1、2017屆人教版?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用單元檢測(cè)1. （2015年江蘇高考）關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是（）A.將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)B.腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表而會(huì)出現(xiàn)黏性物C.勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)D.裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染【答案】C【解析】腐乳坯應(yīng)分層整齊排放并留有一定空隙，以保證氧氣供應(yīng)，利于毛霉生長(zhǎng)。毛毒有氧呼吸能釋放大量能量，大部分以熱能形式散失，堆內(nèi)溫度過(guò)高會(huì)影響毛霉生長(zhǎng)速度：毛霉是絲狀真菌，若腐禮坯表面出現(xiàn)黏性物，可能是被其他雜菌污染；腐乳制作過(guò)程中需要加鹽腌制，向腐乳坯表面噴水會(huì)導(dǎo)致鹽水濃度降低，使腐乳難以成

2、形且易腐敗變質(zhì)：料酒能抑制微生物的生長(zhǎng)，故能有效防止雜菌污染。2. （2015年江蘇）右圖為蘋(píng)果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述正確的是（）A.發(fā)酵過(guò)程中酒精的產(chǎn)生速率越來(lái)越快便u住B.集氣管中的氣體是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的CO2片之聲版C.發(fā)酵過(guò)程中酵母種群呈子型增長(zhǎng)I二酎D.若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣與與摩I）【答案】D【解析】發(fā)酵過(guò)程中因營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗、pH的變化等，使酒精的產(chǎn)生速率會(huì)越來(lái)越慢；集氣管收集的氣體除酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的CO?外，還有有氧呼吸產(chǎn)生的CO2：發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的繁殖速度受各種因素影響，不會(huì)呈“J”型增長(zhǎng)；發(fā)酵液表面出現(xiàn)的菌膜可能是醋酸菌在有氧條件下繁

3、殖產(chǎn)生的，說(shuō)明發(fā)酵罐可能漏氣。3. （2014廣東高考）下列敘述錯(cuò)誤的是（）A.醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸B.酵母菌在無(wú)氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶【答案】A【解析】鱷酸菌是好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氯氣充足時(shí)，才能利用乙醇發(fā)酵產(chǎn)生醋酸：酵母菌是兼性厭氧微生物，在無(wú)氧條件下能進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在無(wú)氧條件下可將葡萄樵分解成乳酸；腐乳制作過(guò)程中毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。4. （2014年江蘇）某同學(xué)設(shè)計(jì)了如圖所示的發(fā)酵

4、裝置，下列有關(guān)敘述不正確的是（）A.該裝置可阻止空氣進(jìn)入，用于果酒發(fā)酵B.該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出C.去除彎管中的水，該裝置可滿足果醋發(fā)酵時(shí)底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸D.去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似【答案】C【解析】該裝正中注水的彎曲部分可阻止空氣進(jìn)入，能用于果酒發(fā)酵：果酒發(fā)酵產(chǎn)生的CO2可溶解在彎管的水中，進(jìn)一步通過(guò)水排出：醋酸菌是好氧菌，去除彎管中的水后也不能滿足底層發(fā)酵液中醋酸菌的呼吸需求；去除彎管中的水后，該裝置的彎管部分能防止空氣中的微生物進(jìn)入，與巴斯德的鵝頸瓶作用類(lèi)似。5. 下列有關(guān)腐乳制作過(guò)程相關(guān)的操作的敘述中，錯(cuò)誤的是（）A.為了有利于毛霉的生長(zhǎng)

5、，豆腐塊應(yīng)整齊排放，豆腐塊之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x8. 豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量應(yīng)大致相等C.裝瓶時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味【答案】B【解析】腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊裝瓶時(shí)，要分層擺放弁逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量。6. （2015年北京海淀區(qū)期中考試）某人利用乳酸菌制作泡菜時(shí)，因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛。下列分析中正確的是（）罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖A.B.

6、9;C.D.®【答案】B【解析】乳酸菌是厭氧菌，缺氧促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)，錯(cuò)誤；乳酸菌是厭氧菌，有氧時(shí)無(wú)氧呼吸受抑制，罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，正確；罐口封閉不嚴(yán)，氧氣促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)繁殖，不是抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)繁殖，錯(cuò)誤：罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)繁殖，正確。綜上所述，利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)泡菜腐爛，原因分析合理的是。7 .下列關(guān)于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測(cè)定的實(shí)驗(yàn)敘述，正確的是（）A,將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質(zhì)量比為4：1）混勻裝瓶8 .發(fā)酵過(guò)程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水C.在酸性條件下，亞硝酸鹽與

7、對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色沉淀D.隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定【答案】B【解析】鹽和水的質(zhì)量比應(yīng)為1：4：乳酸菌為厭氧菌，發(fā)酵過(guò)程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水；在酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與N1蔡基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)形成玫嵬紅色染料；隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量先增加后減少，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定。9 .人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的是（）【答案】B【解析】制作果酒時(shí)是利用酵母菌的無(wú)氧呼吸來(lái)生產(chǎn)酒精的，A中瓶?jī)?nèi)發(fā)

8、酵液淹沒(méi)了排氣管的管口，在排氣時(shí)液體容易溢出；制作腐乳時(shí)應(yīng)該先接種毛霉，讓其生長(zhǎng)，再加鹽腌制：制作泡菜時(shí)用乳酸菌，而不是用酷酸菌。10 鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能,深受廣大消費(fèi)者的青睞。下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題：新鮮的鴨梨汁|旦麗旦麗幗梨醋飲（1）果酒的服造原理是先使酵母菌進(jìn)行,以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過(guò)獲得果酒。（2）在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在上的野生型酵母菌。（3）酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在1825C,溫度過(guò)高時(shí)，酵母菌代謝

9、減慢甚至死亡，原因是。（4）果醋發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度為,較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是。（5）酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是【答案】（1）有氧呼吸無(wú)氧呼吸（2）鴨梨皮（3）溫度過(guò)高，影響酶的活性（4）3035c較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降（5）通入無(wú)菌空氣【解析】（1）果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，酵母茵在氧氣充足時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，在無(wú)氧條件下，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，在發(fā)酵過(guò)程中首先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，然后再讓其進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。（2）在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，超主要作用的是附著在水果皮上的野生型酵母菌。（3）溫度主要影響

10、酶的活性。（4）醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為3035匕。酒精濃度過(guò)高會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，影響產(chǎn)酸量。（5）醋酸菌是需氧型細(xì)菌，發(fā)酵時(shí)需要通入無(wú)菌空氣。11 .腐乳又稱(chēng)豆腐乳，是我國(guó)著名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬香味，深受人們的喜愛(ài)，具有廣闊的巾場(chǎng)前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳。請(qǐng)據(jù)圖回答：毛寄一抱子懸浮液燈曲脩鹵II豆腐一切塊依曲一提毛一腌坯一裝壇一兌揚(yáng)-發(fā)酹I成品（1）傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是

11、在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以O(shè)（2）搓毛是指用手抹長(zhǎng)滿菌絲的白坯，讓菌絲裹住坯體，其目的是O（3）在逐層加鹽腌坯的過(guò)程中，隨層數(shù)的加高而鹽量，接近瓶口處要鋪一些。（4）紅曲醬鹵是紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是【答案】（1）空氣中的毛霉抱子避免其他菌種的污染，以保證腐乳的質(zhì)量防止腐乳爛塊（3）增加多（4）可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味【解析】（1）傳統(tǒng)制作過(guò)程中，豆腐上的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉池子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，以保證腐乳的質(zhì)量。（2）搓毛促進(jìn)毛霉覆蓋整

12、塊腐乳，以防止其他微生物的污染導(dǎo)致腐扎爛塊。（3）加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會(huì)過(guò)早百禾爛。同時(shí)鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。（4）加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，以防腐乳爛塊，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。11.（2015年江西景德鎮(zhèn)一模）下圖表示前萄酒釀制的簡(jiǎn)單過(guò)程，請(qǐng)據(jù)圖分析:乙錨萄汁+白糖+醉母菌斷絕與空氣接觸一天攪拌23次（18-25T：）（1）從上圖可知，甲圖是為了使酵母菌進(jìn)行，以增加酵母菌的數(shù)量，乙圖是為了使酵母菌發(fā)酵獲得前萄酒。最后，可以用試劑檢驗(yàn)是否有酒精生成。整個(gè)釀制過(guò)程一般將溫度控制在1825,原因是。（2）為防止發(fā)酵液被污染，對(duì)使用的發(fā)酵

13、瓶要,并用消毒。（3）從野生酵母菌群中分離純化酵母菌時(shí)，最常用的接種方法有稀釋涂布平板法和兩種。接種后，培養(yǎng)基上會(huì)出現(xiàn)一些分別由一個(gè)酵母菌繁殖而成的（填“群落”或“種群”）。（4）泡菜的制作離不開(kāi)菌，在泡菜的腌制過(guò)程中，還要跟蹤檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，膳食中的亞硝酸鹽一般（填"會(huì)”或“不會(huì)”）危害人體健康。亞硝酸鹽在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物?！敬鸢浮浚?）有氧呼吸重銘酸鉀這一溫度最適合酵母菌生長(zhǎng)和繁殖（2）清洗干凈體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精（3）平板劃線法種群（4）乳酸不會(huì)亞硝胺【解析】（1）甲圖中容器留有一定的空間并一天攪拌23次，以便于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，有氧條件下酵母菌大量增殖，而在

14、無(wú)氟條件下酵母菌進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵，產(chǎn)生的酒精可用重絡(luò)酸鉀檢驗(yàn)。（2）為防止發(fā)酵液被污染，對(duì)發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。（3）微生物常用的接種方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法；由同種生物構(gòu)成的是種群。（4）泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌，膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，亞硝酸鹽在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。12.下面是泡菜的制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下面的問(wèn)題:制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是為了保證既無(wú)雜菌污染，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，應(yīng)如何處理所用鹽水？在泡菜腌制過(guò)程中，壇口邊緣的水槽中保持水分充足的目的是(4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得的亞硝酸鹽

15、含量不同，最可能的原因是【答案】(1)新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低(2)先將鹽水煮沸以殺滅雜菌，然后將鹽水冷卻至室溫時(shí)再使用(3)保證發(fā)酵過(guò)程中所需的無(wú)氧環(huán)境(4)各壇中微生物的種類(lèi)和數(shù)量不同【解析】(1)新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，所以制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜。(2)鹽水煮沸可以殺滅雜苗，然后冷卻至室溫時(shí)再使用可以防止發(fā)酵菌被殺滅,(3)在泡菜腌制過(guò)程中，經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分可以防止外界氧氣進(jìn)入壇內(nèi)。(4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是各壇中微生物的種類(lèi)和數(shù)量不同。13.腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮

16、美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛(ài)。請(qǐng)結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖，回答下列問(wèn)題：a脂肪一bf b腐乳制作的原理：蛋白質(zhì)流程:加囪湯_X 裝瓶密封腌制(1)圖中a、b分別表示的是,它們的來(lái)源是,作用是。過(guò)程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是(3)過(guò)程二具體的操作應(yīng)該是這樣既能使豆腐不過(guò)早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。（4）過(guò)程三中鹵湯配制所需要的材料有。（5）過(guò)程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果？“【答案】（1）蛋白酶、脂肪酶毛露等微生物蛋白酶將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和紈基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸（2）在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上（3）將長(zhǎng)滿毛街的豆腐塊分層

17、整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些（4）鹽水、12%左右的酒和香辛料（如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）（5）密封時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口【解析】（1）腐乳制作過(guò)程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。在接種過(guò)程中為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上。（3）在加鹽腌制的過(guò)程中要將豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加赴量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，以防雜苗從瓶口進(jìn)入。（4）鹵湯

18、主要由鹽水、酒和香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的杳味，香辛料可以調(diào)制腐孔的風(fēng)味，也具有防腐和殺菌的作用。（5）密封時(shí)，為防止雜菌污染，應(yīng)將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口。14. （2015年江蘇南通第三次調(diào)研測(cè)試）y氨基丁酸（GABA）是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性紈基酸?？蒲腥藛T通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究了白方腐乳在前期發(fā)酵、鹽腌和后期發(fā)酵過(guò)程中GABA的含量變化，為尋找生產(chǎn)富含GABA腐乳的工藝奠定基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)步驟如下：豆腐白坯表而接種毛露抱子后，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48h,獲得毛坯。將毛坯分層整齊地?cái)[放在瓶中，鹽腌5d。腌制后加入鹵湯，置于28°

19、C恒溫箱中發(fā)酵90d0分別采集各時(shí)段的腐乳坯樣品，測(cè)定GABA含量，結(jié)果如下。一二二一串言tn請(qǐng)分析回答：（1）通常含水量為左右的豆腐適合做腐乳；毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度為前期發(fā)酵過(guò)程中，毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化的原因是（3）步驟中，加鹽腌制的正確方法是此過(guò)程腐乳干重中的GABA含量下降，一方而與食鹽抑制毛寄生長(zhǎng)，酶活性降低有關(guān)：另一方面部分GABA會(huì)而導(dǎo)致測(cè)定值減小。(4)后發(fā)酵過(guò)程中，GABA含量再次增加的原因是,后期發(fā)酵d后的白方腐乳出廠銷(xiāo)售比較適宜。【答案】(1)70%1518(2)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA(3)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚

20、一些溶解于水(不存在于腐乳塊中)(4)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用60【解析】(1)含水量為70%左右的豆腐適合制作腐乳，含水量過(guò)高的豆腐制腐乳不易成形：毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度為1518°C。(2)前期發(fā)酵過(guò)程中，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA,使毛拯的GABA含量發(fā)生明顯變化。加鹽腌制的正確方法是:將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的過(guò)程中，拯體會(huì)適當(dāng)脫水，此過(guò)程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長(zhǎng)，酶活性降低有關(guān)：另一方面是由于GABA為水溶性物質(zhì)，部分GABA會(huì)溶解于水

21、(不存在于腐乳塊中)而導(dǎo)致測(cè)定值減小。(4)后期發(fā)酵過(guò)程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用。后期發(fā)酵過(guò)程中GABA的含量變化曲線圖顯衣，在60d以后，GABA的含量達(dá)到最大值且保持相對(duì)穩(wěn)定，所以此時(shí)出廠銷(xiāo)售白方腐乳比較適宜。15. (2015年廣東)泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害°某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。J_I_k_I_._lo 5 6 7 8 9 10發(fā)醉時(shí)間（d）(1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有O(2)據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食

22、用，因?yàn)楹笳?pH呈下降趨勢(shì)，原因是(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%10%),探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論?！敬鸢浮?1)創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵丙酮酸、H(和少量ATP)(2)亞硝酸鹽含量低乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了乳酸(3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化表鹽含崎、食鹽濃度發(fā)解時(shí)間濱普通乳酸菌,.優(yōu)選“乳酸菌45691045691012310推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論：與普通乳酸菌相比，“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時(shí)，相

23、同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低?！窘馕觥?1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇要選擇密封性好的容器，一般用水密封，以創(chuàng)造無(wú)所環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、H和少量ATP。(2)第3天時(shí)，泡菜中亞硝酸鹽含量達(dá)到最高，在第8天后的泡菜中，亞硝酸鹽含量降到最低，故第8天后的泡菜更適于食用。乳酸菌無(wú)氟呼吸產(chǎn)生的乳酸會(huì)導(dǎo)致pH下降。(3)設(shè)計(jì)的記錄表中要包含乳酸菌類(lèi)型、食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間等自變量，因變量為亞硝酸鹽的含量。通過(guò)相互對(duì)照確定用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適發(fā)酵條件。16. (2014年海南)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡菜制作天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問(wèn)題：(1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。標(biāo)準(zhǔn)管的制備:用和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。將每個(gè)分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺的標(biāo)準(zhǔn)管，該管