1、鐵含量的測定一、實驗原理 鐵的吸光光度法所用的顯色劑較多，有鄰二氮菲（又稱鄰菲羅啉、鄰菲繞啉）及其衍生物、磺基水楊酸、硫氰酸鹽等。其中鄰二氮菲分光光度法的靈敏度高，穩(wěn)定性好，干擾容易消除，是較普遍采用的一種方法。在pH值為29的溶液中，F(xiàn)e2+可與鄰二氮菲生成極穩(wěn)定的橙紅色絡(luò)合物Fe(Phen)32+該絡(luò)合物在波長510mm處有最大吸收，其吸光度與鐵含量成正比，可用比色法測定。 二、試劑和器材10%鹽酸羥胺溶液（用時配制）；0.12%鄰菲羅啉顯色劑；乙酸鈉溶液（1mol/L）；HCl溶液（2mol/L）；HCl溶液（1:1）。鐵標準儲備液；鐵標準使用液；比色管（50ml），電子天平，分光光度計

2、。三、實驗步驟1、樣品處理精確稱取樣品35g，用干灰化法灰化后，加少量水潤濕，加鹽酸溶液（1:1）10mL溶解，移入100mL容量瓶中，用水沖洗坩堝34次，并入容量瓶中，用水定容后過濾。2、標準曲線的繪制吸取10ug/mL的鐵標準使用液0、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL、5.0mL，置于6個50mL比色管中，分別加入1mL鹽酸羥胺溶液、2mL鄰菲羅啉顯色劑、5mL乙酸鈉溶液，每加入一種試劑都要搖勻。然后用水稀釋至刻度。10min后，用1cm比色皿，以不加鐵標準使用液的試劑空白作參比，在510nm波長處測定各溶液的吸光度。以鐵含量為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。3、測定準

3、確吸取上述待測溶液15mL于50mL比色管中，按標準曲線的繪制步驟，加入各種試劑，測定吸光度，在標準曲線上查出相應(yīng)的鐵含量（ug）。4、結(jié)果計算x= m0/(m V 1/ V2) 100x樣品中鐵的含量，ug/100g；m0從標準曲線上查得測定用樣液相應(yīng)的鐵含量，ug；V 1測定用樣液的體積，ml；V2樣液定容的總體積，ml；m樣品質(zhì)量，g四、注意事項1. 應(yīng)該注意顯色時所加試劑的順序不能改變，否則影響測定結(jié)果2. 由于高氯酸對顯色劑有干擾，故不能采用硝酸-高氯酸體系消化樣品，可采用硝酸-鹽酸體系。五、思考題1.怎樣用吸光光度法測定水樣中的全鐵（總鐵）和亞鐵的含量？2.作標準曲線和進行樣品實驗

4、時，加入試劑的順序能否任意改變？為什么？游離氨基酸的測定一、實驗原理 氨基酸是食品中的主要成分之一，這是因為它不僅對食品的營養(yǎng)有重要的影響，而且對其風(fēng)味也有重要的作用。因此在評價食品質(zhì)量、加工及儲藏工藝等方面常要測定氨基酸容量。 本法是根據(jù)氨基酸在PH=8.04的緩沖溶液中與茚三酮同時加熱，氨基氮與茚三酮形成紫色的絡(luò)合物，其反應(yīng)機理如下：二、試劑和器材1/15mol/L的磷酸氫二鈉溶液；1/15mol/L磷酸二氫鉀溶液；1/15mol/L磷酸緩沖液（pH=8.04）；茚三酮試劑；錐形瓶，25ml比色管，移液管。分光光度計，電子天平。三、實驗步驟1、樣品處理準確稱取蔬菜磨碎樣1.000g左右，放

5、在200mL錐形瓶中，加入煮沸蒸餾水80mL，于沸水浴中浸提30min，然后過濾、洗滌，濾液入100mL容量瓶中快速冷卻至室溫，最后用水定容至100mL，搖勻即為供試液。2、測試取供試液1mL置于25mL比色管中，加pH=8.04的磷酸緩沖液0.5mL，加茚三酮試劑0.5mL，搖勻，在沸水浴中加熱15min,。待冷卻后加蒸餾水定容至刻度。以蒸餾水代替供試液作為空白對照。于570nm波長處以1.0cm比色杯測定吸光度。3、標準曲線的繪制準確稱取賴氨酸100mg,溶于100mL水中，然后用水稀釋成如下濃度：25ug/mL、50ug/mL、100ug/mL、200ug/mL、300ug/mL、400

6、ug/mL。分別取1.0mL置于25mL比色管中，然后同上處理，測定吸光度，以吸光度為縱坐標，以每毫升中所含賴氨酸的質(zhì)量為橫坐標繪制標準曲線。4、樣品中氨基酸含量的計算 cFX= 100 mx樣品所含氨基酸的量，mg/100gc在標準曲線上所查得的每毫升被測試樣中氨基酸的量，mgF稀釋倍數(shù)M樣品質(zhì)量，g四、注意事項 水浴中加熱時，必須將容器極大部分浸入水浴，嚴格控制時間15min和溫度100，比色要在2h內(nèi)完成。實驗一 油脂酸價的測定一、實驗原理：油脂由于光和熱或微生物的作用而被水解，產(chǎn)生游離脂肪酸從而降低了油脂品質(zhì)，嚴重時候甚至發(fā)生酸敗而不能食用。酸敗程度的大小用酸價來表示。酸價的定義是指中

7、和1g油脂中游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。油脂中的游離脂肪酸與氫氧化鉀發(fā)生中和反應(yīng)，根據(jù)氫氧化鉀標準溶液的消耗量可計算出游離脂肪酸的量。二、試劑和器材0.1mol /L KOH 標準溶液，1%酚酞指示劑。中性乙醇乙醚混合液：乙醇、乙醚按照1 : 2 混合，使用前以酚酞為指示劑用 0.1 mol/L KOH溶液中和至呈淡紅色。錐形瓶，滴定管。 反應(yīng)式如下： 同一種植物油的酸價高，表明油脂因為水解而產(chǎn)生較多的游離脂肪酸。酸價是反映油脂酸敗的主要指標。三、實驗步驟精確稱取 3 5g 樣品，置于錐形瓶中，加入50ml 乙醇乙醚中性混合液，振蕩搖動促使樣品溶解，以1%酚酞作指示劑，用0.1m

8、ol/L的KOH標準溶液滴定至微紅色，且于30s內(nèi)不褪色為終點。按下式計算： cV X 56.11 酸價= m式中 V樣品消耗氫氧化鉀標準溶液的體積，單位：mL； c氫氧化鉀標準溶液的濃度，mol/L； m樣品質(zhì)量，g ; 56.111mL 1mol/L 氫氧化鉀溶液相當于氫氧化鉀的質(zhì)量， mg 。四、注意事項1.當試樣顏色較深，終點難以判斷時，可減少試樣用量或稀釋試樣。2. 氫氧化鉀標準溶液也可用氫氧化鈉代替，但計算公式不變，即仍以氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量計算。五、思考題在食品加工儲藏過程中影響食品酸價的因素有哪些？如何降低這些因素的影響？2.2 油脂過氧化值實驗實驗二 油脂過氧化值的測定一、實驗

9、原理：過氧化值是指油脂中過氧化物的總含量，是油脂中不飽和脂肪酸與空氣中的氧氣發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的氫過氧化物，為油脂氧化過程的中間產(chǎn)物。它很不穩(wěn)定，能繼續(xù)分解成醛、酮類和氧化物等，使油脂進一步酸敗變質(zhì)。氫過氧化物對人體健康有害，過氧化值超標的油脂不能食用。因此，過氧化值是油脂初期氧化程度的標志，是反映食用油脂新鮮度和氧化酸敗程度的重要指標。油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的氫過氧化物，是油脂自動氧化的初級產(chǎn)物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續(xù)變化，分解為醛酮類和氧化物等致使油脂酸敗變質(zhì)。因此，氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標志。氫過氧化物對人體健康有害，過氧化值高的油脂不宜食用。國家強制性標準規(guī)

10、定，花生油、葵花油、米糠油的過氧化值不得超過，菜籽油、大豆油、棉籽油的過氧化值不得超過，色拉油的過氧化值不得超過。 過氧化值（POV）有多種不同的表示方法，一般用碘的百分數(shù)表示；也可采用每千克樣品中含過氧化物的毫摩爾質(zhì)量表示，單位用g/100g 或 meq/kg 表示。油脂氧化過程中產(chǎn)生過氧化物，在酸性環(huán)境中與碘化鉀反應(yīng)時析出碘，以硫代硫酸鈉標準溶液滴定，根據(jù) 100g 油脂中所含過氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘的質(zhì)量（g）計算過氧化物的含量。反應(yīng)式如下： 二、試劑和器材 飽和碘化鉀溶液：稱取14g 碘化鉀，加 10ml 水溶解，必要時微熱使其溶解，冷卻后儲存于棕色瓶中，臨用時配制。 三氯甲烷冰醋酸

11、混合液：量取40ml 三氯甲烷，加60mL 冰醋酸，混勻。 0.002mol/L 硫代硫酸鈉標準溶液。 1%淀粉指示劑：稱取可溶性淀粉1g，加入少許水調(diào)成糊狀，倒入100mL 沸水中調(diào)勻，煮沸，臨用時配制。 碘量瓶，滴定管。三、 實驗步驟 1、精確稱取 23g 混勻樣品（必要時過濾），置于250mL 碘量瓶中，加30mL 三氯甲烷冰醋酸混合液，溶解樣品。加入1.00mL 飽和碘化鉀溶液，立即加塞搖勻，放至暗處5min。 2、于碘量瓶中加水100mL，以0.002mol/L 硫代硫酸鈉標準溶液滴定，至淡黃色時，加入1mL 淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍色消失為終點。 同時，做一空白實驗。 3、結(jié)果計算

12、 過氧化值=（V1V2）X c X 0.1269 / m X 78.8式中 V1滴定樣品消耗硫代硫酸鈉標準溶液的體積， mL ; V2滴定空白消耗硫代硫酸鈉標準溶液的體積， mL ; c硫代硫酸鈉標準溶液的濃度，mol/L; m樣品質(zhì)量，g ；0.1269與1.00mL 硫代硫酸鈉標準溶液c(Na2S2O3)=1.000mol/L相當?shù)牡獾馁|(zhì)量，g 。四、注意事項過氧化值如采用meq/kg表示，則可按式POV（meq/kg）X 0.01269x=POV(%)即式POV（meq/kg）= POV(%)X78.8五思考題1.如何根據(jù)油脂過氧化值的大小判斷油脂的酸敗程度？2.實驗過程中加入碘化鉀后，

13、靜置時間長短以及加水量的多少對測定結(jié)果是否有影響？實驗三 油脂碘值的測定一、實驗原理所謂碘值就是表示有機化合物中不飽和程度的一種指標。指100g物質(zhì)中所能吸收(加成)碘的克數(shù)。主要用于油脂、脂肪酸、蠟及聚酯類等物質(zhì)的測定。不飽和程度愈大，碘值愈高。干性油的碘值大于非干性油的碘值。油脂的碘值就是，100g油脂中能吸收的碘的克數(shù)。表示此油脂的不飽和度的高低。 碘值的測定是鑒于油脂的不飽和脂肪酸，在每一雙鍵處，可加入2原子的碘。由于碘和脂肪酸的不飽和鍵加成反應(yīng)緩慢，因此，利用在酸性環(huán)境中溴化碘與不飽和脂肪酸起加成反應(yīng)，游離的碘被標準硫代硫酸鈉溶液滴定，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉的量計算出碘值，反應(yīng)式如下：

14、Br2 + I2 2IBr H+CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH + IBr CH3-(CH2)7-CHI-CHBr-(CH2)7-COOH IBr(剩余)+KII2+KBrI2+2Na2S2O3Na2S4O6+2NaI二、試劑和器材 溴化碘醋酸溶液：取純碘13.2g 溶于1000mL純冰醋酸（99.5%）中，溶解在水浴上進行。先將碘置于燒杯中，徐徐加入醋酸，分批多次加入，使碘溶解，冷卻后，加溴3mL（相對密度 3.18），混勻，備用。0.1mol/L 硫代硫酸鈉標準溶液，15%碘化鉀溶液，三氯甲烷，0.5%淀粉指示劑。碘量瓶，滴定管。三、實驗步驟1. 、稱取油類0.5

15、g，放入250mL硫代硫酸鈉標準溶液，加入三氯甲烷10mL,搖動，使之溶解。2、加入溴化碘醋酸溶液25mL,如加入溴化碘醋酸溶液完全褪色，應(yīng)再加入若干毫升，至不完全褪色為止。加入溴化碘醋酸溶液須勿沾在瓶壁上，加蓋搖動，于暗處靜置30min。3、 反應(yīng)后，加15%碘化鉀溶液10mL,充分搖動，加煮沸而冷卻的蒸餾水100mL(注意：如有碘液沾于瓶塞，應(yīng)設(shè)法用水沖下)，立即以0.1mol/L硫代硫酸鈉溶液滴定，最初可迅速滴入，當顏色變淺時，小心滴定至黃色，再加入淀粉指示劑2mL,滴至藍色消失為止，將至終點時用力搖動，使溶于三氯甲烷的碘與硫代硫酸鈉充分反應(yīng)。同時做空白實驗，除不加油脂樣品外，其他操作完

16、全與上述相同。4、 結(jié)果計算 由于空白實驗所需體積減去油脂樣品所需硫代硫酸鈉的體積，即可計算樣品碘值。 碘值=cX（V1V2）X0.1269/mX 100式中 c標準硫代硫酸鈉溶液的濃度，mol/L; V1滴定空白消耗硫代硫酸鈉溶液的用量，mL; V2滴定樣品消耗硫代硫酸鈉溶液的用量，mL; m樣品質(zhì)量， g； 0.1269與1.00mL 濃度為1.0000mol/L 的硫代硫酸鈉溶液相當?shù)牡獾馁|(zhì)量，g。五、注意事項1.碘值在一定條件下測定的，應(yīng)注意的是有共軛酸存在時，加成反應(yīng)很慢而不夠徹底，所得碘值與實際不飽和度相差甚遠。實際測定中，碘值范圍與樣品取樣量也有關(guān)。2.稱取樣品置于碘量瓶中，加提

17、取劑及溴化碘醋酸溶液后，需封閉瓶口，微微震蕩后置于暗處反應(yīng)。六、思考題單質(zhì)碘也可與脂肪不飽和鍵發(fā)生加成反應(yīng)，在測定脂肪碘值是為什么不直接采用碘液作為反應(yīng)液，而使用氯化碘或溴化碘？實驗四 油脂皂化值的測定一、實驗原理皂化值是指中和1g物料完全皂化時所消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)。皂化值通常用來指示油或脂肪的平均分子量，表示在1g油脂中游離的和化合在酯內(nèi)的脂肪酸的含量。一般來說游離的脂肪酸的數(shù)量較大時，皂化值也較高。氫氧化鉀不僅中和游離的脂肪酸，而且中和甘油酯分解所產(chǎn)生的酸。皂化值與脂肪酸的分子量有關(guān)，皂化值大，則分子量小，因為低級脂肪酸皂化時所需的氫氧化鉀量比同質(zhì)量的高級脂肪酸多。因此，皂化值測定的原理

18、是，加入過量堿，加熱以使其完全皂化，而后再以標準酸滴定過剩堿，由滴定的酸量計算皂化值，反應(yīng)式如下：R3C6O6H5+3KOH3RCOOK+C3O3H8 甘油酯 肥皂 甘油 KOH(剩余)+HClKCl + H2O二、試劑和器材0.5mol/L KOH乙醇溶液：取純KOH28.05g溶于1000mL純乙醇中。0.5mol/L HCl 標準溶液，酚酞指示劑。錐形瓶，滴定管。三、實驗步驟1、 稱取油脂12g，置于250mL 錐形瓶中（可先稱錐形瓶的質(zhì)量，用移液管或者滴定管吸取油脂約2mL,置于其中，重新稱重）。加入0.5mol/L KOH 乙醇溶液50mL,在錐形瓶上安裝球形或者蛇形冷凝器，在水浴上

19、加熱沸騰（需注意勿使乙醇回流太快），直至完全皂化為止，約需0.5h，冷卻，加入酚酞指示劑一滴，以0.5mol/L HCl 標準溶液滴定皂化后剩余的KOH。2、 另取250mL錐形瓶一個，加入0.5mol/L KOH 乙醇溶液50mL，以0.5mol/L HCl 標準溶液滴定，作為空白實驗。3、 結(jié)果計算 皂化值=cX（V1V2）X56.1/mX 100%式中 c標準鹽酸溶液濃度， mol/L; V1滴定空白消耗鹽酸溶液的用量，mL; V2滴定樣品消耗鹽酸溶液的用量，mL; m樣品質(zhì)量， g； 56.1與1.00mL 濃度為1.0000mol/L 的鹽酸溶液相當?shù)臍溲趸浀馁|(zhì)量，g。四、注意事項

20、1.在用鹽酸標準溶液滴定時，應(yīng)趁熱滴定，溫度過低，很多油脂會發(fā)生凝固，從而影響滴定結(jié)果。2.不同植物油的脂肪酸組成不同，所以其皂化值也不同，通常油脂的皂化值有一定的范圍。五、思考題為什么皂化后過量的堿用鹽酸而不用硫酸中和？實驗：糖含量的測定蒽酮比色法一、實驗原理蒽銅可以和游離的己糖或多糖中的己糖基、戊醛糖及己糖醛起反應(yīng)，反應(yīng)后溶液呈藍綠色，在波長為260nm處測定其吸光度，此時吸收值最大。二、試劑和溶液分析中，除非另有說明，限用分析純試劑、蒸餾水或相同純度的水。1） 蒽銅試劑（C14H10O）：取2g蒽銅溶于100ml 80%的H2SO4溶液中。2） 葡萄糖溶液（C6H12O6）：標準葡萄糖溶

21、液 0.1mg/ml。標準葡萄糖溶液的配置：稱取葡萄糖100mg，溶于950ml蒸餾水中，用硫酸或氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)溶液的PH=7，定量移入1000ml容量瓶中，稀釋至刻度，混勻。此溶液1ml，含葡萄糖0.1mg。三、儀器1） 恒溫水浴鍋。2） 分光光度計。四、分析步驟：（1）標準曲線的繪制：1） 標準比色溶液的配置：適用于3cm光徑長度比色皿的光度測量。按表所示量，將葡萄糖標準溶液（0.1mg/ml）注入6個大試管中，每個試管按表分別加入蒸餾水（ml）和蒽酮試劑（ml），搖勻，把試管放在試管架上，浸入沸水浴中準確煮沸10min，不時搖動，然后取出，用自來水冷卻至室溫，放置10min。表一： 葡

22、萄糖標準溶液中葡萄糖的含量試劑管號0 1 2 3 4 5標準葡萄糖溶液/ml 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5蒸餾水/ml 1.0 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5蒽酮試劑/ml 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.02） 吸光度測定：在30min內(nèi)，以葡萄糖吸光度為零的溶液作為參比溶液，在波長620nm處，用分光光度計測定標準比色溶液的吸光度。3） 標準曲線的繪制：以5ml標準比色溶液中所含葡萄糖的毫克數(shù)為橫坐標，相應(yīng)的吸光度為縱坐標，用Excel作圖。表二：6組濃度測得吸光度值管號 0 1 2 3 4 5葡萄糖標準溶液體積/ml 0 0.1 0.2 0.3 0.4

23、0.5葡萄糖的對應(yīng)量/mg 0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05吸光度值 0 0.035 0.087 0.110 0.165 0.222 表三：標準曲線圖（A=bc）（2）測定： 1）試樣及試液準備：稱取33.23g蘋果，用榨汁機攪碎，置于1000ml燒杯中，加水沖干凈榨汁機內(nèi)壁，最后定容至1000ml，然后用真空抽濾裝置過濾。取5ml試液，溶于145ml蒸餾水中。 取上訴試液1ml加入大試管中，并加4ml蒽酮試劑，混勻，把試管放在試管架上，浸入沸水浴中準確煮沸10min，不時搖動，然后取出，用自來水冷卻至室溫，放置10min。2）空白試驗：按上述操作步驟進行空白試驗，除不用樣

24、品外，操作手續(xù)和應(yīng)用的試劑與測定試樣時相同。3）吸光度測定：與標準曲線繪制方法相同，對試驗及空白試驗溶液進行光度測定，測定其吸光度。4）測得吸光度：A=1.384五、分析結(jié)果和計算從標準曲線查出所測吸光度對應(yīng)的葡萄糖的量。試樣中葡萄糖含量以質(zhì)量百分數(shù)（%）表示，按下式計算：=CV/m 100%葡萄糖的質(zhì)量分數(shù)；C從標準曲線上查出葡萄糖質(zhì)量濃度（mg/ml）；V樣品稀釋后的體積（ml）；m樣品的質(zhì)量（mg）。總糖和還原糖含量的測定一、實驗原理用酸將沒有還原性的多糖和寡糖徹底水解成具有還原性的單糖，再利用還原糖的性質(zhì)進行鑒定，這樣可分別求出總糖和還原糖的含量。二、試劑和器材山芋粉和其他植物材料。蒽

25、酮試劑：取2g蒽酮溶于1000ml體積分數(shù)為80%的硫酸中，當日配制使用。標準葡萄糖溶液（0.1mg/ml）：100mg 葡萄糖溶于蒸餾水并稀釋至1000ml（可滴加幾滴滴甲苯作防腐劑）6mol/L 的HCL溶液10%的NAOH溶液：稱取10g NAOH固體，溶于蒸餾水并稀釋至100ml刻度吸管，試管及試管架，容量瓶，玻璃漏斗，量筒，研缽，錐型瓶可見分光光度計，電子分析天平，水浴鍋，電爐三、實驗步驟1. 葡萄糖標準曲線的繪制2. 樣品中還原糖的提取和測定稱取樣品0.5g，加蒸餾水約3ml ，在研缽中磨成勻漿，轉(zhuǎn)入錐形瓶中，并用約30ml 的蒸餾水沖洗研缽23次，洗出液并入錐形瓶中。于50水浴中

26、保溫30min（使還原糖浸出），取出，冷卻后定容至100ml。過濾，取1ml 濾液進行還原糖的測定。3樣品中還原糖的提取、水解和測定稱取樣品0.5g，加蒸餾水約3ml，在研缽中磨成勻漿，轉(zhuǎn)入錐形瓶中，并用約12ml的蒸餾水沖洗研缽2 - 3次，洗出液并入錐形瓶中。再向錐形瓶中加入6mol/l 的HCL 10ml，攪拌均勻后在沸水中水解30min，過濾，去濾液10ml，用蒸餾水定容至100ml，為稀釋1000倍的總糖水解液。取1ml總糖水解液，測定其還原糖的含量。4.結(jié)果計算按照下列公式分別計算樣品中還原糖和總糖的質(zhì)量分數(shù)X1 = c1V1/ m 100X2 = c2V2/ m 0.9100式中

27、 X1 - 還原糖的質(zhì)量分數(shù)，%X2 - 總糖的質(zhì)量分數(shù)，%C1 還原糖的質(zhì)量濃度，由標準曲線查得，mg/mlC2 水解后總糖的質(zhì)量濃度，由標準曲線查得，mg/mlV1 樣品中還原糖提取液的體積，mlV2 樣品中總糖提取液的體積，mlM 樣品的質(zhì)量，mg四、注意事項計算總糖含量的公式，在測定干擾雜志很少、還原糖含量相對總糖含量很少時適用，乘0.9是為了從測定總糖水解成單糖量中，扣除水解時所消耗的水量。五、思考題1.樣品中總糖的提取和水解過程中應(yīng)注意什么？2.解釋測定總糖實驗的原理和方法。食品中總酸的測定一.實驗原理根據(jù)酸堿中和的原理，用堿液滴定試液的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點，按堿液的消耗

28、量計算食品中總酸含量。二試劑和器材0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液。1%酚酞指示劑溶液。組織搗碎機，水浴鍋，堿式滴定管。新鮮韭菜樣品，燒烤韭菜樣品。三實驗步驟1.試樣的制備去新鮮韭菜樣品和燒烤韭菜樣品各5.0g，磨碎后加入與200mL蒸餾水，混勻，轉(zhuǎn)移至500mL的燒杯中。置于沸水浴中煮沸30min，取出，冷卻至室溫，用快速濾紙過濾，收集濾液備測。2.測定取25mL試液，置于250mL錐形瓶中，加4060mL水及0.2mL1%酚酞指示劑溶液。用0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至微紅色30s不褪色，記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液V。3.結(jié)果計算總酸以每千克樣品中酸的質(zhì)量表示，按下式計算

29、：式中 x每千克樣品中酸的質(zhì)量，g/kg； c氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，mol/L； V滴定試液時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL； F試液的稀釋倍數(shù)； m試樣的取樣量，g； K酸的換算系數(shù)（該處取蘋果酸的換算系數(shù)，0.067.）四、注意事項本法適用于果蔬制品、飲料、乳制品、酒、蜂產(chǎn)品、淀粉制品、谷物制品和調(diào)味品等食品中總酸的測定，不適用于深色或渾濁度大的食品。五、思考題1、簡述酸度測定在啤酒、白酒和制醋工業(yè)中的地位、2、簡述酸度測定的其他方法和優(yōu)缺點。食品中葉綠素含量測定-丙酮提取法一、實驗原理葉綠素不溶于水，溶于有機溶劑，可用多種有機溶劑，如丙酮、乙醇或二甲基亞砜等研磨提取或浸泡提取

30、。葉綠色素在特定提取溶液中對特定波長的光有最大吸收，用分光光度計測定在該波長下葉綠素溶液的吸光度(也稱為光密度)，再根據(jù)葉綠素在該波長下的吸收系數(shù)即可計算葉綠素含量。利用分光光計測定葉綠素含量的依據(jù)是Lambert-Beer定律，即當一束單色光通過溶液時，溶液的吸光度與溶液的濃度和液層厚度的乘積成正比。其數(shù)學(xué)表達式為：A=Kbc式中： A為吸光度；K為吸光系數(shù)；b為溶液的厚度；c為溶液濃度。葉綠素a、b的丙酮溶液在可見光范圍內(nèi)的最大吸收峰分別位于663、645nm處。葉綠素a和b在663nm處的吸光系數(shù)（當溶液厚度為1cm，葉綠素濃度為gL-1時的吸光度）分別為82.04和9.27；在645n

31、m處的吸光系數(shù)分別為16.75和45.60。根據(jù)Lambert-Beer定律,葉綠素溶液在663nm和645nm處的吸光度（A663和A645）與溶液中葉綠素a、b和總濃度（a+b）（Ca、Cb 、Ca十b，單位為gL-1），的關(guān)系可分別用下列方程式表示：A663=82.04Ca+9.27Cb （1）A645=16.76Ca+45.60Cb （2）解方程（1）和（2）得：Ca=12.7 A6632.59 A645 (3)Cb=22.9 A6454.67 A663 (4)Ca十b20.3 A6458.04 A663 (5)從公式（3）、（4）、（5）可以看出，只要測得葉綠素溶液在663nm和64

32、5nm處的吸光度，就可計算出提取液中的葉綠素a、b濃度和葉綠素總濃度（a+b）。二、材料、儀器、藥品1材料：植物綠色葉片。2儀器：(1) 分光光度計；（2）天平；(3) 研缽；(4) 濾紙；(5) 漏斗；(6) 5ml移液管；(7) 打孔器；（8）滴管；（9）剪刀；（10）25ml容量瓶；（11）毛刷；（12）擦鏡紙。3. 藥品：80%丙酮三、實驗步驟1取樣：用毛筆或毛刷清除葉片表面的灰塵，用打孔器從綠葉和黃葉上各打取0.25dm-2的葉圓片，立即稱重，剪碎后放入研缽中。（在正規(guī)實驗中應(yīng)各重復(fù)3次，本實驗為減少丙酮向環(huán)境中的排放，故不設(shè)重復(fù)）。注意取樣時要避開大的葉脈。如果需要計算葉片干樣葉綠

33、素含量，另取一份相同樣品置于烘箱中烘干，用于測定干重。2研磨提?。合蜓欣徶屑尤?0%丙酮2.5ml，以及少許CaCO3 (中和酸性，防止葉綠素酯酶分解葉綠素) 和石英砂，研磨成勻漿，再加入3ml 80%丙酮，繼續(xù)研磨至組織變白，在暗處靜止35min后，用一層干濾紙過濾到25ml容量瓶中，用滴管吸取80%丙酮將研缽洗凈，清洗液也要過濾到容量瓶中，并用80%丙酮沿濾紙的周圍洗脫色素，待濾紙和殘渣全部變白后，用80%丙酮定容至刻度。3讀取吸光度：取厚度為lcm的潔凈比色皿，注意不要用手接觸比色皿的光面，先用少量色素提取液清洗23次，注意清洗時要使清洗液接觸比色皿內(nèi)壁的所有部分，然后將色素提取液倒入比

34、色皿中，液面高度約為比色皿高度的4/5，將撒在比色皿外面的溶液用濾紙吸掉（注意不能擦），再用擦鏡紙擦干擦凈。將比色皿放入儀器的比色皿架上，注意不要將溶液撒入儀器內(nèi)。第一個位置放盛有80%丙酮的比色皿，做為空白對照。將儀器波長分別調(diào)至663、645、652nm處，以80%丙酮做為空白對照調(diào)透光率100%，分別測定溶液在上述三個波長下的吸光度。每個樣品重復(fù)測定3次。注意，每次在轉(zhuǎn)換波長時，都要用80%丙酮調(diào)透光率100%。4結(jié)果計算：將645、663、652nm處測得的吸光度代入公式（3）、（4）、（5）、（6）中計算葉綠素a、b濃度和總濃度。再將葉綠素a、b濃度和總濃度代入公式（7）中求出所測材

35、料單位重量或單位面積的葉綠素a、b含量和總含量。食品中蛋白質(zhì)含量的測定（考馬斯亮藍法） 一、實驗原理用Bradford建立的考馬斯亮藍法（Bradford法），是根據(jù)蛋白質(zhì)與染料相結(jié)合的原理設(shè)計的。這種蛋白質(zhì)測定法具有超過其他幾種方法的突出特點，因而正在得到廣泛的應(yīng)用。這一方法是目前靈敏度最高的蛋白質(zhì)測定法?？捡R斯亮藍G-250染料在酸性溶液中與蛋白質(zhì)結(jié)合，使染料的最大吸收峰的位置由465nm變成595nm，溶液的顏色也由棕黑色變?yōu)樗{色。經(jīng)研究認為，染料主要是與蛋白質(zhì)中的堿性氨基酸（特別是精氨酸）和芳香族氨基酸殘基相結(jié)合。在595nm下測定的吸光度值，與蛋白質(zhì)的濃度成正比。二、試劑和材料：分析

36、中，除非另有說明，限用分析純試劑、去離子水或相同純度的水。1） 標準蛋白質(zhì)溶液：用牛血清白蛋白（BSA）配置成0.1mg/ml的標準蛋白質(zhì)溶液。標準蛋白質(zhì)溶液的配置：稱取BSA 100mg（實稱100.8mg），溶于950ml蒸餾水中，定量移入1000ml容量瓶中，稀釋至刻度，混勻。此溶液1ml，含BSA 0.1mg。2） 考馬斯亮藍G-250染料試劑：稱100mg（實稱100.5mg）考馬斯亮藍G-250，溶于50ml 95%的乙醇后，再加入120ml 85%的磷酸，用水稀釋至1L。 3）牛奶三、儀器1） 可見分光光度計；2） 旋渦混合器3） 試管，1L容量瓶，燒杯，玻璃棒等。四、分析步驟：

37、（1）標準曲線的繪制：1）標準比色溶液的配置：適用于3cm光徑長度比色皿的光度測量。 取13支試管，一只作空白，其余試管分為兩組，分別加入0、0.1ml、0.2ml、0.4ml、0.6ml、0.8ml、1.0ml標準蛋白質(zhì)溶液（濃度為0.1mg/ml），然后用去離子水補充至1.0ml。最后各試管中分別加入5.0ml考馬斯亮藍G-250試劑，每加完一管，立即在旋渦混合器上混合（注意不要太劇烈，里面產(chǎn)生大量氣泡而難于消除）。表一:蛋白質(zhì)標準溶液中蛋白質(zhì)的含量試劑管號1 2 3 4 5 6 7標準蛋白質(zhì)溶液/ml 0 0.1 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0去離子水/ml 1.0 0.9 0.

38、8 0.6 0.4 0.2 0考馬斯亮藍G-250試劑/ml5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.02）吸光度測定：加完試劑25min后，即可開始用1cm比色皿，在分光光度計上測定各樣品在595nm處的吸光度，以未加蛋白質(zhì)溶液的第一支試管作為空白對照，即1mlH2O加5.0mlG-250試劑。 3）標準曲線的繪制：以標準蛋白質(zhì)量（mg）為橫坐標，相應(yīng)的吸光度值為縱坐標，用Excel作圖。表二：7組濃度測得吸光度值管號 1 2 3 4 5 6 7標準蛋白質(zhì)溶液體積/ml 0 0.1 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0蛋白質(zhì)的對應(yīng)量/mg 0 0.01 0.02 0.04 0.0

39、6 0.08 0.10吸光度值 0 0.105 0.178 0.276 0.415 0.512 0.664 殘基：在蛋白質(zhì)的序列中,氨基酸之間的氨基和羧基脫水成鍵,而剩下的沒有脫水成鍵的基團。表三：標準曲線圖（A=bc）標準蛋白質(zhì)量（mg）（2）樣品的測定： 1）試樣及試液準備：m（牛奶）=0.9810g，稀釋，用500ml容量瓶定容。（1.962mg/ml） 取1ml樣品溶液（其中含蛋白質(zhì)10100g/ml）加入試管，再加入5.0ml考馬斯亮藍G-250試劑，立即在旋渦混合器上混合，測定吸光度值。2）空白試驗：取1ml蒸餾水代替樣品作為空白對照。按上述操作步驟進行空白試驗，除不用樣品外，操作

40、手續(xù)和應(yīng)用的試劑與測定試樣時相同。通常樣品的測定也可與標準曲線的測定放在一起，同時進行。3）吸光度測定：與標準曲線繪制方法相同，對試驗及空白試驗溶液進行光度測定，測定其吸光度。4）測得吸光度：A= 的五、分析結(jié)果和計算根據(jù)所測樣品的吸光度值，在標準曲線上查出相應(yīng)的蛋白質(zhì)質(zhì)量，從而計算出樣品溶液的蛋白質(zhì)含量（mg/100g）。蛋白質(zhì)含量=c100/m式中：c由標準曲線上查得的蛋白質(zhì)質(zhì)量，mg； m樣品質(zhì)量，g。六、注意事項：1、不可使用石英比色皿（因不易洗去染色），可用塑料或玻璃比色皿，使用后立即用少量95%的乙醇沖洗，以洗去染料。塑料比色皿絕不可用乙醇或丙酮長時間浸泡。2、由于各種蛋白質(zhì)中的精

41、氨酸和芳香族氨基酸的含量不同，因此Bradford法用于不同蛋白質(zhì)測定時有較大的偏差，在制作標準曲線時通常選用G球蛋白為標準蛋白，以減少這方面的偏差。3、標準曲線有輕微的非線性，因而不能用Beer定律進行計算，而只能用標準曲線來測定未知蛋白質(zhì)的濃度。七、思考題考馬斯亮藍法中G-250和R-250均可作為蛋白質(zhì)染料，比較這兩種試劑的不同點。食品中亞硝酸鹽的測定一、實驗原理：試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺耦合形成紫紅色化合物，顏色的深淺與亞硝酸鹽的含量成正比，其最大吸收波長為538nm，可測定吸光度，并與標準樣品比較定量。二、試劑和材料

42、：分析中，除非另有說明，限用分析純試劑、去離子水或相同純度的水。3） 標準亞硝酸鈉溶液：用亞硝酸鈉（分析純）配置成5g/ml的標準蛋白質(zhì)溶液。標準亞硝酸鈉溶液的配置：稱取亞硝酸鈉0.005g，溶于950ml蒸餾水中，定量移入1000ml容量瓶中，稀釋至刻度，混勻。此溶液1ml，含亞硝酸鈉5g。2）4g/L對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4g（實稱0.4050g）對氨基苯磺酸，溶于100ml 20%鹽酸中，置于棕色瓶中混勻，避光保存。3）2g/L鹽酸萘乙二胺溶液：稱取0.2g（實稱0.2050g）鹽酸萘乙二胺溶解于100ml水中，混勻后，置于棕色瓶中，避光保存。4）實驗材料：腌菜，如榨菜等。三、儀器：

43、4） 可見分光光度計；5） 50ml比色皿7個，容量瓶，燒杯，玻璃棒等。四、分析步驟：（1）標準曲線的繪制：1）標準比色溶液的配置：適用于3cm光徑長度比色皿的光度測量。 取7支50ml比色皿，分別加入0、0.2ml、0.4ml、0.6ml、0.8ml、1.0ml標準亞硝酸鈉溶液（濃度為5g/ml），第7支比色皿加1ml待測液。再分別向7個試管中加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻后，靜置3-5min；再分別向7支比色皿加1ml鹽酸萘乙二胺，混勻靜置15min，再加水至50ml。表一: 標準亞硝酸鈉溶液中亞硝酸鈉的含量試劑管號1 2 3 4 5 6 7待測液/ml 0 0 0 0 0 0 1對

44、氨基苯磺酸/ml 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0亞硝酸鈉標準溶液/ml0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 0鹽酸萘乙二胺溶液/ml1 1 1 1 1 1 12）吸光度測定：加完蒸餾水25min后，即可開始用1cm比色皿，在分光光度計上測定各樣品在538nm處的吸光度。 3）標準曲線的繪制：以標準亞硝酸鈉（g）為橫坐標，相應(yīng)的吸光度值為縱坐標，用Excel作圖。表二：7組濃度測得吸光度值管號 1 2 3 4 5 6 7（待測）標準亞硝酸鈉溶液體積/ml 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 亞硝酸鈉的對應(yīng)量/g 0 1 2 3 4 5 吸光度值 0 0.01

45、3 0.030 0.041 0.061 0.073 0.039表三：標準曲線圖（A=bc）標準亞硝酸鈉質(zhì)量（g）（2）樣品的測定： 1）試樣及試液準備：稱取5.0g試樣，置于50ml燒杯，加入12.5ml硼砂飽和溶液混勻，70左右加熱，加入約300ml的水將試樣加在500ml容量瓶，沸水浴15ml，冷卻，邊轉(zhuǎn)動邊加入5ml亞鐵氰化鉀，搖勻，加5ml醋酸鋅沉淀蛋白質(zhì)，加水至刻度混勻放置0.5h除去上層脂肪，濾紙過濾，備用。2）空白試驗：取1ml蒸餾水代替樣品作為空白對照。按上述操作步驟進行空白試驗，除不用樣品外，操作手續(xù)和應(yīng)用的試劑與測定試樣時相同。通常樣品的測定也可與標準曲線的測定放在一起，同

46、時進行。3）吸光度測定：與標準曲線繪制方法相同，對試驗及空白試驗溶液進行光度測定，測定其吸光度。4）測得吸光度：A= 的五、分析結(jié)果和計算根據(jù)所測樣品的吸光度值，在標準曲線上查出相應(yīng)的蛋白質(zhì)質(zhì)量，從而計算出樣品溶液的亞硝酸鈉含量。X= A100 MV2/V1100式中：X試樣中亞硝酸鹽含量mg/kg； m樣品質(zhì)量，g。 A測定用樣液中亞硝酸鹽的質(zhì)量（由標準曲線得）g V1試樣處理液兌體積ml V2測定用樣液體積ml 食品中鈣含量的測定一、實驗原理 將試樣中的有機物質(zhì)破壞，鈣變成溶于水的離子、用三乙醇胺、乙二胺、鹽酸羥胺和淀粉溶液消除干擾離子的影響。以鈣紅為指示劑，在堿性溶液中（pH=12-14

47、）用乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）絡(luò)合滴定鈣離子，置換出鈣紅指示劑，溶液由酒紅色變成純藍色為終點，同時做空白試驗，根據(jù)消耗的EDTA標準溶液的量計算樣品中鈣的含量二、試劑和器材10%的NaOH 、鈣紅指示劑、0.01mol/L EDTA，1%淀粉溶液，硝酸，高氯酸（70%-72%）。電子天平，高溫爐，電爐，坩堝及坩堝鉗。三、實驗材料干菜類食品四、實驗步驟1、試樣的分解干法：稱取試樣2-5g于坩堝中，準確至0.0002g，在電爐上小心炭化，再放入高溫爐于600下灼燒3-6h，必要時灼燒前加入少許雙氧水?；一笤谑⒒役釄逯屑尤?mol/L鹽酸溶液10mL，加熱溶解后經(jīng)過濾，移入100mL容量瓶，用熱

48、水洗滌殘渣和濾器3-5次，合并濾液，冷卻至室溫，加蒸餾水稀釋至刻度，搖勻，為試樣分解液。2、測定準確吸取試樣分解液5-25mL（鈣含量5-25mg）于250mL錐形瓶中，加蒸餾水50mL，淀粉溶液5mL，三乙醇胺溶液2 mL，乙二胺1mL，加10%NaOH溶液使溶液pH值為12，之后加入鹽酸羥胺溶液1mL，再加入鈣紅指示劑少許，立即用乙二胺四乙酸二鈉標準溶液滴定，使溶液由酒紅色變?yōu)榧兯{色，即為終點。同時做空白實驗。3結(jié)果計算W（Ca）= c（V2-V1）40.08100 m 10 1000 100式中 w（Ca）-樣品中鈣的含量，% c-EDTA二鈉標準溶液濃度，mol/L V2樣品實驗消耗E

49、DTA的體積，mL， V1空白實驗消耗EDTA的體積，mL， 40.08-Ca的摩爾質(zhì)量，g/mol m- 試樣質(zhì)量，g 10/100-假設(shè)從100mL試樣分解液中取10mL進行測試五、注意事項用鹽酸溶解碳酸鈣時要用表面皿蓋好燒杯后再加鹽酸，以防噴濺。六、思考題EDTA絡(luò)合滴定法測定鈣時為什么要調(diào)節(jié)pH值12？ 果膠含量的測定 一、實驗原理 將果膠溶解與水，加堿皂化，再加醋酸酸性條件下與氯化鈣反應(yīng)，生成果膠酸鈣，然后將此果膠酸鈣沉淀溶解于氫氧化鈉，以EDTA標準液滴定其中的鈣，按鈣的含量換算成果膠的含量。鈣與指示劑EDTA(H2Y2-)反應(yīng)如下： Ca2+ +HI2- - CaI-+H+ 指示

50、劑（藍色） 紫紅色 CaI- +H2Y2- CaY2- +HI2-+H+ 紫紅色 紫色二、試劑和器材0.1mol/L NaOH1mol/L 醋酸溶液鈣指示劑0.5%鉻黑T指示劑0.02mol/L EDTA標準溶液球型冷凝管、容量瓶、吸管、滴定管、燒杯、稱量瓶。實驗材料：蘋果三、實驗步驟1樣品制備 取蘋果3-4個，用水洗凈，并用干毛巾抹干，除去果柄、種子、果核，在研缽中搗碎或用粉碎機絞碎，充分混合。稱取此樣品100g（準確至小數(shù)點后兩位），放入500mL錐形瓶中，加水300mL，連接冷卻器，在石棉網(wǎng)上加入煮沸1h，然后移入500mL容量瓶中，冷卻后，以水稀釋至刻度，充分搖勻。在80水浴中加熱后過濾，用干漏斗鋪上脫脂棉（盡量鋪厚些）過濾，用此濾液測定果膠。2. 測定吸取制備