1、2006, Vol. 27, No. 04食品科學(xué) 基礎(chǔ)研究62豬肉腌制過(guò)程中亞硝酸鈉添加量對(duì)其質(zhì)構(gòu)的影響董慶利,屠 康 *(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院, 江蘇 南京 210095摘 要 :亞硝酸鹽是腌臘肉制品中常用的食品添加劑,具有發(fā)色、抑菌、改善風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等作用。本試驗(yàn)應(yīng)用 質(zhì)構(gòu)剖面分析方法(Texture Profile Analysis, TPA對(duì)豬肉腌制過(guò)程中不同亞硝酸鈉添加量對(duì)其質(zhì)構(gòu)的影響做了初步研 究, 發(fā)現(xiàn)隨著腌制時(shí)間的增加, 硬度(Hardness、 膠黏性(Adhesiveness、 彈性(Springiness和咀嚼性(Chewiness增 加, 而粘聚性(Cohesive

2、ness和回復(fù)性(Resilience減小。 添加亞硝酸鹽后, 硬度和咀嚼性增加顯著(p<0.05, 膠黏 性和彈性增加不顯著(p>0.05;粘聚性減少不顯著(p>0.05, 回復(fù)性減少顯著(p<0.05。 豬肉腌制過(guò)程中化學(xué) 成分變化顯示,水分、脂肪、蛋白質(zhì)、膠原蛋白和亞硝酸鹽都有降低趨勢(shì)。通過(guò)化學(xué)成分含量與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相 關(guān)分析,水分含量與膠黏性、回復(fù)性和彈性的相關(guān)性較高(分別為 r=0.891,r=-0.770,r=-0.770:p<0.05, 是影響質(zhì)構(gòu)的主要因素;亞硝酸鹽與彈性顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.808,p <0.05,而與其它質(zhì)構(gòu)指標(biāo)相關(guān)系數(shù)較低

3、; 膠原蛋白含量與回復(fù)性的相關(guān)性較高(r=0.740,p <0.05;脂肪、蛋白質(zhì)含量與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)較低。 關(guān)鍵詞 :亞硝酸 鈉;腌制;質(zhì)構(gòu)Effect of Different Sodium Nitrite Additon on the Texture of Cured PorkDONG Qing-Li,TU Kang*(College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, ChinaAbstract :Nitrite is usually used as

4、food additive in meat products, which can develop pink color, inhibit the growth of food spoilage bacteria, contribute to the favor and the texture et al. And different sodium nitrite addition has effects on the texture of pork during curing. In this paper, effect of different nitrite addition on po

5、rk texture during curing was studied by Texture Profile Analysis (TPA with a texture machine. It revealed that the hardness, adhesiveness, springiness and chewiness of cured pork increased and cohesiveness and resilience decreased during the 48h-curing time. Among these texture attributes, hardness

6、chewiness and resilience changed significantly, while adhesiveness springiness and cohesiveness not significantly under p<0.05. Also we found the moisture, fat, protein and collagen contents decreased after nitrite addition to the cured pork. Through the correlation analysis between chemical cont

7、ents and texture measurements, it indicated that moisture was higher correlated to the springiness, adhesiveness and resilience with correlation coefficient of 0.891, 0.770 and 0.770 respectively. And nitrite correlated higher to the springiness, 0.808, collagen to the resilience, 0.740, while fat a

8、nd protein lower relatively. Key words:sodium nitrite;curing;TPA中圖分類(lèi)號(hào) :TS251.51 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 :A 文章編號(hào) :1002-6630(200604-0062-05收稿日期 :2005-06-24 *通訊作者作者簡(jiǎn)介:董慶利(1979- ,男,博士研究生,研究方向?yàn)槿馄窓z測(cè)與質(zhì)量控制。腌肉(或稱(chēng)咸肉、臘肉、Bacon 或 Meat Curing在 我國(guó)由來(lái)已久,腌制操作是用食鹽或以食鹽為主,并 添加亞硝酸鈉、蔗糖等腌制材料處理肉類(lèi)的過(guò)程 1,目 前已成為許多肉制品加工過(guò)程中一個(gè)重要的加工環(huán)節(jié)。 肉與肉制品的質(zhì)構(gòu)是來(lái)自人體

9、某些器官和食品接觸時(shí)產(chǎn)生的生理刺激在觸覺(jué)上的反應(yīng),是源于肉中結(jié)構(gòu)的一組 物理參數(shù),屬于力學(xué)和流變學(xué)的范圍,也可以有觸覺(jué) 體驗(yàn)(通常是口感 2。而嫩度是肉的主要食用品質(zhì)之一, 是消費(fèi)者評(píng)定肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)。嫩度是指肉在食 用時(shí)口感的老嫩,反應(yīng)了肉的質(zhì)構(gòu),由肌肉中各種蛋63基礎(chǔ)研究 食品科學(xué) 2006, Vol. 27, No. 04白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定 3。通過(guò)亞硝酸鹽對(duì)豬肉組織腌制作用后,腌制過(guò)程中 及熟制產(chǎn)品感官評(píng)定的彈性增加,可能與其它改良劑使 用有關(guān),或蛋白變性、脂肪固化以及膠原蛋白明膠化有 關(guān) 4。也有研究認(rèn)為亞硝酸鹽與肌球蛋白的反應(yīng)影響到 腌肉的質(zhì)構(gòu)(Cassens, 1997。 這

10、些都是肉組織本身的物理 變化,它與亞硝酸鹽類(lèi)之間存在的關(guān)系值得深入研究。 關(guān)于腌制過(guò)程中質(zhì)構(gòu)變化以及與化學(xué)成分變化之間的相關(guān) 性,類(lèi)似的報(bào)道并不多。本試驗(yàn)嘗試應(yīng)用 T P A 方法研 究豬肉腌制過(guò)程中不同亞硝酸鈉添加量對(duì)其質(zhì)構(gòu)的影響, 并通過(guò)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與化學(xué)成分之間的相關(guān)分析,探討二者 的相關(guān)性,為深入研究亞硝酸鹽影響腌制豬肉的質(zhì)構(gòu)機(jī) 理,為腌臘肉制品的實(shí)際生產(chǎn)加工提供理論依據(jù)。1材料與方法1. 1原輔料與腌制方法新鮮豬里脊肉和背脂購(gòu)自南京衛(wèi)崗集貿(mào)市場(chǎng),并于 04的 LG 直冷電子式電冰箱貯藏。腌制前用 Philips HR2838型絞肉機(jī)高速斬拌 20s,肥瘦肉按 2.5:7.5比例混 合,分

11、為四組,每組樣品 300. 0g 。其它輔料均為食品 級(jí)添加劑,依次添加食鹽 2%,復(fù)合磷酸鹽 0. 4%,抗 壞血酸鈉 500×10-6,亞硝酸鈉 0150×10-6(四組分別 為 0、50×10-6、100×10-6和 150×10-6,添加水 10%。 原輔料混合均勻后,置于直徑 30.0、20.0cm 高的不銹鋼 平底鍋中,保持組織緊密、表面平整,于 04冰箱 中腌 制并 計(jì)時(shí) 。1. 2化學(xué)成分測(cè)定應(yīng)用丹麥 FOSS 公司 Food Scan Lab 型近紅外光譜 食品快速分析儀,分別測(cè)定腌制 0、12、24、36、48h 的腌肉中水

12、分、脂肪、蛋白質(zhì)、膠原蛋白含量 5。 應(yīng)用GB/T 5009.33-2003 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的 測(cè)定中鹽酸萘乙二胺法,并稍加改進(jìn) 6, 7。分別測(cè)定腌 制 12、24、36、48h 的腌肉中亞硝酸鹽含量。 1. 3質(zhì)構(gòu)測(cè)定 8應(yīng)用英國(guó) Stable Micro System公司生產(chǎn)的 TA-XT2i 質(zhì)構(gòu)分析儀,并通過(guò)電腦上應(yīng)用 Texture Expert V1.0軟 件來(lái)加以控制。測(cè)定方法應(yīng)用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法(Texture Profile Analysis, TPA, 測(cè)定參數(shù)如下:測(cè)前速度(Pre-test Speed:2.0mm/s,測(cè)中速度(Test Speed:0.5mm

13、/s, 測(cè)后速度(Post-test Speed:5.0mm/s,壓縮比(Ratio: 50%, 兩次下壓間隔時(shí)間(Time between two compressions: 5.0s,負(fù)載類(lèi)型(Trigger Type:Auto-20g,探頭類(lèi)型 (Probe:P5 (5mm CYLINDER STAINLESS,數(shù)據(jù)收集 率(Data Acquisition Rate:200nm點(diǎn) /秒 (Point Per Second,PPS,樣品規(guī)格:直徑 20.0、13.0mm 高的圓 柱體肉餅,測(cè)定時(shí)環(huán)境溫度:1015。測(cè)定 0、12、24、36、48h 的腌肉質(zhì)構(gòu)。 1. 4統(tǒng)計(jì)分析應(yīng)用 D

14、PS For Windows(V.3.1統(tǒng)計(jì)軟件,計(jì)算水 分 、 脂 肪 、 蛋 白 質(zhì) 、 膠 原 蛋 白 、 亞 硝 酸 鹽 含 量 及 各 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差,應(yīng)用 Fisher s LSD方法多 重比較,分析不同處理組間的差異顯著性。計(jì)算上述 測(cè)定平均值的皮爾遜(Pearson相關(guān)系數(shù),分析化學(xué)成分 含量與各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的相關(guān)性 9。2結(jié)果與分析2. 1腌制過(guò)程中的水分、脂肪、蛋白質(zhì)和膠原蛋白含 量變化腌制過(guò)程中水分、脂肪、蛋白質(zhì)和膠原蛋白的含 量變化見(jiàn)圖 14。圖中組、組、組和組的 亞硝酸鈉添加量分別為 0、50×10-6、100×10-6和 150

15、5;10-6 。圖 1 腌制過(guò)程中的水分含量變化 Fig.1 Changes of water content during pork curing 012243648水分含量 (%腌制時(shí)間(hI I 組組圖 2 腌制過(guò)程中的脂肪含量變化Fig.2 Changes of fat content during pork curing012243648 脂肪含量 (%腌制時(shí)間(hI I 組組圖 3 腌制過(guò)程中的蛋白含量變化Fig.3 Changes of protein content during pork curing 012243648 蛋白含量 (%腌制時(shí)間(hI I 組組2006, Vo

16、l. 27, No. 04食品科學(xué)基礎(chǔ)研究 64從圖 14可以看出,腌制過(guò)程中的脂肪、蛋白質(zhì) 和膠原蛋白含量逐漸降低,尤其是添加亞硝酸鹽組、 組和組的脂肪和蛋白質(zhì)降低趨勢(shì)明顯,差異顯著(p <0. 05 ;而水分降低正好相反,亞硝酸鹽添加越多, 水分降低越少。這是因?yàn)閬喯跛猁}可與肉中蛋白發(fā)生反 應(yīng)(主要是肌球蛋白 1,影響到腌肉的保水性(W a t e r Holding Capacity, WHC,從而使水分降低的趨勢(shì)減緩。腌制過(guò)程中化學(xué)成分變化的試驗(yàn)結(jié)果,也說(shuō)明亞硝 酸鹽在腌制過(guò)程中參預(yù)了與化學(xué)成分之間的反應(yīng),亞硝 酸鹽的添加量越大,化學(xué)成分的含量變化越明顯,二 者之間的反應(yīng)量越多。

17、膠原蛋白是結(jié)締組織中的主要蛋 白之一,它對(duì)肉制品的質(zhì)構(gòu)有明顯影響,這從本試驗(yàn) 的質(zhì)構(gòu)變化也可看出(見(jiàn) 2.3。 2. 2腌制過(guò)程中的亞硝酸鹽含量變化腌制過(guò)程中亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖 5。根據(jù)直線回 歸方程y=0.01492x+0.048(R2=0.9997得到腌肉的亞硝酸鹽 含量變化如圖 6。 從圖 6可以看出,在腌制過(guò)程初 12h 內(nèi),亞硝酸鈉 的含量急劇下降,在隨后腌制過(guò)程中亞硝酸鈉的含量也 在下降,但是下降趨勢(shì)不明顯,差異不顯著(p>0.05。 由此推斷,亞硝酸鹽加入肉糜中與其成分發(fā)生反應(yīng)主要 在腌制初期進(jìn)行,經(jīng)歷了復(fù)雜的化學(xué)互變和代謝機(jī)制, 形成的一些復(fù)合物是穩(wěn)定的但是具有反應(yīng)活性

18、(Cammack等,1999。根據(jù) Cassens 等(1995的大量研究,肉制品中的亞硝酸鹽約有 5%10%與肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng);有圖 4 腌制過(guò)程中的膠原蛋白含量變化 Fig.4 Changes of collagen during pork curing12243648膠 原 蛋 白 含 量 (%腌制時(shí)間(hI I 組組 圖 5 亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)曲線 Fig.5 The standard curve of nitrite content10203040O D 538NaNO 2(g/ml圖 6 腌制過(guò)程中的亞硝酸鹽變化 Fig.6 Changes of nitrite content dur

19、ing pork curingN a N O 2(m g /k g 腌制時(shí)間(h1%l0%被氧化成硝酸鹽;5%20%以亞硝酸鹽的形式 存在;與巰基反應(yīng)消耗掉 5%15%;與脂類(lèi)反應(yīng)消耗 掉 1%5%;與蛋白反應(yīng)消耗掉 20%30%;生成氣體 1%5%。因此,本試驗(yàn)的亞硝酸鹽的含量是基本符合 此比例的。同時(shí),我們也發(fā)現(xiàn)按照國(guó)標(biāo)要求添加亞硝 酸鹽到腌肉中(<150×10-6,亞硝酸鹽大部分與其它成 分發(fā)生了反應(yīng),成品后亞硝酸鹽的殘留不會(huì)超標(biāo)(國(guó)標(biāo) <30×10-6。 2. 3腌制過(guò)程中質(zhì)構(gòu)變化T P A 力 -時(shí)間典型圖形如圖 7。本試驗(yàn)采用的質(zhì)構(gòu) 參數(shù)定義為:硬度

20、(Hardness指探頭第一次穿沖樣品時(shí) 的壓力峰值;膠黏性(Adhesiveness是探頭第一次傳沖 樣 品 后 樣 品 對(duì) 探 頭 膠 黏 作 用 的 負(fù) 峰 面 積 值 ; 彈 性 (Springiness是探頭第二次穿沖的測(cè)量高度同第一次測(cè)量 的高度的商;回復(fù)性(Resilience是探頭第一次傳沖樣品 中 的 “ 收 回 ” 階 段 的 面 積 與 下 壓 面 積 的 商 ; 粘 聚 性 (Cohesiveness是探頭第二次穿沖的用功面積除以第一次 的用功面積的商值;二次指標(biāo)中,咀嚼性(Chewiness用于固體產(chǎn)品,計(jì)算公式為硬度×彈性×粘聚性 10, 11。

21、圖 7 TPA 測(cè)定的典型圖形Fig.7 The typical curve of texture profile analysis力 (g 第1次壓縮 第2次壓縮時(shí) 間 (s腌 制 過(guò) 程 中 腌 肉 的 硬 度 、 膠 黏 性 、 彈 性 、 粘 聚 性、咀嚼性和回復(fù)性的變化見(jiàn)圖 8。從圖 8可以看出,腌肉在腌制過(guò)程中質(zhì)構(gòu)發(fā)生了明 顯 變 化 , 隨 著 腌 制 時(shí) 間 的 增 加 , 硬 度 、 膠 黏 性 、 彈 性和咀嚼性增加,而粘聚性和回復(fù)性減小。其中,添65基礎(chǔ)研究食品科學(xué)2006, Vol. 27, No. 04 圖 8 腌制過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)變化Fig.8 Changes of t

22、exture parameters during pork curing012243648硬 度 (g 腌制時(shí)間(hI I 組組腌制時(shí)間(h膠 黏 性I I 組 組12243648彈 性腌制時(shí)間(hI I 組組12243648咀 嚼 性 (g 腌制時(shí)間(hI組 II組 I I I 組 IV組12243648回 復(fù) 性腌制時(shí)間(hI I 組組12243648粘 聚 性腌制時(shí)間(hI I 組 組X 1X 2X 3X 4X 5X 6X 7X 8X 9X 10X 11X 11.000X 20.4511.000X 30.0130.5081.000X 40.4260.815*0.4751.000X 50.

23、3840.0980.2590.2991.000X 6-0.640-0.606-0.177-0.535-0.4051.000X 70.891*0.373-0.0930.4870.725-0.6571.000X 8-0.770*-0.4880.055-0.645-0.808*0.630-0.904*1.000X 90.1810.5810.3940.5700.186-0.5170.185-0.3561.000X 10-0.638-0.1420.234-0.103-0.4850.648-0.6680.4940.2991.000X 110.788*0.5950.2030.740*0.641-0.6860

24、.849*-0.819*0.317-0.5321.000注:X1、X 2、X 3、X 4和 X 5分別為水分、脂肪、蛋白質(zhì)、膠原蛋白和亞硝酸鹽含量;X 6、X 7、X 8、X 9、X 10和 X 11分別為質(zhì)構(gòu)測(cè)定的硬度、膠黏性 、彈性 、粘聚 性 、咀嚼 性 和 回復(fù) 性。 *p<0.01,*p<0.05。表 1 腌制過(guò)程中化學(xué)成分含量與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的相關(guān)系數(shù)Table 1 The correlation coefficients between chemical contents and texture parameters during pork curing加亞硝酸鹽后,硬

25、度和咀嚼性增加顯著(p<0.05,膠 黏性和彈性增加不顯著(p>0.05;粘聚性減少不顯著(p>0.05,回復(fù)性減少顯著(p<0.05。這是由于添加亞 硝酸鹽后,亞硝酸鹽和腌肉成分發(fā)生了反應(yīng),使腌肉 的整體質(zhì)構(gòu)發(fā)生了改變,水分的減少導(dǎo)致硬度和咀嚼性的增加,與蛋白、脂肪,特別是膠原蛋白的反應(yīng)對(duì)質(zhì) 構(gòu)指標(biāo)的影響明顯,同時(shí),蛋白酶活性提高也可能是 改善質(zhì)構(gòu)的重要原因。TP A 是基于將質(zhì)構(gòu)看作多元參數(shù)特性的基礎(chǔ)上發(fā)展 起來(lái)的,這種測(cè)試模擬牙齒運(yùn)動(dòng),往復(fù)的壓縮兩次可2006, Vol. 27, No. 04食品科學(xué) 基礎(chǔ)研究 66咬的食品,進(jìn)而從力 -時(shí)間曲線上分析可得一系列質(zhì)

26、構(gòu) 參數(shù),因此這些參數(shù)能很好的反映肉中質(zhì)構(gòu)的變化。 2. 4化學(xué)成分含量與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的相關(guān)分析腌制過(guò)程中化學(xué)成分含量與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的相關(guān)系 數(shù)見(jiàn)表 1。從表 1可以看出,腌制過(guò)程中水分含量與膠黏性、 回復(fù)性顯著正相關(guān)(分別為r=0.891, p<0.05和r=-0.770, p <0.05, 而與彈性顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.770, p <0.05。 說(shuō)明在腌制過(guò)程中水分含量對(duì)腌制豬肉的質(zhì)構(gòu)影響較為 明顯,與硬度、膠黏性和彈性的變化有一致性。 從表 1還可以看出,腌制過(guò)程中亞硝酸鹽只與彈性 顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.808,p <0.05,而與其它質(zhì)構(gòu)指標(biāo) 相關(guān)系數(shù)較低,說(shuō)

27、明亞硝酸鹽含量的變化對(duì)豬肉腌制過(guò) 程的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(尤其是彈性有一定影響。其它化學(xué)成分中,只有膠原蛋白含量與回復(fù)性的相 關(guān)性較高(r=0.740,p <0.05,脂肪和蛋白質(zhì)含量與質(zhì) 構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性不高,說(shuō)明在腌制過(guò)程中脂肪和蛋白質(zhì) 含量變化不是影響質(zhì)構(gòu)變化的主要因素。3結(jié) 論3. 1添加亞硝酸鹽的豬肉腌制過(guò)程中,亞硝酸鹽與化 學(xué)成分如水分、脂肪、蛋白質(zhì)和膠原蛋白都發(fā)生一定 反 應(yīng) 。3. 2亞硝酸鹽作為腌臘肉制品腌制生產(chǎn)的添加劑,其 添加量影響腌制豬肉在腌制過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)變化(尤其是彈 性 ,添加量越大,影響越顯著,但添加量必須在國(guó)家 標(biāo)準(zhǔn)允許范圍之內(nèi)。 3. 3質(zhì)構(gòu)剖面分析方法實(shí)現(xiàn)了肉品質(zhì)

28、構(gòu)指標(biāo)的準(zhǔn)確和快 速的量化,評(píng)定肉品組織結(jié)構(gòu)的變化顯示了較好的作 用,是肉品質(zhì)構(gòu)測(cè)定的發(fā)展方向。參 考 文 獻(xiàn) :1孔保華, 羅欣, 彭增起. 肉制品工藝學(xué)M. 黑龍江: 黑龍江科學(xué)技術(shù) 出版社, 2001. 203-216.2K A Hachmeister, T J Herald. Thermal and rheological properties and textural a ttributes o f r educed-fat t urkey b attersJ. P oultry S cience, 1998, 77(4: 632-638.3周光宏. 肉品學(xué)M. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社, 1999. 221-224. 4丁之恩. 亞硝酸鹽和亞硝胺在食品中的作用及其機(jī)理J. 安徽農(nóng)業(yè) 大學(xué)學(xué)報(bào), 1994, 21(2: 199-205.5K A Hachmeister, T