1、課題1果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)1了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用。2掌握發(fā)酵作用的基本原理和方法。3學(xué)習(xí)制作果酒、果醋的實(shí)際操作技能。4設(shè)計(jì)并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置5培養(yǎng)學(xué)生綜合分析能力，培養(yǎng)學(xué)生利用已建立的知識解決實(shí)際問題的能力。課題重點(diǎn)：1說明果酒和果醋的制作原理；2設(shè)計(jì)制作裝置制作果酒和果醋。課題難點(diǎn)：制作過程中發(fā)酵條件的控制。學(xué)習(xí)過程（一）基礎(chǔ)知識果酒制作原理（1）利用的微生物是，其異化作用類型是，明確酵母菌發(fā)酵的反應(yīng)式：有氧條件：無氧條件：（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有。酒精發(fā)酵是一般將溫度控制在范圍內(nèi)，在時(shí)最適宜。酒精發(fā)酵過程中，要保持。思考1.為什么在酒精發(fā)酵過程中

2、往往“先通氣后密封”？2.酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？3.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？4.酵母菌是如何進(jìn)行生殖的？酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生進(jìn)入休眠狀態(tài)。果醋制作原理（1）利用的微生物是，其異化作用類型是。在，降糖分解形成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)可將轉(zhuǎn)變成，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式是：（2）醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為。思考.影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有哪些？。.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？。(二)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì).設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置：根據(jù)圖14a、4b回答（1）在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣

3、口，其原因是什么？（2）在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么？（3）在圖14b裝置中：充氣口的作用是在發(fā)酵中補(bǔ)充氧氣；排氣口的作用是在發(fā)酵中排出；出料口的作用是便于；排氣口膠管長而彎曲的作用是防止。.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_。3發(fā)酵操作材料選擇和處理選擇的葡萄，然后依次和榨汁。思考先沖洗后去枝梗的目的是什么？防止發(fā)酵液被污染為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實(shí)驗(yàn)中所用的 榨汁機(jī) 、 發(fā)酵裝置 等器械進(jìn)行消毒，并使發(fā)酵裝置處于狀態(tài)。思考在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是什么？控制發(fā)酵條件發(fā)酵液裝瓶后保持的剩余空間。酒精發(fā)酵的溫度

4、要控制在范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在天左右。醋酸發(fā)酵的溫度要控制在范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在天左右，并保持不斷。思考在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？思考在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入。4結(jié)果分析與評價(jià)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜檢驗(yàn)：酒精發(fā)酵后是否有究竟產(chǎn)生，可用來檢驗(yàn)。原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈?！狙a(bǔ)充】為了控制和了解發(fā)酵進(jìn)程，不斷進(jìn)行取樣檢查，其中檢查的項(xiàng)目有方法：（填表，注意對照原則）操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象（三）鞏

5、固練習(xí)1利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是( )A玉米粉和有氧 大豆粉和有氧 C玉米粉和無氧 大豆粉和無氧2嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括( )A溫度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制3生產(chǎn)用菌種的來源主要是( )自然環(huán)境 收集菌株篩選 購置生產(chǎn)用菌種 培養(yǎng)基 C 4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是( )需氧型厭氧型 兼性厭氧型A C 5下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是( )榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70的酒精

6、消毒C裝入葡萄汁后，封閉充氣口發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接6關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是( )A酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖C酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存7在微生物的細(xì)胞中，占細(xì)胞干重90%以上的化學(xué)元素為（ ）A.C、H、O、N B.C、H、O、N、P、S C.N、P、S、K、Ca、Mg D.C、H、O8下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是( )A含糖量高的培養(yǎng)基 B溫度20左右 CPh25 pH69葡萄的糖分是( ) 乳糖 麥芽糖 葡萄糖 蔗糖 果糖A C 10關(guān)于發(fā)酵的敘述，正確的是( )發(fā)酵就是

7、無氧呼吸 發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物C發(fā)酵就是發(fā)酵工程 發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程11生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細(xì)菌都具有的特征是 （ ）A都是異養(yǎng)生物 B僅在有水條件下繁殖C僅在有氧條件下生長 D生存溫度都超過8012發(fā)酵過程中，不會(huì)直接引起pH變化的是A營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B微生物呼出的CO2C微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D次級代謝產(chǎn)物的積累綜合應(yīng)用例3在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過程，回答以下問題：（1）該過程表明啤酒酵母異化作用的特點(diǎn)是 。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。（3）酒精主要是啤酒酵