1、1中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)(專業(yè)代碼)與專門化方向?qū)I(yè)名稱：中餐烹飪與營養(yǎng)膳食(130700)專門化方向：中餐烹調(diào)、中餐面點(diǎn)二、入學(xué)要求與基本學(xué)制初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者，基本學(xué)制3年。三、培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)適應(yīng)我區(qū)經(jīng)濟(jì)建設(shè)與社會(huì)發(fā)展所需要的，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文 化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識， 掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技 術(shù)和營養(yǎng)膳食組配制作技能，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務(wù)、管 理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能型人才。四、職業(yè)(崗位)面向、職業(yè)資格及繼續(xù)學(xué)習(xí)專業(yè)專門化方向職業(yè)(崗位)職業(yè)資格要求繼續(xù)學(xué)習(xí)專業(yè)中餐烹調(diào)中餐面點(diǎn)中式烹調(diào)師中式面點(diǎn)師中式烹調(diào)師 (四級

2、)中式面點(diǎn)師 (四級)咼職：烹 飪工藝 與營養(yǎng)注：每個(gè)專門化方向可根據(jù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展對人才需求的不同，任選一個(gè)工種，獲取職業(yè)資格證書。五、綜合素質(zhì)及職業(yè)能力1.綜合素質(zhì)(1)具有良好的道德品質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、法律意識；(2)具有良好的人文和科學(xué)素養(yǎng)和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力；(3)具有健康的身體和心理；有良好的生活態(tài)度；(4)具有良好的責(zé)任心、進(jìn)取心和堅(jiān)強(qiáng)的意志；(5)具有良好的書面表達(dá)和口頭表達(dá)能力；(6)具備吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度;(7)具備勤于思考，善于動(dòng)手，勇于創(chuàng)新的精神；（8）具備良好的人際交往能力、團(tuán)隊(duì)合作精神和服務(wù)意識；2（9）能夠嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范；（10）具有運(yùn)用計(jì)算機(jī)進(jìn)行

3、專業(yè)信息查詢和常用文檔處理的能力。2.職業(yè)能力（職業(yè)能力分析見附錄2）（1）行業(yè)通用能力：1具有運(yùn)用食品安全生產(chǎn)知識執(zhí)行規(guī)范操作的能力；2具有烹飪基礎(chǔ)刀工、勺功的應(yīng)用的能力；3具有烹飪原料鑒別及初加工的能力；4具有菜點(diǎn)文化背景和中國飲食文化的講解的能力；5具有菜點(diǎn)、宴席的審美和設(shè)計(jì)的能力；6具有運(yùn)用烹調(diào)技法保護(hù)烹飪原料營養(yǎng)素和營養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計(jì)、 制作的 能力；7具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管理的能力；8具有現(xiàn)代烹飪設(shè)施設(shè)備操作及簡單維護(hù)的能力。（2） 職業(yè)特定能力：1中餐烹調(diào)： 具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法設(shè)計(jì)和制作菜肴的能力； 具有 運(yùn)用不同技法制作冷菜品種的能力； 具有烹飪原料設(shè)計(jì)和制作造型的能 力；具

4、有根據(jù)不同烹飪原材料選擇合理刀工處理和烹調(diào)技法制作傳統(tǒng)名 菜的能力。2中餐面點(diǎn)：具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作中式面點(diǎn)品種的能力； 具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作西式面點(diǎn)品種的能力； 具有根據(jù)不同面團(tuán) 選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統(tǒng)名點(diǎn)的能力。（3） 跨行業(yè)職業(yè)能力：1具有適應(yīng)崗位變化的能力。2具有餐飲企業(yè)經(jīng)營管理和餐飲企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場管理的基礎(chǔ)能力。3具有創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)能力。3六、課程結(jié)構(gòu)及教學(xué)時(shí)間分配表1.課程結(jié)構(gòu)1.烹飪概論 2.烹飪基礎(chǔ) 3.烹飪原料知識 4.食品安全知識5.烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)6.烹飪工藝美術(shù) 7.現(xiàn)代餐飲管理各學(xué)校自行選擇2.教學(xué)時(shí)間分配表學(xué)期學(xué)期周 數(shù)教學(xué)周數(shù)育考試 冃周數(shù)機(jī)動(dòng)

5、 周數(shù)周數(shù)其中:綜合的實(shí)踐教學(xué)及教活動(dòng)周數(shù)一20181（軍訓(xùn)）111（入學(xué)教育）1（烹飪?nèi)腴T實(shí)訓(xùn)）必修課程專業(yè)技能課程方向課程德育課程：1.職業(yè)生涯規(guī)劃2.職業(yè)道德與法律3.經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)4.哲學(xué)與人生文化課程：1.語文 2. 數(shù)學(xué) 3. 英語 4.計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)5.體育與健康 6.藝術(shù)（美術(shù)、音樂）各學(xué)校自行選擇1.人生心理健康、職業(yè)健康與安全、環(huán)保教育2.物理、化學(xué)中餐烹調(diào)中餐面點(diǎn)1. 中餐烹調(diào)技術(shù)2. 冷菜與食品造型技術(shù)3. 中餐烹調(diào)師中級工考級技能訓(xùn)練4. 頂崗實(shí)習(xí)1.中餐面點(diǎn)技術(shù)2.西餐面點(diǎn)技術(shù)3. 中式面點(diǎn)中級工考級技能訓(xùn)練4. 頂崗實(shí)習(xí).營養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)2. 營養(yǎng)配餐技術(shù)3. 營養(yǎng)配

6、餐員中級工考級技能訓(xùn)練4. 頂崗實(shí)習(xí)平臺(tái)課程選修課程選修課程公共基礎(chǔ)課程4二20182（熱菜基本功111（勺功、刀工實(shí)訓(xùn)5三20182（面點(diǎn)基本功111（面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)四20181（熱菜基本功112（工種考工訓(xùn)練五20182（面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)112（冷菜制作實(shí)訓(xùn)4（中級工訓(xùn)練與考級2（社會(huì)實(shí)踐六202019頂崗實(shí)習(xí)/1（畢業(yè)教育/總計(jì)12011042556七、教學(xué)進(jìn)程安排課程類別序 號課程名稱學(xué)時(shí)數(shù)課程教學(xué)各學(xué)期周學(xué)時(shí)總學(xué)時(shí)學(xué) 分一二三四五六18周18周18周18周18周20周15周3周15周3周15周3周15周3周8周10周20周公共基礎(chǔ)課程1德育 課必 修職業(yè)生涯規(guī)劃3022職業(yè)道德與法律302

7、2經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)3022哲學(xué)與人生3022限 選心理健康3224職業(yè)健康與安全環(huán)保教育2345678文化 課必 修語文240154444數(shù)學(xué)210134334英語210134334計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)120844體育與健康136922222藝術(shù)（美術(shù)、音樂）30211限物理754327選化學(xué)9 人文任選課程122811314小計(jì)129582242218171010烹飪概論120861周11烹飪基礎(chǔ)1801042周2周12基礎(chǔ)烹飪原料知識1499441周專業(yè)技丄13平臺(tái) 課程現(xiàn)代餐飲管理148941周21周14烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)1489442周旺課程15烹飪工藝美術(shù)322416食品安全知識5632周小計(jì)83

8、35061周83周63周81周84周17技能 方向 課程中餐烹調(diào)技術(shù)322418中餐冷菜與食品造型技術(shù)483619烹調(diào)中餐烹調(diào)師中級工訓(xùn)練 與考級17092周4周820中餐面點(diǎn)技術(shù)322421中餐西餐面點(diǎn)技術(shù)483622面點(diǎn)中式面點(diǎn)師中級工訓(xùn)練 與考級17092周4周23營養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)322424營養(yǎng)營養(yǎng)配餐技術(shù)483625配餐營養(yǎng)配餐員中級工訓(xùn)練 與考級17092周4周小計(jì)250142周104周29專業(yè)任選社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)5632周30課程專業(yè)技能類選修15096431小計(jì)2061264頂崗實(shí)習(xí)5703219周其他專業(yè)認(rèn)識與入學(xué)教育3011周教育軍訓(xùn)3011周活畢業(yè)教育3011周動(dòng)小計(jì)9031周9

9、合計(jì)3244 193 303周303周303周293周2810周20周注：1總學(xué)時(shí)3244。其中公共基礎(chǔ)必修和限選課程（含軍訓(xùn)、入學(xué)教育、畢業(yè)教育）學(xué)時(shí)占比約36%專業(yè)技 能課（含頂崗實(shí)習(xí)）占比約54%任意選修課328學(xué)時(shí)左右（其中人文選修課程與專業(yè)選修課程課時(shí)比約為4:6）， 占比約10%2.總學(xué)分193。學(xué)分計(jì)算辦法：第1至第5學(xué)期每學(xué)期16-18學(xué)時(shí)記1學(xué)分；軍訓(xùn)、專業(yè)認(rèn)識與入學(xué)教育、 社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)、畢業(yè)教育等活動(dòng)1周記1學(xué)分，共5學(xué)分。10八、專業(yè)主要課程教學(xué)要求課程名稱（課時(shí)）主要內(nèi)容能力要求烹飪概論（120）（1） 中國烹飪 簡史；（2） 中國烹飪 原理與技術(shù) 規(guī)范；（3） 中國菜

10、品；（4） 中國筵宴；（5） 中國烹飪 風(fēng)味流派；（6） 中國飲食 民俗；（7） 中國飲食 文化；（8） 中國當(dāng)代 餐飲市場。（1）了解中國烹飪的起源、發(fā)展和昌盛；（2）能說出中國烹飪的要素和作用 ；（3）能說出中國烹飪的民族文化特質(zhì) ；（4）能說出中國烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范；（5）能說出中國烹飪工藝的現(xiàn)代化技 術(shù)；（6）能說出中國菜品的屬性與命名方 法；（7）掌握中國菜品的構(gòu)成；（8）能說出筵宴的特征和類別；（9）能說出筵宴設(shè)計(jì)的原則與要求；（10）掌握中菜、中點(diǎn)的主要流派 ；（11）了解飲食民俗的概述；（12）能說出中國當(dāng)代餐飲市場的格 局；烹飪基礎(chǔ)（180）（1） 原料切配技術(shù)；（2） 鮮活

11、烹飪原料的初步加工；（3） 分檔及整料去骨；（4） 干貨原料初（1）會(huì)刀工必備的工具及使用保養(yǎng)方 法；（2）能掌握烹飪刀法的運(yùn)用：直刀法、 平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀 法的操作方法、技術(shù)要領(lǐng)和應(yīng)用；（3）能掌握原料基本成型刀法的應(yīng)用：11步加工；（5） 熱菜的配菜；（6） 勺功基礎(chǔ)。塊、片、條、絲、丁、粒、末、段、茸泥、 球等成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用；（4）能掌握原料美化成型刀法的應(yīng)用： 麥穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳 子形、鋸齒形、柳葉形、松鼠形、麻花 形等花刀的成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用；（5）能說出鮮活原料初步加工的基本原 則和基本要求；（6）熟練掌握鮮活原料的宰殺、 摘剔、

12、刮剝、去蒂、煺毛、拆卸、洗滌等加工 方法及操作要領(lǐng)；（7）能說出出肉原料的結(jié)構(gòu)、不同部位 原料的特點(diǎn)和用途；（8）能說出干貨原料漲發(fā)的概念、方法 和要求；（9）會(huì)干貨原料漲發(fā)的基本原理和常見 干貨原料漲發(fā)的步驟；（10）能選擇正確的漲發(fā)方法，對常見 干貨原料進(jìn)行漲發(fā)；（11）能說出熱菜配菜的重要性和基本 要求；（12）掌握熱菜配菜的原則和基本方法；（13）能根據(jù)營養(yǎng)要求對烹飪原料進(jìn)行 科學(xué)配菜；（14）掌握菜肴命名的方法和要求；（15）掌握宴席配菜的類型及基本要求；（16）掌握勺功技術(shù)， 能熟練運(yùn)用大翻、小翻技法。烹飪原料知識（149）（1） 烹飪原料基礎(chǔ)知識；（2） 各類原料基礎(chǔ)知識，原料的

13、檢 驗(yàn)、貯存和保管方（1）能說出烹飪原料的概念、質(zhì)量要求 及原料選擇的目的和原則；（2）能說出烹飪原料的化學(xué)成分、品質(zhì) 鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)；（3）掌握烹飪原料的分類、品質(zhì)鑒別方 法、原料在儲(chǔ)存保管中的質(zhì)量變化、影 響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方12法；（3）動(dòng)物保護(hù)常識。法；（4）能認(rèn)識常用谷物類原料及谷物制 品，了解谷物類原料品種的名稱、組織 結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季 節(jié)；（5）能認(rèn)識常用蔬菜類原料，了解蔬菜 類原料的名稱、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季 和品質(zhì)要求；（6）能認(rèn)識常用畜禽類原料，了解常用 畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織 結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季；（7）能認(rèn)識常用水產(chǎn)品

14、類原料，了解 常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、 產(chǎn)季及品質(zhì)要求；（8）能說出干貨制品類原料的概念、產(chǎn) 地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點(diǎn)；（9）能說出菌藻類原料的概念和化學(xué)成 分，理解藻類原料的結(jié)構(gòu)、種類、產(chǎn)地、 產(chǎn)季、營養(yǎng)成分和選料原則與品質(zhì)鑒別；（10）了解國家動(dòng)物保護(hù)的相關(guān)法律法規(guī)。.烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)（148）（1） 營養(yǎng)基礎(chǔ)知識；（2） 烹飪原料的 營養(yǎng)價(jià)值；（3） 合理烹飪與 平衡膳食。（1）能掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生 素、無機(jī)鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、 性質(zhì)、生理功用及食物來源；（2）能說出六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系；（3）能掌握熱量計(jì)算方法；（4）能說出食物的消化與吸收相關(guān)知 識；（5）能

15、說出烹飪原料的分類、營養(yǎng)成分 及特點(diǎn)；（6）能掌握主要烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值 ；（7）能說出合理烹飪、平衡膳食的目的 及意義；（8）能說出合理烹飪與平衡膳食的概 念；（9）能掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方 法；13（10）能說出幾種人群的膳食特點(diǎn)；（11）能說出不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu) 特點(diǎn)?，F(xiàn)代餐飲管理（148）（1） 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)知識；（2） 廚政管理；（3） 餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理；（4） 餐飲成本控制與核算；（5） 餐飲銷售管理；（6） 餐飲服務(wù)管理。（1）了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的含義和內(nèi) 容；（2）能說出現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的發(fā)展趨勢；（3）能掌握廚務(wù)管理基礎(chǔ)知識；（4）能掌握廚務(wù)設(shè)備及用

16、具管理；（5）能掌握餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量管理；（6）能掌握餐飲成本控制基礎(chǔ)知識；（7）能會(huì)菜點(diǎn)產(chǎn)品銷售價(jià)格的核算；（8）會(huì)宴席菜肴的配置與成本核算；（9）能掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制.食品安全知識（56）（1） 食品安全 基礎(chǔ)知識；（2） 各類烹飪 原料的安全 鑒定；（3） 預(yù)防食物 中毒及常見 飲食疾??；（4） 食品安全 管理；（5） 食品安全 規(guī)范操作。（1）能說出食品安全的基本要求；（2）能掌握食品污染變質(zhì)的各種原因及 預(yù)防措施；（3）能說出食品的保鮮和保藏的方法；（4）能說出食品添加劑的定義、種類及 使用原則；（5）能掌握主要烹飪原料的安全基本標(biāo) 準(zhǔn)；（6）能掌握防止烹飪原料腐敗變質(zhì)的主 要

17、方法；（7）能說出常見飲食疾??；（8）能掌握食物中毒的般知識；（9）能掌握食物中毒及常見飲食疾病的 預(yù)防方法；（10）了解中華人們共和國食品衛(wèi)生 安全法及其他與食品安全的相關(guān)法律 法規(guī)的基本內(nèi)容，在實(shí)踐中嚴(yán)格遵照執(zhí)14行；（11）能說出飲食衛(wèi)生的重要意義；（12）能掌握餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求；（13）能掌握餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德；（14）能掌握食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過 程的衛(wèi)生要求。烹飪工藝美術(shù)（32）（1） 烹飪工藝美術(shù)概述；（2） 色彩基礎(chǔ)；（3） 烹飪造型圖案；（4） 烹飪圖案形式美法則；（5） 烹飪菜點(diǎn)的造型與拼擺；（6） 烹飪綜合造型藝術(shù)。（1）能說出烹飪工藝美術(shù)的起源和發(fā) 展；（2）能說出

18、烹飪工藝美術(shù)的含義和特點(diǎn)；J、（3）能掌握色彩的基本知識；（4）能說出色彩的情感和象征意義；（5）能說出菜肴的色彩聯(lián)想的一般規(guī) 律；（6）能掌握菜肴的色調(diào)處理的基本原 則；（7）能掌握烹飪圖案的類型方法；（8）能掌握烹飪圖案的基本形式；（9）能說出烹飪圖案的平面構(gòu)成的種 類；（10）能說出烹飪圖案形式美法則中的 法則；（11）能掌握冷菜造型與拼擺工藝；（12）能掌握熱菜造型與裝盤工藝；（13）能掌握簡單食品雕刻造型技術(shù)；（14）能掌握圍邊裝飾工藝；（15）能說出美學(xué)在中國烹飪器具造型 中的作用；（16）能掌握宴席展臺(tái)設(shè)計(jì)的方法；（17）能掌握飲食環(huán)境美化的方法。中餐烹調(diào)技術(shù)（32）（1） 中式

19、烹調(diào)概述；（2） 烹飪原料的初步熱處理技術(shù)；（3） 火候；（4） 調(diào)味技術(shù)；（5） 制湯技術(shù)；（6） 上漿、掛糊、（1）能說出烹調(diào)的概念，掌握烹調(diào)的意 義和作用；（2）能掌握中國菜肴及主要地方風(fēng)味流 派的特點(diǎn)；（3）能掌握烹調(diào)原料初步熱處理的各種 方法；（4）能掌握烹調(diào)原料初步熱處理方法的 基本要求和操作要領(lǐng)；15勾芡技術(shù)；(7) 熱菜的烹調(diào) 方法；(8) 熱菜裝盤；(9)西式烹調(diào)基礎(chǔ)知識。(5) 能說出火候的概念；(6) 能掌握不冋的傳熱介質(zhì)、 傳熱方式 對烹飪原料的影響；(7) 能說出味覺和味的分類；(8) 能掌握調(diào)味的方法；(9) 能掌握調(diào)味的原則；(10)能掌握湯汁的分類及制作步驟；(

20、11)能掌握湯汁形成的基本原理；(12)能掌握調(diào)制漿、糊、芡所用的原 料；(13)能掌握上漿、 掛糊、 勾芡的區(qū)別 和種類；(14)能說出熱菜烹調(diào)方法的概念及分 類方法；(15) 能掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵；(16)能掌握盛器與菜肴配合的原則；(17)會(huì)宴席菜肴的配制方法；(18)了解法式、 俄式、 意大利式菜肴 的特點(diǎn)、制作方法。冷菜與食 品造型技術(shù)(48)(1) 冷菜制作基 礎(chǔ)知識；(2) 冷菜制作技 術(shù)；(3) 菜肴的盤飾 與果盤的制作技 術(shù)；(4)果蔬雕刻技術(shù)；(5) 其他食品造 型技術(shù)。(1) 能說出冷菜與食品造型技術(shù)的形 成與發(fā)展；(2) 能對不同冷菜進(jìn)行切配裝盤；(3) 能制作

21、花色冷菜拼盤；(4) 會(huì)制作熱制涼吃類菜肴；(5) 掌握菜肴盤飾的原料及衛(wèi)生要求；(6)能根據(jù)不同采有制作采有盤飾；(7) 會(huì)制作不同主題水果拼盤；(8) 會(huì)制作簡單果蔬雕刻品種；(9) 了解不同性質(zhì)食品原料造型技術(shù)；(10)能制作簡單食品藝術(shù)造型。16中餐面點(diǎn)技術(shù)（32）（1） 面 點(diǎn) 制 作 基礎(chǔ)知識；（2） 水 調(diào) 面 團(tuán) 品種制作；（3） 膨 松 面 團(tuán) 品種制作；（4） 油 酥 面 團(tuán) 品種制作；（5） 米 粉 面 團(tuán) 品種制作；（6） 其 它 面 團(tuán) 品種制作。（1）能說出中餐面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及 在餐飲業(yè)中的地位和作用；（2）掌握中餐面點(diǎn)的分類及風(fēng)味流派特占；J、（3）能說出中餐

22、面點(diǎn)制作的一般流程；（4）會(huì)制作水調(diào)面團(tuán)點(diǎn)心品種；（5）會(huì)制作膨松面團(tuán)點(diǎn)心品種；（6）會(huì)制作油酥面團(tuán)點(diǎn)心品種；（7）會(huì)制作米粉面團(tuán)點(diǎn)心品種；（8）會(huì)制作其它面團(tuán)點(diǎn)心品種。西餐面點(diǎn)技術(shù)（48）（1） 西 點(diǎn) 制 作 基礎(chǔ)知識；（2） 面包制作；（3） 蛋糕制作；（4） 餅干、曲奇 的制作；（5）泡芙的制作；（7） 裱花蛋糕制 作。（1）能說出西餐面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及 分類；（2）掌握西餐面點(diǎn)的分類及風(fēng)味流派特占；J、（3）能說出西餐面點(diǎn)制作的一般流程；（4）會(huì)制作面包類西餐點(diǎn)心品種；（5）會(huì)制作蛋糕類西餐點(diǎn)心品種；（6）會(huì)制作餅干、曲奇類西餐點(diǎn)心品種；（7）會(huì)制作泡芙類西餐點(diǎn)心品種；（8）會(huì)制作

23、裱花蛋糕類西餐點(diǎn)心品種。營養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)（32）（1） 烹 飪 原 料 營養(yǎng)成分構(gòu)成分析；（2） 營養(yǎng)烹調(diào)基（1）能說出飪原料的營養(yǎng)構(gòu)成；（2）能說出營養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)的相關(guān)知識；（3）能掌握運(yùn)用營養(yǎng)烹調(diào)方法保護(hù)烹飪原料中營養(yǎng)成分的原理；17礎(chǔ)知識，營養(yǎng)烹調(diào) 的原則；(3)營養(yǎng)烹調(diào)技法實(shí)例。(4)會(huì)烹調(diào)前保護(hù)食品原料中營養(yǎng)成分 的技術(shù)；(5)會(huì)烹調(diào)中保護(hù)食品原料中營養(yǎng)成分 的技術(shù)；(6)會(huì)運(yùn)用多種烹調(diào)方法保護(hù)食品原料 中營養(yǎng)成分的技術(shù)。營養(yǎng)配餐技術(shù)(48)(1) 營養(yǎng)配餐基 本原理與食譜編 制；(2) 菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的 營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)；(3) 膳食質(zhì)量調(diào) 查及評估；(4) 咼鈣、鐵、 鋅營養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè) 計(jì)與烹制；

24、(5) 中式筵席設(shè) 計(jì)的營養(yǎng)原則與 方法；(6) 營養(yǎng)菜點(diǎn)的 設(shè)計(jì)與制作；(7)營養(yǎng)標(biāo)簽的(1) 能掌握配餐原理；食譜的概述；營 養(yǎng)成分計(jì)算法及應(yīng)用；食品交換放法；(2) 能說出平衡膳食的設(shè)計(jì)原則；熟悉 食譜編制的原則；掌握食譜編制的方法；(3) 能進(jìn)行膳食質(zhì)量調(diào)查設(shè)計(jì)和評估；(4) 能設(shè)計(jì)和制作特殊營養(yǎng)成分菜點(diǎn)品 種；(5) 能掌握中式筵席設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與 方法；(6) 能根據(jù)不同需求設(shè)計(jì)和制作營養(yǎng)菜 點(diǎn)品種；(7) 能根據(jù)不同菜點(diǎn)品種進(jìn)行營養(yǎng)素計(jì) 算，制作營養(yǎng)標(biāo)簽。18設(shè)計(jì)與制作。中式烹調(diào) 師訓(xùn)練與 考級（170）中式烹調(diào)師四級 職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的 理論知識和技能 操作內(nèi)容。具備中式烹調(diào)師中級

25、工的水平。中式面點(diǎn) 師訓(xùn)練與 考級（170）中式面點(diǎn)師四級 職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的 理論知識和技能 操作內(nèi)容。具備中式面點(diǎn)師中級工的水平。營養(yǎng)配餐 員訓(xùn)練與 考級（170）營養(yǎng)配餐員四級 職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的 理論知識和技能 操作內(nèi)容。具備營養(yǎng)配餐員中級工的水平。九、專業(yè)教師基本要求1.專任專業(yè)教師與在籍學(xué)生之比不低于1:36;研究生學(xué)歷（或 碩士以上學(xué)位）5%高級職稱15%以上；獲得與本專業(yè)相關(guān)的高級工 以上職業(yè)資格60%以上，或取得非教師系列專業(yè)技術(shù)中級以上職稱30%以上；兼職教師占專業(yè)教師比例10%-40% 60%以上具有中級以上 技術(shù)職稱或高級工以上職業(yè)資格。2.專任專業(yè)教師應(yīng)具有旅游類專業(yè)本科以上

26、學(xué)歷；三年以上專 任專業(yè)教師，應(yīng)達(dá)到“省教育廳辦公室關(guān)于公布江蘇省中等職業(yè)學(xué) 校“雙師型”教師非教師系列專業(yè)技術(shù)證書目錄（試行） 的通知”文 件規(guī)定的職業(yè)資格或?qū)I(yè)技術(shù)職稱要求，如中式烹調(diào)師、中餐面點(diǎn)師、 營養(yǎng)師等。3.專業(yè)教師具有良好的師德修養(yǎng)、專業(yè)能力，能夠開展理實(shí)一體 化教學(xué)，具有信息化教學(xué)能力。專任專業(yè)教師普遍參加“五課”教研 工作、教學(xué)改革課題研究、教學(xué)競賽、技能競賽等活動(dòng)。平均每兩年 到企業(yè)實(shí)踐不少于2個(gè)月。兼職教師須經(jīng)過教學(xué)能力專項(xiàng)培訓(xùn)， 并取 得合格證書，每學(xué)期承擔(dān)不少于30學(xué)時(shí)的教學(xué)任務(wù)。4.專業(yè)帶頭人需要烹飪專業(yè)高級職稱和高級烹飪技師，從事烹飪 專業(yè)教學(xué)、生產(chǎn)實(shí)踐15年以上

27、，在行業(yè)具有一定影響力。十、實(shí)訓(xùn)（實(shí)驗(yàn)）基本條件19根據(jù)本專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求及課程設(shè)置的需要，按每班35名學(xué)生為基準(zhǔn)，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)（實(shí)驗(yàn)）教學(xué)功能室配置如下：教學(xué)功能 室主要設(shè)備名稱數(shù)量（臺(tái)/套）規(guī)格和技術(shù)的特姝要 求中餐烹調(diào) 實(shí)訓(xùn)1.不銹鋼工作臺(tái)連 下一層102400*1200*800H2.不銹鋼雙星盆臺(tái)201800*800*800/150H3.不銹鋼煙罩1/4.電化教育設(shè)備1/5.雙頭燃?xì)庠?02400*1200*800H冷菜、食藝 實(shí)訓(xùn)1.不銹鋼工作臺(tái)連 下一層102400*1200*800H2.不銹鋼雙星盆臺(tái)201800*800*800/150H3.立式冰箱1/4.電化教育設(shè)備1/5.

28、雙頭燃?xì)庠?02400*1200*800H6.不銹鋼煙罩1/烹飪基礎(chǔ) 實(shí)訓(xùn)1.模擬灶臺(tái)爐架202400*1200*800H2.電化教育設(shè)備1/3.不銹鋼工作臺(tái)連 單星盆351800*800*800/150H4.刀具存放柜101600*760*800H烹飪初加 工實(shí)訓(xùn)1.不銹鋼工作臺(tái)連 下一層102400*1200*800H2.不銹鋼雙星盆臺(tái)201800*800*800/150H3.立式冰箱1/4.電化教育設(shè)備1/中餐面點(diǎn) 實(shí)訓(xùn)1.醒發(fā)機(jī)12400*1200*800H2.木質(zhì)面點(diǎn)操作臺(tái)101800*800*800/150H3.雙星盆臺(tái)201600*760*800H4.雙頭燃?xì)庠钆_(tái)101800*8

29、00*800/150H5.落地式燃?xì)庹粼?01800*800*800/150H6.不銹鋼煙罩1/西餐面點(diǎn)1.醒發(fā)機(jī)12400*1200*800H20教學(xué)功能 室主要設(shè)備名稱數(shù)量（臺(tái)/套）規(guī)格和技術(shù)的特姝要 求訓(xùn)2.工作臺(tái)連下一層101800*800*800/150H3.雙星盆臺(tái)201600*760*800H4.落地式燃?xì)鈫胃?油炸爐51800*800*800/150H5.落地式燃?xì)庹粼?01800*800*800/150H :6.多層電烤箱21600*760*800H烹飪演示 實(shí)訓(xùn)1.不銹鋼爐灶22400*1200*800H12.不銹鋼工作臺(tái)21800*800*800/150H3.不銹鋼雙星盆

30、臺(tái)21600*760*800H4.電化教育設(shè)備1/5.不銹鋼煙罩1/注：實(shí)訓(xùn)室可以按照教學(xué)項(xiàng)目、設(shè)備、師資等，進(jìn)行整合確定21附錄2中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)職業(yè)能力分析職業(yè)崗位工作任務(wù)職業(yè)技能知識領(lǐng)域能力整合排序加工間廚房1.烹飪原料選擇能對烹飪原料進(jìn)行正確 的的鑒別、選擇和成本 核算烹飪基礎(chǔ)；烹飪原料知識；現(xiàn)代餐飲管理一、行業(yè)通用能力1.具有運(yùn)用食品安全生產(chǎn)知識執(zhí)行 規(guī)范操作的能力2.具有烹飪基礎(chǔ)刀工、勺功的應(yīng)用的能力3.具有烹飪原料鑒別及初加工的能 力4.具有菜點(diǎn)文化背景和中國飲食文 化的講解的能力5.具有菜點(diǎn)、宴席的審美和設(shè)計(jì)的 能力6.具有運(yùn)用烹調(diào)技法保護(hù)烹飪原料 營養(yǎng)素和營養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計(jì)、

31、制作的能 力7.具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管2.烹飪原料初加工能根據(jù)不同用途對烹飪原料進(jìn)行合理的初步加工和刀工、分檔處理3.烹飪原料保管能根據(jù)不同類型初步加工的烹飪原料選擇正確保管方法進(jìn)行儲(chǔ)藏冷菜廚房1.冷菜制作能根據(jù)不同冷菜品種調(diào)烹飪概論；烹飪基22制相應(yīng)調(diào)味汁；能制作各類冷菜品種礎(chǔ)；冷菜與食品造型 技術(shù)；烹飪工藝美 術(shù)；烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)； 食品安全知識；現(xiàn)代 餐飲管理理的能力8.具有現(xiàn)代烹飪設(shè)施設(shè)備操作及簡單維護(hù)的能力二、職業(yè)特定能力1.中餐烹調(diào)能力(1) 具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法設(shè)計(jì)和 制作菜肴的能力(2) 具有運(yùn)用不同技法制作冷菜品 種的能力(3) 具有烹飪原料設(shè)計(jì)和制作造型 的能力(4) 具有根據(jù)不同烹飪