAI CA2 CA3 CA4 CA5 CK2實驗分組Experi«enisi packet圖1蘑菇水分的含呈Mushroom mo i sture content水分含量是評價蘑菇新鮮程度的重要品質(zhì)指標(biāo)，蘑菇的含水量為85叮95%, 理論上食用菌的水分含量會隨貯藏時間的延長而表現(xiàn)出程度不一的下降，而由圖 1可以看出，蘑菇在本試驗冷藏保鮮下的含水量在20d時有所升高，并在60d時 有明顯的下降，其變化呈現(xiàn)先升高再降低的趨勢，方差分析結(jié)果顯示（P»，所 以各處理之間差別不大。分析其原因一方面是有機(jī)物的分解轉(zhuǎn)化產(chǎn)生，另一方面 是貯藏包裝小環(huán)境內(nèi)濕度較大所致。不同保鮮技術(shù)

15、對蘑菇總糖含量的影響總糖含量是評價蘑菇品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。蘑菇在冷藏Od、20d、60d時總 糖含量的變化情況見圖2。Experimental packetsaKXUxisnuI jo lualuoo 010-> qp(芒圖2蘑菇總糖的含量The total sugar content of mushrooms隨著保鮮時間的延長，蘑菇總糖含量在20d時有所升高，并在60d時有明 顯的下降，其變化呈現(xiàn)先升高再降低的趨勢。以保鮮60天時的數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分 析，結(jié)果P。差異顯著，其中CA（的含糖量最高，為，說明氣調(diào)保鮮很好地保 持了蘑菇的總糖含量，延長了蘑菇的保鮮期。不同保鮮技術(shù)對蘑菇蛋白質(zhì)含量

16、的影響蘑菇在冷藏0d、20d、60d時蛋白質(zhì)含量的變化情況見圖3。3酣俎逼<n逼幽皺買驗分如Experimental packet圖3蘑菇蛋白質(zhì)的含呈The protein content of mushrooms從圖3可以看出，隨著蘑菇貯藏保鮮時間的延長，其可溶性蛋白質(zhì)含量在 20d和60d時都有明顯的下降，呈現(xiàn)出持續(xù)下降的趨勢。其中預(yù)冷處理和覆膜保 鮮處理蛋白質(zhì)含量下降的程度明顯大于氣調(diào)保鮮處理。以貯藏保鮮60d時的數(shù)據(jù) 進(jìn)行方差分析，結(jié)果P<,差異顯著，其中CA,可溶性蛋白質(zhì)含量最高，為。說 明氣調(diào)保鮮很好地保持了蘑菇的蛋白質(zhì)含量，延長了蘑菇的保鮮期。4. 結(jié)論與討論本研究所

17、用試材為太谷縣食用菌種植基地，由于生長和采收溫度都較高，不 但出菇快，生命旺盛，且多數(shù)菇蓋較薄易開傘，加之蘑菇組織柔嫩，表面無保 護(hù)結(jié)構(gòu)，采收后很容易失去其原有的色、香、味、形，喪失其商品價值。從感官評定的結(jié)果來看，冷藏保鮮、托盤覆膜處理以及氣調(diào)貯藏都對蘑菇的 保鮮作用起到了一定的作用。但是從蘑菇水分含量、總糖含量以及蛋白質(zhì)含量的 變化對比來看。氣調(diào)保鮮的作用明顯優(yōu)于其他兩種方法。而氣調(diào)保鮮中又以 CO2/O2 為(10%13%) / (2%3%)時效果最佳。參考文獻(xiàn)1 Mohapatra D, Fr ias JM. Ol i vei ra FAR, et al. Development an

18、d val idation of a model to pred ict enzymatic activity during storage of cult ivated mushrooms (Agar icus bisporus spp.) J. JournaI of Food Engineer ing. 2008(86):39-48.石啟龍.王相友，王娟等.雙胞蘑菇MA保鮮技術(shù)研究J.農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué) 報,2004, 35(6) : 144-1473 雷橋,徐文達(dá)蘑菇氣調(diào)包裝系統(tǒng)J.食品與機(jī)械.2002,5:30-31.4 李桂峰.趙國建菇貯藏保鮮技術(shù)J.農(nóng)業(yè)科技通訊.2000, (8) :31.5 馮敘橋.趙靜蘑菇