1、一、名詞解釋1、D 值：果蔬罐頭殺菌時，在所指定的溫度條件下，殺死90%原有微生物芽胞或營養(yǎng)體細(xì)菌數(shù)所需要的時間。2、F 值：果蔬罐頭殺菌時，在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營養(yǎng)體或芽胞所需要的時間。3、燙漂 ：常稱預(yù)煮，即將已切分的或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中進行短時間的處理。4、壓塊 ：蔬菜干制后，體積膨松，容積很大，不利包裝和運輸，因此在包裝前需經(jīng)過壓縮，一般稱為壓塊。5、罐藏食品 ：凡以罐藏方法用密封容器包裝并經(jīng)熱力殺菌的食品稱罐藏食品。6、均質(zhì) ：將果蔬汁通過一定的設(shè)備使其中的細(xì)小顆粒進一步破碎、使果膠和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一性的操 作。7、商業(yè)無菌 :

2、 是指在一般商品管理條件下的貯存運輸期間，不致因微生物所敗壞或因病菌的活動而影響人體健康。8、葡萄酒陳釀： 新釀成的葡萄酒放在貯酒容器內(nèi)，經(jīng)一定的時間貯存，消除酵母味、酸臭味和CO2 刺激味等，品質(zhì)得到明顯的改善，這一過程稱為酒的熟或陳釀。二、選擇題1、下列色素物質(zhì)中屬于脂溶性的是（C ）。A. 葉綠素 B. 花色素 C. 類胡蘿卜素 D. 花黃素2、馬鈴薯在食用前常需要去除發(fā)芽或發(fā)綠的部分，因為這些部位含有一種有毒的糖苷類物質(zhì)（C ）。A. 黑芥子苷 B. 枸桔苷 C. 茄堿苷 D. 苦杏仁苷3、下列物質(zhì)中屬于脂溶性的是（ A ）。A. 微生素 A B. 硫胺素 C. 核黃素 E. 維生素

3、C4、下列腌制品屬于非發(fā)酵性腌制的是（B ）。A. 泡菜 B. 醬菜C. 冬菜 D. 酸菜5、蜜餞制造時，原料浸泡飽和石灰水其主要目的為（C ）。A. 漂白組織 B. 中和有機酸 C. 硬化組織 D. 增加風(fēng)味6、罐頭打檢主要是用來判斷（ C ）。A. 生菌數(shù) B. 殺菌值 C. 真空度 D. 固形物量7、下列哪個選項無抑制返砂 （ 還砂 ） 之作用（ D ）A. 轉(zhuǎn)化糖 B. 麥芽糖 C. 蜂蜜 D. 葡萄糖8、果凍的凍膠態(tài)、 果醬和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固態(tài)都是利用果膠的膠凝作用來實現(xiàn)的，下列因素不能影響低甲氧基果膠的膠凝的是（ B ）。A. 鈣離子用量B. 糖用量C. 溫度 值9、下列

4、產(chǎn)品的制作工藝中通常需鹽腌處理的是（C ）。A. 濕態(tài)蜜餞 B. 干態(tài)蜜餞 C. 涼果 D. 果凍10、制作某種水果罐頭， 要求該罐頭凈重 500g，開罐時的糖液濃度為 16%，現(xiàn)決定每罐加入可溶性固形物含量為15%的該水果 400g ，則應(yīng)加入的糖液的濃度為（ A ）。% % % %11、下列酒精發(fā)酵產(chǎn)物中應(yīng)除去的物質(zhì)是（D ）。A. 磷酸己糖 B. 甘油 C. 高級一元醇 D. 甲醇12、人頭馬 XO屬于（ C ）。A. 發(fā)酵酒 B. 果露酒 C. 蒸餾酒 D. 起泡酒 14、蔬菜在腌制的過程中為了保脆常用的保脆劑是（C ）。A. 碳酸鈉 B. 亞硫酸鈉 C. 氯化鈣 D. 氯化鎂15、某

5、果蔬干制時，已知原料的含水量為80%，要求干制成品的含水量為 15%，則該原料的干燥率為（ B ）。、花色素的色彩受 pH 值的影響，在酸性條件下呈現(xiàn)的色彩是（A ）。A. 紅色 B. 藍(lán)色 C. 紫色 D. 黃色17、糖的甜度是一種相對甜度，下列哪種糖的甜度最大（B ）。A. 麥芽糖 B. 果糖 C. 葡萄糖 D. 蔗糖18、在食品加工中常用作營養(yǎng)強化劑、抗氧化劑和護色劑的是（D ）。A. 微生素 A B. 硫胺素 C. 核黃素 D. 維生素 C19、酶促褐變是下列哪種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（B ）。A. 酸類 B. 黃酮類化合物 C. 蛋白質(zhì) D. 糖20、下列工序不屬于果

6、蔬制品的加工前處理的是（D ）。A. 洗滌 B. 切分 C. 燙漂 D. 壓榨21、制作某種水果罐頭， 要求該罐頭凈重 500g，開罐時的糖液濃度為 16%，現(xiàn)決定每罐加入可溶性固形物含量為10%的該水果 400g，則應(yīng)加入的糖液的濃度為（ C ）。% % % %22、蔬菜在腌制的過程中，為了保脆，常用的保脆劑是（C ）。A. 碳酸鈉 B. 亞硫酸鈉 C. 氯化鈣 D. 氯化鎂23、果蔬腌制過程中起主要作用的發(fā)酵類型是（C ）。A. 酒精發(fā)酵 B. 醋酸發(fā)酵 C. 乳酸發(fā)酵 D. 丁酸發(fā)酵26、制作果蔬糖制品時，下列食用糖最易發(fā)生晶析的是（A ）。A. 葡萄糖 B. 淀粉糖漿 C. 飴糖 D.

7、 蜂蜜27、下列染色劑不允許在我國的食品加工中使用的是（D ）。A. 檸檬黃 B. 胭脂紅 C. 靛藍(lán) D. 蘇丹紅28、下列葡萄酒中陳釀時間最短的是（A ）。A. 人頭馬 VS B. 拿破侖 VO C. 軒尼詩 XO D. 人頭馬路易十三29、干紅與干白葡萄酒釀制工藝在酒精發(fā)酵前的不同點是前者在破碎后需（D ）。A. 渣汁的分離 B. 澄清 處理 D. 除梗30、下列因素中對蘋果酸 - 乳酸發(fā)酵影響較小的是（ C ）。A. 溫度 值 C. 酒精三、填空題1、葡萄酒發(fā)酵達(dá)到終點時，殘?zhí)呛亢艿?，酒精含量接近預(yù)定數(shù)，比重接近于1，品溫下降至 室溫 ，CO2 氣泡稀少，酒渣和酒母下沉 ，酒醪也較清

8、晰。2、果蔬糖制品具有高糖或高酸 的特點，具有良好的保藏性和貯運性。3、堿液去皮是果樹原料去皮中應(yīng)用最廣的方法，其原理是利用堿液的腐蝕性來使果蔬表面內(nèi)的 中膠層 溶解， 從而使果皮分離。4、葡萄果梗的化學(xué)成分的主要有單寧 、 樹脂 等，前者具有強烈的粗糙感，對酒的質(zhì)量影響很大，后者呈現(xiàn)苦味，故葡萄酒尤其是紅葡萄酒加工中一般要求除梗。5、果蔬腌制過程中起主要作用的發(fā)酵類型是乳酸發(fā)酵，包括同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。6、超濾原理的基本依據(jù)是借助膜的選擇性篩分作用。7、回軟通常稱為均濕或水分的平衡，其目的是使干制品變軟，使水分均勻一致。8、可以最充分的表達(dá)干燥過程進行特點的三種曲線是干燥曲線、干燥速

9、度曲線和溫度曲線。9、葉綠素是一類二醇酯，在堿性介質(zhì)中，常溫較穩(wěn)定，加熱可以被分解成葉綠醇、甲醇和葉綠酸。10、果蔬罐頭排氣的方法排氣的方法主要有兩種，即熱力排氣法和真空排氣法。11、胡蘿卜素為四萜化合物，有、之分，其中理論上一分子可以分解為2分子維生素 A的是 -胡蘿卜素。12、具有遇鐵變黑色、與錫長時間共熱呈玫瑰色，遇堿變藍(lán)色特性的物質(zhì)是單寧 。13、引起食品敗壞的原因主要是微生物 敗壞和 化學(xué) 敗壞。14、果蔬加工對原料總的要求是要有合適的種類、品種，適當(dāng)?shù)某墒於群托迈r完整飽滿的狀態(tài)。15、pH 對細(xì)菌的重要作用是影響其對熱的抵抗能力，pH愈 低 ，則在一定的溫度下， 降低細(xì)菌及孢子的抗

10、熱能力···訂愈顯著，也就提高了殺菌的效應(yīng)。16、利用外部的機械擠壓力， 將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出的過程稱為 壓榨 17、葡萄酒的陳釀過程主要包括成熟 階段、 老化 階段和 衰老 階段三個階段。別： 年級： 專 業(yè) ：姓 名 ： 學(xué)號： 系 18 、食鹽的防腐保藏作用主要是它能產(chǎn)生高滲透壓系低水分活性等作用。四、簡答題1、為什么高濃度的食糖在果蔬糖制時具有保藏作用(1) 高濃度糖液是微生物的脫水劑；(2) 高濃度糖液降低制品的水分活性；(3) 高濃度糖液具有抗氧化作用；(4) 高濃度糖液能加速原料脫水吸糖。2、影響果蔬干燥速度的主要因素有哪些抗氧化 和 降閱&

11、#183;·················· ···卷················ ·······密····

12、83;······· ···········封········ ···············線····1) 干燥介質(zhì)的溫度； (2) 干燥介質(zhì)的濕度

13、； 3)氣流循環(huán)的速度； 4)果蔬的種類和狀態(tài)；5) 原料的裝載量。3、簡述果蔬干制的工藝流程。 原料的選擇清洗整理護色干燥壓塊回軟復(fù)曬 (烘)包裝成品 (流 通中貯藏) 使用前復(fù)水(脫水蔬) 4、簡述果蔬糖制品加工的特點。(1) 果蔬糖制品具有高糖或高酸的特點，具有良好的保藏性和貯運性；(2) 糖制品對原料的要求不高，是果蔬原料綜合利用的重要途徑；(3) 糖制品的制作目前多沿用傳統(tǒng)的加工方法，工藝比較簡單，投資少，經(jīng)濟效益較好。5、果蔬干制工藝中常用的干燥方法有哪些(1) 人工干制：如烘灶、烘房、人工干制機干燥等； (2) 冷凍升華干燥； (3) 微波干燥；(4) 遠(yuǎn)紅外干燥； (5) 減壓

14、干燥(真空干燥)； (6) 表面活性劑干燥； (7) 太陽能干燥。 6、CO2浸漬法相對于傳統(tǒng)發(fā)酵法的優(yōu)點有哪些(2) 可明顯改善某些葡萄原有的不良?xì)馕叮?3) 避免了氧化，故葡萄酒色澤鮮艷，丹寧含量低，色澤較淺，但不耐氧化；(4) 酒的成酯速度明顯加快，總酯和乙醛含量高，成熟時間短，氨基酸含量高，利于 酒的醇厚感的產(chǎn)生。7、簡述酸菜制作的工藝流程及要點。(1) 原料的選擇：主要原料為葉菜類，如結(jié)球白菜；(2) 預(yù)處理：除去腐敗老葉，消去菜根，晾曬 2-3 天，約至原重量的 65-70%；(3) 腌制：容器為大缸或泡菜壇；用鹽量約 4-5kg/100kg 晾曬后的菜，腌制時一層菜 一層鹽， 并

15、進行緩慢而柔和的揉搓， 以全部菜壓緊實見鹵為止， 一直腌到距缸沿 10cm 左右，加以竹柵，壓以重物，使菜鹵漫過菜面；(4) 封口發(fā)酵：加入菜后以壇蓋覆蓋，在水槽中加注冷開水或鹽水，形成水槽封口。 將泡菜壇置涼爽處任自然發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，約 20-30 天可腌成。8、論述目前常用的果蔬去皮的方法及其優(yōu)缺點。(1) 手工去皮：應(yīng)用特別的刀、刨等工具人工削皮。 優(yōu)點：去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，同時也可去心、去核、切分等同時 進行，可在原料質(zhì)量不一致的條件下進行。缺點：費工、費時、生產(chǎn)效率低，大量生產(chǎn)時困難較多。(2) 機械去皮：利用特定的刀架將果蔬皮旋去或者利用機械內(nèi)表面的金剛砂摩擦去等。 優(yōu)點：去皮效率高，質(zhì)量好。缺點：要求去皮前原料有嚴(yán)格的分級。(3) 堿液去皮：利用堿液的腐蝕性來使果蔬表面內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離。 優(yōu)點：適應(yīng)性廣，原料利用率高、損失率少，可節(jié)省人工、設(shè)備。缺點：應(yīng)注意強堿使用的安全問題，及強堿對設(shè)備容器的要求，應(yīng)使用不銹鋼或搪瓷、陶瓷，不能使用鐵或鋁。(4) 熱力去皮：先用短時間的高溫處理，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅 速冷卻去皮。優(yōu)點：原料損失少，色澤好，風(fēng)味好 缺點：只用于皮易剝離的原料，要求充分成熟。(