1、營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)1、營養(yǎng)配餐、膳食指南、中國居民平衡膳食寶塔。營養(yǎng)配餐是以客戶的消費(fèi)水準(zhǔn)或餐標(biāo)為依據(jù)，按照人們身體的需求，根據(jù)食品中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一餐、一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的各類營養(yǎng)素比例合理，達(dá)到均衡膳食。膳食指南一一是指一個(gè)國家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對(duì)所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原則。是依據(jù)營養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實(shí)際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。中國居民平衡膳食寶塔：油257。苑施6克如桑U股翔闔品3CT)料大旦關(guān)口及堅(jiān)裊30-50克配禽羯家5073克魚嗎，5O-1&D克雷類75-5G克韋蔡奧僦J-500克水果類蕓

2、948克菩貝以及雜殳卻先水100盤:升2、中國居民一般人群膳食指南的內(nèi)容？食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量，天天運(yùn)動(dòng),保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當(dāng)每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒應(yīng)限量吃新鮮衛(wèi)生的食物3、貯藏對(duì)配餐原料的質(zhì)量影響？一)、原料自身新陳代謝(酶)引起的質(zhì)量變化1.植物性原料的質(zhì)量變化(1)呼吸作用(2)后熟作用(3)發(fā)芽和抽藁（4）蒸騰和萎焉2. 動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化（1）尸僵作用（ 2）成熟作用（ 3）自溶作用（ 4）腐敗二）、微生物引起原料的質(zhì)量變化1、腐敗、2、霉變

3、、3、發(fā)酵4、配餐原料中的各種營養(yǎng)素在烹飪過程中會(huì)發(fā)生哪些變化？1. 蛋白質(zhì)在烹調(diào)中的變化：（1）變性作用。（2）水解作用。（3）膠凝作用。（4）水化作用。2. 脂肪在烹調(diào)中的變化：（1）水解作用。（2）乳化作用。（3）高溫氧化作用。3. 糖類在烹調(diào)中的變化：（1）糊化作用。（2）焦化作用。4. 無機(jī)鹽在烹調(diào)中的變化：易溶解在水中。5. 維生素在烹調(diào)中的變化：各種水溶性維生素受損失嚴(yán)重，脂溶性維生素在高溫油炸會(huì)破壞較多。6. 水在烹調(diào)中的變化：（1）受熱使部分原料中的膠體結(jié)合水或組織結(jié)構(gòu)水轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x水，以及水的蒸發(fā)汽化。（ 2）由于滲透壓的作用，水或是從原料中滲出，或滲入原料內(nèi)部，調(diào)味品濃度在

4、這里起很大作用。5、米面在烹調(diào)中要怎樣保護(hù)營養(yǎng)素？（ 1）淘米過程中營養(yǎng)素?fù)p失：應(yīng)注意：應(yīng)用涼水淘米；用水量、淘米次數(shù)應(yīng)盡量減少，以能去除泥沙為度；不要用力搓或攪拌過甚；淘米之后不應(yīng)浸泡，如已浸泡，則應(yīng)將米水和米一同下鍋。（ 2）米面烹制過程中營養(yǎng)素的保護(hù)：蒸（不棄米湯）和烤營養(yǎng)素?fù)p失最少，其次是水煮，最次是高溫油炸。加堿也會(huì)破壞。6、蔬菜在烹調(diào)中要怎樣保護(hù)營養(yǎng)素？（ 1）蔬菜洗切時(shí)營養(yǎng)素的損失：先洗后切，浸泡在水中的時(shí)間越短；（ 2）蔬菜加熱烹調(diào)時(shí)營養(yǎng)素的保護(hù)：旺火快炒，酸性環(huán)境，鐵鋁鍋，水煮沸后再將菜放入。7、成本核算的簡單計(jì)算。1.凈料單位成本的計(jì)算毛料凈料一料一檔：凈料單位成本=毛料總

5、值+凈料重量一料多檔：凈料單位成本=（毛料總值-下腳料作價(jià)價(jià)款）一凈料重量生料成本核算：生料單位成本=（毛料總值-其它各檔價(jià)款）+生料重量半制品（熟品）單位成本的計(jì)算：無味半制品單位成本=生料總值+無味半制品（熟品）重量調(diào)味半制品（熟品）單位成本=（生料總值+調(diào)味品總值）+調(diào)味半制品（熟品）重量凈料率（%=爭料重量一毛料重量x100%凈料重量不料重量X凈料率毛料重量=爭料重量+凈料率凈料單價(jià)成本=毛料單價(jià)成本+凈料率（1）先總后分法菜點(diǎn)成本計(jì)算：適用于成批產(chǎn)品的成本核算單位產(chǎn)品成本=本批產(chǎn)品所耗用的原料成本+產(chǎn)品數(shù)量（2）先分后總法菜點(diǎn)成本計(jì)算：適宜于單件制作的菜點(diǎn)成本計(jì)算。單件菜點(diǎn)成本=單件

6、菜點(diǎn)所用主料成本+配料成本+調(diào)味品成本（1）餐飲業(yè)價(jià)格構(gòu)成：菜點(diǎn)銷售價(jià)格=原料成本+生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用+利潤+稅金=原料成本+毛利（2）毛利率和利潤率：成本毛利率=產(chǎn)品毛利+產(chǎn)品成本X100%銷售毛利率=產(chǎn)品毛利+產(chǎn)品銷售價(jià)格X100%成本利潤率=產(chǎn)品利潤+產(chǎn)品成本x100%銷售利潤率=產(chǎn)品利潤+產(chǎn)品銷售價(jià)格x100%（3）菜點(diǎn)銷售價(jià)格的計(jì)算成本毛利率法（外加法）：菜點(diǎn)銷售價(jià)格=菜點(diǎn)原料成本x（1+成本毛利率）銷售毛利率法（內(nèi)扣法）：菜點(diǎn)銷售價(jià)格=菜點(diǎn)原料成本+（1-銷售毛利率）8、膳食調(diào)查、中國食物成分表、24h膳食回顧法、雙份飯法、膳食結(jié)構(gòu)。膳食調(diào)查是指通過對(duì)群體或個(gè)體每天進(jìn)餐次數(shù)、攝入食物的種

7、類和數(shù)量進(jìn)行調(diào)查，再根據(jù)食物成分表計(jì)算出每人每日攝入的能量和其他營養(yǎng)素，然后與推薦供給標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)出膳食質(zhì)量能否滿足生長所需，并了解膳食計(jì)劃、食物分配和烹飪加工過程中存在的問題，提出改進(jìn)措施。中國食物成分表：中國食物成分表2002版和2004版中都包括21類食物。24h膳食回顧法是目前最常用一種膳食調(diào)查方法，一般采用3d連續(xù)調(diào)查方法（包括2個(gè)工作日和1個(gè)休息日）。由接受培訓(xùn)的調(diào)查員通過訪談的方法，使被調(diào)查對(duì)象回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前24h內(nèi)攝入的所有食物數(shù)量和種類，借助食物模型，家用量具或食物圖譜對(duì)其食物攝入量進(jìn)行估計(jì)。雙份飯法：將調(diào)查對(duì)象一日中每餐進(jìn)食的熟食和蔬菜水果，另備等質(zhì)等量的一

8、份送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行營養(yǎng)成分分析，由此得知該調(diào)查對(duì)象一日的能量和各種營養(yǎng)素的攝入量。連續(xù)進(jìn)行3-5d，最后取平均值。該法結(jié)果精確，但操作繁雜，工作量大，費(fèi)用高，而且需要專業(yè)人員和儀器設(shè)備才能完成，不適合于大規(guī)模的調(diào)查。膳食結(jié)構(gòu)分析：指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。評(píng)價(jià)依據(jù)：中國居民平衡膳食寶塔；中國居民膳食指南。具體方法：根據(jù)調(diào)查結(jié)果對(duì)調(diào)查對(duì)象在調(diào)查期間的日平均攝入各類食物的量進(jìn)行計(jì)算整理。9、估計(jì)食物重量的輔助工具？標(biāo)準(zhǔn)量具、標(biāo)準(zhǔn)模型、圖譜。10、膳食攝入量調(diào)查方法？稱重法、記賬法、詢問法、化學(xué)分析法、食物頻率法。11、稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查的具體步驟？（1）每天各餐的主、副食物先稱后做（2

9、）做好后稱熟食量（3）食用后稱剩余熟食量（4）計(jì)算每人每日所食食物的熟重和生重（5）烹調(diào)方法調(diào)查12、食物頻率法的問卷內(nèi)容包括哪兩個(gè)方面？一是食物名單，二是食物頻率。13、怎樣用食品成分表將食物攝入量轉(zhuǎn)換成營養(yǎng)素?cái)z入量？營養(yǎng)素?cái)z入量分析計(jì)算依據(jù)：食物成分表某成分?jǐn)z入量（g）=12食物量（g）x某成分含量/100能量、宏量營養(yǎng)素、人群易產(chǎn)生偏差的維生素和礦物質(zhì)評(píng)價(jià)依據(jù)：中國居民膳食參考攝入量偏差值二（日攝入量-參考值）/參考值x100%偏差值在±10%范圍為正常，在±10%-±20%范圍為不足或稍多，超出±20%范圍則為缺乏或過多。14、膳食調(diào)查結(jié)果或者是

10、配餐食譜要從哪些方面評(píng)價(jià)？例：膳食結(jié)構(gòu)方面，膳食攝入種類較少；谷類、薯類及雜豆類略少；畜禽肉類、蔬菜類等攝入不足；魚蝦類、奶類攝入嚴(yán)重不足；油、水?dāng)z入量偏低；大豆類及堅(jiān)果、蛋類、水果類較符合要求。15、人體的哪些樣本可用于實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)分析營養(yǎng)狀況？血液、尿液、頭發(fā)。16、體質(zhì)指數(shù)的計(jì)算和判斷？體質(zhì)指數(shù)（BMI）：BMI/重（kg）/身高（m）2體質(zhì)指數(shù)評(píng)價(jià)<16重度瘦弱中度瘦弱輕度消瘦正常超重肥胖28分類WHQ標(biāo)面亞西標(biāo)港中國泰普標(biāo)謔住矢疾病發(fā)病的危陵性倒腰*185<185<105任H且其它疾羯危險(xiǎn)性噌加正素185249185229135239平均水平熊重£2523偏

11、徉25.029-23*24.924*26.9出加網(wǎng)肆30634927Tg中度*重度肥解E30作和嚴(yán)限電和搬座配麻M00加17、標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算？標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)：標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=實(shí)測(cè)體重（kg）-標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）+標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）x100%Broca改良公式：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg尸身高（cm）-10518、兒童體重不足與發(fā)育遲緩？兒童發(fā)育遲緩與體重不足的區(qū)別：體重不足指體重較同齡人低，代表近段時(shí)間營養(yǎng)不足。發(fā)育遲緩指身高/體重與同齡人相比偏低，是長期營養(yǎng)不良的表現(xiàn)。19、預(yù)包裝食品、食品營養(yǎng)標(biāo)簽、營養(yǎng)聲稱、含量聲稱、比較聲稱、營養(yǎng)成分功能聲稱、營養(yǎng)素參考值（NRV、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）。預(yù)包裝食品（pre

12、packagedfoods）：指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中，向消費(fèi)者直接提供的食品。食品營養(yǎng)標(biāo)簽：向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。營養(yǎng)聲稱是指食品營養(yǎng)標(biāo)簽上對(duì)食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括含量聲稱和比較聲稱。含量聲稱：指描述食物中能量或營養(yǎng)成分含量水平的聲稱。聲稱用語包括“含有”、“高”、“低”或“無”等。比較聲稱：指與消費(fèi)者熟知同類食品的營養(yǎng)成分含量或能量值進(jìn)行比較后的聲稱。聲稱用語包括“增加”和“減少”等。所聲稱的能量或營養(yǎng)成分含量差異必須>25%。營養(yǎng)成分功能聲稱：指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理

13、功能等作用的聲稱。根據(jù)食品的營養(yǎng)特性，可選用規(guī)定的一條或多條功能聲稱的標(biāo)準(zhǔn)用語。營養(yǎng)素參考值（NRV：以DRIs（膳食營養(yǎng)素參考攝入量）為依據(jù)制定的，專門用于食品營養(yǎng)標(biāo)簽，方便企業(yè)應(yīng)用和消費(fèi)者比較選擇。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ（Indexofnutritionquality）即營養(yǎng)素密度（該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比）與熱能密度（該食物所含熱能占供給量的比）之比。20、食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范規(guī)定營養(yǎng)成分的標(biāo)示？營養(yǎng)成分的標(biāo)示：一級(jí)優(yōu)先：1+4個(gè)能量+蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉二級(jí)提倡：6個(gè)飽和脂肪(酸)、膽固醇、糖、膳食纖維、鈣和維生素A三級(jí)選擇：其他31個(gè)營養(yǎng)素。21、食品營養(yǎng)價(jià)值應(yīng)該從哪些方面

14、來評(píng)定？1、營養(yǎng)素種類及含量：接近人體需要?jiǎng)t營養(yǎng)價(jià)值高精確：化學(xué)分析、儀器分析、酶分析法、微生物法日常：食物成分表2、營養(yǎng)素質(zhì)量：1).消化利用率高，則營養(yǎng)價(jià)值高。動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察與對(duì)照組比較22、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)怎么計(jì)算？其值大小能說明什么問題？計(jì)算公式：INQ=(A/A2)-(E1/E2)式中：A1：單位重量食品原料中某種營養(yǎng)素含量；A2：某人群該營養(yǎng)素的RNI或AI;E1：單位重量食品原料供給的能量；E2:某人群能量的RNLINQ=1,說明食品原料中供給營養(yǎng)素的能力與供給能量的能力相當(dāng)，兩者能滿足機(jī)體的營養(yǎng)需要。INQ>1,說明食品原料中供給營養(yǎng)素的能力高于供給

15、能量的能力，表示此原料的營養(yǎng)素密度高。INQ<1,說明食品原料中供給營養(yǎng)素的能力低于供給能量的能力，表示此原料的營養(yǎng)素密度低。23、試評(píng)價(jià)豆?jié){和牛奶對(duì)學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)價(jià)值。(1)食品營養(yǎng)素種類評(píng)價(jià)：從食物成分表中查知，豆?jié){和牛奶均含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和其他多種營養(yǎng)素，其中豆?jié){不含膽固醇和維生素C,牛奶不含膳食纖維。(2)食品營養(yǎng)素含量評(píng)價(jià)：豆?jié){含水量較高，其能量和各種營養(yǎng)素含量較低，但豆?jié){蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)植物蛋白，脂肪以亞油酸和油酸等不飽和脂肪酸為主，也含有一定量的大豆磷脂。牛奶蛋白質(zhì)含量豐富，且消化吸收率高，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；脂肪量較多，含少量膽固醇；糖類以乳糖為主，對(duì)調(diào)節(jié)胃腸道菌群作

16、用；一些維生素和礦物質(zhì)含量豐富，特別是鈣含量豐富。(3)食品營養(yǎng)素質(zhì)量評(píng)價(jià)：豆?jié){中蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素A維生素B1、維生素B2和鐵，牛奶中蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、維生素A、維生素B1、維生素B2、鈣、鈉、鋅等營養(yǎng)素的INQ>1,表明豆?jié){和牛奶中的這些營養(yǎng)素密度高，能滿足人體需要，但應(yīng)注意一些需控制攝入量的營養(yǎng)素是否易過量。豆?jié){中的脂肪、膳食纖維、煙酸、鈣、鈉、鋅，牛奶中的碳水化合物、煙酸、鐵等營養(yǎng)素的INQ<1,表明豆?jié){和牛奶中的這些營養(yǎng)素密度低，長期單一食用可能造成這些營養(yǎng)素缺乏，應(yīng)注意搭配相應(yīng)的營養(yǎng)素含量豐富的食物。(4)豆?jié){和牛奶的營養(yǎng)價(jià)值比較：- 從營養(yǎng)素種類比較，牛奶

17、比豆?jié){種類更全面；- 從營養(yǎng)素含量比較，在食物重量相同時(shí)，牛奶除碳水化合物和鐵含量低于豆?jié){，其它營養(yǎng)素含量均較高；- 從營養(yǎng)素INQ比較，牛奶中INQ>l的營養(yǎng)素種類多于豆?jié){，而且有9種營養(yǎng)素的INQ都大于豆?jié){。綜上所述，對(duì)于學(xué)齡前兒童而言，牛奶的營養(yǎng)價(jià)值仍然優(yōu)于豆?jié){。24、試評(píng)價(jià)豆渣點(diǎn)對(duì)成年男性輕體力勞動(dòng)者的營養(yǎng)價(jià)值。一般豆渣含水份85%蛋白質(zhì)%脂肪%碳水化合物(纖維素、多糖等)此外，還含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。(1)營養(yǎng)素種類：與主料小麥粉含有的營養(yǎng)成分比較，南瓜豆渣饅頭中增加了來源于動(dòng)物性食物的維生素A、膽固醇，以及由植物性食物提供的胡蘿卜素和維生素C。(2)營養(yǎng)素含量：從營養(yǎng)成分表

18、可以看出，南瓜豆渣饅頭含有較多的能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膽固醇和鐵，一定量的脂肪、膳食纖維、維生素A維生素B1、維生素B2和鈣，以及微量的維生素C和鈉。(3)營養(yǎng)素質(zhì)量：從INQ可以看出，南瓜豆渣饅頭中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膽固醇和鐵的INQ>1,表明該食物提供的這些營養(yǎng)素能滿足需要，而其它營養(yǎng)素的攝取則需要搭配含量豐富的食物。25、含能量高的菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的思路？含能量低的菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的思路？含能量高的菜點(diǎn)設(shè)計(jì)思路：提高菜點(diǎn)油脂和糖等純能量食物的用量；含能量低的菜點(diǎn)設(shè)計(jì)思路：同類食物盡量選能量低的原料；選擇一些低能量替代品；達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)成菜的基礎(chǔ)上盡量少用純能量食物。26、2013版中國居民每日營

19、養(yǎng)素參考攝入量與2000版中國居民每日營養(yǎng)素參考攝入量的區(qū)別？與2000版DRIs比較，三大主要亮點(diǎn)：(1)完成了67個(gè)營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素近千個(gè)科學(xué)數(shù)據(jù)的制訂及修訂。(2)新建科學(xué)膳食營養(yǎng)素參考攝入量由原來的4個(gè)，增加為7個(gè)，新增概念3- 平均需要量(EAR、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最圖攝入量(UL)- 預(yù)防非傳染性慢性病(NCD的營養(yǎng)素建議攝入量- 宏量營養(yǎng)素的可接受范圍(AMDR- 其他膳食成分的特定建議值(SPD(3)納入近十年來營養(yǎng)學(xué)研究新成果，對(duì)DRIs值進(jìn)行修訂。- 修訂基于生活環(huán)境、方式變化及認(rèn)識(shí)深入維生素D推薦量增加能量推薦攝入有所降低27、營養(yǎng)成分計(jì)算法編制營養(yǎng)食譜的方法步驟？1 .確定用餐對(duì)象全日能量供給量2 .計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量3 .計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量4 .計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量5 .主副食品種和數(shù)量的確定6 .食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整。28、食物交換份法？食物交換份法是將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素質(zhì)量和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時(shí)交換使用的一種方法。29、食物交換份法中的食物分類？按常用食物所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為四大類八小類第一類：