1、淺談學(xué)校食堂經(jīng)營管理的方法淺談學(xué)校食堂經(jīng)營管理的方法摘要學(xué)校食堂是教師安心工作和學(xué)生認真學(xué)的后勤保障，食 堂經(jīng)營者應(yīng)采用科學(xué)的經(jīng)營管理方法，以服務(wù)師生為指導(dǎo)思想，把食 堂辦成老師和學(xué)生滿意的食堂。關(guān)鍵詞學(xué)校食堂經(jīng)營管理師生滿意中圖分類號：g47文獻標識碼：a學(xué)校食堂是為教師和學(xué)生提供就餐服務(wù)的一個部門，是教師安心 工作和學(xué)生認真學(xué)習(xí)的后勤保障。但筆者經(jīng)常聽到一些老師反映學(xué)校 食堂伙食不好，學(xué)生寧可在宿舍吃方便面、火腿腸等零食也不去食堂 就餐等問題，學(xué)校食堂和學(xué)生之間的矛盾越來越突出。學(xué)校食堂經(jīng)營 者必須搞好食堂伙食，讓教師和學(xué)生滿意，使食堂辦得有聲有色，從 而達到雙贏的目的。因此，學(xué)校食堂的經(jīng)

2、營者必須加強食堂的經(jīng)營管 理。1明確為師生服務(wù)的思想教師和學(xué)生是學(xué)校中的主體，學(xué)校食堂的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)樹立全心 全意為師生服務(wù)的思想，俗話說“民以食為天”，如果不能讓學(xué)生和 教師在校期間吃飽吃好，就會導(dǎo)致學(xué)生上課無精打采，教師也不能以 飽滿的精神狀態(tài)去工作。而且，學(xué)生正處于長身體的時候，如果在校 期間吃不好，就不能獲取足夠的營養(yǎng)來保證生長發(fā)育的需要，也必將 會影響學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，導(dǎo)致學(xué)習(xí)成績下降。因此，學(xué)校食堂的生產(chǎn) 經(jīng)營者必須明確為師生服務(wù)的思想。2科學(xué)合理地編排和制作菜單菜單是食堂提供菜肴的目錄，是向?qū)W生傳遞飲食信息的主要工具。 它是食堂經(jīng)營管理的重要依據(jù)，也是重耍的營銷工具。（1）學(xué)校食堂

3、菜單應(yīng)選用循環(huán)菜單。菜單的種類很多，有固定 菜單、循環(huán)菜單及綜合運作菜單。學(xué)校食堂一般選用循環(huán)菜單。循環(huán) 菜單是按一定的周期循環(huán)使用的一套或幾套菜單。這種菜單適用于學(xué) 校、醫(yī)院、企事業(yè)單位食堂等就餐客人較為i古i定的場所。使用循環(huán)菜 單，食堂必須按照預(yù)定的周期天數(shù)制訂一套或幾套菜單，即周期有多 少天，這套菜單屮就應(yīng)該有多少份各不相同的菜單，每天使用一份, 當(dāng)這套菜單從頭至尾運行一遍，即為一周期，然后周而復(fù)始。學(xué)校食 堂使用循環(huán)菜單的周期一般以兩至三星期左右為宜。周期太短，會使 學(xué)&感到很單調(diào)；周期太長則食堂必須貯存大量的食品原料，循環(huán)使 用的菜單越多，采購和保存的工作量與成本就越高。而

4、且對烹飪加工 生產(chǎn)人員的技術(shù)要求更全面，或者所需的廚師隊伍龐大。（2）靈活選擇菜單中菜肴的品種。循環(huán)菜單中菜肴品種的選擇 非常重要：首先，要注意季節(jié)的變化，一年四季中，市場上菜肴原料 的品種是千變?nèi)f化的，現(xiàn)在雖然有大棚蔬菜，有些菜肴原料一年四季 不缺，但是還應(yīng)該根據(jù)季節(jié)的變化不斷地更新菜單上菜肴的品種，使 菜單充滿生命力；第二，要注意菜肴原料種屬的多樣性,一份菜單中， 菜肴原料種屬不能太單調(diào)，應(yīng)有各種各樣的蔬菜和豐富的禽類、畜類 及水產(chǎn)品原料，這樣才能滿足不同層次學(xué)生的多種需求。（3）菜單中菜肴的烹制方法要多樣化。菜單中菜肴的烹制方法 多樣化，一方面能豐富菜肴的品種，另一方面能滿足學(xué)生的多種需

5、求。 菜單中烹法的選擇要注意：首先要選擇便于操作的方法，例如，炒、 炸、燒、炫、蒸等方法，制作方法太復(fù)雜，所需人工和成本就會增加， 不太適合學(xué)生的消費水準；其次要選擇學(xué)生喜歡的烹法，例如炸這種 方法制作出的菜肴色澤金黃，外脆內(nèi)嫩，香味撲鼻，就很受廣大學(xué)生 的歡迎；第三要選擇廚師較拿手的烹調(diào)方法，這樣才能保證菜肴的質(zhì) 里。（4）菜單中菜肴的口味要豐富多彩。菜肴的口味是菜肴的核心 和靈魂，因此，菜單中菜肴的口味要富于變化，味可以分為單一味和 復(fù)合味，菜肴口味的變化主要在復(fù)合味的變化，要充分利用食堂廚房 內(nèi)的調(diào)味品，調(diào)制出多彩的、深受學(xué)生歡迎的復(fù)合口味,例如麻辣味、 怪味、蒜泥味、紅油味、糖醋味等。

6、（5）菜單的擺放和設(shè)計要符合食堂的環(huán)境。首先，要注意菜單 的放置位置，一般食堂都是將菜單掛在銷售窗口的上方，筆者認為此 法不妥，因為排隊買飯菜時，學(xué)生人數(shù)很多很擁擠，學(xué)生要一邊排隊 一邊看菜單，而且菜單高高地掛在窗口的上方，在這種環(huán)境中學(xué)生對 菜肴的選擇就很不方便，因此應(yīng)將菜單放置在學(xué)生方便觀看選擇的地 方，例如食堂門口的墻壁上，這樣學(xué)生一到食堂就能看到菜單，觀看 就較方便，同時也緩解了銷售窗口那邊排隊的壓力。其次，菜單上文 字的大小、顏色、字體、編排等均應(yīng)精心設(shè)計，其冃的是引導(dǎo)學(xué)生對 菜肴的選擇。例如可將食堂當(dāng)天的特色菜放在菜單的開始或結(jié)尾，這 兩個地方容易引起人的注意，從而達到促銷的目的。

7、文字的大小要便 于學(xué)生觀看，顏色要醒目，字體和編排要講究藝術(shù)性，這樣才能給學(xué) 生以美的享受。菜名可寫在活頁上，便于更換和調(diào)動。3搞好原料采購隨園食單的作者袁枚曾說過：“大抵桌宴席，買辦之功居 其四，司廚z功居其六?！弊阋娫系牟少徥嵌嗝吹闹匾程貌少?要抓好以下兒點：第，采購的原料必須新鮮，新鮮的原料才能制作 出色香味形俱佳的菜肴。如果原料不新鮮，就會影響菜肴的質(zhì)量，同 時還會提高菜肴的成本，有時不新鮮的菜肴還會導(dǎo)致食物屮毒。第二, 采購的原料數(shù)量要充足，不能缺斤少兩。充足的原料才能有足夠數(shù)量 的菜肴，才能保證對學(xué)生的供應(yīng)。第三，采購的原料質(zhì)量要符合要求。 這里的質(zhì)量一方面是指原料的品質(zhì)要佳

8、，另一方面是指采購的原料要 符合烹調(diào)的要求，同樣是一塊豬肉，紅燒肉要求選用五花肉，而滑炒 精片則要求選用里脊肉，而且這兩部位肉的價格也相差很大。第四, 必須選用經(jīng)驗豐富和思想品質(zhì)好的采購員。經(jīng)驗豐富的采購員是保證 采購質(zhì)量的前提，思想品質(zhì)好的采購員是避免浪費，降低成木的關(guān)鍵。4緊抓菜肴的制作環(huán)節(jié)菜肴的制作環(huán)節(jié)直接影響到菜肴的最后質(zhì)量，因此要作為食堂運 行管理的重要環(huán)節(jié)來抓。首先，要緊抓原料初步加工的環(huán)節(jié)。原料初 步加工雖然很簡單，但它將會直接影響菜肴的質(zhì)量、衛(wèi)生及菜肴的成 本。第二，要緊抓原料初步熟處理的環(huán)節(jié)。初步熟處理做得好和壞, 將直接影響菜肴的色澤、質(zhì)感、口味及造型等方面的內(nèi)容。第三，要

9、 緊抓正式烹調(diào)環(huán)節(jié)。止式烹調(diào)環(huán)節(jié)將決定菜肴的最終質(zhì)量，每一個細 節(jié)方面都不容產(chǎn)生差錯。要求操作人員不得偷工減料，不得私自減少 操作環(huán)節(jié)，嚴格按照規(guī)定的要求，一絲不茍地完成正式烹調(diào)環(huán)節(jié)。例 如，烹制紅燒肉吋，投放調(diào)料吋必須先用油將生姜和蔥炒出香味后, 才能投入肉塊煽炒，等煽炒出油后，再加入料酒炒出香味，最后才能 加入醬油和糖，并要求將肉炒至上色后才能加水，且加水時必須沿鍋 邊加入，不能直接澆在肉上，以免沖淡肉塊上的色澤。<!-endprint-> <!-startprint->5 適當(dāng)進行促銷活動學(xué)校是封閉式管理，學(xué)生不能隨便出入校門，這對食堂來說是有 利的一方面，但南北

10、兩校都有兩個食堂，這樣就產(chǎn)生了競爭，因此食 堂不能只埋頭搞生產(chǎn)，而不管銷售。應(yīng)充分利用各種手段來搞好銷售, 增加食堂的銷售量，提高經(jīng)濟效益。學(xué)校食堂的促銷活動可以搞得豐 富一點：（1）增加課間餐和復(fù)宵，學(xué)生的活動量較大，需要大量的能 量來補充消耗,增開課間餐和夜屑正可以滿足學(xué)生的這一需求。（2） 利用假13,為學(xué)開展一些套餐服務(wù)?，F(xiàn)在的學(xué)生大多是獨生子女，家 長對他們疼愛有加，因此，他們在校期間的生活費和零花錢較充足, 每當(dāng)節(jié)假日或同學(xué)的生日，學(xué)生們常常會到校外的小餐館去聚一聚。 學(xué)校食堂可針對這一點，為學(xué)生辦一些節(jié)日套餐、生li套餐等。一方 面為食堂增加了利潤，另一方面，學(xué)生在校內(nèi)而不到校外

11、舉辦這些活 動，也利于學(xué)校對他們進行管理。假如學(xué)生在校外聚餐，往往會出現(xiàn) 喝酒、抽煙、深夜不歸等現(xiàn)象，但在校內(nèi)就不會出現(xiàn)以上問題。（3） 豐富供應(yīng)品種?，F(xiàn)在的學(xué)生家庭條件都較好，食堂不能滿足于提供飯 菜，要盡可能地增加供應(yīng)品種?？蓮男Ｍ庖M一些小吃、點心、飲料 甚至西餐等，盡量擴大學(xué)生的選擇范圍，同吋也可以降低生產(chǎn)成本。6全方位搞好衛(wèi)生工作食堂管理中衛(wèi)生最重要，食堂衛(wèi)生包括餐廳衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生。餐 廳衛(wèi)生較容易做，難的是廚房衛(wèi)生，廚房衛(wèi)生包括操作環(huán)境衛(wèi)生和個 人衛(wèi)生。廚房中油煙、污物較多，做衛(wèi)生的環(huán)節(jié)也多，要求操作人員 要不厭其煩地、認真地將衛(wèi)生做好；其次是個人衛(wèi)生，要求操作人員 要勤洗頭、勤剪

12、指甲、勤洗澡、勤換洗工作服等。有些人認為只要將 餐廳衛(wèi)生做好了，就可以了。其實不然，餐廳是食堂的門面，搞好衛(wèi) 生固然重要，但廚房是食堂的心臟，廚房衛(wèi)生搞不好，則做出的菜也 可想而知。餐廳衛(wèi)生再干凈，只要學(xué)生看到廚房內(nèi)部衛(wèi)生不過關(guān)，他 們就會自動地去其他食堂就餐。7科學(xué)地布置就餐環(huán)境就餐環(huán)境除了衛(wèi)生以外，還有色彩、布局等方面。食堂就餐環(huán)境 首先要寬敞明亮，墻壁色彩以白色為好，顯得較清潔，墻壁上可以搞 一些小的點綴，如燈飾、掛圖等，也可掛一些有關(guān)菜肴的宣傳畫，使 學(xué)生感覺到一種飯店餐廳的情調(diào)。餐桌一般選用長方形的條桌，使學(xué) 生感到簡潔明快，不宜選用圓桌或方桌，圓桌或方桌占地面積大，不 能充分利用空

13、間。餐廳中可使用一些音響設(shè)備，在學(xué)工就餐時播放一 些節(jié)奏較輕快的咅樂，能提高餐座的周轉(zhuǎn)率，增加食堂就餐人數(shù)。另 外還可以搞一些營養(yǎng)與美食方面的宣傳，吸引學(xué)生前來就餐。8加強對食堂工作人員的技術(shù)培訓(xùn)要加強對食堂工作人員技能的培訓(xùn)，食堂菜肴的生產(chǎn)，要求操作 人員必須具有豐富的烹飪專業(yè)知識和較強的實踐動手能力，不能滿足 于會燒兒十種菜肴就行了，還要能不斷地創(chuàng)新和更新菜肴的品種?，F(xiàn) 在學(xué)生的口味要求較高，食堂不能以不變應(yīng)萬變，而要在變化中求生 存、求發(fā)展。因此，可通過組織工作人員參加業(yè)余進修或內(nèi)部人員比 武等方法來提高人員的技術(shù)水平。9加強與學(xué)生的信息交流學(xué)生是食堂服務(wù)的主體，食堂要經(jīng)常與學(xué)生進行溝通和交流，可 通過意見簿、班主任、學(xué)生干部或隨機調(diào)查等途徑不斷上午聽取學(xué)生 對食堂的意見，及吋改正工作中的失誤，充分體現(xiàn)全心全意為學(xué)生服 務(wù)的宗旨。有些人認為學(xué)校食堂經(jīng)營者注重的只是經(jīng)濟效益，不可能做到全 心全意為師生服務(wù)，但筆者認為，作為食