1、紅曲酸奶的加工制作 1.紅曲的功能 紅曲也稱為丹曲。在我國(guó)，紅曲自古以來(lái)就作為改善血液循環(huán)的保健食品，并始終應(yīng)用到現(xiàn)在。隨著科學(xué)技術(shù)的飛速進(jìn)展，紅曲得到更深化、更廣泛的應(yīng)用。紅曲菌絲體中含有蛋白質(zhì)、氨基酸、麥角固醇等多種養(yǎng)分成分。麥角固醇能促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣、磷的汲取，利于骨骼的生長(zhǎng)，對(duì)中老年人因鈣流失而導(dǎo)致的骨質(zhì)疏松有肯定的防治作用，對(duì)少年兒童骨骼的生長(zhǎng)及身體發(fā)育有較好的幫助作用。尤為重要的是，紅曲霉能產(chǎn)生洛伐他汀類物質(zhì)。臨床表明，這類物質(zhì)有四降一升的功效：能降低體內(nèi)總膽固醇含量、低密度脂蛋白含量、甘油三酯含量及血液黏稠度；可增加高密度脂蛋白的含量。作為功能性食品的素材，紅曲的應(yīng)用已漸漸引起人們的

2、關(guān)注。 2.酸奶的進(jìn)展?jié)摿艽?近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷改善和養(yǎng)分保健意識(shí)的加強(qiáng)，牛奶的消費(fèi)得到快速進(jìn)展，液態(tài)奶的進(jìn)展尤其迅猛，其中酸奶等益生菌類產(chǎn)品的進(jìn)展處于領(lǐng)先地位。其緣由大致有以下幾點(diǎn)：酸奶在口味上適應(yīng)了部分人群的消費(fèi)需求。酸牛奶通過(guò)乳酸菌的發(fā)酵作用，轉(zhuǎn)化了乳糖，使一些乳糖不耐癥人群不再有腹脹、腹瀉的副作用，再也不會(huì)對(duì)牛奶無(wú)所適從。有益乳酸菌群對(duì)人體腸道的平衡作用，提高了人體免疫力，改善了新陳代謝。酸奶品種的多樣化給人們帶來(lái)了飲食享受與養(yǎng)分要求，如無(wú)糖酸奶、低脂酸奶、瘦身酸奶及各種風(fēng)味酸奶等。因此，新品種、新概念的酸牛奶制品將制造更寬闊的市場(chǎng)機(jī)遇，有很大的進(jìn)展?jié)摿Α?3.制作紅曲酸

3、奶所需的原輔材料 鮮奶、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、紅曲制劑、蛋白糖、黃原膠、離心機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、培育箱、超凈工作臺(tái)等。其中，微生物制劑由山西省食品工業(yè)討論所菌種站供應(yīng)。 4.制作紅曲酸奶的工藝流程 乳酸菌擴(kuò)大培育紅曲制劑 鮮奶脫脂滅菌冷卻接種發(fā)酵膠體磨調(diào)配均質(zhì)灌裝成品。 5.制作紅曲酸奶的操作要點(diǎn) （1）脫脂奶的制備將鮮牛奶在3000r/min的轉(zhuǎn)速下離心15min，去掉上層油脂，下層乳液即為脫脂奶。 （2）殺菌將脫脂奶在不銹鋼器具中加熱到8595，保溫20min，冷卻后備用。 （3）乳酸菌發(fā)酵劑的制備乳桿菌的制備。將脫脂奶裝于500mL的三角瓶中，塞上棉塞，外包油紙，于0.1MPa、1

4、21的條件下保持20min，冷卻后，以無(wú)菌操作接入試管菌種，在40左右保溫培育10h。鏈球菌的制備。將脫脂牛奶裝于500mL三角瓶中，加棉塞，包油紙，在0.1MPa、121條件下保持20min，冷卻后以無(wú)菌操作接入試管菌種，于30條件下培育10h。 （4）發(fā)酵在脫脂奶中加入培育好的發(fā)酵劑，攪勻后于42保溫發(fā)酵6h8h，破乳備用。 （5）紅曲制劑的乳化用85熱水浸泡紅曲5h，加入乳化劑，粗磨后過(guò)膠體磨至乳化完全。將紅曲制劑與發(fā)酵奶混合，加入蛋白糖調(diào)配后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20MPa。 （6）灌裝將物料灌裝于軟包裝遮光袋中，封口。成品的貯存、運(yùn)輸、銷售應(yīng)在4左右的低溫冷藏條件下進(jìn)行。 6.紅曲酸奶產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) （1）感官指標(biāo)淡紅色，勻稱細(xì)膩，酸甜適口，有發(fā)酵乳及紅曲的復(fù)合香氣。 （2）微生物指標(biāo)大腸菌群不大于90個(gè)/100mL，致病菌不得檢出，乳酵菌數(shù)大于1×10×E6個(gè)/100mL。 近年來(lái)，隨著人們生活方式的轉(zhuǎn)變，高血壓、高血脂及肥胖病的人群正在不斷增多。對(duì)于高血脂癥患者的治療首先應(yīng)當(dāng)是飲食療法，限制高膽固醇及高脂肪物的攝入。該產(chǎn)品對(duì)鮮奶了進(jìn)行脫脂處理，使其脂肪含量降到0.1%以下，對(duì)上述人群的飲食治療有極好的作用。產(chǎn)品中含有洛伐他汀類物質(zhì)，藥理學(xué)證明對(duì)降