1、從業(yè)人員食品衛(wèi)生基礎知識培訓資料 第一章 .餐飲業(yè)特點分析微生物性食物中毒的季節(jié)性比較明顯，6月至9月由于氣溫較高，適合細 菌等微生物的生長繁殖，一旦食物儲存、加工、食用不當，極易引起微生物性食 物中毒。第二章 .餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范和技術性法規(guī) 第一節(jié)、規(guī)范用語含義1. 集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品 但不提供就餐場所的單位。2. 食堂：指設于機關、學校、企業(yè)、工地等地點（場所） ，為供應內(nèi)部職工、 學生等就餐的單位。3. 食品處理區(qū)包括：清潔操作區(qū)（如：專間、分裝間） 、準清潔操作區(qū)（如： 烹調場所、餐用具保潔場所） 、一般操作區(qū) （如：食品庫

2、房、粗加工、切配、 餐用具清洗消毒場所）。其中以清潔操作區(qū)衛(wèi)生要求最高，準清潔操作區(qū)次之。4. 冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件 下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在 010 C之間。5. 冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在一20 C一C之間。第二節(jié)、加工經(jīng)營場所衛(wèi)生要求1. 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所 應有 1.5m 以上的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。2. 食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設 有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕， 與外界直接

3、相通的門和各類 專間的門應能自動關閉。3. 更衣場所個人物品不得放置在衣柜外；4. 食品和非食品庫房應分開設置 ,儲存食品的場所不得存放有毒有害物品 （如 殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑） ，個人物品不得存放在食品庫房內(nèi)。5. 同一庫房內(nèi)貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明 顯的標識。6. 庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm 以上，以利空氣流通及物品的搬運。7. 專間內(nèi)應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內(nèi)溫度應不高于25 C,宜設有獨立的空調設施。8. 餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食 品的工具、容器清洗

4、水池分開；采用化學消毒的,至少設有 3 個專用水池：植 物性清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品清洗池。9. 在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施,其結構應密 閉,能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。10. 用于原料、半成品、成品的工具和容器,應分開并有明顯的區(qū)分標志 ;加 工中切配動物性和植物性食品的工具和容器 ,宜分開并有明顯的區(qū)分標志。第三節(jié)、加工操作衛(wèi)生要求1. 向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的 ,應索取食品衛(wèi)生許可證、 檢驗（檢疫）合格證明等 ；2. 貨物入庫必須嚴格檢查質量,索取有效證件,檢驗生產(chǎn)日期、保質期、廠 家產(chǎn)地、中文標識,數(shù)量、質量符合要求后方可入庫3. 食品

5、應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸 潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；4. 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉 檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；5. 食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品 混放6. 食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同一冰 室內(nèi)存放。 冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志, 宜設外顯式溫度 （指示） 計, 以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。7. 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時,應做到植物性食品、動物性食

6、品和 水產(chǎn)品分類擺放。8. 各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品應分池清洗,禽 蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時（特殊品種、外表骯臟、非常時期）消毒處理9. 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。10. 烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常 的，不得進行烹調加工。11. 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于75 °C。12. 需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏；冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng) 充分加熱方可食用。13. 專間五專：專人、專間、專用工具容器、專用消毒設施、專用冷藏設施14. 專間操作人員進入專間時宜

7、再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前雙手嚴格進行清洗消毒， 操作中應適時地消毒雙手。 不得穿戴專間工作衣 帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作15. 專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專 間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。16. 專間每餐 （或每次 ）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消 毒的，應在無人工作時開啟 30 分鐘以上。17. 奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10 C以 下或60 C以上的溫度條件下貯存。18. 操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。19. 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）

8、存放的食品，應當在高 于60 C或低于10 C的條件下存放。20. 餐飲具手工清洗消毒步驟： 1 、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、 污垢；2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面； 3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑； 4、消毒； 5、用清水漂洗干凈； 6、保潔；21. 煮沸、蒸汽消毒保持 100 C 10 分鐘以上。22. 紅外線消毒一般控制溫度120 C保持10分鐘以上。23. 洗碗機消毒一般水溫控制 85 C , 沖洗消毒 40 秒以24. 使用濃度應含有效氯 200mg/L （又稱 200ppm ）以上，餐飲具全部浸 泡入液體中，作用 5 分鐘以上25. 配好的消毒液定時更換，一般每 4

9、小時更換一次。26. 餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯 存在專用保潔柜內(nèi)備用， 保潔柜應有明顯標記。 餐具保潔柜應當定期清洗， 保持 潔凈。27. 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用毛巾、餐巾擦干，以避免 再次污染；28. 已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 第四節(jié)、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年一次必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工 作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗 ;2. 不能上崗員工：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶 者），活動行肺結核，化膿行或滲出性皮膚病以及其

10、他有礙食品衛(wèi)生疾病的；3. 操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部 還應進行消毒。標準的手部消毒方法為清洗后的雙手在消毒劑溶液中浸泡20-30 秒。4. 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)5. 從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)脫去工作服 第三章 .食物中毒的預防1. 食物中毒是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有 害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性 （不屬于傳染病） 的急性、亞急性的疾病。2. 食物中毒的發(fā)病癥狀：胃痛、腹瀉、嘔吐和發(fā)燒（甚至導致死亡）3. 食品被污染后的危害有：生物性危害、化學性危害、物理性危害；4. 生熟交叉污染的常見原因： 熟食品接觸到生食品或半成品食品 處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品 裝過生食品的盛器用來裝熟食品接觸熟食前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒5. 預防細菌性食物中毒的基本原則： 防止食品受到細菌污染； 控制細菌繁殖； 殺滅病原菌6. 5-60 C是食品貯