1、員工餐廳勤雜工崗位操作手冊(cè)一、 崗位概述餐廳勤雜工，就定義來講指的是在餐廳里擔(dān)任勤務(wù)工作的人員。1.崗位名稱: 餐廳勤雜工2.直屬部門: 物業(yè)部/辦公室3.直屬上級(jí): 餐廳主管4.適用范圍: 商場員工餐廳勤雜工二、 崗位職責(zé)1.確保餐廳向就餐者提供整潔、衛(wèi)生的環(huán)境。2.協(xié)助廚師準(zhǔn)備飯菜。3.在窗口出售飯菜。三、 主要工作1.負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境的保潔工作。2.在窗口出售飯菜。3.做好其他勤雜工作。4.關(guān)注安全工作和就餐人員抱怨。四、 輔助工作1.協(xié)助庫管工作及采購原材料。2.協(xié)調(diào)和其他部門間的關(guān)系，以利于更好地開展工作。3.完成公司領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。4.反饋就餐人員意見和建議。五、 工作細(xì)則1.每日

2、工作流程以冬令時(shí)為例，執(zhí)行夏令時(shí)間時(shí)，按相應(yīng)工作時(shí)間順延。對(duì)流程內(nèi)容，不同商場可根據(jù)需要和可能做適當(dāng)調(diào)整。時(shí) 間工 作 內(nèi) 容8：00提前到崗?fù)瓿煽记诖蚩ǎ瑩Q工服、檢查個(gè)人儀表是否符合紅星餐廳員工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要求工服保持干凈整齊，紐扣要全部扣齊，不得有掉扣。開窗通風(fēng)，做衛(wèi)生，達(dá)到5S標(biāo)準(zhǔn)8：00參加本部門晨會(huì)，聽取主管一日工作安排8：15-11:30做餐廳衛(wèi)生,按當(dāng)日的菜譜協(xié)助廚師備餐11：30-13：00售飯、及時(shí)清理餐桌及地面，保持餐廳衛(wèi)生13：00餐廳員工就餐13：30-15：00做好餐廳保潔工作15：00-17：30準(zhǔn)備晚餐17：30-19：00做好售飯工作，記錄意見。19：00n 細(xì)致

3、做好餐廳的保潔。n 協(xié)助核對(duì)賣飯份數(shù)，核對(duì)成本，保留原始發(fā)票不得有誤，做到日清日結(jié)。n 關(guān)閉所有電源等，確認(rèn)安全后下班注： n 每餐后都要對(duì)餐具進(jìn)行消毒。2.每周工作n 至少進(jìn)行一次徹底大掃除。n 對(duì)本人的責(zé)任區(qū)進(jìn)行自查。n 參加好周會(huì)，明確下周工作目標(biāo)。n 填寫個(gè)人周報(bào)。3.每月工作n 填寫員工就餐卡，并發(fā)到每個(gè)部門。n 25日前交總結(jié)計(jì)劃。n 按時(shí)將周報(bào)交給上級(jí)主管。n 因故未能打卡，按異常打卡有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。n 根據(jù)工作需要合理安排個(gè)人休假、加班。4.每年工作n 參加上半年和年終總結(jié)會(huì)，明確下一年度的工作目標(biāo)。n 向主管申報(bào)本部“一事一獎(jiǎng)”。n 積極參與年終評(píng)優(yōu)活動(dòng)。n 做好個(gè)人年終總結(jié)、

4、制定下年度責(zé)任目標(biāo)。n 積極向上級(jí)提合理化建議，向“第一家居”報(bào)投稿。六、 餐廳勤雜工崗位績效考核文件1.5S考核方案 （見附錄一）2.ABC考核方案（略）3.績效考核方案（以集團(tuán)公司最新360度績效考核標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)）餐廳保潔須知一、 衛(wèi)生在烹飪中的重要性衛(wèi)生是烹飪的根本，是管理好廚房的先決條件，臟乎乎的廚房是出不來干凈的菜品的。臟亂的廚房說明廚房管理者是不合格的，只有衛(wèi)生好的廚房再加上有技術(shù)水平、有現(xiàn)代烹飪意識(shí)、有職業(yè)道德修養(yǎng)、有廚房管理能力的管理者，才會(huì)有好的菜品。所以管理廚房的第一意識(shí)即是衛(wèi)生！餐飲工作，“衛(wèi)生先行、常備不懈、警鐘長鳴”。保持好廚房衛(wèi)生是一種工作習(xí)慣，要求廚房人員養(yǎng)成這種好習(xí)

5、慣。廚房保潔，要遵循衛(wèi)生“五四制”、“三原則”和“十不準(zhǔn)”：二、 衛(wèi)生“五四制”A. 四不：采購員不進(jìn)、保管員不收、廚師不做、服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。B. 四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。C. 四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。D. 四定：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。E. 四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗換工作服。三、 三原則A. 必須按衛(wèi)生規(guī)定操作。B. 衛(wèi)生不合格者不準(zhǔn)上班，搞不好衛(wèi)生者不準(zhǔn)下班。C. 做到地面無水、臺(tái)面無塵、灶面無油。四、 十不準(zhǔn)A. 衣冠不整不準(zhǔn)進(jìn)入廚房。B. 廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙。C. 不準(zhǔn)不按衛(wèi)生規(guī)定

6、操作。D. 不符合要求的菜品不準(zhǔn)出廚房。E. 不準(zhǔn)在廚房內(nèi)吵鬧喧嘩。F. 不準(zhǔn)在廚房內(nèi)接待親朋好友。G. 不準(zhǔn)帶病進(jìn)入廚房內(nèi)工作。H. 不準(zhǔn)私吃私拿廚房食品和用具。I. 不準(zhǔn)出菜品的時(shí)間過慢。J. 廚房內(nèi)不準(zhǔn)有蟑螂、老鼠、蚊蠅、螞蟻等生存。五、 餐廳管理保持一個(gè)清潔、舒適、健康的就餐環(huán)境，應(yīng)做到：A. 餐廳工作人員每日應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行打掃、清理垃圾，做好防鼠、防蠅為重點(diǎn)的防“四害”工作。B. 餐廳物品要存放整齊，桌椅、餐具等要干凈，并經(jīng)常進(jìn)行洗滌、消毒。C. 餐廳工作人員在工作時(shí)應(yīng)著工作服，工作服應(yīng)經(jīng)常洗滌，保持清潔衛(wèi)生。D. 餐廳工作人員要注重儀表，定期檢查身體，講究個(gè)人衛(wèi)生，常換衣服、常洗澡、

7、理發(fā)、剪指甲。E. 確保各種飯菜的用料新鮮、衛(wèi)生，嚴(yán)禁用帶臟、變質(zhì)的材料進(jìn)行下一道工序。F. 餐廳操作間要做到生熟食物分開放置、分開操作，熟食要加罩。G. 避免用手直接接觸熟食，不符合食品衛(wèi)生要求的食品不準(zhǔn)出售。H. 餐廳工作人員在每次開飯后，要及時(shí)打掃地面，清理餐桌、櫥柜、灶具、垃圾容器等。I. 工作人員應(yīng)遵守其他衛(wèi)生規(guī)定。六、 餐廳保潔要求1 廚具、設(shè)備擺放整齊、干凈、美觀，表面光亮無污跡。2 不銹鋼臺(tái)、架柜、冰柜、烤爐無油跡。3 地面無污跡、無積水、無雜物、無垃圾、無死角。4 冰柜無血水，食品用紙封好。其他食品無變質(zhì)，無異味。5 爐頭、爐臺(tái)、鍋、抽油煙機(jī)無油跡無雜物。6 湯鍋、蒸鍋內(nèi)外光

8、潔，無污跡雜物。7 墻壁無污跡、無塵。8 天花板無蜘蛛網(wǎng)、無塵。9 玻璃窗潔亮、墻壁無污跡，天花板無蜘蛛網(wǎng)和吊塵。10 案臺(tái)、砧板、水池潔凈，無異物、無異味。11 切肉機(jī)、絞肉機(jī)內(nèi)外干凈，無異物、無異味。12 菜架清潔，菜筐無雜物、遺物，內(nèi)外洗刷干凈。13 洗碗機(jī)內(nèi)外光潔、無塵，機(jī)內(nèi)無積水、無雜物、無油跡。14 餐臺(tái)、沖碗池潔凈，無油跡雜物。七、 餐具衛(wèi)生消毒方法常見的餐具衛(wèi)生消毒法有四種，即：1.煮沸消毒法。2.蒸汽消毒法。3高錳酸鉀溶液消毒法。4.漂白粉溶液消毒法。1 煮沸消毒法：先將碗筷等餐具用溫水洗凈，并用清水沖干凈后用筐裝好，煮沸1520分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗柜里保存?zhèn)溆谩?/p>

9、2 蒸汽消毒法:是飲食業(yè)常用的一種餐具消毒法，消毒時(shí)將洗凈的餐具或用具放在木箱里蓋嚴(yán)，然后打開蒸汽管，蒸1520分鐘即可達(dá)到殺菌消毒的效果，此法叫做蒸汽消毒法。3 高錳酸鉀溶液消毒法：只限于消毒玻璃器皿和不耐熱的用具以及生食蔬菜、水果等。取高錳酸鉀5克放入5公斤開水（溫涼）中，充分搖蕩，混合制成千分之一的溶液，將洗凈的餐具或生食蔬菜、水果之類浸泡在溶液中，約510分鐘即可。高錳酸鉀溶液必須現(xiàn)配現(xiàn)用才能起到消毒作用，當(dāng)紫紅色變淺時(shí)，即需更換。4 漂白粉溶液消毒法：是用5克合格的漂白粉溶化在10公斤的溫水中，然后將用具、餐具洗刷干凈，放入此溶液中浸泡510分鐘即可達(dá)到消毒目的。餐具消毒后（無論是哪

10、鐘消毒法）都不要再用抹布去抹，或接觸其他污染，應(yīng)放潔凈處，潔布蓋起，以免再受污染。八、 調(diào)味品的優(yōu)劣鑒別1. 優(yōu)質(zhì)醬油：倒入無色杯內(nèi)，對(duì)光看，其為紅褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗，汁黏稠度一致，再倒出時(shí)碗壁附著一層醬油。有香氣，口嘗有鮮味、咸味和甜味。2. 劣質(zhì)醬油：呈黃褐色，液面暗淡無光，汁液稀薄，對(duì)光可見懸浮物和沉淀物，香氣淡、口味上有酸、苦、澀、焦、霉味。3. 優(yōu)質(zhì)食醋：具有應(yīng)有色澤（如熏醋為棕紅色或深褐色，白醋為無色透明），有光澤、香氣（為熏醋、熏香醋共有）；酸味柔和、回味綿長、濃度適當(dāng)，無沉淀懸浮物及霉花浮膜。4. 劣質(zhì)食醋：色淺淡、發(fā)烏、無香味、口味單薄，除酸味還有明顯苦澀味，有沉

11、淀或懸浮物。5. 假食醋：冰醋酸兌水配制?？扇?毫升在試管中加高錳酸鉀0.5毫升攪勻，高錳酸鉀褪色為真，反之為假。外觀顏色淺淡，開瓶酸氣沖眼睛，無香味、口味單薄，除酸味外還有明顯苦澀味，常有沉淀或懸浮物。6. 優(yōu)質(zhì)味精：取少量放在舌頭上，感到冰涼，味道鮮美，有魚鮮味；從外觀上看，顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒松散。7. 劣質(zhì)味精：顆粒大小不一，色發(fā)烏、發(fā)黃，甚至顆粒成團(tuán)。8. 摻假味精：品嘗咸味大于鮮味，是摻食鹽；如有苦味是摻氯化鎂、硫酸鎂；甜味是摻白砂糖；難于溶化又有冷滑黏糊之感是摻了木薯粉或石膏粉。n 安全工作人員儀容儀表及日常行為規(guī)范一、儀容儀表規(guī)范（1）頭發(fā)梳理整齊無頭屑，不得蓬松零

12、亂。發(fā)角側(cè)不得過耳，后發(fā)角不得過領(lǐng)。（2）保持牙齒清潔，口氣清新，無異味，勤洗澡，身體不能有異味。（3）常剪手指甲，不可留得過長，指甲內(nèi)不可藏有污垢。（4）上班期間不能戴外露首飾。（5）工作服應(yīng)干凈、整齊、筆挺，不能有褶皺并統(tǒng)一結(jié)領(lǐng)帶，結(jié)領(lǐng)帶時(shí)扣上襯衣全部紐扣，領(lǐng)帶必須結(jié)正。穿著工作襯衣時(shí)，襯衫袖口不能卷起，袖口紐扣要扣好，帽子要戴正。二、行為舉止（1）禁止隨便離開崗位，離崗時(shí)要取得上級(jí)的同意并告知去處。（2）不要背地里說別人壞話。（3）不要隨意瞎聊。（4）不要抱著胳膊。（5）不要把手插進(jìn)褲兜里。（6）不要看到顧客穿著不好，就態(tài)度冷淡。（7）不論對(duì)待什么樣的客戶，都應(yīng)誠心誠意的笑臉相迎。（8）

13、對(duì)兒童、老年人及帶嬰兒的顧客要格外親切招待。（9）對(duì)詢問其他商家地址的或問路的顧客應(yīng)以笑臉相迎，熱情地告訴大家。（10）顧客詢問洗手間時(shí)要清楚告之或直接帶達(dá)。（11）時(shí)刻留意顧客是否忘拿或丟掉什么東西，如發(fā)現(xiàn)須交到辦公室。三、安全人員經(jīng)常用到的語言（1）門口及巡場人員遇到顧客時(shí)說“歡迎”、“您好”、“歡迎您的光臨”、“有什么可以幫助您”等。（2） 對(duì)他人表示感謝時(shí)說“謝謝”、“謝謝您”、“謝謝您的幫忙”等。（3） 領(lǐng)導(dǎo)交代事情時(shí)說“聽明白了”、“看清楚了，請(qǐng)您放心”等。（4） 打擾或給廠家、顧客帶來麻煩時(shí)說“對(duì)不起”、“實(shí)在對(duì)不起”、“打擾您了”、“給您添麻煩了”等。（5） 由于失誤表示歉意時(shí)說“很抱歉”、“實(shí)在很抱歉”等。（6） 當(dāng)廠