1、宏量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素第二章第二章第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 一、蛋白質(zhì)的分類與生理功能一、蛋白質(zhì)的分類與生理功能 二、必需氨基酸和限制氨基酸二、必需氨基酸和限制氨基酸 三、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化及氮平衡三、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化及氮平衡 四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價生命是蛋白體的存在方式。生命是蛋白體的存在方式。 恩格斯恩格斯蛋白質(zhì)的元素組成蛋白質(zhì)是由蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸通過多種氨基酸通過肽鍵肽鍵連接起連接起來的具有生命活動的大分子。來的具有生命活動的大分子。 蛋白質(zhì)是主要由蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮碳、氫、氧、氮組成的高組成的高分子化合物。分子化合物。 其中

2、含碳5056%、氫68%、氧1924%、氮1319%、硫04%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等?？赏ㄟ^測定食物樣品的氮含量，再乘以可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以蛋蛋白質(zhì)換算系數(shù)白質(zhì)換算系數(shù)得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。-CO-NH- 一、蛋白質(zhì)的分類及生理功能一、蛋白質(zhì)的分類及生理功能 完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì) 含有人體生長所必需的各種含有人體生長所必需的各種氨基酸，氨基酸，且且氨基酸比例接近人體需要氨基酸比例接近人體需要。動物來源的蛋白質(zhì)大多為完全蛋白質(zhì)，如奶中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵黃磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白和大豆中的大豆蛋白等； 不完全蛋白質(zhì)不完全蛋

3、白質(zhì) 缺少一種或幾種人體必需的缺少一種或幾種人體必需的氨基氨基酸酸。如玉米膠蛋白、動物結(jié)締組織、蹄筋膠質(zhì)及由動物皮等制得的白明膠。 半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì) 含有人體所必需的各種氨基酸，但氨含有人體所必需的各種氨基酸，但氨基酸組成比例不平衡基酸組成比例不平衡。如小麥、大麥中的麥膠蛋白。（一）蛋白質(zhì)的分類（一）蛋白質(zhì)的分類 一、蛋白質(zhì)的分類及生理功能一、蛋白質(zhì)的分類及生理功能 構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織：機(jī)體生長發(fā)育及補(bǔ)充新陳代謝所損失的氮，都需要從食物獲得氮源，食物只有提供含必需氨基酸種類齊全、配比適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)，才能保證機(jī)體的生長和發(fā)育。 2.調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡：當(dāng)人攝入蛋白質(zhì)不足時，血漿蛋白濃度

4、降低，滲透壓下降，水無法全部返回血液循環(huán)系統(tǒng)而積蓄在細(xì)胞間隙內(nèi)，出現(xiàn)水腫水腫。同時，蛋白質(zhì)是兩性物質(zhì)，能與酸或堿進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，維持血液酸堿平衡。 一、蛋白質(zhì)的分類及生理功能一、蛋白質(zhì)的分類及生理功能（二）蛋白質(zhì)的生理功能（二）蛋白質(zhì)的生理功能3.合成生理活性物質(zhì) 如胰島素、腎上腺素、甲狀腺素、維生素、血紅蛋白、酶4.增強(qiáng)免疫力 合成白細(xì)胞、抗體、補(bǔ)體需要充足的蛋白質(zhì)。5.提供能量 人體總能量的11-14%由蛋白質(zhì)提供。 一、蛋白質(zhì)的分類及生理功能一、蛋白質(zhì)的分類及生理功能（二）蛋白質(zhì)的生理功能（二）蛋白質(zhì)的生理功能多個不同氨基酸組成肽。肽。2個或3個氨基酸分別稱為二肽二肽或三肽三肽。10個以下

5、氨基酸稱寡肽寡肽 。含10個以上氨基酸稱多肽多肽。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種（見圖）。二、必需氨基酸和限制氨基酸二、必需氨基酸和限制氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。氨基酸分子式通式氨基酸分子式通式氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖2/20/2022 4:10 AM10氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸組氨酸組氨酸* *非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸 Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)

6、Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His) Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬氨酸天門冬酰胺天門冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯

7、氨酸脯氨酸絲氨酸絲氨酸條件必需氨基酸條件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser) Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)* *組氨酸為嬰

8、兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease ，第，第9 9版，第版，第1414頁，頁，19991999年。年。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 （一）（一） 必需氨基酸必需氨基酸 ( (essential amino acidessential amino acid，EAA) EAA) 人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共8種：異亮氨酸、亮氨酸、賴

9、氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、 組氨酸（嬰兒）組氨酸（嬰兒） 、精氨酸（嬰兒）、精氨酸（嬰兒） 半胱氨酸半胱氨酸和酪氨酸酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸蛋氨酸和苯丙氨苯丙氨酸酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸半必需氨基酸。（二）（二） 限制氨基酸限制氨基酸 ( (limiting amino acidlimiting amino acid，LAA) LAA) 將食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的數(shù)量與人體需要量模式進(jìn)行比較、相對不足的氨基酸稱為限制氨基酸。 eg 糧谷類的限制氨基酸是賴氨酸賴氨酸，豆類、花生、豬肉等為蛋氨

10、酸和胱氨酸蛋氨酸和胱氨酸。而魚則為色氨酸。色氨酸。蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用互補(bǔ)作用將幾種食物進(jìn)行混合將幾種食物進(jìn)行混合，能起到取長補(bǔ)短，使能起到取長補(bǔ)短，使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率。2/20/2022 4:10 AM14氨基酸氨基酸人體人體全雞蛋全雞蛋雞蛋白雞蛋白牛奶牛奶豬瘦肉豬瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸纈氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.

11、55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.

12、46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 根據(jù)根據(jù)食物成分表食物成分表（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里

13、脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。大米為浙江早秈標(biāo)二米。 如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。1. 消化吸收消化吸收胃胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶原分解蛋白質(zhì)。小腸小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。 小腸粘膜細(xì)胞小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽二肽、三肽被肽酶肽酶分解為氨基酸，由門靜脈至肝臟。三、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化及氮

14、平衡三、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化及氮平衡（一）蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化（一）蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化2. 必要氮損失必要氮損失 機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為5 54mg/kg4mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失22g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量最低生理需要量。是研究蛋白質(zhì)代謝的一個重要指標(biāo)，反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。關(guān)系式：攝入氮（攝入氮（I）=尿氮（尿氮（U）+糞氮（糞氮（F）+皮膚及其它途徑排出的氮（皮膚及其它途徑排出的氮（S）氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：攝入氮排

15、出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）負(fù)氮平衡：攝入氮排出氮（饑餓，疾病，老年）（二）氮平衡（二）氮平衡三、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化及氮平衡三、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化及氮平衡氨基酸組成不平衡（明膠蛋白缺乏色氨酸）攝入能量不足（負(fù)氮平衡）體力活動少（松弛無力 體脂增加）傷害及情緒波動（負(fù)氮平衡）三、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化及氮平衡三、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化及氮平衡（三）影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素（三）影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素 臨床表現(xiàn)：消化不良消化不良腹瀉腹瀉血漿白蛋白下血漿白蛋白下降降水腫水腫肌肉萎縮肌肉萎縮體重減輕體重減輕貧血貧血女性月女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。經(jīng)障礙

16、、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥營養(yǎng)不良癥 主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時嚴(yán)重缺乏時，導(dǎo)致“干干瘦型營養(yǎng)不良瘦型營養(yǎng)不良 主要表現(xiàn)為消瘦。 四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)1. 蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)缺乏KwashiorkorKwashiorkorMarasmusMarasmusMarasmusMarasmus 2. 蛋白質(zhì)攝入過多蛋白質(zhì)攝入過多 四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào) 蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。同時伴隨高脂肪攝入，對身體

17、不利。食物中蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)生物價（利用率）蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評分 五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價 五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價 1. 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量凱氏定氮粗蛋白含量=含氮量（%）6.25不同食物的蛋白質(zhì)含量名稱含量(%)畜、禽、魚1020鮮奶1.54.0奶粉2527蛋類1214大豆及豆類2040硬果類 1525谷類 610薯類 23蔬菜水果類 1食物氮食物氮食物氮食物氮(糞氮糞代謝氮糞氮糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率(%)= 100%該計算結(jié)果也稱真消化率。真消化率。2. 蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率

18、(digestibility)反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。攝入氮攝入氮 吸收氮吸收氮蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率(%)= 100%表觀消化率表觀消化率(%) = 食物氮糞氮食物氮糞氮食物氮食物氮100%表觀消化率表觀消化率的結(jié)果比真消化率的結(jié)果比真消化率低低2/20/2022 4:10 AM41表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞 蛋973燕 麥867牛 肉953小 米79肉 魚943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 醬88玉 米856中國混合膳96吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民

19、衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%3. 蛋白質(zhì)生物價（蛋白質(zhì)生物價（biological value，BV）生物價生物價 = 氮儲留量氮儲留量氮吸收量氮吸收量100% 氮吸收量氮吸收量=食物氮（糞氮糞代謝氮）食物氮（糞氮糞代謝氮） 氮儲留量氮儲留量=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮）吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮） 生物價高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要生物價高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有過多的氮排出。用來合成人體蛋白，極少有過多的氮排出。蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)貯留的程度蛋白質(zhì)凈利用率（蛋白質(zhì)凈利用率（%）= 消化率消化率 生物價生物價 = 100氮儲留量氮

20、儲留量食物氮食物氮4.蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率 (net protein utilization, NPU)攝入的蛋白質(zhì)被機(jī)體貯留的程度蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值 = 動物體重增加（動物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（攝入食物蛋白質(zhì)（g）實驗結(jié)果以酪蛋白為對照組，按以下公式校正：被測蛋白質(zhì)功效比值被測蛋白質(zhì)功效比值 = 實驗組功效比值實驗組功效比值對照組功效比值對照組功效比值2.55.蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio, PER)實驗動物每攝入實驗動物每攝入1g蛋白質(zhì)，動物體重增加的克數(shù)，表示蛋白質(zhì)使動物增長的效率。蛋白質(zhì)，動物體重增加的克數(shù)，

21、表示蛋白質(zhì)使動物增長的效率。氨基酸評分氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì))中必需氨基酸量中必需氨基酸量(mg)理想模式蛋白質(zhì)每克氮理想模式蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì))中必需氨基酸量中必需氨基酸量(mg)6. 氨基酸評分氨基酸評分 (amino acid score, AAS)用化學(xué)方法測定一種食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸的含量，再分別與參考蛋白中相應(yīng)的氨基酸含量進(jìn)行比較，其中最不足的一種被定為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸。限制氨基酸。食 物BVNPU(%)PERAAS 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.921.00全牛奶87823.090.98魚83813.550.75

22、牛肉74742.300.69大豆73662.320.46精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67600.48 幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS 食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00雞蛋1.00大豆分離蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麥粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麥0.40 食物蛋白PDCAAS2/20/2022 4:10 AM48 蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化（一）熱處理（一）熱處理 變性、分解、氧化、氨基酸之間的鍵交換、變性、分解、氧化、氨基酸之間的鍵交換、新鍵的形成等，保藏、提高消化率、破

23、壞有毒物質(zhì)、酶制新鍵的形成等，保藏、提高消化率、破壞有毒物質(zhì)、酶制劑、抗生素等；過度影響其營養(yǎng)價值。劑、抗生素等；過度影響其營養(yǎng)價值。（二）堿處理（二）堿處理 異構(gòu)、形成新氨基酸、有時降低營養(yǎng)價值異構(gòu)、形成新氨基酸、有時降低營養(yǎng)價值（三）冷凍加工（三）冷凍加工 降解、不可逆變性降解、不可逆變性（四）脫水干燥（四）脫水干燥 溫度過高、時間長蛋白變性、硬度增加溫度過高、時間長蛋白變性、硬度增加成人 (1860歲)* 男女輕體力活動 7565中體力活動 8070重體力活動 9080*按1.16 g蛋白質(zhì)/（kg.d）計算。 六、蛋白質(zhì)的推薦攝入量及食物來源六、蛋白質(zhì)的推薦攝入量及食物來源1. 推薦攝

24、入量(RNI) (g/d) 蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。 動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。 植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。 大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。 應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！ 六、蛋白質(zhì)的推薦攝入量及食物來源六、蛋白質(zhì)的推薦攝入量及食物來源2. 蛋白質(zhì)的食物來源脂類是脂類是脂肪脂肪和和類脂類脂的總稱。的總稱。共同特點：共同特點：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑 一、體內(nèi)的脂類物質(zhì)及脂類的生理結(jié)構(gòu)一、體內(nèi)的脂類物質(zhì)及脂類的生理結(jié)構(gòu) 二、必須脂肪酸及其生理功能二、必須脂肪酸及其生理功

25、能 三、脂類在體內(nèi)的動態(tài)變化及脂蛋白三、脂類在體內(nèi)的動態(tài)變化及脂蛋白 四、脂類的適宜攝入量及其食物來源四、脂類的適宜攝入量及其食物來源第二節(jié)第二節(jié) 脂脂 類類一、體內(nèi)的脂類物質(zhì)及脂類的生理結(jié)構(gòu)一、體內(nèi)的脂類物質(zhì)及脂類的生理結(jié)構(gòu)（一）體內(nèi)的脂類物質(zhì)貯存脂 指存在于人體皮下結(jié)締組織、腹腔大網(wǎng)膜、腸系膜等處的甘油三酯，它是體內(nèi)過剩能量的儲存形式。恒定脂 主要存在細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜中成分為磷脂、糖脂和膽固醇等。含量比較恒定，它們約占總脂的5%。一、體內(nèi)的脂類物質(zhì)及脂類的生理結(jié)構(gòu)一、體內(nèi)的脂類物質(zhì)及脂類的生理結(jié)構(gòu)（二）脂類的生理功能 提供能量提供能量 1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7

26、kJ (9kcal) 的能量的能量 構(gòu)成人體成分構(gòu)成人體成分 保溫、隔熱、滋潤皮膚、支持周圍組織、減保溫、隔熱、滋潤皮膚、支持周圍組織、減輕外界環(huán)境對機(jī)體組織的作用、保護(hù)臟器輕外界環(huán)境對機(jī)體組織的作用、保護(hù)臟器提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸 亞油酸、亞油酸、 -亞麻酸亞麻酸脂溶性維生素的攜帶者及溶劑脂溶性維生素的攜帶者及溶劑 (A、D、E、K)改善食物感官性狀改善食物感官性狀 改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲二、必需脂肪酸及其生理功能二、必需脂肪酸及其生理功能 脂肪酸 概念：是分子由130個碳原子的鏈烴和羧基（COOH）組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。

27、分類按碳鏈長度：長鏈脂肪酸 (14C) 中鏈脂肪酸 (614C)短鏈脂肪酸 (5C)按飽和程度：飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸按雙鍵位置：n-3系列不飽和脂肪酸n-6系列不飽和脂肪酸（n為第一個雙鍵距甲基端的位置）二、必需脂肪酸及其生理功能二、必需脂肪酸及其生理功能必需脂肪酸：機(jī)體生命活動必不可少，但機(jī)體自身又不能合成、必需由食物供給的多不飽和脂肪酸。二、必需脂肪酸及其生理功能二、必需脂肪酸及其生理功能必需脂肪酸的生理功能n細(xì)胞和線粒體膜的重要組成成分，參與細(xì)胞和線粒體膜的重要組成成分，參與磷脂的合成并以磷脂的形式出現(xiàn)在細(xì)胞和磷脂的合成并以磷脂的形式出現(xiàn)在細(xì)胞和線粒體膜中線粒體膜中;

28、;n膽固醇的正常代謝也需要膽固醇的正常代謝也需要EFAEFA的參與的參與n亞油酸亞油酸(n-6)(n-6)是前列腺素合成的原料是前列腺素合成的原料n和生殖細(xì)胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒和生殖細(xì)胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長有關(guān)生長有關(guān)n保護(hù)皮膚免受射線的損害保護(hù)皮膚免受射線的損害三、脂類在體內(nèi)的動態(tài)變化及脂蛋白三、脂類在體內(nèi)的動態(tài)變化及脂蛋白（一）脂類在體內(nèi)的動態(tài)三、脂類在體內(nèi)的動態(tài)變化及脂蛋白三、脂類在體內(nèi)的動態(tài)變化及脂蛋白（二）脂蛋白血漿脂蛋白的組成及生理意義日本人的平均日本人的平均健康壽命是健康壽命是76歲歲相撲運(yùn)動員的平均相撲運(yùn)動員的平均健康壽命是健康壽命是42歲歲肥胖可以誘發(fā)肥胖可以誘

29、發(fā).癌癥癌癥女性肥胖女性肥胖者易患乳者易患乳腺癌腺癌心腦血管疾病心腦血管疾病一個人的腰帶越一個人的腰帶越長，壽命越短。長，壽命越短。糖尿病糖尿病肥胖者糖尿肥胖者糖尿病發(fā)生率為病發(fā)生率為正常人的正常人的4 4倍。倍。嚴(yán)重肥胖者嚴(yán)重肥胖者高達(dá)高達(dá)3030倍。倍。脂脂 肪肪 細(xì)細(xì) 胞胞。EPA與DHA 1. 概念 EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3）， 均為人體需要的多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。 2. 生理功能 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。

30、心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成?；脱ㄐ纬?。 維持視覺功能，增強(qiáng)視力。維持視覺功能，增強(qiáng)視力。 與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。EPA與DHA 成人攝入脂肪能量占總能量2030%。 必需脂肪酸能量占總熱能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 膽固醇300mg四、脂類的適宜攝入量及其食物來源四、脂類的適宜攝入量及其食物來源（一）脂類的適宜攝入量 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物的脂肪組 織和肉類）。 不飽和脂肪酸（植物種子）。 亞油酸（植物油）。 亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。 EPA、DHA（

31、海產(chǎn)品、深海魚油）。 磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。 膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。四、脂類的適宜攝入量及其食物來源四、脂類的適宜攝入量及其食物來源（二）食物來源一、碳水化合物的分類及生理功能一、碳水化合物的分類及生理功能二、碳水化合物在體內(nèi)的動態(tài)變化二、碳水化合物在體內(nèi)的動態(tài)變化三、碳水化合物的適宜攝入量與食物來源三、碳水化合物的適宜攝入量與食物來源第三節(jié)第三節(jié) 碳水化合物碳水化合物概述概述 碳水化合物的涵義碳水化合物的涵義 綠色植物通過光合作用合成的一類多羥基醛或多羥綠色植物通過光合作用合成的一類多羥基醛或多羥基酮的有機(jī)化合物。如：糖、淀粉基酮的有機(jī)化合物。如：糖、淀粉 、纖維素等、

32、纖維素等。 人類的遺憾人類的遺憾自身沒有生產(chǎn)碳水化合自身沒有生產(chǎn)碳水化合物的本領(lǐng)。物的本領(lǐng)。 植物的驕傲植物的驕傲通過光合作用產(chǎn)生糖。通過光合作用產(chǎn)生糖。6 CO2 + 6 H2O +太陽能光合作用C6H12O6 + O2 碳水化合物的元素組成碳水化合物的元素組成C、H、O1. 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2. 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。3. 寡糖：由310個單糖組成的多糖。棉籽糖、水蘇糖等。4. 多糖：由10個以上單糖組成的多糖。糖原、淀粉一、碳水化合物的分類及生理功能一、碳水化合物的分類及生理功能（一）碳水化合物分類膳食纖維膳食纖維： 是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。 不

33、溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠?？扇苄岳w維：果膠、樹膠、粘膠。膳食中碳水化合物的種類及組成2/20/2022 4:10 AM74 幾種食用糖及糖醇的相對甜度糖類名稱相對甜度糖類名稱相對甜度乳 糖20果葡糖漿100-150注麥芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗 糖100木糖醇90果 糖120-180麥芽醇90注 取決于果糖的濃度吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p28T-糖/糖醇相對甜度1. 提供能量：提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ

34、 (4.0kcal) 的能量。的能量。2. 機(jī)體的構(gòu)成成分：機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白、核糖。糖脂、糖蛋白、核糖。 粘蛋白粘蛋白 結(jié)締組織結(jié)締組織 糖脂糖脂 神經(jīng)組織神經(jīng)組織 糖蛋白糖蛋白 細(xì)胞膜表面細(xì)胞膜表面 信息傳遞信息傳遞 核糖核糖 DNA、RNA中大量含有中大量含有一、碳水化合物的分類及生理功能一、碳水化合物的分類及生理功能（二）碳水化合物的生理功能 3. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲留。可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲留。 4. 抗生酮作用：抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合，進(jìn)入三羧乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙酰基結(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹