1、出口泡菜生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范1 .依據(jù)本規(guī)范是出口泡菜生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)、包裝及儲運等過程中，有關(guān)人員、車 問、設(shè)施和設(shè)備的設(shè)置，以及產(chǎn)品的安全衛(wèi)生、工藝及品質(zhì)管理等方面均符合良好條件的專業(yè)指南。通過運用“危害分析及關(guān)鍵控制點 （HACCP）原理，預(yù)防 泡菜在不衛(wèi)生和可能弓I起污染或惡劣的環(huán)境下生產(chǎn)加工，促進建立健全企業(yè)的品質(zhì)保證體系，確保泡菜符合國家和進口國（地區(qū)）的安全衛(wèi)生質(zhì)量要求。本規(guī)范根據(jù)國家質(zhì)檢總局發(fā)布的出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求制定。2 .適用范圍本規(guī)范適用于出口泡菜類生產(chǎn)企業(yè)（以下簡稱企業(yè)）的安全衛(wèi)生管理以及衛(wèi) 生注冊。3 .專門用詞定義3.1 泡菜產(chǎn)品的定義3.1.1 泡菜（英文名稱

2、：Kimcbi）以新鮮蔬菜（70 %以上）為主要原材料，以其他蔬菜（蒜、姜、蔥、蘿卜等） 和調(diào)味品為輔料，經(jīng)鹽腌、調(diào)味等工序加工而成的具有傳統(tǒng)風味的醬腌菜。3.1.2 中式泡菜以新鮮蔬菜為主要原材料，以其他蔬菜（辣椒、蒜、姜等）和香辛料（花椒、 八角等）為輔料，經(jīng)鹽腌、發(fā)酵等工序 加工而成的具有傳統(tǒng)風味的腌漬菜。3.2 原材料：指原、配料、食品添加物及包裝材料。3.2.1 原料：指泡菜的構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1 主原料：指做泡菜的主要構(gòu)成材料。3.2.1.2 配料：指主原料和食品添加物以外的構(gòu)成成品的 次要材料。3.2.1.3 食品添加物：指泡菜在加工、調(diào)配、包裝

3、、運送 、貯存等過程中， 用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、穩(wěn)定品質(zhì)、促進發(fā)酵、增 加 稠度（或凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品的物質(zhì) 。3.2.2 包裝材料：包括內(nèi)包裝材料和外包裝材料。3.2.2.1 內(nèi)包裝材料：指與泡菜直接接觸的容器，如罐、塑料袋、復(fù)合袋等，材質(zhì)應(yīng)符合國家安全衛(wèi)生標準要求，塑料袋或復(fù)合袋的內(nèi)襯材料應(yīng)是符合國家規(guī)定要求的材料。材料，包括標簽、3.2.2.2 外包裝材料：指不與泡菜直接接觸的外層的包裝 紙箱、罐等。3.3 廠品：包括半成品、最終半成品和成品。3.3.1 半成品：指在生產(chǎn)加工過程中的產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后的加工過程可制成成品者。3.3

4、.2 最終半成品：指經(jīng)過完整的生產(chǎn)加工過程但未經(jīng)包裝而成的產(chǎn)品。3.3.3 成品：指經(jīng)過完整的生產(chǎn)加工過程并經(jīng)包裝的產(chǎn)品。4 .衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標和衛(wèi)生質(zhì)量管 理體系4.1行。4.24.3企業(yè)應(yīng)制定本企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標和責任制度企業(yè)最高管理者應(yīng)確保衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標和責任制企業(yè)應(yīng)當建立健全并有效實施保證出口食品安全衛(wèi)生,并有效貫徹執(zhí)度的有效實施。的質(zhì)量管理體系,并制定體現(xiàn)和指導(dǎo)質(zhì)量管理體系運轉(zhuǎn)的文件，確保出口泡菜的生產(chǎn)加工和儲運 等各環(huán)節(jié)符合本規(guī)范的要求。4.1 企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系應(yīng)至少包括出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求中規(guī)定的全部內(nèi)容。4.2 鼓勵企業(yè)按照國際食品法典委員會發(fā)布的危害分析

5、和關(guān)鍵控制點（HACCP外:系及其應(yīng)用準則的要求，建立和實施HACCF#系5 .企業(yè)的組織機構(gòu)及其職責生質(zhì)量的組織機（以下簡稱品管部 門負責人有暫停 管人員。5.1 企業(yè)應(yīng)當建立與生產(chǎn)相適應(yīng)的、能夠保證產(chǎn)品安全衛(wèi) 構(gòu)，并規(guī)定其職責和權(quán)限。5.2 企業(yè)應(yīng)建立直屬企業(yè)最高管理者領(lǐng)導(dǎo)的品質(zhì)管理部門 門），對企業(yè)質(zhì)量負全面管理職責。5.3 品管部門應(yīng)有充分的權(quán)限執(zhí)行品質(zhì)管理任務(wù)，品管部 不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)或出貨的權(quán)力。5.4 品管部門，包括檢驗檢測和作業(yè)現(xiàn)場品質(zhì)管理等的品5.5 生產(chǎn)負責人與品管部門負責人不得相互兼任。5.6 建立HACC林系的企業(yè)，應(yīng)設(shè)立 HACCP、組。6 .質(zhì)量管理和生產(chǎn)人員要求6

6、.1 部門設(shè)置生產(chǎn)加工、衛(wèi)生管理、品質(zhì)管理、安全生產(chǎn)管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置相 應(yīng)的部門負責人，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負的任務(wù)。6.2 人員與資格6.2.1 生產(chǎn)加工、衛(wèi)生管理、安全生產(chǎn)管理等關(guān)鍵部門的 負責人，應(yīng)為高 中或中專以上的學歷，并有食品加工的實踐經(jīng)驗的人員。6.2.2 品管部門人員，應(yīng)具有中專以上的食品專業(yè)或相近 專業(yè)的學歷，有 食品加工的實踐經(jīng)驗和經(jīng)過相關(guān)的技術(shù)培訓(xùn)。6.3教育與培訓(xùn)6.3.1 企業(yè)應(yīng)制定有關(guān)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的年度培訓(xùn)計劃 好記錄。6.3.2 對從事食品生產(chǎn)加工及相關(guān)作業(yè)的員工應(yīng)定期舉辦 衛(wèi)生質(zhì)量等相關(guān)知識的培訓(xùn)。6.3.3 生產(chǎn)加工、衛(wèi)生管理、品質(zhì)管理、安全生產(chǎn)管理等,

7、確保執(zhí)行并做（可在廠內(nèi)）安全部門負責人應(yīng)忠于職責、以身作則，并隨時隨地督導(dǎo)及教育員工按照既定的作業(yè)程序或規(guī)定進行操作。6.4 生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理6.4.1 凡與產(chǎn)品直接接觸的員工，不得留長指甲、涂指甲 油或配戴飾物等。6.4.2 員工更衣、洗手、消毒、應(yīng)依照正確的程序進行。6.4.3 在粗加工、精加工和內(nèi)包裝場所工作的員工，應(yīng)帶 口罩，穿戴整潔 的工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面，或 內(nèi) 包裝材料中。工作前應(yīng)按照規(guī)定的程序，用清潔劑認真洗凈手部，并在整個作業(yè)過程中 保持手部衛(wèi)生。員工應(yīng)戴清潔并經(jīng)消毒的不透水手套或?qū)⑹植繌氐浊鍧嵓跋竞蠓娇蓮氖鹿ぷ?，但手部有傷口的人員

8、，不得徒手接觸產(chǎn)品。6.4.4 員工如患有出疹、膿瘡、開放性創(chuàng)傷、結(jié)核病等或 其他可能造成食 品污染的疾病者，不得從事泡菜生產(chǎn)加工。新進人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)健康檢查合格后，方可雇用；雇用后每年至 少應(yīng)接受一次健康檢查，具檢查項目應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。6.4.5 員工調(diào)換工作、如廁后或手部受污染時，應(yīng)隨時清 洗消毒。6.4.6 員工在工作中不得抽煙、飲食或有其它可能污染食品的行為，要防止汗水、唾液等污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面或內(nèi)包裝材料。6.4.7 企業(yè)應(yīng)對來訪者進入生產(chǎn)車間從嚴控制。非生產(chǎn)加 工人員進入生產(chǎn) 加工場所，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員的衛(wèi)生要求。7 .環(huán)境衛(wèi)生的要求7.1 企業(yè)不得設(shè)置在污染區(qū)或易遭受

9、污染的區(qū)域。7.2 廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)保持清潔、美化，地面不得有可能成 為污染源的積水、 泥濘、污穢等。廠區(qū)內(nèi)應(yīng)無裸露的地面。7.3 廠區(qū)鄰近道路及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或地 磚等，防灰塵造 成污染。7.4 廠區(qū)內(nèi)不得有產(chǎn)生不良氣味、有害（毒）氣體或其它有礙衛(wèi)生的污染源。7.5 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物。7.6 廠區(qū)應(yīng)有健全的排水系統(tǒng)，排水道應(yīng)有適當斜度并保 持通暢，不得堵 塞、積水、淤泥、污穢、破損或孳生有害生物，以免成為污染源。7.7 必要時，廠區(qū)應(yīng)當設(shè)置圍墻，防范外來物侵入。7.8 廠區(qū)如有員工宿舍和員工餐廳，應(yīng)與產(chǎn)品的生產(chǎn)加工 離。8.廠房及設(shè)施的要求8.1 廠房（車間）配置與

10、空間8.1.1 廠房建筑和設(shè)置應(yīng)符合工藝流程需要，滿足食品安 免交叉污染。8.1.2 廠房應(yīng)有足夠的空間，確保設(shè)備的安置和運轉(zhuǎn)，便 料存放。8.1.3 廠房內(nèi)的設(shè)備與設(shè)備之間，或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)和貯存場所相隔全衛(wèi)生要求，避于清潔衛(wèi)生和物有適當?shù)耐ǖ阑蚩臻g，不致因員工或物品通過時接觸到產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面或內(nèi)包裝材料。8.1.4企業(yè)設(shè)有產(chǎn)品檢測實驗室的，實驗室應(yīng)有足夠空間 ，確保安置試驗 臺、檢測儀器設(shè)備，便于進行物理、化學、感官及微生物等的試驗。微生物 檢 驗場所，應(yīng)單獨設(shè)置且與其它檢測場所相隔離。8.2 廠房區(qū)劃8.2.1 凡使用性質(zhì)不同的場所（如原料配料倉庫、包裝材料倉庫、原料處理 問等）應(yīng)

11、分別設(shè)置，或加以有效隔離。8.2.2 廠房設(shè)置應(yīng)視泡菜生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)規(guī)模的需要，分 別設(shè)置原料驗收、 原料處理和儲存、配料和食品添加物處理和儲存、清洗、切段、腌漬、控水 、 調(diào)味料制作、熬制、抹料、攪拌、內(nèi)包裝及內(nèi)包裝材料儲存、外包裝及外包 裝 材料儲存、成品儲存等場所（或車間）和員工更衣、洗手消毒等場所或設(shè)施。8.2.3 廠房設(shè)置應(yīng)視安全衛(wèi)生要求，劃分為清潔區(qū)和非清 潔區(qū)，并有效隔 離。8.3 廠房結(jié)構(gòu)廠房應(yīng)堅固耐用、安全衛(wèi)生，易于進行衛(wèi)生清掃，應(yīng)能防止產(chǎn)品、產(chǎn)品接 觸面及內(nèi)包裝材料免受污染；設(shè)置防鼠設(shè)置，有效防止有害動物的侵入、棲 息、 繁殖等。8.4 安全設(shè)施廠房內(nèi)的電源及插座，應(yīng)有防水

12、、防意外觸電等的保護裝置，以及必要的 消防、安全生產(chǎn)設(shè)施。8.5 廠房地面與排水8.5.1 地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不易 藏污納垢的材料 鋪設(shè)，確保地面平坦不滑，無侵蝕、裂縫或積水。8.5.2 地面應(yīng)有適當?shù)呐潘倍龋☉?yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。8.5.3 生產(chǎn)廢水應(yīng)通過排水系統(tǒng)經(jīng)廢水處理系統(tǒng)或其它適當方式進行處理。8.5.4 排水孔應(yīng)有防止有害動物侵入的裝置。8.5.5 排水溝應(yīng)便于清潔，不易藏污納垢或滋生有害生物 。排水溝的側(cè)面 和底面接合處應(yīng)有適當?shù)幕《龋ㄇ拾霃綉?yīng)在3厘米以上），有適當?shù)钠露?，確 保污水由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。8.5.7 排水溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路，特

13、別是生產(chǎn)用水管。8.6 屋頂（或天花板）1.1.1 . 1加工、包裝、儲存等場所的屋頂（或天花板）應(yīng)使用無毒、淺色、防 水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建。屋頂（或天花板）和廠房上部的各 種固定物，在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成或雜物的脫落。屋頂與墻壁的接合處，應(yīng)有適當?shù)幕《取?.1.2 蒸汽、水、電等設(shè)施及管線，不得設(shè)于生產(chǎn)線的直 接上空，否則應(yīng) 有能防止塵埃、凝結(jié)水等掉落的裝置?？照{(diào)風管等最好設(shè)于天花板的上方。1.1.3 樓梯或橫越生產(chǎn)線跨道的設(shè)計構(gòu)筑，應(yīng)有安全防護 設(shè)施，避免引起 附近產(chǎn)品及產(chǎn)品接觸面遭受污染。8.7 墻壁與門窗8.7.1 廠房墻壁面應(yīng)采用非吸水性、平滑、易清洗、不

14、透 水的淺色材料構(gòu) 筑；墻腳及柱腳應(yīng)具有適當?shù)幕《龋ㄇ拾霃綉?yīng)在3厘米以上），以利清洗及避 免藏污納垢。8.7.2 生產(chǎn)中需要打開的窗戶，應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有 防護產(chǎn)品免受污 染的不生銹的紗網(wǎng)。精加工和包裝間在作業(yè)時不得設(shè)置可打開的窗戶。室內(nèi) 窗 臺的臺面深度如有2厘米以上者，其臺面與水平面的夾角應(yīng)達到 45。以上，未 滿2厘米者應(yīng)以不透水材料填補其內(nèi)面死角。8.7.3 在清潔區(qū)的入口處應(yīng)設(shè)置洗手、鞋靴消毒設(shè)施。8.8 照明設(shè)施8.8.1 廠區(qū)和廠房內(nèi)，應(yīng)裝設(shè)適當?shù)牟晒庹彰髟O(shè)施，照明 設(shè)備以不安裝在 生產(chǎn)線有產(chǎn)品暴露的上方為原則，并安裝防爆燈罩。8.8.2 粗加工車間的照明應(yīng)保持1lOLux

15、以上，精加工車間作業(yè)面應(yīng)保持 220Lux以上，檢驗臺應(yīng)保持540Lux以上的光度，光線不應(yīng)改變產(chǎn)品的本色。8.9 通風設(shè)施8.9.1 加工、包裝及儲存等場所，應(yīng)滿足規(guī)定的溫度，保 持通風良好，必 要時應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味，保持 空 氣新鮮。8.9.2 廠房進氣口、排氣口，應(yīng)設(shè)有防止蠅蟲、飛禽和嚙 齒動物進入的設(shè) 施。8.10 供水設(shè)施8.10.1 企業(yè)應(yīng)有可滿足生產(chǎn)、生活所需的水量、適當壓力及水質(zhì)的供水裝 置。必要時，應(yīng)能提供適當溫度的熱水。8.10.2 生產(chǎn)用水應(yīng)符合國家規(guī)定的飲用水標準。使用自備水源的，應(yīng)有必 要的凈水或消毒措施。8.10.3 儲水槽（

16、塔、池）應(yīng)以無毒、不致污染水質(zhì)的材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護 設(shè)施，定期進行清洗。8.10.4 非飲用水管路系統(tǒng)與生產(chǎn)加工用水管路系統(tǒng)，應(yīng)以不同的顏色明顯 標示，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。8.10.5 使用自備水源的，應(yīng)遠離污染源，以防污染。8.11 洗手設(shè)施8.11.1 洗手設(shè)施應(yīng)在車間（或清潔區(qū)）的入口處、洗手間出入口和其他方便 員工及時洗手的地點，設(shè)置足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備。必要時應(yīng)提供溫水。8.11.2 洗手時應(yīng)用清潔劑進行清潔和手部消毒。8.11.3 洗手臺應(yīng)以不銹鋼等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納 垢且易于清洗。8.11.4 干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙

17、巾。如使用紙巾者，應(yīng)是達到衛(wèi)生要求的紙巾，紙巾用后應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（如使用腳踏開蓋式垃圾桶）；如采用烘手器，應(yīng)定期清洗消毒內(nèi)部，避免污染。8.11.5 洗手用的水龍頭，不得采用手動開關(guān)，可采用腳踏、觸及或感應(yīng)等 開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒的手部再度受污染。8.11.6 洗手設(shè)施的排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及異味產(chǎn)生的裝 置。8.11.7 應(yīng)設(shè)有簡明易懂的洗手方法標示，張貼或懸掛在洗手設(shè)施附近的明 顯位置。8.11.8 車間（或清潔區(qū)）的入口處，應(yīng)有鞋靴消毒池或同等功能的鞋底潔凈設(shè)備。使用氯化合物消毒劑的，具有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200Ppm以上。8.12 更衣室8.1

18、2.1 車間（或清潔區(qū)）的入口處應(yīng)設(shè)有更衣室，室內(nèi)有適當?shù)恼彰鳎彝?風應(yīng)良好，備有可照全身的更衣鏡、潔塵設(shè)備。8.12.2 更衣室應(yīng)有足夠的空間和數(shù)量足夠的個人用衣物架及鞋柜等。個人 衣物和鞋，應(yīng)與工作服和工作鞋靴分區(qū)存放，避免交叉污染。8.13 腌漬問8.13.1 有足夠空間放置與生產(chǎn)量適應(yīng)的、無毒無害的腌漬槽，或使用陶瓷 的腌潰缸。鹽漬槽，應(yīng)采用不銹鋼材料。8.13.2 使用腌漬池的，應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并有無毒、堅固、耐腐蝕、易清洗 的涂層。不得在露天或不能有效防塵、有害生物的場所腌漬產(chǎn)品。8.14 調(diào)味料制作問8.14.1 有足夠的空間放置加工設(shè)備。8.14.2 生產(chǎn)過程中的蒸汽能及時排放

19、，避免冷凝水污染產(chǎn)品。8. 15工器具清洗消毒問8.1.1 有足夠空間放置多個清洗槽，滿足清洗、消毒需要。8.1.2 上下水設(shè)施完備，必要時有熱水供應(yīng)。8.1.3 待清洗和已清洗的工器具，應(yīng)當嚴格分開。1.16 包裝問1.16.1 內(nèi)、外包裝間的溫度應(yīng)控制在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的適宜的溫度。1.16.2 內(nèi)包裝間應(yīng)有空氣殺菌設(shè)施；有給排水設(shè)施，可保證沖刷四壁及地 面。1.16.3 內(nèi)、外包裝間應(yīng)有包裝材料進口、成品出口等通道，并設(shè)置可限制 非包裝間人員進出的設(shè)施，防止非清潔區(qū)人員或其他無關(guān)人員出入包裝問。1.17 倉庫1.17.1 應(yīng)按原料、配料、半成品及成品等的不同，設(shè)置相應(yīng)儲存場所。需 要低溫保

20、存的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)有冷藏庫。1.17.2 倉庫的構(gòu)造應(yīng)防止污染，且應(yīng)以堅固的材料構(gòu)筑，具大小應(yīng)足夠供 作業(yè)的順暢進行，并易于清潔，應(yīng)有防止有害生物侵入的設(shè)施和措施。1.17.3 原材料庫和成品庫應(yīng)分別設(shè)置；同一倉庫儲存性質(zhì)不同物品時，應(yīng) 適當區(qū)隔。1.17.4 冷藏庫應(yīng)裝設(shè)溫度顯示裝置，必要時應(yīng)記錄溫度；并安裝自動溫度 記錄儀儀器需按規(guī)定校準。1.18 洗手間（廁所）1.18.1 洗手間的數(shù)量應(yīng)足夠供所有人員使用。1.18.2 洗手間應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢的材料構(gòu)筑。1.18.3 洗手間內(nèi)的洗手設(shè)施，設(shè)在出口處附近，應(yīng)是非手動開關(guān)，并有消 毒設(shè)施。1.18.4 車間內(nèi)的洗手間門，應(yīng)

21、不正對加工車間入口，并備有入廁用的拖鞋。1.18.5 洗手間應(yīng)排氣良好并有適當?shù)恼彰?，有必要的防有害生物的措施? .生產(chǎn)加工設(shè)備的要求9.1 設(shè)計9.1.1 所有生產(chǎn)加工設(shè)備的設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)能防止危害產(chǎn)品 的安全衛(wèi)生，易 于清洗消毒，并容易檢查。應(yīng)有可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能 弓 I起污染的物質(zhì)混入產(chǎn)品的防護措施。9.1.2 加工臺等產(chǎn)品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷、無銹蝕或裂 縫，防止產(chǎn)品碎 屑、污垢及有機物的聚積，使微生物的滋生減至最低程度。9.1.3 廠房內(nèi)不與產(chǎn)品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)易于清潔和 保持清潔狀態(tài)。9.2 材質(zhì)所有用于產(chǎn)品加工及可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備與工器具，應(yīng)用不產(chǎn)生毒素、

22、無 臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕、不易銹蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造。9.3 生產(chǎn)加工設(shè)備14 9.3.1 用于測定、控制或記錄的測量器或記錄儀，應(yīng)是有 效且須準確，并 經(jīng)定期校正或檢定。9.3.2 企業(yè)可視需要配置下列設(shè)備：秤量設(shè)備、原料洗滌機、切菜機、腌漬槽（或桶、缸，應(yīng)設(shè)在室內(nèi)并有遮蓋 設(shè)施）、熬制設(shè)備、輸送設(shè)備、清洗設(shè) 備、包裝設(shè)備和金屬探測儀等。9.4 檢驗檢測儀器9.4.1 企業(yè)應(yīng)配備可滿足原材料驗收、產(chǎn)品檢驗檢測需要 的檢驗檢測設(shè)備。 企業(yè)也可委托具有規(guī)定資質(zhì)的社會檢驗檢測機構(gòu)進行產(chǎn)品檢驗檢測。9.4.2 為了加強生產(chǎn)加工過程的安全衛(wèi)生管理，企業(yè)應(yīng)配置下列儀器：農(nóng)殘速測儀、

23、余氯測定器、pH值測定計、分析天秤、水銀溫度計等。依據(jù)品質(zhì)管 理的需要，可配置糖度計、鹽度計、蟲體測定設(shè)施等。9.4.3 檢驗檢測儀器應(yīng)保持良好狀態(tài)。重要的檢驗檢測儀器應(yīng)制定操作、 保養(yǎng)及校準制度，并定期檢定。10 .原料、配料的衛(wèi)生要求10.1 原料（白菜、蘿卜、韭菜等）應(yīng)來自經(jīng)出入境檢驗檢疫機構(gòu)備案的種植 基地，并具備農(nóng)藥或重金屬元素檢測合格證明。上述蔬菜獲得綠色食品認證或有機食品（農(nóng)產(chǎn)品）認證的，也可作為泡菜的原料。每批原料須經(jīng)企業(yè)品管部門驗收合格，方可使用。必要時應(yīng)對原料進行寄 生蟲（或卵）等的生物檢驗檢測。10.2 企業(yè)應(yīng)建立完善的農(nóng)藥殘留監(jiān)控體系，確保原料符合國家和進口國 （地區(qū)）

24、的有關(guān)安全衛(wèi)生要求。10.3 配料和食品添 加物應(yīng)當符合國家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定，有生產(chǎn)廠家的檢驗合 格證。嚴禁使用國家和進口國（地區(qū)）禁止使用的配料和食品添加物；配料和 食 品添加物中藥物、重金屬、添加劑等的殘留量，也應(yīng)符合國家和進口國 （地區(qū)） 的標準。10.4 食品添加物應(yīng)專柜貯放并明顯標示，由專人負責管理。10.5 包裝材料應(yīng)有供貨商或生產(chǎn)廠家提供的檢驗合格證。10.6 加工用水（冰）應(yīng)當符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準或者其他必要的 標準。每年對水質(zhì)的公共衛(wèi)生防疫衛(wèi)生檢測不少于兩次，每周進行一次微生物檢測，每天進行一次余氯檢測。10.7 建立對原材料 供貨商、生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品質(zhì)量評鑒和追溯制度。企業(yè)

25、應(yīng) 制定原材料的品質(zhì)規(guī)格、驗收標準、抽樣檢驗計劃及檢驗檢測方法，開展相 關(guān) 驗收、檢驗檢測活動。11 .生產(chǎn)加工的衛(wèi)生要求11.1 企業(yè)應(yīng)制定生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書，并有效執(zhí)行。生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)針對生產(chǎn)加工過程中重要的安全衛(wèi)生控制點，制定檢驗 檢測項目、檢驗檢測標準、抽樣及檢驗檢測方法等。11.2 廠區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)當定時維護，并保持良好。11.3 廠房和生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清掃、清潔消毒。班前班后應(yīng)進行全面的 衛(wèi)生清潔。11.4 嚴格控制產(chǎn)品的物理條件（如時間、溫度、pH等）及加工過程（如控水、 冷藏等），確保不致因機械故障、時間 延滯、溫度變化等因素導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗或污 染。11.5 清洗、腌漬、抹料等工

26、序，應(yīng)能確保洗滌效果，有效防止外來雜物混 入，或有害生物侵入。11.6 合格品與不合格品應(yīng)分別貯放，并作明顯標示。11.7 檢驗檢測儀器及金屬探測儀，應(yīng)定期校準、檢定。11.8 有封口、殺菌工序的，應(yīng)參照罐頭殺菌工藝要求實施。12 .儲存與運輸?shù)囊?2.1 儲存的衛(wèi)生要求12.1.1 儲存方式及環(huán)境應(yīng)使產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量要求得到保障，應(yīng)避免日 光直射、雨淋，不必要的溫度或濕度，避免撞擊產(chǎn)品導(dǎo)致包裝受損。12.1.2 需要冷藏儲存的產(chǎn)品，應(yīng)及時儲存在符合品質(zhì)溫度要求的冷藏庫。如需低溫運輸?shù)模瑧?yīng)有低溫運輸設(shè)備。12.1.3 倉庫應(yīng)保持整潔，儲存的物品應(yīng)當使用托盤，不得直接放置地面。12.1.4

27、儲存中的產(chǎn)品應(yīng)定期查看，如有異常，應(yīng)及早處理。12.2 成品入出庫的衛(wèi)生管理成品出入庫應(yīng)經(jīng)檢驗檢測合格后，方可入庫和出庫。不合格的產(chǎn)品應(yīng)當單 獨放置并及時處理，不得與合格品同庫存放。12.3 儲存及運輸記錄企業(yè)應(yīng)有儲存記錄，出廠應(yīng)有出貨記錄，記錄內(nèi)容包括批號、出貨時間、地 點、對象、數(shù)量等。13 .有毒有害物品的管理13.1 企業(yè)應(yīng)當設(shè)立 有毒有害物品管理制度。企業(yè)應(yīng)確保廠區(qū)、車間和檢測 實驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學試劑等物品得到有效控制，避免對產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸表面和包裝材料造成污染。13.2 洗滌劑、消毒齊I、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學試劑等物品，應(yīng)實行 專用儲存庫（

28、柜）存放，標示清楚，并有專人管理。建立有毒有害物品清單和使用記錄。13.3 殺蟲劑及相關(guān)化學藥品的使用，應(yīng)當符合國家或相關(guān)主管部門的規(guī)定， 嚴禁違規(guī)使用國家或相關(guān)主管部門明令禁止的殺蟲劑及相關(guān)化學藥品。14 .檢驗檢測要求14.1 企業(yè)應(yīng)結(jié)合原材料驗收和產(chǎn)品檢驗檢測的需要，配備相關(guān)的微生物、 農(nóng)殘檢驗檢測方法標準等資料，開展檢驗檢測。沒有條件的，應(yīng)委托具備資質(zhì)的社會檢驗檢測機構(gòu)進行檢驗檢測。14.2 2企業(yè)應(yīng)建立檢驗檢測檔案，妥善保管原材料驗收和 半成品、成品檢 驗檢測等檢驗檢測報告。14.3 對檢驗不合格的原料、半成品、成品，應(yīng)及時采取措施，防止不合格 品進入下一個工序和出廠，及時采取扣留等必要措施。14.4 成品出廠前必須按生產(chǎn)批次進行檢驗檢測，出具檢驗檢測報告，合格 的方可出廠。檢驗檢測報告應(yīng)按規(guī)定的程序簽發(fā)及保存。14.5 使用社會檢驗檢測機構(gòu)承擔產(chǎn)品檢驗檢測的，企業(yè)應(yīng)審查被委托單位 是否具備“計量認證（審查認可/驗收）”證書或“實驗室國家認可”證書， 并 與被委托單位簽定書面委托合同，明確雙方的責任和義務(wù)。15 .保證衛(wèi)生質(zhì)量管理體系有效運行的要求15.1 制定對原料、配料、食品添加物、包裝材料、成品的驗收、