1、L/O/G/O精選課件Anna Jiang餐飲經(jīng)營(yíng)管理餐飲經(jīng)營(yíng)管理精選課件v第一節(jié)第一節(jié) 飯店餐飲管理概述飯店餐飲管理概述精選課件第一節(jié)第一節(jié) 飯店餐飲管理概述飯店餐飲管理概述v1. 飯店餐飲管理的含義飯店餐飲管理的含義v飯店餐飲管理是指飯店對(duì)菜肴和酒水的生產(chǎn)和營(yíng)銷飯店餐飲管理是指飯店對(duì)菜肴和酒水的生產(chǎn)和營(yíng)銷管理管理.精選課件v2. 餐飲經(jīng)營(yíng)成功的要素餐飲經(jīng)營(yíng)成功的要素v 理想的經(jīng)營(yíng)環(huán)境理想的經(jīng)營(yíng)環(huán)境v 優(yōu)質(zhì)的菜肴和酒水優(yōu)質(zhì)的菜肴和酒水v 真誠(chéng)的餐飲服務(wù)真誠(chéng)的餐飲服務(wù)v 滿意的產(chǎn)品價(jià)值滿意的產(chǎn)品價(jià)值v 科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理精選課件3. 不同類型飯店餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)不同類型飯店餐飲經(jīng)營(yíng)的特

2、點(diǎn)v 商務(wù)飯店經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)v 度假飯店經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)v 長(zhǎng)住型飯店經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)v 汽車飯店經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)v 會(huì)展飯店經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)v 機(jī)場(chǎng)飯店經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)v 休閑飯店經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)v 經(jīng)濟(jì)型飯店經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)v 培訓(xùn)中心經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)精選課件v第二節(jié)第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)管理餐飲生產(chǎn)管理精選課件第二節(jié)第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)管理餐飲生產(chǎn)管理1. 廚房組織管理廚房組織管理2. 廚房規(guī)劃管理廚房規(guī)劃管理3. 廚房設(shè)備管理廚房設(shè)備管理4. 廚房衛(wèi)生管理廚房衛(wèi)生管理 1)食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理 2)廚師衛(wèi)生管理廚師衛(wèi)生管理 3)環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生管理 4)設(shè)備衛(wèi)生管理設(shè)備衛(wèi)生管理 5. 生產(chǎn)安全管理生產(chǎn)安全管理精選課件廚房的種類廚房的種類1，按廚房規(guī)模劃分，

3、按廚房規(guī)模劃分 大型廚房，多為大型廚房，多為800以上餐位的飯店餐廳服務(wù)，特點(diǎn)是分工明確，由以上餐位的飯店餐廳服務(wù)，特點(diǎn)是分工明確，由 多多個(gè)不同功能的廚房綜合而成，協(xié)調(diào)一致，場(chǎng)地開闊，集中設(shè)計(jì)，統(tǒng)一管理個(gè)不同功能的廚房綜合而成，協(xié)調(diào)一致，場(chǎng)地開闊，集中設(shè)計(jì)，統(tǒng)一管理。 中型廚房，多指能同時(shí)生產(chǎn)、提供中型廚房，多指能同時(shí)生產(chǎn)、提供500個(gè)餐位左右賓客用餐的廚房，面?zhèn)€餐位左右賓客用餐的廚房，面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計(jì)，綜合布局。積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計(jì)，綜合布局。 小型廚房，服務(wù)范圍約為小型廚房，服務(wù)范圍約為200300餐位左右賓客用餐的餐廳，多將廚餐位左右賓客用

4、餐的餐廳，多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計(jì)、綜合布局設(shè)備，生產(chǎn)風(fēng)味比較專一房各工種、崗位集中設(shè)計(jì)、綜合布局設(shè)備，生產(chǎn)風(fēng)味比較專一 超小型廚房超小型廚房2，按廚房風(fēng)味類別劃分：，按廚房風(fēng)味類別劃分： 主要分為中餐和西餐和其它風(fēng)味廚房主要分為中餐和西餐和其它風(fēng)味廚房3，按廚房生產(chǎn)功能之分，按廚房生產(chǎn)功能之分 加工廚房加工廚房 宴會(huì)廚房宴會(huì)廚房 零點(diǎn)廚房零點(diǎn)廚房 冷菜廚房冷菜廚房 面店廚房面店廚房 咖啡廳廚房咖啡廳廚房 燒烤廚房燒烤廚房 快餐廚房快餐廚房精選課件廚房的功能分區(qū)廚房的功能分區(qū)1、食品接收、貯存區(qū)、食品接收、貯存區(qū)：進(jìn)貨口、驗(yàn)收處、干貨庫、冷藏室、冷凍室2、食品粗加工區(qū)、食品粗加工區(qū)：洗滌、

5、漲發(fā)、切配3、食品烹調(diào)作業(yè)區(qū)、食品烹調(diào)作業(yè)區(qū)：烹調(diào)、裝盤、調(diào)理（常說的紅案）4、冷菜區(qū)、冷菜區(qū)：制作涼菜，許多餐廳將其設(shè)為明廚、明檔。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場(chǎng)景，有些菜品只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，沒有必要和盤托出。5、面點(diǎn)區(qū)：、面點(diǎn)區(qū)：常說的白案，制作各類糕點(diǎn)6、備餐區(qū)、備餐區(qū)：備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場(chǎng)所。 A 備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知?jiǎng)潌螁T，要方便起菜、停菜等信息溝通。B 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔

6、溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到三隔的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的問題。精選課件v 7 7、洗滌區(qū)域：、洗滌區(qū)域：洗碗間的設(shè)計(jì)與配備，在餐飲經(jīng)營(yíng)中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾方面的問題：v A 洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。v 洗碗間的位置以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。v B 洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。v 靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，配置專門的消毒設(shè)施。消毒后，再將餐具瀝干或自然風(fēng)干，以供餐

7、廳、廚房使用。v C 洗碗間保持良好的通、排風(fēng)效果。精選課件廚房的具體布局廚房的具體布局 1、加工廚房的布局、加工廚房的布局 申領(lǐng) 宰殺 加工 洗滌精選課件2.烹調(diào)廚房的布烹調(diào)廚房的布局局 需考慮的因素：需考慮的因素：（1）設(shè)備的種類與擺放）設(shè)備的種類與擺放（2）與餐廳的距離）與餐廳的距離（3）配份與烹調(diào)的銜接）配份與烹調(diào)的銜接（4）廚房的通風(fēng)排氣）廚房的通風(fēng)排氣精選課件3.面點(diǎn)操作間的布面點(diǎn)操作間的布局局考慮的因素：考慮的因素：（1）與烹調(diào)廚房集中加熱）與烹調(diào)廚房集中加熱（2）各類設(shè)備的擺放）各類設(shè)備的擺放（3）考慮飯店的特色）考慮飯店的特色（4）便于與出品部溝通）便于與出品部溝通精選課件4

8、.洗碗間的布洗碗間的布局局 需考慮的因素：需考慮的因素：（1）臨近餐廳、廚房）臨近餐廳、廚房（2）設(shè)有消毒設(shè)備）設(shè)有消毒設(shè)備（3）排風(fēng)效果要好）排風(fēng)效果要好精選課件5.原料管理區(qū)的布局原料管理區(qū)的布局 需考慮的因素：需考慮的因素：（1）設(shè)有倉庫、冷庫、原料加）設(shè)有倉庫、冷庫、原料加 工區(qū)域工區(qū)域 （2）位置上應(yīng)減少與外界通道）位置上應(yīng)減少與外界通道（3）良好的通風(fēng)、防潮）良好的通風(fēng)、防潮精選課件廚房布局類型廚房布局類型 1.直線形布局直線形布局2.相背集中形布局相背集中形布局3.L形布局形布局4.U形布局形布局5.設(shè)備擺放與工作空間設(shè)備擺放與工作空間下圖為直線形布局下圖為直線形布局：精選課件

9、廚房環(huán)境條件設(shè)計(jì)廚房環(huán)境條件設(shè)計(jì) 一、廚房工作環(huán)境設(shè)計(jì)一、廚房工作環(huán)境設(shè)計(jì) 1.廚房的高度廚房的高度 2.廚房的頂部廚房的頂部 3.廚房的地面廚房的地面 4.廚房的通道廚房的通道 5.廚房照明廚房照明 6.廚房的溫度和濕度廚房的溫度和濕度精選課件二、環(huán)保規(guī)定設(shè)計(jì)二、環(huán)保規(guī)定設(shè)計(jì)1.廚房的通風(fēng)廚房的通風(fēng)2.廚房排水、排污廚房排水、排污3.廚房噪聲廚房噪聲精選課件廚房設(shè)備物資管理廚房設(shè)備物資管理 中餐廚房主要設(shè)備及管理中餐廚房主要設(shè)備及管理一、廚房主要用具一、廚房主要用具 1.刀具2.菜墩3.烹調(diào)用具精選課件二、廚房主要爐灶及保養(yǎng)二、廚房主要爐灶及保養(yǎng)1、炒灶、炒灶清洗爐灶油污，疏通清洗爐灶油污，

10、疏通灶面下水道。灶面下水道。用鐵刷刷凈并疏通火用鐵刷刷凈并疏通火眼上的雜物。眼上的雜物。檢查管道接頭處和開檢查管道接頭處和開關(guān)，防止煤氣泄漏。關(guān)，防止煤氣泄漏。 精選課件2、矮湯爐、矮湯爐（1）使用時(shí)，湯桶不要盛）使用時(shí)，湯桶不要盛裝過滿。裝過滿。（2）下面用于收集油污的）下面用于收集油污的托盤要每天清洗。托盤要每天清洗。（3）矮湯爐的維護(hù)與保養(yǎng)）矮湯爐的維護(hù)與保養(yǎng)和炒灶的保養(yǎng)方法相同。和炒灶的保養(yǎng)方法相同。精選課件3、蒸汽灶、蒸汽灶使用后及時(shí)將鍋中的水舀使用后及時(shí)將鍋中的水舀洗干凈。洗干凈。蒸汽盤管要保持暢通、清蒸汽盤管要保持暢通、清潔。潔。保持灶面的清潔衛(wèi)生。保持灶面的清潔衛(wèi)生。保證供氣正

11、常。保證供氣正常。精選課件三、廚房主要機(jī)械設(shè)備及保養(yǎng)三、廚房主要機(jī)械設(shè)備及保養(yǎng)1、絞肉機(jī)、絞肉機(jī)擺放平穩(wěn)，安裝正確待用。擺放平穩(wěn)，安裝正確待用。使用前，宜將肉料切小快投使用前，宜將肉料切小快投入機(jī)內(nèi)。入機(jī)內(nèi)。在投料時(shí)，用專門的填料器在投料時(shí)，用專門的填料器。使用完后，清洗、組裝好。使用完后，清洗、組裝好。精選課件2、切片機(jī)、切片機(jī)（1）使用完后，清潔。）使用完后，清潔。（2）定期全面清潔；加）定期全面清潔；加潤(rùn)滑油。潤(rùn)滑油。（3）用切片機(jī)上的磨刀）用切片機(jī)上的磨刀器打磨刀片。器打磨刀片。精選課件3、削皮機(jī)、削皮機(jī)使用完畢，除去污物使用完畢，除去污物、清潔。、清潔。檢查轉(zhuǎn)動(dòng)帶的松緊。檢查轉(zhuǎn)動(dòng)帶的

12、松緊。檢查磨盤的磨損情況檢查磨盤的磨損情況。發(fā)現(xiàn)有異常響聲立即發(fā)現(xiàn)有異常響聲立即關(guān)機(jī)。關(guān)機(jī)。精選課件4、鋸骨機(jī)、鋸骨機(jī)使用完后，去污、清潔使用完后，去污、清潔。擦干水跡。擦干水跡。定期給軸、輪上潤(rùn)滑油定期給軸、輪上潤(rùn)滑油。經(jīng)常檢查機(jī)器上鋸條和經(jīng)常檢查機(jī)器上鋸條和連接點(diǎn)。連接點(diǎn)。清洗保養(yǎng)后，罩上蓋子清洗保養(yǎng)后，罩上蓋子。精選課件5、切碎機(jī)、切碎機(jī)（1）投料要適量。）投料要適量。（2）電動(dòng)機(jī)停止后才揭蓋）電動(dòng)機(jī)停止后才揭蓋。（3）使用完畢后進(jìn)行清潔）使用完畢后進(jìn)行清潔。（4）防水。）防水。精選課件西餐廚房主要設(shè)備及管理西餐廚房主要設(shè)備及管理 一、廚房主要用具及保養(yǎng)一、廚房主要用具及保養(yǎng)1.湯鍋湯鍋

13、2.沙司鍋沙司鍋3.剔骨刀剔骨刀精選課件二、廚房主要爐灶及保養(yǎng)二、廚房主要爐灶及保養(yǎng)1.感應(yīng)爐灶感應(yīng)爐灶確保打開煤氣開關(guān)前點(diǎn)確保打開煤氣開關(guān)前點(diǎn)火器已點(diǎn)燃，沒有安全火器已點(diǎn)燃，沒有安全隱患。隱患。若未烹調(diào)食物，平頂灶若未烹調(diào)食物，平頂灶不要保持高溫。不要保持高溫。精選課件2.烤爐烤爐使用完畢后清潔爐體內(nèi)外使用完畢后清潔爐體內(nèi)外。清潔爐門玻璃和裝飾板。清潔爐門玻璃和裝飾板。調(diào)整機(jī)器水平。調(diào)整機(jī)器水平。漏電保護(hù)測(cè)試。漏電保護(hù)測(cè)試。精選課件三、廚房主要機(jī)械設(shè)備及保養(yǎng)三、廚房主要機(jī)械設(shè)備及保養(yǎng)1.電烤箱電烤箱專用路線安裝，以防線路過專用路線安裝，以防線路過細(xì)造成火災(zāi)。細(xì)造成火災(zāi)。電烤箱需用專用插座取電

14、。電烤箱需用專用插座取電?？鞠浔苊馐艹??？鞠浔苊馐艹?。工作時(shí)，不可頻繁地開啟箱工作時(shí)，不可頻繁地開啟箱門。門。烘烤有油汁的食物時(shí)，烤盤烘烤有油汁的食物時(shí)，烤盤、烤架同時(shí)使用。、烤架同時(shí)使用。趁熱用軟抹布擦拭、清潔。趁熱用軟抹布擦拭、清潔。 精選課件2.微波爐微波爐使用完畢后要及時(shí)清潔。使用完畢后要及時(shí)清潔。用中性溶液擦洗玻璃盤及內(nèi)壁用中性溶液擦洗玻璃盤及內(nèi)壁。檢查排風(fēng)管是否暢通。檢查排風(fēng)管是否暢通。檢查門縫、連接開關(guān)是否完好檢查門縫、連接開關(guān)是否完好。檢查是否有微波泄露。檢查是否有微波泄露。及時(shí)拔掉電源頭。及時(shí)拔掉電源頭。精選課件廚房其他主要配套設(shè)備管理廚房其他主要配套設(shè)備管理 一、清洗、消毒

15、設(shè)備及保養(yǎng)一、清洗、消毒設(shè)備及保養(yǎng)1.洗碗機(jī)洗碗機(jī)經(jīng)常清理過濾網(wǎng)。經(jīng)常清理過濾網(wǎng)。檢查噴嘴。檢查噴嘴。精選課件2.消毒柜消毒柜清洗時(shí)先拔下電源插頭。清洗時(shí)先拔下電源插頭。用干凈的抹布或中性清潔用干凈的抹布或中性清潔劑擦拭。劑擦拭。柜門內(nèi)的密封條油垢徹底柜門內(nèi)的密封條油垢徹底清洗干凈。清洗干凈。精選課件3.洗滌水槽洗滌水槽一般無特殊要求。一般無特殊要求。熱水消毒用的水槽要求水溫不熱水消毒用的水槽要求水溫不低于低于82C精選課件二、冷藏設(shè)備維護(hù)及保養(yǎng)二、冷藏設(shè)備維護(hù)及保養(yǎng) 1.各式冷藏設(shè)備介紹各式冷藏設(shè)備介紹 （1）活動(dòng)式冷庫（右圖）活動(dòng)式冷庫（右圖）預(yù)冷間：溫度預(yù)冷間：溫度0。速凍間：溫度速凍間

16、：溫度-24-28。冷藏間：溫度冷藏間：溫度27。凍藏間：溫度凍藏間：溫度-12-18之之間。間。精選課件（2）冰箱）冰箱精選課件（3）帶工作臺(tái)冰箱）帶工作臺(tái)冰箱精選課件（4）冷藏陳列柜）冷藏陳列柜精選課件2.冷藏設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)冷藏設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng) （1）冷藏設(shè)備需要專人管理。）冷藏設(shè)備需要專人管理。（2）不要頻繁開啟或開啟時(shí)間過長(zhǎng)。）不要頻繁開啟或開啟時(shí)間過長(zhǎng)。（3）食品應(yīng)堆放在食品架上。）食品應(yīng)堆放在食品架上。（4）物品堆放要留有空隙。）物品堆放要留有空隙。（5）熱的食品，要待其冷卻后再放入。）熱的食品，要待其冷卻后再放入。（6）定期進(jìn)行徹底清洗。）定期進(jìn)行徹底清洗。（7）經(jīng)常檢查是否冷

17、氣泄露。）經(jīng)常檢查是否冷氣泄露。（8）經(jīng)常觀察和測(cè)試?yán)鋷?、冰箱的溫度。）?jīng)常觀察和測(cè)試?yán)鋷?、冰箱的溫度。?）擺放應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。）擺放應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。（10）不能倒置或過分傾斜及碰擦。）不能倒置或過分傾斜及碰擦。 精選課件三、廚房通風(fēng)排氣設(shè)備及保養(yǎng)三、廚房通風(fēng)排氣設(shè)備及保養(yǎng)1.通風(fēng)排氣設(shè)備的介紹通風(fēng)排氣設(shè)備的介紹（1）氣簾式排油煙罩）氣簾式排油煙罩（2）帶循環(huán)水式排油煙罩）帶循環(huán)水式排油煙罩精選課件v第三節(jié)第三節(jié) 餐飲營(yíng)銷管理餐飲營(yíng)銷管理精選課件v 菜單種類與特點(diǎn)菜單種類與特點(diǎn)v 零點(diǎn)菜單零點(diǎn)菜單(A la carte Menu)v 套餐菜單套餐菜單(Table dhote Menu)v 固定菜單固

18、定菜單(Satic Menu)v 周期循環(huán)式菜單周期循環(huán)式菜單(Cyclical Menu)v 宴會(huì)菜單宴會(huì)菜單(Banquet Menu)v 每日特殊菜單每日特殊菜單(Daily Special Menu)v 節(jié)日菜單節(jié)日菜單(Holiday Menu)1. 菜單籌劃管理菜單籌劃管理精選課件1. 菜單籌劃管理菜單籌劃管理2. 菜單籌劃原則菜單籌劃原則3. 菜單籌劃步驟菜單籌劃步驟4. 菜單籌劃內(nèi)容菜單籌劃內(nèi)容5. 菜單定價(jià)策略菜單定價(jià)策略6. 菜單設(shè)計(jì)與制作菜單設(shè)計(jì)與制作精選課件2. 餐飲服務(wù)管理餐飲服務(wù)管理v 餐飲服務(wù)種類與特點(diǎn)餐飲服務(wù)種類與特點(diǎn)v 法式服務(wù)法式服務(wù)v 俄式服務(wù)俄式服務(wù)v

19、美式服務(wù)美式服務(wù)v 英式服務(wù)英式服務(wù)v 中式服務(wù)中式服務(wù)v 綜合式服務(wù)綜合式服務(wù)v 自助式服務(wù)自助式服務(wù)精選課件精選課件starter main course drinks soupdessert精選課件西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。因?yàn)槭且_胃，所以開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高 精選課件大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有蘑菇湯、各式奶油湯、海鮮湯、牛肉湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式蔥頭湯。精選課件西餐湯風(fēng)味別致，花色多樣，世界各

20、國(guó)都有其著名的有代表性的湯。例如：法國(guó)的洋蔥湯、意大利的蔬菜湯、俄羅斯的羅宋湯、美國(guó)的奶油海鮮巧達(dá)湯、英國(guó)的牛茶配忌斯條等 精選課件主菜主菜肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，還包括：表性的是牛肉或牛排，還包括：三三明治、漢堡、意大利面、各種除牛明治、漢堡、意大利面、各種除牛排之外的扒類排之外的扒類。主要的調(diào)味汁有咖。主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。喱汁、奶油汁等。 精選課件TIPS1.熟度熟度：rare 三分熟三分熟 medium rare 四分熟四分熟 medium 五分熟五分熟 medium well 七分熟七分熟 well done 全熟全熟

21、 。2牛排一般搭配紅酒一起享用牛排一般搭配紅酒一起享用（紅酒配紅肉，白酒配白（紅酒配紅肉，白酒配白肉，香檳慶祝用）肉，香檳慶祝用）3 配汁對(duì)牛排口味的影響也很大。（配汁對(duì)牛排口味的影響也很大。（常用配汁有：奶油常用配汁有：奶油汁，胡椒汁，紅酒汁，黃油白酒汁，蘑菇汁，茴香汁，黑汁，胡椒汁，紅酒汁，黃油白酒汁，蘑菇汁，茴香汁，黑椒汁）椒汁）精選課件 steak1.Tenderloin（嫩牛柳，牛里脊，又叫（嫩牛柳，牛里脊，又叫Fillet）是牛脊上最嫩的肉，為腰內(nèi)肉）是牛脊上最嫩的肉，為腰內(nèi)肉，是牛肉中最鮮嫩的一塊肉。菲力牛排，是牛肉中最鮮嫩的一塊肉。菲力牛排最可口的程度是三到五分熟，才能保留最可

22、口的程度是三到五分熟，才能保留它柔嫩多汁的本色。它柔嫩多汁的本色。 2. Rib-Eye（肉眼牛排），取自牛只靠（肉眼牛排），取自牛只靠近胸部的肋肌部，這種肉煎烤味道比較近胸部的肋肌部，這種肉煎烤味道比較香，是喜歡吃肥肉的男士朋友之最愛，香，是喜歡吃肥肉的男士朋友之最愛，三成熟最好。三成熟最好。 3.Sirloin（西冷牛排，沙朗牛排，牛外脊（西冷牛排，沙朗牛排，牛外脊）含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白）含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，使用中，切肉時(shí)連筋帶肉一色的肉筋，使用中，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。起切，另外不要煎得過熟。4.T-Bone（T骨），呈骨），呈T字型，

23、是牛背上字型，是牛背上得脊骨肉。此種牛排在美式餐廳更常見得脊骨肉。此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究精致，對(duì)于量較大而質(zhì)，由于法餐講究精致，對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的較粗糙的T骨牛排較少采用。骨牛排較少采用。 精選課件西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第四道菜。從真正意義上講，它西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第四道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、芝士蛋糕、水果等。包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、芝士蛋糕、水果等。 甜食是甜食是西餐中的最后一道菜，分軟點(diǎn)、干點(diǎn)和濕點(diǎn)三種。西餐中的最后一道菜，分軟點(diǎn)、干點(diǎn)和濕點(diǎn)三種。軟點(diǎn)軟點(diǎn)大都熱吃，如煎餅大都熱吃，如煎餅

24、(Pancake)、烤餅、烤餅(Scone)、松餅、松餅(Muffin)等，以作早餐供應(yīng)為主。等，以作早餐供應(yīng)為主。干點(diǎn)干點(diǎn)都都是冷吃，如黃油蛋糕是冷吃，如黃油蛋糕(Butter Cake)，派，派(Pie)、水果餡餅、水果餡餅(Tart)等，一般作等，一般作為下午茶點(diǎn)。為下午茶點(diǎn)。濕點(diǎn)濕點(diǎn)有各種冰淇淋有各種冰淇淋(Ice Cream)、蛋奶酥、蛋奶酥(souffle)、果凍、果凍 (Jelly)、布丁、布丁(Pudding)等，冷熱都有，常作午晚餐的點(diǎn)心。等，冷熱都有，常作午晚餐的點(diǎn)心。 精選課件精選課件DRINKS Tea Coffee Cocktail Red wine White wi

25、ne Champagne Six Base Wine Gin金酒金酒 Rum朗姆酒朗姆酒Brandy 白蘭地白蘭地 Whisky 威士忌威士忌 Vodka 伏特加伏特加 Tequila龍舌蘭龍舌蘭精選課件Manners精選課件精選課件精選課件精選課件In the USA, you are not supposed to eat with your hands. But in India you can.IndiaUSA精選課件酒店的預(yù)約酒店的預(yù)約v 在西方，去飯店吃飯一般都要事先預(yù)約，在預(yù)約時(shí)，有幾點(diǎn)要特別注意說 清楚，首先要說明人數(shù)和時(shí)間，其次要表明是否要吸煙區(qū)或視野良好的座位。 如果是生日

26、或其他特別的日子，可以告知宴會(huì)的目的和預(yù)算。在預(yù)定時(shí)間到達(dá)， 是基本的禮貌。再昂貴的休閑服，也不能隨意穿著。 餐廳吃飯時(shí)穿著得體是歐 美人的常識(shí)。上去高檔的餐廳，男士要穿整潔；女士要穿套裝和有跟的鞋子。如果指定穿正式的服裝的話，男士必須打領(lǐng)帶,進(jìn)入餐廳時(shí)，男士應(yīng)先開門 ，請(qǐng)女士進(jìn)入。應(yīng)請(qǐng)女士走在前面。入座、餐點(diǎn)端來時(shí)，都應(yīng)讓女士?jī)?yōu)先。特別是團(tuán)體活動(dòng)，更別忘了讓女士們走在前面。 精選課件入座有講究入座有講究v 最得體的入座方式是從左側(cè)入座。當(dāng)椅子被拉開后，身體在幾乎要碰到桌子的距離站直，領(lǐng)位者會(huì)把椅子推進(jìn)來，腿彎碰到后面的椅子時(shí)，就可以坐下來了。用餐時(shí)，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持約一個(gè)拳頭的距離。兩腳交叉的坐姿最好避免。 精選課件點(diǎn)酒的學(xué)問點(diǎn)酒的學(xué)問v 在高級(jí)餐廳里，會(huì)有精于品酒的調(diào)酒師拿酒單來。對(duì)酒不太了解的人，最好告訴他自己挑選的菜色、預(yù)算、喜愛的酒類口味，主調(diào)酒師幫忙挑選。主菜若是肉類應(yīng)搭配紅酒，魚類則搭配白色。上菜之前，不妨來杯香檳、雪利酒或吉爾酒等較淡的酒。 精選課件面包的吃法面包的吃法v 先用兩手撕成小塊，再用左手拿來吃是原則。吃先用兩手撕成小塊，再用左手拿來吃是原則。吃硬面包時(shí)，用手撕不但費(fèi)力而且面包屑會(huì)掉滿地，硬面包時(shí)，用手撕不但費(fèi)力而且面包屑會(huì)掉滿地，此時(shí)可用刀先切成兩半此時(shí)可用刀先切成兩半 ，再用手撕成塊來吃，再用手撕成塊來吃 。避。避免像用鋸子似的