1、黑龍江東方學(xué)院黑龍江東方學(xué)院學(xué)學(xué) 士士 學(xué)學(xué) 位位 畢畢 業(yè)業(yè) 論論 文（設(shè)文（設(shè) 計(jì)）計(jì)）日產(chǎn)日產(chǎn) 100 噸果肉型酸乳工廠設(shè)計(jì)噸果肉型酸乳工廠設(shè)計(jì)姓 名 韓仁嬌 學(xué) 號(hào) 054131127 專 業(yè) 食品科學(xué)與工程 班 級(jí) 05 級(jí) B 班 指導(dǎo)教師 王紅梅 學(xué) 部 食品與環(huán)境工程學(xué)部 答辯日期 2009 年 5 月 24 日 黑黑龍龍江江東東方方學(xué)學(xué)院院本本科科生生畢畢業(yè)業(yè)論論文文（設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)）評(píng)評(píng)語語（一一）姓名韓仁嬌學(xué)號(hào)054131127專業(yè)班級(jí)05 級(jí)食品科學(xué)與工程 B 班總成績畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目：日產(chǎn) 100 噸果肉型酸乳工廠設(shè)計(jì)答辯成績答辯委員會(huì)評(píng)語主任簽字： 年 月 日答辯委員

2、會(huì)成員簽字學(xué)部畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）領(lǐng)導(dǎo)小組意見組長簽字： 年 月 日 學(xué)部公章黑黑龍龍江江東東方方學(xué)學(xué)院院本本科科生生畢畢業(yè)業(yè)論論文文（設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)）評(píng)評(píng)語語（二二）姓名韓仁嬌學(xué)號(hào)054131127專業(yè)班級(jí)05 級(jí)食品科學(xué)與工程 B 班畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目：日產(chǎn) 100 噸果肉型酸乳工廠設(shè)計(jì)指導(dǎo)教師成績指導(dǎo)教師評(píng)語指導(dǎo)教師簽字： 年 月 日黑黑龍龍江江東東方方學(xué)學(xué)院院本本科科生生畢畢業(yè)業(yè)論論文文（設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)）評(píng)評(píng)語語（三三）姓名韓仁嬌學(xué)號(hào)054131127專業(yè)班級(jí)05 級(jí)食品科學(xué)與工程 B 班畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目：日產(chǎn) 100 噸果肉型酸乳工廠設(shè)計(jì)評(píng)閱教師成績?cè)u(píng)閱教師評(píng)語評(píng)閱教師簽字： 年 月 日黑黑龍

3、龍江江東東方方學(xué)學(xué)院院本本科科生生畢畢業(yè)業(yè)論論文文（設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)）任任務(wù)務(wù)書書姓名韓仁嬌學(xué)號(hào)054131127專業(yè)班級(jí)05 級(jí)食品科學(xué)與工程 B班畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目：日產(chǎn) 100 噸果肉型酸乳工廠設(shè)計(jì)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的要求：參加畢業(yè)設(shè)計(jì)人員在教師指導(dǎo)下，獨(dú)立進(jìn)行工程設(shè)計(jì)。達(dá)到食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)的要求工藝圖及平面布局圖所要求的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到國內(nèi)先進(jìn)技術(shù)水平畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）的內(nèi)容與技術(shù)參數(shù)：本文內(nèi)容主要包括：產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，工廠倉庫計(jì)算，工藝方案祥述，設(shè)備介紹，主車間平面設(shè)計(jì)說明論文技術(shù)參數(shù)有：1 畢業(yè)按照學(xué)校統(tǒng)一規(guī)定格式書寫。2 在現(xiàn)有的廠房基礎(chǔ)上提出擴(kuò)建方案及工藝流程和工藝計(jì)算。3 提出初步設(shè)備表。進(jìn)度

4、安排1、明確所研究論文的目的和意義，查找與論文有關(guān)的資料。 （10 天）2、整理設(shè)計(jì)所需的數(shù)據(jù)并進(jìn)行相應(yīng)的計(jì)算。 （7 天）3、寫好論文緒論，根據(jù)資料進(jìn)一步豐富其他內(nèi)容。 （20 天）4、書寫成完整的論文并通讀修改。 （8 天）5，根據(jù)論文要求修改論文格式。 （5 天）學(xué)生簽字：韓仁嬌指導(dǎo)教師簽字：年 月 日本表一式三份，學(xué)生本人、指導(dǎo)教師、學(xué)部各一份。日產(chǎn) 100 噸果肉型酸乳工廠設(shè)計(jì)摘 要本文探討了果肉型酸奶的加工工藝，以鮮牛奶為主料，白砂糖為調(diào)味劑，經(jīng)調(diào)配、過濾、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接入混合乳酸菌、添加果肉,，42恒溫發(fā)酵，后熟制得保健果肉酸奶，既可保持傳統(tǒng)型酸奶的色澤、風(fēng)味及組織狀態(tài)，并

5、具有果肉固有的營養(yǎng)、色澤和風(fēng)味。本文是通過 AutoCAD 根據(jù)食品工廠設(shè)計(jì)的生產(chǎn) 100T 的果肉型酸乳要求設(shè)計(jì)，日處理能力至少達(dá) 80 噸的鮮奶，收奶計(jì)量采用電子磅秤與流量計(jì)相結(jié)合，有三個(gè) 32T的室外奶倉，采用預(yù)殺菌和分離機(jī)凈乳操作。發(fā)酵型酸酸乳是用發(fā)酵好的生產(chǎn)酸奶和各種食品添加劑調(diào)配而成的，其脂肪和蛋白含量都不低于 0.7%，鮮奶是通過將全脂乳與脫脂乳簡單的混合來實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，鮮奶或復(fù)原乳指標(biāo)為 F3.10，P2.80，TS12.0。本文根據(jù)食品工廠設(shè)計(jì)的要求，利用 AutoCAD 繪制了果肉型酸乳工藝流程圖和車間平面布置圖。本文設(shè)計(jì)的工廠采用 2 班倒的工作制，每天工作時(shí)間 16 小時(shí)

6、，除去設(shè)備清洗和升溫時(shí)間 4 小時(shí)，實(shí)際生產(chǎn)時(shí)間按 12 小時(shí)計(jì)，本設(shè)計(jì)講述了一個(gè)日產(chǎn)量 100 噸乳品廠主車間平面圖及項(xiàng)目工藝方案的設(shè)計(jì)原則、方法、程序、設(shè)備、耗水耗氣、清洗等等。關(guān)鍵詞：發(fā)酵；果肉型酸乳；工廠設(shè)計(jì) Daily production 100 ton Solid-Type-Yoghurt Containing Fruit Particulates factory designAbstract This study discussed processing technology of a solid-type-yoghurt containing fruit particulat

7、es, which used fresh milk as the main material, and cane sugar was added Following the processes of formulation, filtration, homogenization, sterilization, cooling, adding fruit particulates and lactic acid bacteria, a kind of healthy solid-type-yoghurt containing fruit particulates was prepared wit

8、h fermenting under 421 It not only kept original yoghurtscolor, flavor and good structure, but also had fruits nutritive value, color and flavour1This text is pass AutoCAD to design according to the food factory of request a design to handle an ability to reach to 80 tons at least for day of fresh m

9、ilk, then produce the sour milk with 100 Ts, the milk calculates adoption electronics scale and flow meter to combine together, there is three outdoors milk camalig of 50 Ts, adopt to prepare to disinfect and separate machine a clean milk an operation. Fermenting a sour milk is so much to use to fer

10、ment to produce sour milk with various food additive dispensation but become, its fat and egg white content are no lower than 0.7% respectively, the fresh milk is to pass whole fat milk with degrease the milk simple mixture to carry out to standardize, fresh milk or restore to original the milk inde

11、x sign as F 3.10, P 2.80, TS 12.0.The request that this text designs according to the food factory, made use of AutoCAD to draw sour milk craft flow chart and factory flat surface to arrange diagram.The factory of this text design adopts 2 classes of work systems for pouring, working everyday time r

12、emove an equipments to clean and heat time for 4 hours for 16 hours, actual produce time account by 12 hours, this design relates a day yield 50 ton milk article factories a main car the design principles, methods, procedures, equipmentses of the plane chart and item craft project, consumes water to

13、 consume spirit and cleans an etc.【1】Keywords：Ferment；Fruit-based yoghurt ； Design Factory 。 目錄摘摘 要要.IAbstract.II第第 1 章章 緒緒 論論.11.1 酸乳工業(yè)概貌.11.2 設(shè)計(jì)依據(jù)和意義.11.2.1 設(shè)計(jì)依據(jù).11.2.2 設(shè)計(jì)意義.21.3 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想及特點(diǎn).21.3.1 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想.21.3.2 設(shè)計(jì)特點(diǎn).31.4 設(shè)計(jì)內(nèi)容.3第第 2 章章 工藝流程確定及論證工藝流程確定及論證.42.1 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定.42.2 工藝流程確定.42.3 工藝論證.52.3.1 工作

14、發(fā)酵劑的制備.52.3.1.1 技術(shù)要求.52.3.1.2 制備方法.52.3.2 果肉型酸奶的制備.52.3.2.1 收奶.52.3.2.2 原料乳的凈化.62.3.2.3 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化.72.3.2.4 配料.72.3.2.5 過濾.72.3.2.6 預(yù)熱.72.3.2.7 均質(zhì).72.3.2.8 殺菌.72.3.2.9 冷卻.82.3.2.10 接種發(fā)酵.82.3.2.11 添加果肉.82.3.2.12 灌裝.82.3.2.13 后熟.82.3.2.14 包裝.82.3.2.15 保溫實(shí)驗(yàn)及檢驗(yàn)出廠.92.3.2.16 成品.9第第 3 章章 廠區(qū)平面設(shè)計(jì)廠區(qū)平面設(shè)計(jì).103.1 廠址

15、的選擇.103.1.1 自然條件資料.103.1.2 水源、能源.103.1.3 政治經(jīng)濟(jì)與交通.103.2 總平面設(shè)計(jì)方案.113.3 車間布置的基本原則.12第第 4 章章 物料衡算物料衡算.144.1 原料乳及產(chǎn)品成分的要求.144.1.1 原料乳成分.144.1.2 成品乳的成分.144.2 標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算.144.2.1 從原料乳中直接標(biāo)準(zhǔn)化（在線標(biāo)準(zhǔn)化）配成標(biāo)準(zhǔn)化乳.144.2.2 在原料乳中添加乳脂肪配成標(biāo)準(zhǔn)化乳.154.3 車間物料平衡計(jì)算.16第第 5 章章 熱量衡算熱量衡算.185.1 原料乳冷卻階段熱量計(jì)算.185.2 預(yù)熱、均質(zhì)、超高溫滅菌階段熱量計(jì)算.18第第 6 章章

16、主要設(shè)備選型主要設(shè)備選型.206.1 生產(chǎn)設(shè)備流程簡介（見附圖 1）.206.2 設(shè)備選型說明.206.2.1 設(shè)備選擇原則.206.2.2 生產(chǎn)設(shè)備的選型.206.2.3 工廠設(shè)備安裝與調(diào)試.22第第 7 章章 公共系統(tǒng)與輔助部門公共系統(tǒng)與輔助部門.237.1 生產(chǎn)及輔助車間設(shè)施生產(chǎn)及輔助車間設(shè)施.237.1.1 化驗(yàn)室設(shè)施.237.1.2 研發(fā)室設(shè)施.247.1.3 乳品工廠倉庫的設(shè)計(jì).247.1.3.1 原料倉庫的設(shè)計(jì)原料倉庫的設(shè)計(jì).257.1.3.2 包裝材料庫的設(shè)計(jì)包裝材料庫的設(shè)計(jì).257.1.3.3 成品庫的設(shè)計(jì).257.1.4 乳品工廠機(jī)修車間的設(shè)計(jì).267.2 給排水系統(tǒng).26

17、7.3 給汽系統(tǒng).267.4 供電系統(tǒng).277.4.1 供電要求及相應(yīng)措施.277.4.2 電負(fù)荷計(jì)算.277.4.3 供電系統(tǒng).28第第 8 章章 勞動(dòng)組織勞動(dòng)組織.298.1 生產(chǎn)車間人員配置.298.2 輔助生產(chǎn)及管理人員配置.29第第 9 章章 環(huán)境影響分析及廢水處理環(huán)境影響分析及廢水處理.309.1 環(huán)境影響分析.309.2 廢水處理.30第第 10 章章 經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析.3210.1 項(xiàng)目投資指標(biāo).3210.2 年生產(chǎn)總成本指標(biāo).3210.3 全廠總投資.3310.4 年產(chǎn)品收入估算.3310.5 利潤及利潤率.3310.5.1 利潤.3310.5.2 利潤率.3410.

18、6 投資回收期.34結(jié)結(jié) 論論.35參考文獻(xiàn)參考文獻(xiàn).36附附 錄錄.37致致 謝謝.38第 1 章 緒 論1.1 酸乳工業(yè)概貌牛奶是天然營養(yǎng)食品，含有人體需要的幾乎所有營養(yǎng)物質(zhì)。奶業(yè)的發(fā)展關(guān)系到改善人民食物結(jié)構(gòu)、提高生活質(zhì)量、增強(qiáng)身體素質(zhì)，因此，世界各國，特別是發(fā)達(dá)國家都非常重視奶業(yè)的發(fā)展。隨著社會(huì)的發(fā)展和消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者在“健康”概念的引領(lǐng)下對(duì)食品營養(yǎng)的認(rèn)知更全，營養(yǎng)價(jià)值要求更高，由于益生菌產(chǎn)品是以活菌形式提供飲用，它能在腸部起到調(diào)節(jié)和維持腸道菌群的平衡，抑制有害菌群的作用，所以酸乳成了消費(fèi)者的新寵。據(jù)英國某調(diào)研公司調(diào)查發(fā)現(xiàn)，歐共體國家對(duì)益生菌產(chǎn)品的消費(fèi)，每年都有 17左右的增長。在

19、日本、歐洲，活性乳酸菌類飲料在乳制品中的比例高達(dá) 80，在北美也有 30。而根據(jù)國內(nèi)某家權(quán)威公司最新統(tǒng)計(jì)，目前國內(nèi)乳品市場主要以純奶和奶粉為主，酸奶僅占整個(gè)乳品市場份額的 15左右，其中乳酸菌奶飲品（包括乳酸菌的老大哥太子奶在內(nèi)）還不到 5。但是發(fā)展速度非常快，在國外成熟的乳品市場，酸奶的比例一般會(huì)達(dá)到 40左右。拋開其他因素不考慮，從數(shù)據(jù)比較來看，國內(nèi)酸奶市場潛力巨大。著眼于未來乳品市場必將是價(jià)格、質(zhì)量等多元化競爭，本設(shè)計(jì)即是對(duì)中小型酸乳生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)劃設(shè)計(jì)進(jìn)行探討。在近兩年，全球酸奶的增長率為 23左右，而白奶的增長還不到 10，在中國更加明顯，經(jīng)過幾年的飛速發(fā)展，在近兩年的增長有了明顯的下

20、滑，由以前的 30以上下滑到 26左右，但是酸奶每年還在以 30以上的增長在高速發(fā)展，部分品項(xiàng)的酸奶達(dá)到 40以上，其中，果肉型酸乳的銷量更是以驚人的速度在上漲。【2】1.2 設(shè)計(jì)依據(jù)和意義1.2.1 設(shè)計(jì)依據(jù) 省食品工業(yè)協(xié)會(huì)與省經(jīng)貿(mào)委聯(lián)合組織專家對(duì)我公司研發(fā)的攪拌型果肉酸奶進(jìn)行了新產(chǎn)品鑒定，審閱了鑒定資料，聽取了研發(fā)工作者技術(shù)總結(jié)報(bào)告，實(shí)地考察了生產(chǎn)現(xiàn)場，品評(píng)了樣品，經(jīng)充公討論，形成了如下意見： 一、提交鑒定的文件、資料齊全，數(shù)據(jù)可信，操作規(guī)程及質(zhì)量保證體系完善，可以指導(dǎo)生產(chǎn)。 二、該產(chǎn)品經(jīng)省乳制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站檢測，各項(xiàng)指標(biāo)均符合 GB2746-1999酸牛奶國家標(biāo)準(zhǔn)。 三、該產(chǎn)品選用無抗

21、鮮奶、果肉塊、接種發(fā)酵、添加果肉塊灌裝而成。產(chǎn)品色澤均勻、粘稠適中、口感細(xì)膩滑潤、風(fēng)味飽滿、穩(wěn)定性好，是一種信用安全、營養(yǎng)豐富的高檔乳制品，該產(chǎn)品達(dá)到了國內(nèi)同類產(chǎn)品先進(jìn)水平。 四、該產(chǎn)品適應(yīng)市場對(duì)高檔乳制品的需求，有著廣闊的市場前景，投放市場后深受消費(fèi)者歡迎，已取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 1.2.2 設(shè)計(jì)意義近年來，隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)也在悄悄地發(fā)生變化。乳品從過去的昂貴的營養(yǎng)品逐漸變成當(dāng)今老百姓飯桌上的日常消費(fèi)品。而其中的酸奶，更是以驚人的速度在增長。面對(duì)如此好的乳業(yè)發(fā)展形式和日益激烈的競爭趨勢，我公司要想在市場上保持龍頭位置，有效抵御外來品牌的入侵，就必須不斷的細(xì)分市場

22、，不斷的開發(fā)中高檔乳品新品。為此，經(jīng)過嚴(yán)密的市場調(diào)查，2010 年，公司將開發(fā)系列攪拌型酸奶。該產(chǎn)品定位于中高檔產(chǎn)品，目標(biāo)消費(fèi)人群為白領(lǐng)階層（尤其是白領(lǐng)麗人）和少年兒童。該產(chǎn)品工藝特殊，再加上不同口味的果肉攪入，故其集良好的口感和健康營養(yǎng)于一體，更配上時(shí)尚方便靈巧的包裝，完全滿足白領(lǐng)一族和少年兒童對(duì)美味和美感的追求。市場前景非常樂觀。其成本控制在 1.5 元/杯（250 克） ，市場售價(jià)為 3.5 元/杯，以每天最低消費(fèi)量 100 噸計(jì)算，其利潤為 4173.826 萬元/年。該產(chǎn)品上市，不僅能鞏固我公司的市場地位，也可以為本企業(yè)樹立良好的市場形象。1.3 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想及特點(diǎn)1.3.1 設(shè)計(jì)指

23、導(dǎo)思想本文只研究了系統(tǒng)的項(xiàng)目規(guī)劃中的前三個(gè)階段，即：概念階段、研究階段、設(shè)計(jì)階段，而第四個(gè)階段即實(shí)施階段沒有探討。其中涉及到的主要內(nèi)容有發(fā)展研究、總體規(guī)劃、方案設(shè)計(jì)、設(shè)施布置等。本文對(duì)項(xiàng)目規(guī)模和建設(shè)內(nèi)容作了總體規(guī)劃，并對(duì)果肉型酸乳加工生產(chǎn)的工藝方法、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)量和設(shè)備進(jìn)行了設(shè)計(jì)，從而為廠區(qū)布置時(shí)確定面積，設(shè)施布置提供依據(jù)。陳述了項(xiàng)目平面布置設(shè)計(jì)的方法，并進(jìn)行了優(yōu)化布置；同時(shí)對(duì)工廠公用系統(tǒng)及輔助設(shè)施進(jìn)行了設(shè)計(jì)以及設(shè)備選型、經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析等。1.3.2 設(shè)計(jì)特點(diǎn)本工廠選址于安達(dá)市東部，環(huán)境優(yōu)美，交通便捷；廠區(qū)總體設(shè)計(jì)合理，尤其在車間設(shè)計(jì)中，將主生產(chǎn)車間置于廠房中部，各輔助設(shè)施分布于主車間四周，使整

24、廠設(shè)計(jì)緊湊，同時(shí)最大限度降低管道、物料輸送距離，節(jié)約能源。綜合考慮了生產(chǎn)工藝和經(jīng)濟(jì)技術(shù)等因素，對(duì)不同工段的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行選型；設(shè)計(jì)冷庫、原輔材料庫、化驗(yàn)室和研發(fā)室等輔助設(shè)施，對(duì)果肉型酸乳制品生產(chǎn)進(jìn)行全程監(jiān)控，確保該產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量穩(wěn)定性。采用“公司+基地+農(nóng)戶”的經(jīng)營管理模式對(duì)工廠生產(chǎn)進(jìn)行組織和管理；合理勞動(dòng)定員，實(shí)行兩班制生產(chǎn)。從企業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略出發(fā)，注重保護(hù)環(huán)境，采用特殊法進(jìn)行污水處理。1.4 設(shè)計(jì)內(nèi)容（1）果肉型酸奶廠的工藝流程及論證（2）物料衡算（3）主要設(shè)備熱量衡算及設(shè)計(jì)（4）主要設(shè)備選型（5）勞動(dòng)組織設(shè)計(jì)（6）輔助部門設(shè)計(jì)（7）公用系統(tǒng)設(shè)計(jì)（8）土建、防火、衛(wèi)生設(shè)計(jì)（9）經(jīng)濟(jì)技術(shù)

25、分析 第第 2 章章 工藝流程確定及論證工藝流程確定及論證2.1 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定 根據(jù)目前市場的需求情況和對(duì)近期市場的預(yù)測，產(chǎn)品主要為菠蘿果肉酸奶、黃桃果肉酸奶、草莓果肉酸奶三種口味。其日產(chǎn)量分別為： 菠蘿果肉酸奶 30 噸； 黃桃果肉酸奶 40 噸；草莓果肉酸奶 30 噸。對(duì)于乳品生產(chǎn)工廠，一般采用 2 班工作制，每天工作時(shí)間 16 小時(shí)，除去清洗時(shí)間1.5 小時(shí)，實(shí)際工作時(shí)間按 14.5 小時(shí)計(jì)，各產(chǎn)品產(chǎn)量為菠蘿果肉型酸奶 6.67 噸/小時(shí)，黃桃果肉型酸奶 7.28 噸/小時(shí)，草莓果肉型酸奶 6.67 噸/小時(shí)。2.2 工藝流程確定 圖 2-1：工藝簡要流程圖【3】 牛乳驗(yàn)收原料乳標(biāo)準(zhǔn)

26、化冷卻菌種、香精過濾（200 目）均質(zhì)滅菌果 肉牛乳預(yù)處理白糖、穩(wěn)定劑配 料攪 拌冷 卻暫 存保溫實(shí)驗(yàn)出 廠無菌罐罐裝包裝入庫UHT 進(jìn)料UHT 殺菌后發(fā)酵發(fā) 酵2.3 工藝論證2.3.1 工作發(fā)酵劑的制備工作發(fā)酵劑的制備2.3.1.1 技術(shù)要求技術(shù)要求（1）菌種缸清潔、無垢。（2）接種時(shí)對(duì)存放中間發(fā)酵劑的容器表面進(jìn)行消毒。（3）在生產(chǎn)過程中若遇到異味等質(zhì)量問題時(shí)，禁止投入使用。（4）若通過發(fā)酵缸進(jìn)行全脂無抗奶殺菌，殺菌溫度：90-95，保溫 30 分鐘。（5）發(fā)酵溫度：40-42，發(fā)酵時(shí)間：4-5 小時(shí)。（6）發(fā)酵終點(diǎn)為滴定酸度在 80-90T，凝結(jié)，允許有少量乳清析出。（7）取樣時(shí)對(duì)取樣工

27、具進(jìn)行消毒。.（8）冷卻溫度：1-8。2.3.1.2 制備方法制備方法（1）稱取 341.44凈化水，加熱至 40-50。（2）稱取 46.56的無抗全脂粉，攪拌溶解為 388的全脂粉（可生產(chǎn) 15T 的酸奶） 。（3）將全脂粉在 90-95的溫度下，殺菌 30 分鐘，冷卻至 40-42。（4）將 12中間發(fā)酵劑倒入殺菌后的全脂奶中，攪拌 1 分鐘均勻后停止攪拌，在 40-42的溫度下發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間 4-5 小時(shí)。（5）發(fā)酵終點(diǎn)為滴定酸度在 80-90T，凝結(jié)，允許有少許乳清析出。（6）將至發(fā)酵終點(diǎn)的工作發(fā)酵劑迅速攪拌冷卻到 1-8保存使用，溫度達(dá)到 8以下后，停止攪拌。工作發(fā)酵劑保存時(shí)間不得

28、超過 3 天。2.3.2 果肉型酸奶的制備果肉型酸奶的制備2.3.2.1 收奶收奶乳產(chǎn)品的質(zhì)量決定于原料乳。對(duì)原料乳的收購必須遵循我國生鮮牛乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。并且奶槽車及其輸奶軟管應(yīng)消毒清洗。收奶時(shí)乳的溫度保持在 5 攝氏度以下，從奶擠出后到加工前所經(jīng)歷的時(shí)間不能超過 24 小時(shí)。驗(yàn)收原料乳時(shí)，必須對(duì)原料乳進(jìn)行嗅覺，味覺，外觀，塵挨，溫度，相對(duì)密度，脂肪率和細(xì)菌數(shù)等嚴(yán)格檢驗(yàn)后進(jìn)行分級(jí)質(zhì)量優(yōu)良的原料乳應(yīng)具有新鮮牛乳的風(fēng)味和特有的香氣。（一）原料乳理化指標(biāo)檢測：制造優(yōu)良品質(zhì)的乳制品，必須選用質(zhì)量優(yōu)良的原料乳，原料乳送到加工廠時(shí)，必須進(jìn)行逐車或逐批驗(yàn)收，驗(yàn)收時(shí)對(duì)原料乳進(jìn)行嗅覺、味覺、外觀、塵挨、溫度、相

29、對(duì)密度、蛋白質(zhì)、脂肪率和細(xì)菌數(shù)等嚴(yán)格檢驗(yàn)，必須符合下列要求：（1）采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁；（2）不得使用產(chǎn)前 15 日內(nèi)的胎乳和產(chǎn)后 7 日內(nèi)的初乳；（3）不得含有肉眼可見的機(jī)械雜質(zhì)；（4）具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味，如飼料味、苦味、臭味、霉味和澀味等；（5）為均勻無沉淀的流體，呈濃厚粘性者不得使用；（6）色澤為白色或稍帶黃色，不得有紅色、綠色或顯著黃色；（7）酸度不超過 20 T。（8）要求乳脂肪3.1%，蛋白質(zhì)2.95%，非脂乳固體8.1%；（9）不得使用任何化學(xué)物質(zhì)和防腐劑；（10）汞和有機(jī)氯的殘留量應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：汞0.01ppm，六六六0.02ppm，DDT0.

30、02ppm。（二）原料乳的抗菌素檢測由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此對(duì)乳酸菌有不同噬菌作用，尤其是在治療乳腺炎時(shí)使用的抗菌素在乳中有一定的殘留量，實(shí)驗(yàn)證明在乳中含有較低濃度的抗菌素時(shí)，對(duì)發(fā)酵也會(huì)有較大的影響，同時(shí)，飲用含抗生素的牛乳及乳制品對(duì)人的健康產(chǎn)生危害，因此建立快速安全高效的抗生素檢測成為必要，為準(zhǔn)確檢測抗生素的含量，為果肉型酸乳的生產(chǎn)提供合格原料，引進(jìn)了美國生產(chǎn)的 SNAP 抗菌素檢測儀，在10min 內(nèi)可以檢測原料乳中的抗菌素含量，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)。2.3.2.2 原料乳的凈化原料乳的凈化原料乳驗(yàn)收后必須凈化。其目的是去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量，可以采用過

31、濾凈化或離心凈化等。簡單的粗濾是在受乳槽上裝有過濾篩網(wǎng)并鋪上多層紗布進(jìn)行，進(jìn)一步過濾則采用雙聯(lián)過濾器，濾布應(yīng)經(jīng)常清洗滅菌。使用離心凈乳機(jī)可以顯著提高凈化效果，有利于提高制品質(zhì)量。離心凈乳機(jī)還能將乳中的乳腺體細(xì)胞和某些微生物除去，凈乳機(jī)放在粗濾之后，冷卻之前。本設(shè)計(jì)中牛乳先經(jīng)過雙聯(lián)過濾器，然后再經(jīng)過凈乳機(jī)，從而實(shí)現(xiàn)原料乳的凈化2.3.2.3 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化的目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最底限度的脂肪。當(dāng)原料乳中含脂率高時(shí)，可調(diào)整凈乳機(jī) 或分離機(jī)分離出一部分稀乳油，如果原料乳中含脂率低，則要加入稀奶油，工廠將脂肪控制在 3.1%左右。2.3.2.4 配料配料在化糖鍋內(nèi)加入一定量檢

32、驗(yàn)合格的鮮奶,開啟攪拌,加熱為 30左右,緩慢加入預(yù)先調(diào)制的穩(wěn)定劑、然后加入砂糖,升溫至 70,維持 5min,穩(wěn)定劑完全溶解后打入配料缸與原料奶混合,再加入脫脂奶粉,攪拌均勻。2.3.2.5 過濾過濾采用雙聯(lián)過濾器，200 目篩網(wǎng)過濾。2.3.2.6 預(yù)熱預(yù)熱原料乳在均質(zhì)之前進(jìn)行預(yù)熱的目的有：(1)初步殺死大部分的細(xì)菌和致病菌，使殺菌更徹底，以保證食品的安全性，提高成品的貯藏性。(2)抑制酶的活性，以免成品產(chǎn)生脂肪水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象。(3)控制乳的溫度在 55-65，使均質(zhì)效果更好。根據(jù)以上幾點(diǎn)，確定牛乳的預(yù)熱溫度為 60。2.3.2.7 均質(zhì)均質(zhì)均質(zhì)是指對(duì)脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使脂肪球

33、呈均勻一致分散在乳中。經(jīng)均質(zhì)后乳有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）風(fēng)味良好、口感佳。（2）使產(chǎn)品不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象。（3）有利于人體對(duì)脂肪的消化吸收。均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì)，即物料連續(xù)通過兩個(gè)均質(zhì)頭，將粘在一起的小脂肪球打開。較高的溫度均質(zhì)效果較好，但溫度過高會(huì)引起乳脂肪、乳蛋白的變性，通過大量的試驗(yàn)表明，均質(zhì)溫度采取 55-80，均質(zhì)壓力 18-25MPa 效果最好，若溫度降低后再均質(zhì)，不僅降低了均質(zhì)效果，而且有時(shí)會(huì)使脂肪球形成乳油粒。本設(shè)計(jì)中均質(zhì)采用 60，一級(jí)均質(zhì)壓力 20MPa，二級(jí)均質(zhì)壓力 7 MPa。2.3.2.8 殺菌殺菌乳中的細(xì)菌是引起乳敗壞的主要原因，也是影響酸乳質(zhì)量與保質(zhì)的重要因素。通過殺菌可消

34、除或抑制細(xì)菌的繁殖及解脂酶和過氧化酶的活性。對(duì)于生產(chǎn)酸乳的加工廠，為了便于加入，經(jīng)均質(zhì)后的原料乳用板式熱交換器進(jìn)行殺菌，溫度控制在 95殺菌300S ?！?】2.3.2.9 冷卻冷卻用冰水冷卻至 43接菌溫度。2.3.2.10 接種發(fā)酵接種發(fā)酵用定量泵將工作發(fā)酵劑打入經(jīng)殺菌并冷至 43的乳液中，在發(fā)酵罐中恒溫發(fā)酵至需要的酸度 PH3.8-4.2。2.3.2.11 添加果肉添加果肉加入果粒, 該產(chǎn)品中所用的果肉均取自于高檔罐頭，果粒的平均粒徑為 12 立方毫米,攪拌 5min。2.3.2.12 灌裝灌裝（一）流程如下：送紙貼內(nèi)封條雙氧水浸泡殺菌吹干無菌狀態(tài)下灌裝橫封折角成型生產(chǎn)日期噴碼（二）工藝

35、參數(shù)：（1）物料進(jìn)料溫度：25。（2）雙氧水濃度：30-50%。每 2 個(gè)小時(shí)檢測一次，最長運(yùn)行 120 小時(shí)更換一次；浸泡下填料管的雙氧水濃度 30-50%，每班檢測一次，每七天徹底更換一次。（3）雙氧水溫度 TBA22 型：78。嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)日期、批號(hào)、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)的打印要求。灌裝機(jī)升溫后，超過 45分鐘不能開機(jī)灌裝，必須重新升溫。灌裝用的塑料杯提前進(jìn)行滅菌 ,灌裝必須計(jì)量準(zhǔn)確，封口可靠，成形完好，打碼清晰，灌裝的同時(shí)要隨時(shí)觀察酸奶的組織狀態(tài)和控制酸度，成品進(jìn)入 16冷庫貯存。2.3.2.13 后熟后熟灌裝結(jié)束后,放入 16冷庫后熟 24h。2.3.2.14 包裝包裝（一）貼管：熱熔膠操作

36、溫度 150-180。（二）裝箱：（1）裝箱規(guī)格：3*8。（2）裝箱形式：手工裝箱，成箱；不允許有二次封箱痕跡。2.3.2.15 保溫實(shí)驗(yàn)及檢驗(yàn)出廠保溫實(shí)驗(yàn)及檢驗(yàn)出廠根據(jù)企業(yè)內(nèi)控規(guī)則執(zhí)行，37保溫 7 天，保溫實(shí)驗(yàn)檢測合格后，產(chǎn)品方可出廠。2.3.2.16 成品成品檢驗(yàn)合格后即為成品，可出廠銷售?！?】第第 3 章章 廠區(qū)平面設(shè)計(jì)廠區(qū)平面設(shè)計(jì)3.1 廠址的選擇3.1.1 自然條件資料安達(dá)市位于黑龍江省西南部、松嫩平原腹地。地處全省經(jīng)濟(jì)發(fā)展最活躍的哈大齊經(jīng)濟(jì)帶的中心，市距省城 120 公里，北距齊齊哈爾市 160 公里，毗鄰油城大慶。濱洲鐵路、哈大高速公路穿越市區(qū)， 明沈、哈滿、安綏等 10 余

37、條國家和省級(jí)公路網(wǎng)集城鄉(xiāng),交通便利。安達(dá)市地處東經(jīng) 124 度 53 分至 125 度 55 分， 北緯 46 度 01 分至 47度 01 分之間，屬于北溫帶大陸性半干旱季風(fēng)氣候。安達(dá)草原屬世界三大優(yōu)質(zhì)草原之一，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牧草 4 億斤，植被構(gòu)成以馳名中外的羊草為主，是亞洲東部特有的建群植物種，素有“世界明珠”之稱，其粗蛋白含量比國內(nèi)、國外同類型牧草高出 2 和 3 個(gè)百分點(diǎn)，用該草飼喂的奶牛生長快，產(chǎn)奶量高，乳脂率高，大量出口日本、南韓等國。全市野生蘆葦面積 16.5 萬畝，年產(chǎn)蘆葦 2800 萬斤。境內(nèi)石油、天然氣、地?zé)豳Y源比較豐富，石油儲(chǔ)量 5000 多萬噸，天然氣儲(chǔ)量 262 億立方米

38、，升平鎮(zhèn)內(nèi)有地?zé)豳Y源，地下水溫度 90。3.1.2 水源、能源安達(dá)市是全國著名的奶牛之鄉(xiāng)和肉?；?，國家級(jí)無公害農(nóng)產(chǎn)品和東北地區(qū)蔬菜生產(chǎn)基地。安達(dá)市幅員面積 3586 平方公里。其中耕地面積 157 萬畝，占 29.1%，林地447 萬畝。 占 83%，水面 38 萬畝，占 71%。草原面積 272 萬畝，占 50.6%。境內(nèi)石油、天然氣、地?zé)豳Y源豐富。安達(dá)屬于世界著名的玉米帶、奶牛帶，安達(dá)草原屬世界三大優(yōu)質(zhì)草原之一，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牧草 4 億斤，植被構(gòu)成以馳名中外的羊草為主，是亞洲東部特有的建群植物種，素有“世界明珠”之稱，其粗蛋白含量比國內(nèi)、國外同類型牧草高出 2 和 3 個(gè)百分點(diǎn)，用該草飼喂的

39、奶牛生長快，產(chǎn)奶量高，乳脂率高，大量出口日本、南韓等國。3.1.3 政治經(jīng)濟(jì)與交通經(jīng)過全市上下的多年努力，安達(dá)市政治經(jīng)濟(jì)建設(shè)全面推進(jìn)，綜合實(shí)力增長較快。農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步發(fā)展。安達(dá)市是全國著名的“奶牛之鄉(xiāng)”和“肉?；亍?、全國500 個(gè)商品糧大縣（市）之一和東北地區(qū)蔬菜生產(chǎn)基地。農(nóng)村經(jīng)濟(jì)以種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)為主。主要種植玉米、小麥、大豆、谷子和薯類、蔬菜等作物，其中蔬菜已注冊(cè)了太平乳勤、安鑫等品牌、糧食作物 98 萬畝，經(jīng)濟(jì)作物 44 萬畝（其中蔬菜面積 28 萬畝） ，飼料作物 30 萬畝。糧、經(jīng)、飼比例已調(diào)整到 4：4：2。2002 年農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值實(shí)現(xiàn) 17 億元，同比增長 10.6%。農(nóng)民人

40、均純收入 2592 元。安達(dá)養(yǎng)殖業(yè)以奶牛和肉牛為主，全市奶牛存欄 8.9 萬頭，2002 年畜牧業(yè)總產(chǎn)值實(shí)現(xiàn) 7.5 億元，占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的 441%，畜牧己成為農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的“半壁江山” 。工業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快。全市的工業(yè)基礎(chǔ)比較雄厚，食品、醫(yī)藥、化工、機(jī)械等行業(yè)蓬勃發(fā)展，成為市域經(jīng)濟(jì)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。2002 年，全市新口徑工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到 9.3 億元，同比增長 9.5%，新口徑工業(yè)指標(biāo)綜合排名位居綏化前列。安達(dá)在地理上毗鄰油城大慶，歷史上兩市淵源深厚，安達(dá)與大慶同屬哈大齊工業(yè)走廊。目前安達(dá)正在加快融入大慶經(jīng)濟(jì)區(qū)，實(shí)現(xiàn)一體化，以便打破行政分割，以大慶為依托，加快經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展。2008 年全市 GDP 實(shí)現(xiàn)

41、121.7 億元，增長 23.1%；社會(huì)固定資產(chǎn)投資完成 38 億，增長 50%。位列綏化市實(shí)績突出市（縣、區(qū)）第 2 位，再度躋身全省“十強(qiáng)縣” 。連續(xù)三年被評(píng)為全國最具投資潛力中小城市白強(qiáng)、連續(xù)兩年被評(píng)為全國中小城市綜合實(shí)力白強(qiáng)，并進(jìn)入全國最具區(qū)域帶動(dòng)力中小城市白強(qiáng)行列，是全國 15 個(gè)扶持中小企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展成績顯著的地方政府之一。濱洲鐵路、哈大高速公路穿越安達(dá)市區(qū)， 明沈、哈滿、安綏等 10 余條國家和省級(jí)公路網(wǎng)集城鄉(xiāng) ,交通便利。2003 年以來，安達(dá)市以優(yōu)化交通道路為重點(diǎn)，大力推進(jìn)公路重點(diǎn)項(xiàng)目建設(shè)，全面加快交通道路建設(shè)，帶動(dòng)各項(xiàng)事業(yè)全面進(jìn)步，有力地促進(jìn)了全市經(jīng)濟(jì)社會(huì)的又好又快發(fā)展。20

42、06 年、2007 年安達(dá)市連續(xù)兩年被省政府評(píng)為全省農(nóng)村公路建設(shè)先進(jìn)市。截止 2008 年末，全市修建通村道路 58 條 321 公里，硬化路面通村率達(dá) 94%，通屯率達(dá) 72%。3.2 總平面設(shè)計(jì)方案乳品廠必須建在交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、灰塵和其他危及食品衛(wèi)生安全的地區(qū)。廠房要求寬敞明亮，留有合理的操作空間，內(nèi)部設(shè)施一定要完善。設(shè)有生產(chǎn)過程的中間檢測間、最終產(chǎn)品檢測間、更衣間及外跨的參觀走廊等。廠房的高度主要由大罐高度和車間抽風(fēng)機(jī)決定，考慮到工人的操作及排氣要求，所以廠房的適宜高度應(yīng)在 4m 以上。乳品廠生產(chǎn)車間的布置是工藝設(shè)計(jì)中最重要的部分，不僅與建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)實(shí)踐有很大的

43、關(guān)系，而且影響到工廠整體。車間布置一經(jīng)施工就不易改變，所以在設(shè)計(jì)過程中必須全面考慮。而全廠的占地面積還要包括鍋爐房、配電間、原料房、成品房、辦公區(qū)、生活區(qū)及綠化帶等工藝設(shè)計(jì)必須與土建、給排水、供電、供氣、通風(fēng)采暖、制冷以及安全衛(wèi)生等方面取得統(tǒng)一和協(xié)調(diào)。整個(gè)建筑物長 96.0 米,寬 66.5 米,占地面積為 6384 平方米,實(shí)際建筑面積為 5714 平方米,其中預(yù)處理間為 215.46 平方米,配料間為 672.75 平方米,灌裝間為 231.18 平方米,包裝間為 532.04 平方米,原材料庫為 250.63 平方米,成品存儲(chǔ)間為 718.53 平方米,包材庫228.15 平方米。該地區(qū)

44、全年主導(dǎo)西北風(fēng)，因此將公用設(shè)施鍋爐房、變電所等布置在廠區(qū)南面，廠區(qū)設(shè)西、北兩個(gè)出口，北端出口為主出入口，為原料及輔助材料，成品及人流出入口；西端出入口做為輔助出入口，為煤炭、煤渣等出入口。兩個(gè)出入口通過干道相連，同時(shí)又對(duì)內(nèi)部交通運(yùn)輸不產(chǎn)生干擾。廠區(qū)道路布置成環(huán)路，主干道寬 8m，次干道寬 4m，轉(zhuǎn)彎半徑為 9m,滿足消防要求?？紤]到乳品加工廠的生產(chǎn)特點(diǎn)，擬將本廠建成環(huán)境優(yōu)美的花園式單位，利用一些不規(guī)則地形和沿廠區(qū)道路種植適合本地生長的常綠喬木，栽種草皮，布置兩個(gè)大花園，與本期工程配套的辦公及生活設(shè)施已由一期工程考慮或另行征地解決。3.3 車間布置的基本原則系統(tǒng)布置設(shè)計(jì)一個(gè)工業(yè)企業(yè)，要根據(jù)產(chǎn)品生

45、產(chǎn)綱領(lǐng)，按照從原材料的接受、產(chǎn)品的生產(chǎn)直至成品的發(fā)送的全過程，將人員、設(shè)備、物料所需要的時(shí)空作最適當(dāng)?shù)姆峙浜妥钣行У慕M合優(yōu)化，以便獲得最大的經(jīng)濟(jì)效益。在工廠設(shè)計(jì)中，工廠布置的好壞將直接影響生產(chǎn)系統(tǒng)的物流、信息流、生產(chǎn)能力、生產(chǎn)效率、生產(chǎn)成本、生產(chǎn)環(huán)境和安全，以及系統(tǒng)的柔硬適應(yīng)性等。優(yōu)良的平立面布置可以使物料搬運(yùn)費(fèi)用減少 1030%。工廠布置，在發(fā)達(dá)國家被認(rèn)為是加速生產(chǎn)率提高的決定性因素之一。由于市場需求迅速變化，產(chǎn)品加速換代，工藝設(shè)備加快更新，在美國每年約有 1/4 的企業(yè)要對(duì)布置進(jìn)行調(diào)整，從中取得效益。許多工程專家對(duì)優(yōu)化布置設(shè)計(jì)作了很多研究，最初運(yùn)用“經(jīng)驗(yàn)法則”，采用繪圖形、擺樣片、堆砂盤、

46、做模型等手工靜態(tài)布置方法；進(jìn)而運(yùn)用數(shù)學(xué)分析方法、圖解方法;以至現(xiàn)代運(yùn)用計(jì)算機(jī)輔助布置設(shè)計(jì)，優(yōu)化布置設(shè)計(jì)有了長足發(fā)展。優(yōu)化布置設(shè)計(jì)的目標(biāo)是要滿足工藝過程的需要，最有效地利用時(shí)空，使物料搬運(yùn)費(fèi)用最低，保持生產(chǎn)的預(yù)先柔性，并為員工提供方便、安全、舒適的作業(yè)環(huán)境。本項(xiàng)目中，只有主車間和灌裝車間高度為 5 米，其余建筑高度均為 4 米，從車間正門進(jìn)入是正門大廳，緊接著進(jìn)入走廊，走廊南部有機(jī)修間、備件庫、化驗(yàn)室、保溫間、辦公室和員工進(jìn)入車間前的換衣、洗浴等生活設(shè)施；而緊靠走廊北部為生產(chǎn)車間主體，包括主車間、灌裝間、CIP 間等；收奶間、原輔料儲(chǔ)存間等建在西北方向，而三個(gè)成品庫建在東北方向，與制冷間毗鄰，便

47、于制冷；配電間、水處理間安置在東側(cè)。在本項(xiàng)目的平面布置中，力求使人流、物流分開，避免交叉，同時(shí)又是生產(chǎn)從原料到成品的加工距離最短，以提高效率。從車間正門進(jìn)去便是大廳，右邊是通往車間的主道，廠區(qū)左邊有另一通道進(jìn)去主要是化驗(yàn)室和辦公區(qū)，穿過大廳是換鞋室，換鞋室前是走廊、走廊右邊是更衣室、衣物消毒間、沐浴間、洗手間這些都屬于車間生活區(qū)，在收發(fā)室設(shè)有側(cè)門，方便人員的進(jìn)出，挨著收發(fā)室是員工的臨時(shí)用餐區(qū)，因?yàn)楸緩S規(guī)模不大不設(shè)食堂，再往前主要是生活區(qū)與車間的一個(gè)緩沖間。主車間主要是預(yù)處理間，配料間和灌裝間，都得到了合理的布局。TBA 包裝區(qū)的前面是灌裝間，后面是冷庫、倉庫，垃圾房單獨(dú)分離出來防止交叉污染，配

48、料間設(shè)有原材料的緩沖間和 CIP 室。 廠區(qū)左邊有另一通道進(jìn)去主要是化驗(yàn)室和辦公區(qū)，輔助設(shè)施有配電室、空壓機(jī)房、水處理機(jī)、水箱間等設(shè)備間與生產(chǎn)車間有一隔離帶，使它們既不相互影響又相互聯(lián)系方便。第第 4 章章 物料衡算物料衡算4.1 原料乳及產(chǎn)品成分的要求4.1.1 原料乳成分脂肪 F0 4.0%；蛋白質(zhì) P 2.95%；乳糖 L 4.2%；非脂干物質(zhì) S0 8.0%；總干物質(zhì) Ts 11.6%；脂肪與非脂干物質(zhì)比 R=4.0/8.0=0.54.1.2 成品乳的成分脂肪 F0 2.5%；蛋白質(zhì) P0 2.3%；非脂干物質(zhì) S0 8.1%；總干物質(zhì) Ts 11.2%；脂肪與非脂干物質(zhì)比 R=3.1

49、/8.1=0.384.2 標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算4.2.1 從原料乳中直接標(biāo)準(zhǔn)化（在線標(biāo)準(zhǔn)化）配成標(biāo)準(zhǔn)化乳（1）原乳成分：牛乳的成分隨著地區(qū)與季節(jié)等都有不同，現(xiàn)假定成分為：脂肪含量=4%，非脂0F乳固體=8%，脂肪/非脂乳固體 R=4/8=0.50SNF （2）成品標(biāo)準(zhǔn)：原乳 R=0.5 計(jì)算數(shù)值 R=0.38，RR，可見原乳中脂肪含量偏高，必須自原乳中提取稀乳油或向原乳中添加脂肪乳才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的成分。（3）稀奶油及脫脂乳中的非脂干物質(zhì)的計(jì)算設(shè)定：當(dāng)預(yù)熱溫度為 40時(shí)，脫脂乳含脂肪=0.2% ；稀奶油含脂肪= 40%1F2F假定原乳脫脂后，稀乳油及脫脂乳中之非脂乳固體與無脂乳之比不變。稀乳油中非脂乳固體：

50、 %52 . 01004010081001001201FFSNFSNF脫脂乳中非脂乳固體： %32. 841002 . 010081001000102FFSNFSNF（4）每噸原料乳應(yīng)提取含脂肪 40%的稀奶油量(Qc)：kgRSNFFRSNFFQC2 .2538. 054038. 084100010001200（5）每噸原料乳中應(yīng)進(jìn)行脫脂的原乳量(M)： kgFFFFQMC2642 . 042 . 0402 .251012（6）標(biāo)準(zhǔn)化乳的成分（脂肪含量，非脂乳固體）：3F3SNF %07. 35838. 04405484038. 0100210023SNFSNFRFFSNFFSNFFRF %

51、08. 838. 0%07. 333RFSNF4.2.2 在原料乳中添加乳脂肪配成標(biāo)準(zhǔn)化乳（1）原乳成分：牛乳的成分隨著地區(qū)與季節(jié)等都有不同，現(xiàn)假定成分為：脂肪含量=3.1%，非0F脂乳固體=8.7%，脂肪/非脂乳固體 R=43.1/8.7=0.3650SNF （2）成品標(biāo)準(zhǔn)：原乳 R=0.365 計(jì)算數(shù)值 R=0.38，RR，可見原乳中脂肪含量偏低，必須向原乳中添加脂肪乳才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的成分。（3）稀奶油中的非脂干物質(zhì)的計(jì)算設(shè)定：當(dāng)預(yù)熱溫度為 40時(shí)，稀奶油含脂肪= 40%，則稀乳油中非脂乳固體：2F%39. 51 . 3100401007 . 81001000201FFSNFSNF（4）每噸

52、原料乳應(yīng)添加含脂肪 40%的稀奶油量(Qc)kgFRSNFRSNFFQC53. 54038. 039. 538. 07 . 81 . 3100010002100（5）標(biāo)準(zhǔn)化乳的成分（脂肪含量，非脂乳固體）3F3SNF %30. 353. 510004053. 51 . 3100010001000203CCQFQFF %68. 853. 5100039. 553. 57 . 8100010001000103CCQSNFQSNFSNF4.3 車間物料平衡計(jì)算 以生產(chǎn)一噸果肉型酸乳成品為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算（1）1000kg果肉型酸乳成品灌裝前的質(zhì)量。檢樣、灌裝（損失率按 0.8%計(jì)算）kgMM06.100

53、8%8 . 011000%8 . 0110 （2）生產(chǎn)1008.06kg果肉型酸乳中需要標(biāo)準(zhǔn)化乳的量為： 1008.0680%806.45kg （3）生產(chǎn)1008.06kg果肉型酸乳中需要糖的量為： 1008.068%80.65kg （4）生產(chǎn)1008.06kg果肉型酸乳中需要果肉的量為： 1008.0610%100.81kg其中，菠蘿和草莓的量各為100.8131030.243kg,黃桃的量為100.8141040.324kg（5）標(biāo)準(zhǔn)化乳經(jīng)均質(zhì)、殺菌（損耗按 0.4%計(jì)算）kgM69.809%4 . 0145.8062（6）標(biāo)準(zhǔn)化乳經(jīng)輸送、冷卻、貯存（損失率按 0.2%計(jì)算）kgMM31.

54、811%2 . 0169.809%2 . 0123 （7）所需原料乳的量為（標(biāo)準(zhǔn)化損失率按0.75%計(jì)算） kgMM44.817%75. 0131.811%75. 0134表 4-1 果肉型酸奶生產(chǎn)線所用原輔材料耗算（包材損耗率 2%）名稱規(guī)格單位單位產(chǎn)品的消耗日耗量實(shí)際日耗量原料乳無抗鮮乳kg/T80080 噸81.744 噸白砂糖優(yōu)級(jí)kg/T808 噸8.065 噸無抗全脂粉優(yōu)級(jí)kg/T 3.104310.4kg310.4kg中間發(fā)酵劑 食用型kg/T 0880kg80kg塑杯250g杯/ T4000400000 杯408000杯吸管HXST 型直管支/ 杯1 支400000 支40800

55、0支紙盒8 杯盒/T500 盒50000 盒50050盒 菠蘿果肉 12 mmkg/T 1003 噸3.024 噸 草莓果肉 12 mmkg/T1003 噸3.024 噸 黃桃果肉 12 mmkg/T 1004 噸4.032 噸 穩(wěn)定劑 食用型kg/T 0.1515kg15kg第第 5 章章 熱量衡算熱量衡算乳品工廠熱交換設(shè)備主要用于原料乳的冷卻、加熱和殺菌等操作。在原料乳的加工生產(chǎn)過程中，主要有以下四種殺菌形式：（1）低溫長時(shí)殺菌法，即63,30min，（2）中溫瞬時(shí)加熱法，即7275，保溫15s，（3）高溫短時(shí)殺菌法，即8595，保溫510min，（4）超高溫瞬時(shí)殺菌法，130150，15

56、s。目前，酸奶系列產(chǎn)品生產(chǎn)上多采用高溫短時(shí)殺菌法，效果較好，且應(yīng)用十分廣泛。因此本設(shè)計(jì)也采用高溫短時(shí)殺菌法（95，300S）。5.1 原料乳冷卻階段熱量計(jì)算 將乳冷卻是獲得優(yōu)質(zhì)原料乳的必要前提。剛擠下來的乳，溫度約36，一般要冷卻到4左右?，F(xiàn)將原料乳冷卻階段的熱量變化計(jì)算如下： Q=VCt =500010203.95321000 =644640kJ/h式中，V板式換熱器每小時(shí)處理乳的量（L/h）；牛乳密度（kg/）；2mC比熱容 KJ/(kg)；t-溫度差（）5.2 預(yù)熱、均質(zhì)、超高溫滅菌階段熱量計(jì)算相同處理能力的板式換熱器（5000L/h）用于乳的熱處理，但是設(shè)備裝有單效蒸發(fā)器，可將乳濃縮到

57、所需要的固體含量。其溫度變化如下：（1）通過熱交換使進(jìn)入的冷乳從5預(yù)熱到70，即利用蒸發(fā)器冷凝水的能量；（2）接著用熱水將70的乳繼續(xù)加熱到90，進(jìn)入蒸發(fā)器（為了得到所需要的乳固體含量，使乳在蒸發(fā)器內(nèi)部循環(huán)，乳在換熱器的加熱段流速為19000L/h）；（3）濃縮乳于75離開蒸發(fā)器，進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，然后通過熱交換使其加熱到121，即利用加熱過的乳的能量；（4）用熱水將121的濃縮乳加熱到135；（5）通過熱交換器使加熱過的乳從135冷卻到90，即將能量傳到75的濃縮乳中；（6）然后用冷水使乳從90冷卻到20-30，灌裝。 工藝流程圖【6】該方式熱回收百分率的計(jì)算復(fù)雜。最簡單的方法是用熱交換所得到的熱

58、量除以總的熱負(fù)荷，再乘以100，即得熱回收百分率。計(jì)算如下：（1）5-70（熱交換）：得到的熱量為6550003.951.021309425 kJ/h（2）70-90（熱水）：熱負(fù)荷為2050003.951.02402900 kJ/h（3）75-121（熱交換）：得到的熱量為4650003.951.02926670 kJ/h（4）121-135（熱水）：熱負(fù)荷為1450003.951.02282030 kJ/h因此總的熱負(fù)荷為：1309425+402900+926670+282030=2921025 kJ/h通過熱交換得到的熱量為：1309425+926670=2236095 kJ/h熱回收百

59、分率為：2236095/2921025=76.55%?！?】第第 6 章章 主要設(shè)備選型主要設(shè)備選型6.1 生產(chǎn)設(shè)備流程簡介（見附圖 1）6.2 設(shè)備選型說明合理的選擇生產(chǎn)設(shè)備可以充分發(fā)揮設(shè)備的生產(chǎn)效率，節(jié)省投資，提高產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)設(shè)備選擇不當(dāng)可能既浪費(fèi)投資，又達(dá)不到預(yù)期的產(chǎn)品質(zhì)量;設(shè)備的選擇還會(huì)影響基建的投入和設(shè)施的布置。6.2.1 設(shè)備選擇原則生產(chǎn)設(shè)備選擇的一般原則有：(1)選擇設(shè)備要滿足生產(chǎn)工藝技術(shù)及工藝流程要求；(2)選擇設(shè)備要符合 GMP 規(guī)范的有關(guān)條例要求；(3)選擇在行業(yè)中處于國內(nèi)領(lǐng)先水平的設(shè)備；(4)動(dòng)力設(shè)備考慮到節(jié)能、低耗、無污染。食品衛(wèi)生通則(CAC/RCPI 一 1989

60、)以及食品企通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881 一1994)中還對(duì)食品企業(yè)的設(shè)備選擇有專門的規(guī)定，是設(shè)備選擇必須遵循的行業(yè)性法規(guī)。它主要對(duì)設(shè)備的衛(wèi)生方面有特別的要求，選擇設(shè)備時(shí)必須嚴(yán)格遵守?！?】6.2.2 生產(chǎn)設(shè)備的選型根據(jù)設(shè)備選擇的原則，工藝計(jì)算中的要求，選擇設(shè)備。具體設(shè)備一覽表見表 6-2。表 6-1 生產(chǎn)設(shè)備一覽表不同工段 設(shè)備名稱 型號(hào) 規(guī)格 數(shù)量 產(chǎn)地 收 乳泵 BAN150 20T /h 5 臺(tái) 國產(chǎn)乳 板式換熱器 20T/h 4 臺(tái) 國產(chǎn)系 脫氣罐 15T /h 1 臺(tái) 國產(chǎn)統(tǒng) 流量計(jì) PROMAG33D DN50 2 個(gè) 進(jìn)口 奶倉 RZWGO1-10B 5000L 3 個(gè) 國產(chǎn)配