1、公共營養(yǎng)師考試大綱（三級）一、課程的牲質(zhì)和目的公共營養(yǎng)師職業(yè)資格培訓(xùn)是以公共營養(yǎng)師的職業(yè)活動為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心，突出職業(yè)資格培訓(xùn)特色，針對公共營養(yǎng)師職業(yè)活動領(lǐng)域而開展的一項資格培訓(xùn)。本課程的目的：學(xué)員通過本大綱所規(guī)定的教案內(nèi)容的學(xué)習(xí)，獲得公共營養(yǎng)師最必要的基礎(chǔ)理論、基本知識和基本技能，為從事公共營養(yǎng)師相關(guān)領(lǐng)域工作及通過國家職業(yè)資格鑒定奠定基礎(chǔ)。二、課程內(nèi)容考核重點（一 ）基礎(chǔ)知識部分第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德第一節(jié)職業(yè)道德基本知識1 、社會主義職業(yè)道德的基本特征2 、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則1 、遵紀守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作。2 、忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。3

2、 、認真負責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。4、科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)1 、細胞的組成2 、人體基本組織的構(gòu)成3 、人體九大系統(tǒng)的組成及功能第二節(jié)食物消化吸收1 、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用2 、小腸的消化和吸收功能第三節(jié)不同人群的生理特點1 、孕婦乳母的生理和心理發(fā)育和變化特點2 、嬰幼兒的生理和心理發(fā)育和變化特點3 、兒童青少年的生理和心理發(fā)育和變化特點4 、老年人的生理和心理發(fā)育和變化特點第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概論1 、營養(yǎng)及營養(yǎng)學(xué)的概念2 、膳食三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的參考攝入量第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素1 、能量的單位、來源以及

3、能量的折算系數(shù)7 / 62 、基礎(chǔ)代謝的概念計算方法及影響因素3 、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源4 、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過程，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價、互補、來源、供給量以及營養(yǎng)學(xué)意義。5 、脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養(yǎng)學(xué)意義。6 、碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)(G1) 的概念及計算方法。第三節(jié)礦物質(zhì)鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要

4、癥狀。第四節(jié)維生素1、維生素的分類2、維生素a、d、E、K、Bi、B2、葉酸、Be、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀。第五節(jié)水和膳食纖維1、水的生理功能和需要量2、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源第四章人群營養(yǎng)基礎(chǔ)1、孕婦乳母的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點2、嬰幼兒的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點3、兒童青少年的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點4、老年人的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值1、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成

5、特點2、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點3、蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值1、畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點2、蛋類的營養(yǎng)成分3、水產(chǎn)類的主要營養(yǎng)成分及合理利用4、乳類及其制品的分類和主要營養(yǎng)成分第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點及營養(yǎng)價值2、酒的分類及其主要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用3 、茶葉的分類及保健功能第四節(jié)營養(yǎng)強化與保健食品1、對食品強化的基本要求2、保健食品的主要功能原理和管理第五節(jié)常見的食品保藏和加工技術(shù)1、食品保藏技術(shù)的的分類 2、食品保鮮技術(shù)的分類3、食品干燥技術(shù)的分類第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一節(jié)食品污染及其預(yù)防1、食

6、品污染的概念和分類2、常見細菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點3、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點4、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源6、化學(xué)性污染的分類、途徑及其防治第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求1、畜禽肉的衛(wèi)生問題2、致病菌對奶的污染第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理1、食物中毒的概念、分類及特點2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點3、河豚魚中毒的癥狀4、亞硝酸鹽食物中毒的癥狀、治療及處理第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防第一節(jié)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用膳食營養(yǎng)素參考攝入量(Dms) 的常用

7、評價指標第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南1、中國居民膳食指南的基本內(nèi)容2、中國居民平衡膳食寶塔第四節(jié)膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防1、維生素A缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施2、維生素D缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施3、維生素B族缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施5、常見礦物質(zhì)缺乏癥的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施第五節(jié)膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防1、心腦血管疾病的膳食營養(yǎng)防治2、糖尿病的膳食營養(yǎng)防治原則 3、痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治第八章營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)1、營養(yǎng)教育的相關(guān)實施步驟2、社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集方法第九章相關(guān)法律、法規(guī)食品衛(wèi)生法和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的主要

8、內(nèi)容（二 ）技能部分第一章膳食調(diào)查和評價第一節(jié)食物攝入量調(diào)查1、回顧法和記賬法表格設(shè)計要點以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺點2、 24 小時回顧法基本要求和技術(shù)要點，能設(shè)計回顧法食物量登記表，進行食物攝入量調(diào)查并計算食物和營養(yǎng)素攝入量3、記賬法基本要求和技術(shù)要點，能用記賬法進行人群食物消耗量調(diào)查并計算食物和營養(yǎng)素攝入量4、能進行標準人系數(shù)和人日數(shù)換算第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價1、人日數(shù)換算要點2、進餐人數(shù)登記要點和標準人系數(shù)計算3、食物實際消耗量計算4、能量和營養(yǎng)素攝入量、評價和分析膳食能量5、分析和評價膳食營養(yǎng)素攝入量6、能進行膳食模式的分析評價和報告7、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫第二章人體營養(yǎng)狀況

9、測定和評價第一節(jié)人體體格測量1、體格測量方法和意義2、臥式量板、量床使用方法3、測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高4、用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度第二節(jié)實驗室指標收集和判斷1、尿液樣品收集和保存知識2、尿液樣品的種類和意義3、糞便樣品收集和保存知識第三節(jié)營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別1、能量一蛋白質(zhì)缺乏體征和分類，并進行評價2、缺鐵性貧血基本體征和評價3、維生素B：缺乏體征和評價4、維生素C 、維生素A缺乏體征和評價5、維生素D和鈣缺乏體征和評價6、鋅缺乏基本體征和評價第三章營養(yǎng)咨詢和教育第一節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識咨詢1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點、存在問題和建議2、健康生活方式概念，健康生活方式詢

10、問和評價，3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法4、能進行身體活動和能量消耗評估6、食品衛(wèi)生檢驗常見指標和判斷方法第二節(jié)營養(yǎng)教育1、營養(yǎng)教育的基本方法和技巧2、溝通和宣講技巧3、科普文章編寫原則和基本要求第四章膳食指導(dǎo)和評估第一節(jié)營養(yǎng)和食物需要目標設(shè)計1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營養(yǎng)需要2、兒童和青少年主食、副食供給量并提出建議3、兒童和青少年食物選擇原則和特點第二節(jié)食譜編制1、學(xué)校營養(yǎng)餐營養(yǎng)要求2、兒童和青少年配餐原則和方法3、幼兒園食譜編制原則第三節(jié)食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整1、食譜營養(yǎng)成分計算和評價原則2、食品種類和蛋白質(zhì)互補評價知識3、能對成人、青少年和兒童的食譜進行營養(yǎng)評價4、能根據(jù)營養(yǎng)評

11、價結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量第五章食品營養(yǎng)評價第一節(jié)食品營養(yǎng)標簽的制作1、產(chǎn)品相關(guān)配方，標準要求和營養(yǎng)特點2、營養(yǎng)成分定義和計算，能根據(jù)終產(chǎn)品營養(yǎng)特點3、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營養(yǎng)標簽4、營養(yǎng)聲稱基本知識5、標簽說明書格式和相關(guān)規(guī)定第二節(jié)食品營養(yǎng)價值分析1、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法和要點2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價方法和必需氨基酸相關(guān)知識 3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評價方法4、脂肪酸評價方法和要點第三節(jié)食品營養(yǎng)資料編輯1 、宣傳材料的種類，能根據(jù)食品的營養(yǎng)特點，撰寫產(chǎn)品宣傳資料2 、產(chǎn)品消費群體定位和需求調(diào)查知識，能設(shè)計市場需求調(diào)查表3、調(diào)查資料的統(tǒng)計和報告格式要求4、調(diào)查報告的基本要素和資料信息化并撰寫市場調(diào)查報告第六章 社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)第一節(jié)營養(yǎng)與健康信息的收集1、調(diào)查方法和手段2、健康信息表格設(shè)計原則3、資料信息分類和