1、net 天天文檔廣元天成大酒店餐飲部操作手冊文件編號版號/改次生效日期主題餐飲部工作制度頁碼第 1/共 1 頁1. 目的1.1 通過此項標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)，讓員工清楚操作標(biāo)準(zhǔn)，保證服務(wù)質(zhì)量。2. 適用范圍餐飲部3. 程序（或操作細(xì)則） 工作守則十要：1. 要熱情有禮、工作主動、耐心細(xì)致、關(guān)心客人。2. 要經(jīng)常使用禮貌用語，“您好”、“早上好”、“”、“歡迎光臨”、“對不起”等要常掛口邊，萬事加個“請”字。3. 要注意儀表儀容，保持良好的個人形象，工衣要熨燙平整，鞋子要抹擦光亮，頭發(fā)要梳洗整齊，手部要干凈無污。4. 要尊重上司，愛護(hù)下屬，坦誠相交，互相幫助。5. 要嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)章制度，上班不，下班不

2、早退，請假辦手續(xù)，用膳要依時。6. 要堅決服從上司的工作分配，盡一切努力完成上司安排的工作任務(wù)。7. 要愛護(hù)公共財物，做到不損壞、不浪費、不超負(fù)荷使用、不隨處棄置。發(fā)現(xiàn)問題要及時向主管報告。8. 要加強合作，增加，減少誤會，避免工作事故發(fā)生。9. 要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生條例，保持工作區(qū)域干凈清潔。10. 要增強防火意識，注意防火安全。十不：1. 不私袋小費，不帶錢上崗。2. 不挪動酒店或客人的任何財物。3. 不在工作崗位交頭接耳，大聲喧嘩。4. 不打私人。5. 不擅離工作崗位。6. 不講粗言爛語。7. 不在、同事背后品足講壞話，影響團(tuán)結(jié)。8. 不泄漏酒店或部門的。9. 不利用服務(wù)過程和客人建立不正

3、常的關(guān)系。10. 不在工作時間及場所做與本職工作無關(guān)的任何事情。編制： 日期：審核： 日期：批準(zhǔn)： 日期：net 天天文檔廣元天成大酒店餐飲部操作手冊文件編號版號/改次生效日期主題餐飲部治安防范制度頁碼第 1 頁/共 1 頁1. 目的1.1 加強餐飲部的治安防范工作2. 適用范圍餐飲部3. 程序（或操作細(xì)則）1. 主管，在其負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行營業(yè)前，要對各項設(shè)備、設(shè)施及工作環(huán)境進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。2. 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，要提醒客人把隨身物品放在客人或服務(wù)員視線范圍內(nèi)的安全位置上，以防被人盜包。3. 餐廳領(lǐng)位員要把好客人進(jìn)入餐廳的第一關(guān)，做到每位客人都由領(lǐng)位員引領(lǐng)進(jìn)餐廳。4.

4、 在客人進(jìn)膳的過程中，服務(wù)員除做好接待服務(wù)工作外，要隨時留意客人的 ，如發(fā)現(xiàn)可疑人物，應(yīng)立即報告主管或有關(guān)部門。5. 對自稱來餐廳尋找朋友的客人，應(yīng)由領(lǐng)位員帶領(lǐng)在餐廳內(nèi)尋找，對一些確認(rèn)其有非消費目的的“職業(yè)女性”，要禮貌地勸喻其離開餐廳，必要時可報告內(nèi)勤部或 機關(guān)協(xié)助處理。6. 客人結(jié)帳后，應(yīng)提醒客人帶走所攜物品?？腿穗x開餐廳后，要仔細(xì)檢查客人是否有物品遺留。如拾獲客人遺留的物品，應(yīng)及時交大堂經(jīng)理處理。7. 要堅決制止客人在餐廳內(nèi)進(jìn)行 、 兌換外幣、販毒、 、 娼活動或 迷信活動等 行為。8. 對大型的展銷活動，要嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定辦理手續(xù)，并知會組織者遵守 的法律和。9. 對重要的宴會或外事活

5、動，要密切配合機關(guān)的工作，確保重要貴賓的生命安全。10. 對貴重物品倉庫、易燃易爆物品倉庫，要嚴(yán)格按照倉庫管理規(guī)定進(jìn)行管理，做到專人負(fù)責(zé)，定期檢查清點。11. 客戶貴重物品需委托酒店過夜保管，應(yīng)征得部門主管和內(nèi)勤部的同意。保管過程中要認(rèn)真負(fù)責(zé)，細(xì)心看護(hù)。12. 任何時候，對辦公室、倉庫、廚房或其他營業(yè)區(qū)域，除特殊情況外，要人離關(guān)門、熄燈切斷水、電、氣源，確保各項設(shè)備設(shè)施處于安全狀態(tài)。13. 對員工進(jìn)行必要的安全防范教育，提高安全防范工作意識。編制： 日期：審核： 日期：批準(zhǔn)： 日期：net 天天文檔廣元天成大酒店餐飲部操作手冊文件編號版號/改次生效日期主題餐飲部食品衛(wèi)生制度頁碼第 1 頁/共

6、1 頁1. 目的1.1 項標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)，讓員工清楚操作標(biāo)準(zhǔn)，保證服務(wù)質(zhì)量。2. 適用范圍餐飲部3. 程序（操作細(xì)則）1. 建立食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制，實行“誰主管，誰負(fù)責(zé)”，層層把關(guān)，確保食品衛(wèi)生安全。2. 注意個人衛(wèi)生，不留長指甲，不留長頭發(fā)，手部不能戴任何飾物，上崗前要穿著整潔工衣、工帽及圍裙。3. 及時制止食品衛(wèi)生操作規(guī)程和制度的行為，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。4. 收貨時要對食品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、受污染或?qū)τ泻Φ奈锲芬宦刹皇肇?. 確保倉庫和廚房內(nèi)無“四害”（蚊子、老鼠和蟑螂）活動。6. 健全倉庫衛(wèi)生管理制度，原料與配料應(yīng)分類標(biāo)記存放，注明進(jìn)貨日期，離墻離地堆放，進(jìn)貨期早的應(yīng)先

7、行使用。7. 專人管理廚房雪柜，定期化霜，保持雪柜內(nèi)外整潔。8. 蔬菜必須按照“一揀、二洗、三浸、四切、五保潔”的程序進(jìn)行操作。9. 洗干凈的蔬菜要放在水池內(nèi)浸泡，并用干凈的篩子存放在指定清潔處。結(jié)束后，工作臺、水池、工作用具和地面要洗刷干凈。10. 已的肉類、水不能放在地面上，應(yīng)分類盛在干凈的容器內(nèi)，放入雪柜保存?zhèn)溆?。結(jié)束后要將工具、工作范圍清潔干凈。11. 烹調(diào)時須使各種食品受熱均勻，防止外熟內(nèi)生，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)變味的食品不能食用。12. 成品、半成品、原材料應(yīng)存放，防止食品交叉污染。工作用具、工作臺、容器、抹布等要保持清潔，抹臺布和菜盆抹布要區(qū)分使用。13. 必須按照“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”

8、使用添加劑。14. 保持熟食間內(nèi)外墻壁、天花、案臺、不銹鋼架、工具容器和地面的清潔，嚴(yán)格完成工作。15. 進(jìn)熟食間前須在預(yù)進(jìn)間洗手，操作前先將刀、砧板、抹布、臺面等進(jìn)行清潔，抹布要浸在溶液中備用。16. 熟食間內(nèi)堆放雜物。17. 早餐、午市、晚市工作結(jié)束后要分別將地面、墻壁、天花、案臺和工作用具等清潔干凈。18. 使用過的餐具收取后必須按照“一洗、二刷、三沖、四、五保潔”的程序進(jìn)行清潔。19. 餐具清潔完畢后應(yīng)放入柜內(nèi)保存待用，防止受污染。20. 餐具、器皿使用前須作重新檢查，做到無污漬、無水漬和無指痕。21. 要加強餐飲衛(wèi)生意識，遵守衛(wèi)生制度，保持食品質(zhì)量。net 天天文檔廣元天成大酒店餐飲

9、部操作手冊文件編號版號/改次生效日期主題餐飲部處理客人投訴制度頁碼第 1 頁/共 1 頁1. 目的1.1 此項標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)，讓員工清楚操作標(biāo)準(zhǔn)，保證服務(wù)質(zhì)量。2. 適用范圍餐飲部3. 程序（或操作細(xì)則）1. 接到客人的投訴，經(jīng)理要親臨現(xiàn)場。首先要耐心、細(xì)致地聽取客人的意見，了解客人投訴的要點，掌握被投訴問題的。2. 以負(fù)責(zé)任的態(tài)度，誠懇、禮貌地安慰客人，并向客人表示盡快處理問題的誠意。3. 迅速被投訴問題的性質(zhì)，及時作出工作權(quán)力范圍內(nèi)的解決方法。4. 必要時，根據(jù)被投訴問題涉及的工作范圍，及時告知有關(guān)部門經(jīng)理一起解決。5. 如確因 權(quán)力范圍內(nèi)不能解決的問題或被投訴的問題涉及 利益和外事關(guān)系等，

10、應(yīng)及 告大堂經(jīng)理、部門總監(jiān)、酒店行政當(dāng)值 及總經(jīng)理。6. 一般情況下，應(yīng) 投訴客人的姓名、地址或聯(lián)絡(luò) ，以便做好善后處理工作。7. 如客人要求酒店作出 解釋或承諾，應(yīng)向客人解釋 的處理權(quán)限，任何個人或部門均無權(quán)向客人作出 解釋或承諾（除經(jīng)酒店行政 同意并指定外）， 解釋或承諾應(yīng)統(tǒng)一由酒店發(fā)出。編制： 日期：審核： 日期：批準(zhǔn)： 日期：net 天天文檔廣元天成大酒店餐飲部操作手冊文件編號版號/改次生效日期主題餐飲部處理客人遺失物品制度頁碼第 1 頁/共 1 頁1. 目的1.1 項標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)，讓員工清楚操作標(biāo)準(zhǔn)，保證服務(wù)質(zhì)量。2. 適用范圍餐飲部3. 程序（或操作細(xì)則）1. 在餐廳、宴會廳、酒吧

11、或其它公共地方，如拾獲客人遺留的物品，應(yīng)及時作出處理。2. 如客人未離開消費區(qū)域或確認(rèn)該遺留物品是某一位客人的，要盡快告知客人領(lǐng)取。3. 如客人已離開消費區(qū)域或不能確認(rèn)該遺失物品是哪一位客人的，要迅速把遺失物品原封不動地交部門經(jīng)理處理。4. 部門經(jīng)理要向拾獲人清楚了解拾獲過程，如拾獲時間、地點、臺號等。5. 部門經(jīng)理要根據(jù)遺失物品的價值作出相應(yīng)的處理。遺失物品價值較高的，如手袋（內(nèi)有現(xiàn)金）、移動 、金銀首飾等，要安排員工交大堂經(jīng)理處理。遺失物品價值較低的，如雨傘、鑰匙等，則安排員工送交房務(wù)部辦公室處理。6. 要把拾獲的遺失物品在部門設(shè)立的“客人遺失物品登記薄”上做好詳細(xì) 。7. 如客人報失或要

12、求在曾消費的區(qū)域?qū)ふ沂飼r，服務(wù)員應(yīng)把情況向部門經(jīng)理匯報。8. 部門經(jīng)理應(yīng)向客人了解遺失物品的具體情況，如物品的類別、顏色、遺失時間和地點等，同時應(yīng)查閱部門的有關(guān)。9. 當(dāng)確認(rèn)客人的物品被酒店拾獲時，應(yīng)安排員工陪同客人到大堂經(jīng)理處或其它有關(guān)部門領(lǐng)回失物。10. 如客人遺失的物品部門沒有作任何時，應(yīng)如實向客人反映，并要求客人留下電話號碼，以方便聯(lián)絡(luò)。11. 部門經(jīng)理要把當(dāng)天拾獲客人遺失物品的及處理結(jié)果在“每天營業(yè)報告薄” 上，并向餐飲部作出匯報。編制： 日期：審核： 日期：批準(zhǔn)： 日期：net 天天文檔廣元天成大酒店餐飲部操作手冊文件編號版號/改次生效日期主題餐飲部酒水部服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)頁碼第 1

13、 頁/共頁編制： 日期：審核： 日期：批準(zhǔn)： 日期：net 天天文檔1. 目的1.1 通過此項標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)，讓員工清楚操作標(biāo)準(zhǔn)，保證服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍1.2 餐飲酒水部3. 程序（或操作細(xì)則）3.1 酒吧營業(yè)前的準(zhǔn)備工作。酒吧的清潔工作、酒水的補充領(lǐng)貨程序標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)、清潔酒吧臺洋酒陳列柜1. 準(zhǔn)備濕、干毛巾各一條，清潔劑一瓶。2. 先將清潔劑噴在酒吧臺洋酒陳列柜中有油漬或污漬的地方，再用毛巾抹凈。3. 用濕布抹凈酒吧臺洋酒陳列柜，然后用干毛巾抹干。4. 清潔后酒吧臺洋酒陳列柜表面應(yīng)明亮、無霧狀、無灰塵、無污漬和水漬。、清潔雪柜1. 準(zhǔn)備濕毛巾一條。2. 將雪柜內(nèi)的酒水全部取出，拆下層架。

14、3. 用濕毛巾將雪柜內(nèi)壁抹凈，清除出風(fēng)口污垢，確保無污漬和水跡。4. 抹干凈層架后放回雪柜內(nèi)。5. 按先入先出的原則，將酒水分類整齊放回雪柜，新貨靠里、舊貨靠外。6. 將雪柜門表面抹干凈，確保無污漬和手印。、清潔工作柜、儲物柜1. 準(zhǔn)備濕毛巾一條。2. 將柜內(nèi)的酒水、物品全部取出。3. 用濕毛巾將柜的四壁抹凈，確保無污漬。4. 將酒水、物品分類整齊放回柜里。5. 抹干凈柜門、柜面，確保無污漬、無灰塵和水跡。、清潔地面1. 準(zhǔn)備一掃帚、一個鏟、兩個地拖把及地拖桶。2. 用掃帚將地面的打掃干凈，然后往地拖桶內(nèi)注入三分之二的水，并倒入適量的清潔液。3. 讓地拖吸水后擠干，拖干凈地面，然后用干的地拖抹

15、干地面。4. 清潔后的地面應(yīng)干凈、無污漬和腳印。net 天天文檔、準(zhǔn)備酒水出庫單1根據(jù)當(dāng)天酒水的銷售情況，由當(dāng)值夜班的酒吧調(diào)酒員對照應(yīng)有存貨表（ ），檢查核實現(xiàn)有存貨，然后填寫酒水出庫單，以補充存貨。領(lǐng)取酒水類、食品類須分別填寫出庫單，清楚填寫各類酒水、食品的品種、名稱和數(shù)量。汽水、啤酒的空瓶、空箱退回倉庫處理前，需清楚填寫出庫單，并在出庫單上注明“退倉”。出庫單經(jīng)酒水部當(dāng)值管理 簽名確認(rèn)后，送飲食部當(dāng)值經(jīng)理及飲食成本 組主管簽批。、領(lǐng)貨1. 準(zhǔn)備載貨用的小車。2. 憑簽批后的貨單到貨倉提貨。3. 根據(jù)出庫單內(nèi)容逐一檢查實發(fā)物品，確認(rèn)無誤后將貨品搬到小車上，然后再重新復(fù)核一遍。4. 貨倉發(fā)貨員

16、與領(lǐng)貨人須在出庫單上簽名。5. 將載貨的小車推回酒吧。、存放貨物1. 盡快拆除新領(lǐng)取的酒水包裝，用毛巾抹干凈瓶身。2. 將新酒水分類整齊放入雪柜或貯酒柜內(nèi)，新貨靠里、舊貨靠外擺放。酒水的商標(biāo)應(yīng)統(tǒng)一朝外。3. 在存貨表上準(zhǔn)確新領(lǐng)取的酒水?dāng)?shù)量。、酒吧的擺設(shè)程序標(biāo)準(zhǔn)。、洋酒的擺設(shè)1. 用毛巾抹干凈洋酒陳列架，確保明亮、無霧狀、無灰塵、無污漬和水漬2. 用濕毛巾抹干凈酒瓶，注意瓶口不能留有酒液。3. 分類擺放開胃酒、烈酒、餐后酒。貴價的洋酒應(yīng)放于顯眼的位置，各類酒水的商標(biāo)應(yīng)統(tǒng)一朝外擺放，酒的容量不得少于瓶。net 天天文檔、杯具的擺放1. 每天清潔懸掛的酒杯。2. 杯具必須分類、整齊地倒置擺放，以方便

17、取用。3. 擺放杯具的臺面應(yīng)先墊一張干凈的臺布或杯布，臺布或杯布要經(jīng)常更換。4. 必須確保杯具清潔明亮、無污漬、無水跡和無破損。、用具、酒具的準(zhǔn)備、杯具的準(zhǔn)備程序標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)備清潔用具1. 準(zhǔn)備一條干凈的抹杯布。2. 往酒桶內(nèi)裝入三分之二滿的熱水，然后加入兩片檸檬片。3. 在準(zhǔn)備放杯的臺面鋪上干凈的臺布或杯布。程序標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)備及擺設(shè)用具1. 準(zhǔn)備杯、煙灰盅、火柴、杯墊、插單用杯等。2. 檢查并確保用具清潔干凈、無破損、無污漬。3. 抹干凈吧臺，確保無灰塵、無污漬。4. 每兩張吧凳中間所對的吧槽位置擺放杯和插單用杯各一個，杯的兩邊各放兩個疊起的煙灰盅。杯定量放入張。、準(zhǔn)備及擺設(shè)酒具1. 準(zhǔn)備搖酒壺、量

18、酒器、調(diào)酒杯、吧更、濾酒器、酒桶、冰桶、冰夾等酒具。2. 在酒吧營業(yè)前酒具必須全部干凈，營業(yè)中每次使用后，酒具必須馬上，抹干放回原處。3. 按規(guī)定的位置擺放好酒具。net 天天文檔、擦拭杯具1. 將已和的杯具放于熱水上方。2. 右手抓住抹杯布的一角，將整條杯布塞入杯內(nèi)，然后以右手按住杯布，左手握著杯的底部，慢慢地轉(zhuǎn)動，將杯的內(nèi)外壁污漬和水漬擦去。3. 在燈光下檢查抹過的杯，確保杯體潔凈光亮、無破損、無水跡。4. 將抹凈的杯子倒置放在鋪有干凈墊布的臺面上。、擺放杯具將擦拭干凈的杯具分類，整齊擺放在工作柜臺，以方便取用。、調(diào)酒配料及裝飾物的準(zhǔn)備、酒吧設(shè)備的清潔與檢查程序標(biāo)準(zhǔn)、清潔、檢查榨汁機和攪拌

19、機1. 酒吧營業(yè)前后及每次使用后，必須馬上使用干凈并抹干。2. 檢查榨汁機和攪拌機，確保插座、插頭完好，接線無破損、無外露。3. 開啟榨汁機和攪拌機試運行，確保無異常的噪音和異味。程序標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)備調(diào)酒配料及裝飾物1. 準(zhǔn)備調(diào)酒配料及裝飾物，包括檸檬片、檸檬角、車?yán)遄?、橄欖、橙角、菠蘿角、青瓜皮、西芹條等。2. 填寫出倉單到貨倉提取所需的各種新鮮水果、蔬菜、車?yán)遄雍烷蠙?。、進(jìn)行1. 將新鮮的配料和裝飾物2. 將檸檬切成毫米厚的半圓片和一部分圓片，并去核。3. 將橙切成角狀的六等份。4. 將菠蘿橫切成厘米厚的圓片，然后分成六等份。5. 將西芹切成寬厘米、長厘米的條狀。* 配料和裝飾物的成品應(yīng)備足一天

20、的營業(yè)使用量。、保存成品將配料和裝飾物net 天天文檔、清潔、檢查咖啡機1. 開啟咖啡機，按動電腦程序鍵自動洗機。2. 用濕毛巾清潔咖啡機外殼。3. 及時將咖啡渣倒掉。4. 開啟咖啡機試運行，確保無異常的噪音。5. 對咖啡試味，確保濃淡適中，分量適中。6. 如出現(xiàn)故障，須立即通知供應(yīng)商前來檢修。、清潔、檢查生啤機1. 每天用濕毛巾清潔生啤機外殼。2. 供應(yīng)商定期負(fù)責(zé)生啤機。3. 倒適量的生啤試味，確保味道無異，適中。4. 如出現(xiàn)故障，須立即通知供應(yīng)商前來檢修。、清潔、檢查餅柜1. 用濕毛巾擦拭餅柜外殼，確保無污漬、無水跡。2. 清潔餅柜內(nèi)外的，確保光潔明亮、無霧狀、無污漬、無水跡。3. 開機試

21、運行，確保燈管亮、餅柜制冷正常。、清潔、檢查咖啡爐1. 用濕毛巾清潔咖啡爐的外殼，確保清潔干凈、無污漬。2. 檢查咖啡爐，確保插座、插頭完好，接線無破損、無外露。3. 開爐試燒開水，確保能使水煮沸，能保溫。、臺面擺設(shè)程序標(biāo)準(zhǔn)、擺臺的準(zhǔn)備工作1. 用干、濕毛巾清潔干凈臺面。2. 準(zhǔn)備花瓶、杯、煙灰盅、酒水牌、臺卡等用品。3. 檢查并確保用品干凈、無破損、無污漬、無水跡。4. 給花瓶注水約 6 分滿，插鮮花和綠葉各一支，抹干瓶身。5. 杯定量放張、擺臺操作1. 每張臺擺放花瓶、杯、煙灰盅及酒水牌各一。2. 將酒水牌從中頁打開成度角，立放于臺面，酒水牌的正面朝向通道。* 每張臺上用品的擺設(shè)位置和方向

22、必須保持一致。net 天天文檔（二）酒吧服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)，、迎接客人、迎接客人：當(dāng)客人光臨時，我們應(yīng)該讓客人感到是受歡迎的，要注意目光、面帶微笑， 稱呼客人的姓氏，在處迎上前向客人打招呼。、引領(lǐng)客人就座：）以手勢示意客人方向，在前方為客人引路。 ）詢問客人有幾位？是否吸煙？根據(jù)客人的情況安排座位。）按女士優(yōu)先，先賓后主的次序為客人拉椅入座，并征求客人對座位的意見或按客人的選擇安排座位。、詢問飲品、展示酒水牌： ）服務(wù)員打開酒水牌的中頁，微笑地遞給客人，詢問客人的需要。）服務(wù)時按女士優(yōu)先，先賓后主的次序，使用禮貌用語： ， ？ ， ？ ， ？、為客人下訂單： ）請客人點酒水。）復(fù)述客人所點酒水的名稱

23、和數(shù)量以取得確認(rèn)。 ）如客人需要烈酒或特殊飲料，必須詢問其飲用方法。）向客人道謝。、酒水服務(wù)、冷飲服務(wù) ）使用托盤服務(wù)飲品，服務(wù)員只可以拿杯子的下半部或杯耳。）每杯飲品需配上杯墊。）所有飲品均從客人的右側(cè)。 ）為客人斟飲品時，飲品的瓶口不可觸及杯口邊緣，同上飲品名稱。、熱飲服務(wù)）上西茶和咖啡時要配糖和牛奶。net 天天文檔）上檸檬茶時只配糖。 ）糖盅里放白糖包、黃糖包和代糖包各四小包。 ）熱茶需送到客人面前才斟入茶杯，然后茶壺放在臺上。 ）上咖啡或茶時，須向客人說：“先生，請喝茶咖啡”。 ）原則上，咖啡每位可加一杯。 ）如發(fā)現(xiàn)茶或咖啡杯底碟臟了，應(yīng)馬上為客人更換。、葡萄酒和香檳服務(wù) ）選用正確

24、的酒杯，白酒杯和香檳杯須存放在雪柜內(nèi)冰凍。）斟酒的分量：白酒、玫瑰酒和香檳斟至杯的七成滿，紅酒斟至杯的五成滿。）所有葡萄酒、香檳必須在客人面前開啟。）白葡萄酒、玫瑰酒和香檳必須先放入酒桶內(nèi)雪凍，酒桶放置在主賓的右側(cè)， 紅葡萄酒用酒籃服務(wù)放在客人臺上。）先將酒向客人展示，得到確認(rèn)后才開啟酒瓶。）用酒刀將封瓶蓋的錫紙切開。 ）開酒瓶時，不能移動酒瓶。 ）酒塞抽出后，用干凈餐布將瓶口抹干凈。）倒出少許（約一安士）酒給品嘗，當(dāng)客人確認(rèn)酒質(zhì)無問題后，才可以斟酒給其它客人。）斟酒時，不能將酒杯拿起。 ）每次斟完酒，要將酒放回原處，讓酒的商標(biāo)朝向客人。）開香檳時，不要搖動酒瓶，瓶口不能對著客人。、中國酒服務(wù)

25、A）選用正確的酒杯，除酒用杯外，均使用烈酒杯。B）斟酒的分量：烈酒杯斟八成滿，杯可斟至九成。 C）瓶裝酒需在客人面前開啟。D） 加飯、花雕酒要先倒入酒壺，在熱水中溫?zé)岵?，并配以甜話梅。E） 上酒前先倒出約讓主客試酒，當(dāng)客人確認(rèn)酒質(zhì)沒有問題后，才可以為其它客人斟酒。F） 斟酒時不能將酒杯拿起。、雪茄服務(wù)、在適當(dāng)?shù)臅r候向客人推薦雪茄。net 天天文檔、協(xié)助客人挑選喜愛的雪茄品種。、點雪茄服務(wù)）準(zhǔn)備雪茄剪和的點火器。 ）準(zhǔn)備一個煙灰盅，連同客人挑選的雪茄，用托盤端到客人面前，擺放于臺上。 ）用雪茄剪剪去雪茄頭，剪落的部分放于煙盅里。）打著點火器，將火噴向雪茄腳，并用拿雪茄的手緩緩轉(zhuǎn)動雪茄，使燃點部分

26、平均，直至雪茄充分燒紅為止，便可將雪茄遞給客人享用。）將放有雪茄頭屑的煙灰盅撤走。、結(jié)帳服務(wù)服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)與中餐廳相同。、歡送客人服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)與中餐廳相同。（三）宴會酒吧服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)、接受宴會酒吧服務(wù)1. 指定專人簽收宴會部發(fā)來的宴會預(yù)訂單。2. 發(fā)現(xiàn)預(yù)訂單內(nèi)容有疑問，須及時與宴會營業(yè)部核實。3. 如宴會發(fā)生更改或取消，在收到宴會營業(yè)部發(fā)出原預(yù)訂單裝訂在一起備查。4. 根據(jù)宴會要求，提前安排、飲品和用杯等準(zhǔn)備工作。、宴會酒吧服務(wù)、宴會酒吧服務(wù)的準(zhǔn)備）根據(jù)宴會預(yù)定的人數(shù)及形式，合理安排準(zhǔn)時服務(wù)。 ）根據(jù)預(yù)訂單要求填寫酒水領(lǐng)料單，并準(zhǔn)備充足的用杯，杯子應(yīng)潔凈明亮、無破損。）根據(jù)預(yù)訂單準(zhǔn)備酒水，將

27、需冷凍的飲品放入雪柜，放置要整齊、有序、方便取用，并于宴會開始前小時將飲品加冰冷凍。宴會期間，要隨時準(zhǔn)備為客人調(diào)換品種，增加數(shù)量。）如客人自帶酒水，應(yīng)當(dāng)面與客人點清楚數(shù)量，并填寫酒水接收單。）準(zhǔn)備冰桶、攪拌棒、杯墊、袋等各種用具。、擺臺 ）將各種酒杯、飲品杯分類擺放，保持整齊有序、美觀和方便服務(wù)。）將展示酒及酒水?dāng)[放在吧臺上。）杯具和酒水的準(zhǔn)備工作必須于宴會開始前分鐘完成。net 天天文檔）大、中型宴會可提前分鐘開瓶，倒飲品入杯。、宴會過程中的服務(wù)）服務(wù)員和調(diào)酒員要密切配合，服務(wù)員替客人到酒吧取飲品時，調(diào)酒員應(yīng)迅速、準(zhǔn)確地提供。如客人親自到吧臺取飲品，調(diào)酒員要主動為客人服務(wù)。）保持吧臺的整潔，

28、用過的杯具要及時撤走，袋不可放在當(dāng)眼處。）飲品或杯子不夠要及早補充。、宴會酒水結(jié)帳）宴會結(jié)束前分鐘，調(diào)酒員應(yīng)盡快清點酒水，將客人消耗的酒水?dāng)?shù)量列出，交宴會服務(wù)部主管，并索回飲品訂單。）宴會結(jié)束后，將宴會預(yù)訂單及酒水領(lǐng)料單裝釘在一起，存檔備查。、宴會的善后工作、酒吧 ）客人離開后方可做工作。）將所有的和空瓶運回指定地點。）將用剩的干凈杯送還管事部。、酒水 ）將剩余的酒水收回酒吧并擺放整齊。）如客人自帶酒水，應(yīng)與客人當(dāng)面清點數(shù)量后交還，并由客人與經(jīng)辦服務(wù)員簽字認(rèn)可。（四）酒吧營業(yè)結(jié)束后的工作程序標(biāo)準(zhǔn)、酒吧用具1. 榨汁機、量酒器、搖酒壺等酒吧用具。2. 用杯篩裝好所有杯具，交管事部。、收集及存放配

29、料和裝飾物1. 用保鮮紙將用剩的配料和裝飾物覆蓋好，放回雪柜內(nèi)存放。2. 確保所有配料和裝飾物衛(wèi)生、新鮮。、吧臺、吧椅撤走所有用過的用具，抹凈臺面，擺齊吧椅。、擦拭酒吧內(nèi)設(shè)備1. 將洗杯機內(nèi)的水放掉。2. 將雪柜、工作柜臺面擦拭干凈，使之光亮、無污漬。net 天天文檔、鎖酒柜將所有酒水整齊放入酒柜，各樣用具放回工作柜并鎖好。、倒1. 將所有到指定地點。2. 清潔桶，確保干凈、無污漬。、清潔地面用地拖將地面拖干凈，確保干爽、無污漬。、關(guān)電源關(guān)閉照明、空調(diào)和所有電器設(shè)備的電源。、關(guān)門將酒吧的大門鎖好。（五）飲品的標(biāo)準(zhǔn)品名每杯分量要求用杯裝飾、配料開胃酒（）凈飲、加冰、加汽水些利杯、古典杯、海波杯金

30、巴利（）凈飲、加冰、加汽水些利杯、古典杯、海波杯檸檬片杜本納（）凈飲、加冰、加汽水些利杯、古典杯、海波杯檸檬片馬天尼（）凈飲、加冰些利杯、古典杯檸檬皮、水欖些利酒（）凈飲些利杯石本酒（）凈飲些利杯威士忌（）凈飲、加冰、加水或汽水些利杯、古典杯、海波杯氈酒（）加水或汽水古典杯、海波杯檸檬片伏特加（）凈飲（酒要雪凍）、加冰、汽水或果汁些利杯、古典杯、海波杯配檸檬片（混橙汁除外）朗姆酒加冰、加汽水些利杯、古典杯、海波杯檸檬片net 天天文檔（）白蘭地（）凈飲白蘭地杯餐后甜酒（）凈飲、加冰、加汽水些利杯、古典杯、海波杯啤酒罐瓶雪凍凈飲啤酒杯生?。ǎ┭﹥鰞麸嬌”藜颖鐐愃贡瓩幟势ǜ山猓┑V

31、泉水瓶雪凍凈飲海波杯PERIER 加檸檬片果汁雪凍凈飲海波杯番茄汁加凍咖啡（）加冰哥倫斯杯糖漿、奶、攪棒凍茶（）加冰哥倫斯杯糖漿、奶安士或三片檸檬片、攪棒愛爾蘭咖啡（）咖啡、黃糖包、愛爾蘭威士忌愛爾蘭咖啡杯面浮鮮忌廉皇室咖啡（）咖啡、黃糖包、白蘭地矮腳水杯面浮鮮忌廉編制： 日期：審核： 日期：批準(zhǔn)： 日期：net 天天文檔廣元天成大酒店餐飲部操作手冊文件編號版號/改次A/2生效日期主題餐飲部西 餐廳 員 工 崗位 職 責(zé) 及部 門流程頁碼第 2 頁/共頁1.0 目的1.1 通過此項標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)，讓員工清楚操作標(biāo)準(zhǔn)，保證服務(wù)質(zhì)量。2. 0 適用范圍餐飲部西餐廳30 程序（或操作細(xì)則） 西餐廳服務(wù)

32、工作的基本技巧、鋪臺布、更換臺布、餐巾摺花、托盤的使用、更換煙灰缸、香煙服務(wù)、西餐廳的臺面擺設(shè)程序標(biāo)準(zhǔn)、檢查餐臺和椅子1. 檢查餐臺和椅子，確保牢固、平穩(wěn)、無破損，臺面清潔干凈。2. 餐臺、椅子要求前后、左右距離對齊，擺放整齊劃一。、臺布鋪設(shè)操作標(biāo)準(zhǔn)與中餐廳相同。程序標(biāo)準(zhǔn)操作程序、標(biāo)準(zhǔn)與中餐廳相同。程序標(biāo)準(zhǔn)操作程序、標(biāo)準(zhǔn)與中餐廳相同。程序標(biāo)準(zhǔn)操作程序、標(biāo)準(zhǔn)與中餐廳相同。程序標(biāo)準(zhǔn)操作程序、標(biāo)準(zhǔn)與中餐廳相同。程序標(biāo)準(zhǔn)操作程序、標(biāo)準(zhǔn)與中餐廳相同。程序標(biāo)準(zhǔn)操作程序、標(biāo)準(zhǔn)與中餐廳相同。net 天天文檔* 應(yīng)注意根據(jù)餐廳正門的位置確定主位（ 主位面對正門）， 服務(wù)員應(yīng)站在主位側(cè)進(jìn)行操作?？Х葟d一般只按椅子

33、的數(shù)量擺設(shè)相應(yīng)的布墊或紙墊，并以椅子的 為中點把布墊、紙墊對齊后靠臺邊擺放。、擺臺擺設(shè)、盤花花瓶的擺設(shè)：盤花花瓶擺設(shè)在餐臺的，人長臺擺個盤花。、洋燭燈座的擺設(shè)（晚餐擺臺使用）：洋燭燈座擺設(shè)在盤花花瓶的后面。、鹽、胡椒瓶的擺設(shè)：鹽、胡椒瓶擺設(shè)在盤花花瓶的前面，右邊擺設(shè)鹽瓶，左邊擺設(shè)胡椒瓶，鹽椒瓶的標(biāo)志朝外。、煙灰盅的擺設(shè)人臺擺設(shè)一個煙灰盅，人臺擺設(shè)兩個煙灰盅， 人臺擺設(shè)四個煙灰盅。煙灰盅應(yīng)擺設(shè)在花瓶的左右相對稱的位置上。如屬圓臺，以花瓶為中心，擺設(shè)在鹽胡椒瓶的后面及左右相對稱的位置上；如屬長臺，則分別擺設(shè)在盤花的左右兩邊、鹽胡椒瓶的后面。 、展示碟的擺設(shè)（只限于高級西餐廳）：展示碟擺設(shè)在座位前臺

34、面的正中位置，并與臺邊相距厘米，注意標(biāo)志朝上。、餐巾的擺設(shè)： ）在展示碟中間擺上已折疊好的餐巾。 ）在臺墊的正中位置擺上已折疊好的餐巾。 ）擺餐巾時應(yīng)視餐巾的圖案，與臺邊相距至少厘米。、刀、叉、湯更的擺設(shè)（按順序擺設(shè)，湯更僅限于自助餐）：）餐刀擺設(shè)在展示碟、餐巾的右邊，垂直放置，刀口朝內(nèi)，與臺邊相距厘米。）餐叉擺設(shè)在展示碟、餐巾的左邊，垂直放置，叉口朝上，與臺邊相距厘米。）湯更擺設(shè)在餐刀右邊，垂直放置，更口朝上，并與餐刀相距厘米，與臺邊相距厘米。、面包碟、牛油刀的擺設(shè)：）面包碟擺設(shè)在餐叉的左邊，并與餐叉相距厘米，與臺邊相距 厘米。）牛油刀擺設(shè)在面包碟上右邊三分之一處，垂直放置，刀口朝左，與臺邊

35、相距厘米。、甜品更、叉的擺設(shè)（限于自助餐擺設(shè)）甜品叉擺設(shè)在展示碟或餐巾之上，橫向放置，叉口向右，距展示碟 厘米。）甜品更擺設(shè)在甜品叉之上，橫向放置，更口向左，與甜品叉相距 厘米。、水杯、紅酒杯、白酒杯的擺設(shè)：）水杯設(shè)在餐刀尖上方垂直位置，與刀尖相距厘米（擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)適用于一般西餐廳）。）紅酒杯擺設(shè)在水杯右下方位置，與水杯相距厘米。白酒杯擺放在紅酒杯右下方位置，與水杯、紅酒杯成一字型，與紅酒杯相距 厘米，并與臺邊約成度角（擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)適用于高級西餐廳）。、咖啡杯及茶杯的擺設(shè)：net 天天文檔咖啡杯和茶杯應(yīng)連碟擺設(shè)在餐刀右邊，并與餐刀相距厘米，與臺邊相距厘米，杯耳朝右與臺邊成平行線，咖啡更或茶更擺設(shè)在杯碟

36、上與臺邊成度角，更口朝上方。7、飲品服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序）熱飲品服務(wù)）冷飲品服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)、用具的準(zhǔn)備準(zhǔn)備充足數(shù)量的咖啡杯、茶杯、碟墊及咖啡更、茶更、托盤（連墊布）、水雀，確保用具無漬、無破損、清潔干凈。、配料的準(zhǔn)備準(zhǔn)備好咖啡、茶葉、鮮奶、忌廉奶、白糖、黃糖和糖漿。、咖啡服務(wù)1. 按客人所點咖啡的品種、數(shù)量到咖啡機處提取咖啡。2. 每杯咖啡需配墊碟及咖啡更。3. 送咖啡需配上鮮奶或忌廉奶、白糖和黃糖。4. 使用托盤從客人的右側(cè)服務(wù)，按順時針方向進(jìn)行，女士優(yōu)先，先賓后主。如客人只喝咖啡，杯具應(yīng)擺放在客人臺面的正前方，如客人同時用甜品或點心，杯具則擺放在客人臺面的右側(cè)。5. 服務(wù)客人的咖啡杯要熱，咖啡要

37、新鮮滾燙。6. 白糖、黃糖、鮮奶或忌廉奶應(yīng)同時擺放在臺面，擺放位置以客人易取為宜。、茶的服務(wù)1. 按客人所點的茶的品種、數(shù)量，準(zhǔn)備相應(yīng)數(shù)量的茶杯，茶杯應(yīng)配墊碟和茶更。2. 準(zhǔn)備茶壺，以每客個茶包，按每個茶壺泡個茶包為標(biāo)準(zhǔn)沖泡。3. 如客人點中國茶，則按每個茶壺放茶匙茶葉供每客使用為標(biāo)準(zhǔn)沖泡。4. 到熱水爐處給茶壺注八分滿熱開水。5. 將茶壺、茶杯連墊碟、茶匙、鮮奶、白糖、黃糖放在托盤內(nèi)，用左手托盤送給客人。6. 如客人點檸檬茶，則按每位片檸檬的標(biāo)準(zhǔn)，用牛油碟盛放，加雞尾簽，連同茶、白糖、黃糖送給客人。7. 中國茶無需配糖、奶及茶更。8. 茶杯要熱，茶水要滾燙。9. 上茶服務(wù)在客人的右側(cè)進(jìn)行，按

38、順時針方向，女士優(yōu)先，先賓后主。如客人只喝茶，杯具應(yīng)擺放在客人臺面的正前方，如客人同時用甜品或點心，杯具則擺放在臺面客人的右側(cè)。10. 將白糖、黃糖、鮮奶同時擺放在臺面（中國茶除外），擺放位置應(yīng)以客人易取為宜。11. 把配檸檬茶的檸檬片擺放在杯具的右邊。、熱奶、朱古力、阿華田的服務(wù)1. 按客人所點熱飲的品種、數(shù)量，準(zhǔn)備相應(yīng)數(shù)量的茶壺、茶杯，配墊碟和茶更，到酒吧取熱飲。2. 熱飲品必須新鮮、滾燙，熱飲品分量按茶壺的八分滿為標(biāo)準(zhǔn)。3. 將熱飲品、白糖、黃糖放在托盤內(nèi)，用左手托盤送給客人。4. 上熱飲品時應(yīng)站在客人右側(cè)，按順時針方向進(jìn)行，女士優(yōu)先，先賓后主。net 天天文檔程序標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)備工作1. 準(zhǔn)

39、備干凈的托盤， 并鋪上墊布。2. 準(zhǔn)備杯墊、 吸管和攪棒。 3. 將飲料和各種用具放在托盤上。*冷飲品必須為新開啟的。、瓶裝飲料的服務(wù)1. 站在客人的右側(cè)， 用右手將飲料杯放在臺面水杯或白酒杯的右下方。2. 用右手拿起飲料瓶展示給客人， 同出飲料名稱。3. 將飲料倒在杯子內(nèi)， 注意速度不宜太快， 分量為杯子的八分滿。4. 飲料瓶放在杯子的右后側(cè)， 商標(biāo)朝向客人。、混合飲料的服務(wù)1. 站在客人的右側(cè)， 用右手將飲料杯放在臺面水杯或白酒杯右下方。2. 禮貌地向客人報出混合飲料的名稱， 并詢問客人所需混合飲料的比例。3. 替客人倒混合飲料， 直至客人所需的分量。4. 混合配料瓶放在杯子右后側(cè)。5.

40、使用攪棒為客人調(diào)勻混合飲料， 然后將攪捧放在混合配料瓶。*如混合配料瓶已倒空， 應(yīng)將此瓶連同拌棒一并帶回工作臺。、冷咖啡、茶的服務(wù)1. 準(zhǔn)備“ 歌倫” 杯， 按客人所點冷飲品的品種、 數(shù)量到廚房取飲品。2. 按飲品的數(shù)量配相應(yīng)的杯墊連花紙、 吸管及攪棒。 3. 準(zhǔn)備糖漿、 冷鮮奶。4. 使用托盤在客人的右邊將飲品擺放在客人臺面的右側(cè)， 將糖漿、 冷鮮奶擺放在臺面飲品的右后側(cè)。5. 服務(wù)時按順時針方向進(jìn)行， 女士優(yōu)先， 先賓后主。）白葡萄酒、玫瑰酒服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)備工作1. 準(zhǔn)備好酒桶，在酒桶內(nèi)加入三分之二的冰粒及二分之一的清水， 將酒桶放置在酒桶架上。2. 準(zhǔn)備酒布，并把酒布折疊成 8 厘米寬

41、的布條橫放在酒桶上。3. 按客人所點酒的名稱、數(shù)量到酒吧取酒。4. 核對酒的名稱、產(chǎn)地、數(shù)量與客人所需的是否相符，確認(rèn)無誤后， 將酒放入酒桶內(nèi)冷凍。5. 用右手托拿酒桶架上部送至客人臺旁，放在不影響客人及服務(wù)的位置。、酒的開啟1. 將酒從酒桶內(nèi)取出，用酒布包托酒瓶，向點酒的客人展示，并禮貌地向客人報出該酒的名稱，待客人確認(rèn)后將酒放回酒桶。2. 右手拿酒刀，左手按著酒瓶，用酒刀將酒瓶口凸出部分的鉛封割開，割鉛封時不得轉(zhuǎn)動酒瓶。net 天天文檔3. 用酒鉆慢慢鉆入酒塞內(nèi)，深度鉆至酒塞的三分之二，然后輕輕用力將酒塞拔起。拔酒塞過程中要注意垂直向上拉，用力不能過大， 左手需按著酒瓶。4. 將拔出的酒塞

42、盛在面包碟里，擺放在點酒客人的臺面，以便客人評判酒的貯存情況。5. 用酒布將酒瓶口擦試干凈。6. 開啟酒時，服務(wù)員要面向客人進(jìn)行操作。、品酒服務(wù)1. 將已開瓶的酒從酒桶內(nèi)抽出，用酒布包托酒瓶，注意酒的商標(biāo)應(yīng)外露。2. 用右手拿酒瓶，左手自然放置在背后腰間，向點酒客人的酒杯內(nèi)倒入五分之一容量的酒，并禮貌地用手勢示意客人試酒，同時雙手托酒將商標(biāo)朝向客人展示。3. 待 品酒完畢，確認(rèn)可以斟酒后，才可以服務(wù)其他客人。、斟酒服務(wù)1. 斟酒時按順時針方向，在客人右側(cè)用右手握瓶頸進(jìn)行斟酒，女士優(yōu)先，先賓后主。2. 斟酒的分量為杯子的四分之三滿。3. 斟酒時應(yīng)注意慢慢地往杯內(nèi)倒，每斟完一杯酒將酒瓶按順時針方向

43、輕輕地轉(zhuǎn)一下，以避免瓶口的酒滴落在臺面上。4. 斟酒時酒的商標(biāo)要朝向客人。5. 為所有客人斟完酒后，將酒瓶輕輕放回酒桶內(nèi)。6. 在客人用餐過程中，要注意服務(wù)。如客人杯中剩下少量酒時，要及時為客人添加。如酒瓶中的酒已斟完，要征求 的意見是否加酒。）紅葡萄酒服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)備工作1. 準(zhǔn)備好紅酒籃，酒籃內(nèi)需鋪墊干凈的布巾。2. 準(zhǔn)備面包碟和酒布，將酒布折疊成約厘米的正方形，放置在面包碟上。3. 按客人所點酒的名稱、數(shù)量到酒吧取酒。4. 核對酒的名稱、數(shù)量與客人所點的是否相符，確認(rèn)無誤后將酒輕輕放置在酒籃內(nèi)。5. 將酒連同酒籃、酒布及碟墊送至客臺附近的工作臺。、酒的開啟1. 手托拿酒籃，站在客人的右

44、側(cè)向點酒的客人展示酒籃內(nèi)的紅酒， 并禮貌地向客人報出該酒的名稱，待客人確認(rèn)后方可開啟。2. 右手拿酒刀，左手輕按酒瓶，用酒刀輕輕將酒瓶口凸出部分的鉛封割開， 割鉛封時不得轉(zhuǎn)動酒瓶。3. 用酒鉆慢慢鉆入酒塞內(nèi)，深度鉆至酒塞的三分之二，然后輕輕用力將酒塞拔起。拔酒塞過程中注意要垂直向上拉，用力不能過大，左手須按著酒瓶。4. 將拔出的酒塞盛在面包碟里，擺放在點酒客人的臺面，以便客人評判酒的貯存情況。5. 用酒布將酒瓶口擦試干凈。6. 開啟酒時，服務(wù)員要面向客人進(jìn)行操作。*注意瓶口不能正向客人或。、品酒服務(wù)1. 用右手拿酒瓶，站在右側(cè)，左手拿起臺面的紅酒杯，向杯net 天天文檔內(nèi)倒入五分之一杯容量的酒

45、，把酒杯放回臺面原處，并在臺面上輕輕地晃動一下酒杯，以便酒與空氣充分接觸。2. 禮貌地用手勢示意客人試酒，同時雙手托酒將商標(biāo)朝向客人展示。3. 待酒完畢，確認(rèn)可以斟酒后，才可以服務(wù)其他客人。、斟酒服務(wù)1. 斟酒時，服務(wù)員站在客人右側(cè)，用右手拿著酒藍(lán)，左手拿起臺面的紅酒杯斟酒。斟酒按順時針方向，在客人右側(cè)用右手握瓶頸進(jìn)行斟酒，女士優(yōu)先，先賓后主。2. 斟酒時酒的商標(biāo)要朝向客人。3. 斟酒的分量為杯子的二分之一滿。4. 斟酒時應(yīng)注意慢慢地往杯內(nèi)倒，每斟完一杯酒將酒瓶按順時針方向輕輕地轉(zhuǎn)一下，以避免瓶口的酒滴落在臺面上。5. 為所有客人斟完酒后，將酒輕輕放回臺面或工作服務(wù)臺上。6. 在服務(wù)過程中，動作要輕緩，不得搖動酒瓶，避免紅酒內(nèi)沉淀物浮起影響酒的質(zhì)量。7. 在客人用餐過程中，要注意服務(wù)。如客人杯中剩下少量的酒時，要及時為客人添加。如酒瓶中的酒已斟完，要征求 的意見是否加酒。）香檳、葡萄汽酒服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)備工作、準(zhǔn)備好酒桶，在酒桶內(nèi)加入三分之二的冰粒及三分之一的清水，將酒桶放置在酒桶架上。、準(zhǔn)備酒布，并將酒布對折成三角形狀。 、按客人所點香檳或汽酒的名稱、數(shù)量到酒吧取酒。、核對酒的名稱、數(shù)量與客人所需的是否相符，確認(rèn)無誤